СУМАСШЕДШЕЕ КАРРИ
Среди тысячи разных блюд индийской национальной кухни, имеющих имя «карри», встречаются варианты совершенно, я бы даже сказал, неотвратимо сумасшедшие.
Помните у Арсения Тарковского его замечательное «когда судьба по следу шла за нами, как сумасшедший с бритвою в руке»? Вот прямо такие!
Не верите? Правда-правда!
Во-первых, потому, что все карри здесь сопровождают сумасшедшие ароматы пряных смесей - масал. Ведь, индийская кухня изобилует пряностями. Причем, это вам не доминантный «пряный» набор из запасников наших хозяек: умерший в предыдущем тысячелетии лавровый лист и загадочный порошок без вкуса и запаха, зачем-то именуемый чОрным перцем. Тут вы найдете богатейшие и разнообразнейшие смеси специй на все случаи жизни, притом, фантастических ароматов и потрясающей свежести. Индийцы вообще любят пряности. Возьмете ли вы в местном ресторане первое блюдо или второе, мясное, рыбное, вегетарианское, закажете десерт или чай, в любом случае, запах сопутствующих пряностей, будоражащий ваш пищеварительный тракт сверху донизу, наверняка, придет раньше официанта с его подносом.
Во-вторых, потому что из всего многообразия карри, рецептов которых не перечесть (ведь, в Индии это имя легко дадут любому блюду с густым соусом), речь сейчас пойдет об ореховом карри с соусом сразу из двух орехов: кокоса и кешью. А понятия «орех» и «сумасшедший» в английском языке, объединяющем Индию с колониальных времен до сего дня, выражаются одним словом - nut. «Полон орехов» - говорят англичане о человеке с явными странностями. Полно орехов будет и наше блюдо.
И, наконец, в третьих, просто потому, что это густое, пряное, ореховое карри еще и до сумасшествия вкусное!
Впрочем, сделайте, если угодно и попробуйте сами.
Нам понадобятся: куриное мясо (мой выбор - филе, абсолютно индивидуален и необязателен к повторению. Более того, это же блюдо легко уложить и в вегетарианскую концепцию, вообще, заменив мясо на овощи, скажем, на тот же картофель), орехи кешью (а вот это ключевой ингредиент и количество кешью должно быть немаленьким, примерно равнозначным по объему количеству мяса), кокосовое молоко или, при его отсутствии, зрелый кокос (тоже ключевой ингредиент, пренебрегать им здесь явно не стоит), шампиньоны (опционально, хотя в этом блюде они очень хорошо «выглядят»), лук, чеснок, очищенные томаты, имбирь - обычные «герои второго плана». В качестве подкислителя - тамаринд, но у кого его нет, преспокойно могут взять лимон или лайм. Зелень по вкусу, однако, кинза, как мне кажется, предпочтительнее.
Теперь пряности - в этом блюде они очень важны. С помощью ароматов создается настроение торжества, великолепия, праздника. Ведь, даже барышня, бегущая на свидание, понимает, что выбор парфюма может иметь ключевое значение. В самом деле, романтическая девушка, гламурная «львица» и бизнес-леди пахнут по-разному. Наша курица-карри, отправляясь к столу, тоже должна иметь свой, характеризующий запах. А поскольку она у нас далеко не простушка, то ее аромат должен быть возбуждающим, многоплановым, сложным.
Я возьму куркуму, без которой вообще трудно представить себе индийские масалы
и дополню ее кориандром, кумином, стручковым красным, черным и длинным перцами (последний еще называется «пипал»), корицей, мускатным орехом и цветом, гвоздикой, двумя видами кардамона (черным, зеленым) и листьями карри, идеально, если последние будут свежими. Свежий имбирь мы уже выбрали ранее, но, если бы такого под рукой не нашлось - свободно дополнили бы наш пряный набор имбирем высушенным. Основную часть смеси составляют кумин с кориандром, немного меньше черного перца, по вкусу острого красного (аутентичная индийская еда довольно острая), а всего прочего еще меньше, но так, чтобы на выходе каждая пряность хорошо чувствовалась.
Не стану утверждать, что предлагаемый выбор пряностей идеален или, тем более, что он единственный из возможных (индивидуальное творчество в составлении масал дело обычное), но он точно хороший, достаточно характерный и сложный. Однако, если в ваших закромах чего-то из перечисленного недостает - смело экспериментируйте, ориентируясь на желаемый результат, а по-крайности, возьмите какую-нибудь готовую смесь специй карри из источника понадежнее.
Стручки острого перца и листья дерева карри отложим в сторонку, а все остальное, погрев на сухой сковородке, оприходуем в ступке пестиком.
Время сделать кокосовое молоко, если недоступно готовое. К сожалению, в наших краях такое молоко малоупотребительно и купить его мне удается не часто. Благо дело, в этом нет никакой безнадежности. Целый кокос надо расколоть, очистить от корки, открыть, слить жидкость, ножиком почистить от коричневой шкурки, обнажая его упругую, белую плоть и уже ее порезать кусочками, подходящими для размалывания.
Теперь, применяя блэндер, перемолоть орех в мелкую крошку, залить ее кипятком и поставить полчасика отстояться, после чего, останется только слить заметно побелевшую жидкость, которая, собственно, и окажется кокосовым молоком.
Пока отодвинем молочную емкость в сторонку и, вслед за кокосом, в блэндер отправится кешью, которые тоже перемалываем так мелко, как только получится.
Явившееся растительным подарком Индии, кешью, наряду с другими подарками Нового Света, такими как помидор, картофель, стручковый перец, прижилось на индийской земле и индийской ментальности настолько хорошо, что давно уже считается в этой стране своим и широко культивируется, активно применяясь в национальной кулинарии. Своей популярностью в современной индийской кухне кешью поспорит с популярностью грецкого ореха в грузинской кухне, миндаля в индонезийской, арахиса - в кухнях народов Африки. На новой родине кешью с удовольствием выращивают, едят, вывозят, в штате Гоа из его плодовой части выгоняют «фени» - жуткий алкогольный напиток крайне специального вкуса. Вот и в этом блюде кешью играет первостепенную роль, организуя основную среду будущего вкуснейшего соуса. Пока, однако, размолотый кешью тоже отложим, передвигая миску с ним ближе к кокосу.
Закончив все подготовительные операции, можно приступать к основным действиям.
Разогреем в сковородке немного масла (прекрасно, если получится взять горчичного) и до хрусткости обжарим в нем сначала листики карри, а затем и половину подготовленных пряностей.
Сюда же, на сковородку последовательно отправляются лук, куркума, сухие стручки острого перца, чеснок, имбирь, а, когда они подружатся между собой, то и помидоры, все вместе доводя до кондиционной готовности.
Затем овощная смесь отправляется привычным маршрутом - в блэндер. Дело в том, что нам нужен вкус этих ингредиентов, но совсем не нужны кусочки, в итоге все перечисленное должно стать неотделимой частью однородного соуса.
Разбив все как надо, можно переложить получившуюся пасту в ту кастрюльку, где планируется собирать готовое блюдо.
Ведь, теперь, у нас уже есть все необходимое для того, чтобы делать главное - ореховый карри. К овощной пасте всыплем молотый кешью и сюда же сольем, пользуясь процеживающим ситечком, получившееся кокосовое молоко.
Образовавшуюся полужидкую смесь на самом малом огне варим под крышкой. Как долго? Это зависит от того, что мы хотим получить в результате. А хотим мы того, чтобы ореховый соус сделался однородным и гладким. Именно о наступлении такого момента расскажет блестящая, маслянистая пленка, появившаяся на поверхности и глубокие (практически до самого дна кастрюли) воронки, то и дело, выпуская образуемый пар, возникающие на поверхности соуса.
Параллельно приготовлению соуса, режем курицу небольшими кусочками (кстати, на индийском базаре это, скорее всего, сделали бы в прямом и непосредственном смысле, для начала, прямо при вас, отрубив голову живой птице) и обжариваем их до появления золотистой корочки
и когда ореховый соус будет готов - соединяем с соусом сначала курицу, а затем, немного поварив ее, добавляем шампиньоны, нарезанные пластинками.
Закладка грибов производится минут за десять до окончательной готовности блюда, ведь, варить шампиньоны долго нет необходимости. В это же время нужно положить вторую, оставшуюся часть пряностей, выправить на перец, соль, сахар, подкислить тамариндом и, прикрыв крышку, снова дождаться появления на поверхности масляной пленки.
Остается вмешать в готовое карри зелень
и можно подавать блюдо к столу.
Угощайтесь, друзья мои!
И берегите рассудок! Ведь, орехами теперь будете полны вы.