ВЫБИРАЙ СЕРДЦЕМ! (о русской ухе и других замечательных женщинах)
Да простят меня Иветта, Лизетта, Мюзетта, Жаннетта, Жоржетта буйабес, сарсуэла, какавья, кальдерада, каччукко и чорба, которым назначим на другой день недели, сегодня предпочтение будет отдано девушке из нашей деревни русской ухе.
Ведь, при всем уважении и любви рыбным супам разных стран и народов, было бы несправедливо забыть о прекрасной вариации рыбного первого блюда заслуженно любимой на российских просторах. Чем же примечательна и характерна наша уха?
Это непростой вопрос, если учесть, что делается уха из самых разных сортов рыбы, причем, не только речной, но и озерной, прудовой, даже морской. К примеру в средней России в уху идут окунь, карась, щука, плотва, лещ, пескарь, стерлядь, сазан, жерех, сиг, налим, линь и другая рыба. На побережье Белого моря уху сварили бы из трески или палтуса, а, на водоемах, где доступны лососевые - из этого вида рыб.
Велико и разнообразие рецептурных вариантов блюда, в которых могут меняться технологии обработки, сопровождающие ингредиенты, пряности, да и рыба, идущая в уху, может быть не только свежей, но и даже предварительно жаренной или сушеной.
И все же есть некоторые органолептические признаки характерные именно для ухи, благодаря чему это блюдо выделяется из ряда прочих рыбных супов. Такие признаки указывает в своей книге "Подарок молодым хозяйкам" Елена Молоховец. Это прозрачность, клейкость, нежность и сладость.
В самом деле, хорошая уха должна быть не просто навариста, а еще и обладать особенной клейкостью. Достаточно растереть каплю готовой ухи между пальцев, чтобы эту клейкость почувствовать и оценить. Высокая клейкость и плотность бульона признак отменного качества блюда.
Бульон удачной ухи довольно прозрачен. И чем прозрачнее вышел бульон, тем лучше, тем очевидно выше было качество исходных продуктов, точнее соблюдены традиционные технологии приготовления, и, как результат этого, - вкуснее уха.
Вкус настоящей ухи нежен, чуть сладковат и определен видом рыбы. Эту нежность и естественность не должны забивать ни пряности, ни рыбий пахучий жир, ни какой-либо чрезмерный аромат применяемой рыбы, ни даже лишние овощи. Все, что добавляется к рыбе, в идеале, должно лишь оттенять и усиливать ее собственный тонкий вкус, а сама рыба должна быть не костлява, не разварена и не выварена.
Если, при варке ухи, вам удалось по-максимуму удовлетворить перечисленным признакам, можно считать, что поварская задача выполнена вами отлично.
Разумеется, за столетия существования ухи, ее современная технология была достаточно отточена и в части первоначального выбора рыбы и в части того, как эта рыба должна обрабатываться.
О морской рыбе и лососевых мы здесь говорить не будем, принимая во внимание только ту рыбу, которую можно поймать в водоемах средней России. Это может быть речная, озерная или прудовая рыба. Лучшей из перечисленных, по праву считается рыба речная. В свою очередь, такая рыба может быть свежей (живой или уже "уснувшей") или мороженной. В перечисляемом порядке снижается ее качество, как исходного продукта ухи.
Для вкусной ухи надо взять речную, свежую (идеально - живую) рыбу. Какую именно?
В принципе, в уху идет самая разная речная рыба, за немногими исключениями. Скажем, Домострой перечисляет среди видов ухи щучью, стерляжью, карасевую и окуневую, упоминая и уху из плотвы, леща, пескаря. Категорически не идут в уху только слишком жирные и слишком пахучие виды рыб. Например, по причине излишней жирности не идет в это блюдо чехонь, ограниченно применяется сом. Из морских видов рыб по причине особого запаха не применяется скумбрия.
Однако, в своей разговорной традиции русский народ давно уже поделил пресноводную рыбу на три категории: красную, белую и черную, распределяя ее прямо по ценности соответствующей ухи.
При этом, к белой или сладкой рыбе, дающей лучший навар, относятся судак, окунь, ерш и сиг. Сюда же ограниченно можно отнести налима, сома, линя и язя.
К красной (красной не по цвету, а ценной во вкусовом отношении) относится, прежде всего, рыба осетровых пород во главе с традиционной для русской ухи стерлядью.
А вот остальные виды: щука, жерех, сазан, карась, карп, пескарь, лещ, голавль, красноперка и пр., относятся к "черной", малоценной и почти не пригодной для хорошей ухи, рыбе.
Наиболее традиционные рецепты ухи, требуют применения одного вида рыбы, определяя и название получающейся ухи: окуневая, стерляжья, судачья. Однако, используя только один вид рыбы сложно добиться вкусового максимума, ведь, лучший, превосходный по плотности и клейкости бульон, дают мелкие, костистые окунь, да ерш, в то время, как линь и язь несут с собой характерную этому блюду сладость, а, судак, сиг или, тем более, стерлядь просто вкусны.
В рецептах, учитывающих эти обстоятельства, из мелких рыб варится первичный бульон, а затем уже в него кидают один или несколько видов рыб высокого вкусового качества.
Двух- или даже иногда трех- или четырехступенчатый подход к варке ухи позволяет повару выйти "сухим" из еще одного щекотливого положения. Ведь, для того, чтобы получить действительно вкусный бульон, нужно, как следует выварить рыбу, которая тогда уже потеряет львиную долю своих достоинств и сама по себе окажется пустой. А для того, чтобы оставить рыбу вкусной, следует сварить ее максимально быстро, но в этом случае, разумеется, неизбежно пострадает бульон.
При многоступенчатом приготовлении ухи эта проблема исчезает сама собой: рыба, использованная для приготовления первичного бульона и вывареная, просто удаляется из него и не идет в пищу, а ее место в кастрюле занимает другая рыба, скорость приготовления которой обеспечивает ей полноценный собственный вкус.
Таким образом, рождаются двойная или тройная вариации блюда, когда в первичный бульон еще один или несколько раз закладывается рыба. Однако, в любом случае, даже первичный бульон ухи не уваривается в течение длинного времени. Русская уха - суп столь же стремительный, сколько и свежий.
Теперь, после всего сказанного, сварим тройную уху.
Нам понадобится десяток небольших окуньков для первичного бульона и еще для двух рыбных закладок судак, пара линей и стерлядка. А, кроме того, лук, морковь и картофель.
Вначале подготовим всю рыбу. Окуньков потрошим, но от чешуи не чистим и в таком виде закладываем в кастрюлю.
Сохранение чешуи в данном случае связано вовсе не с трудоемкостью чистки мелкой рыбешки, а с важностью присутствия рыбьей чешуи для получения навара правильной клейкости. Поэтому вся рыба или рыбьи остатки, из которых варится первичный бульон, берутся в него прямо с чешуей, непременно.
Судака и линей потрошим, удаляем, выбрасывая, их жабры и глазные яблоки, а из внутренностей сохраняем пузыри, икру и молоки, да, еще иногда, печень.
Если бы, к примеру, у нас был налим, то его печень, расположенную у основания головы в начале брюшины, стоило бы сохранить, это деликатесная штука. Вскрывая рыбу и особенно отбирая ее печень, стоит постараться максимально аккуратно отделить и выбросить желчный пузырь, не раздавив его ненароком, иначе придется очень хорошо промывать тушку от неминуемой горечи.
Что касается чешуи этих рыб, то тут можно поступить двумя способами. Если планируется использовать только филейную часть рыбы (пожалуй, наиболее "воспитанный" способ приготовления ухи), то шкуру можно от чешуи не чистить, а прибавить и ее, и, освобожденную в результате отбора филе, костную часть, к окунькам, сложенным для варки первичного бульона в кастрюлю. Если же рыбу хочется просто порезать кусками, сохраняющими хребтовую кость (так, как это сделаем мы), то чешую стоит почистить, а к окунькам тогда уже отправятся только хвосты и плавники.
Правда, можно отправить туда же и головы, если вы не планируете есть их и не относитесь к ним так, как они того, безусловно, заслуживают, - как к особенному лакомству. Но, я лично оставлю головы для последующих, вторичных закладок.
Еще проще обстоит дело со стерлядью, ведь, эта рыба не имеет ни чешуи, ни костей (даже хребтовых), а лишь несет на себе пять рядов окостеневших шипов - жучек. Кроме обычного удаления жабр, глаз и потрошения, следует срезать костные жучки, хотя я обычно срезаю только боковые ряды, оставляя в неприкосновенности явно большой верхний шип и, наоборот, слишком маленькие подбрюшные.
Подготовив, таким образом, все названное: линей, судака и стрелядь, режем рыбу на порционные куски, складывая в отдельную миску икру, пузыри и молоки.
Определяемся с пряностями.
Мы уже отмечали, что в этом блюде пряностей не должно быть чересчур много. В стандартный пряный набор для ухи входят: лавровый лист, перец горошком (я возьму зеленый) и корешок петрушки. Опционально - щепотка шафрана.
Теперь, кастрюлю с мелочью и обрезками крупной рыбы заливаем холодной водой и ставим вариться.
Сначала огонь установим большим, а как только вода закипит, сразу уменьшим его до самого минимума. Медленное и спокойное кипение бульона призвано по максимуму сохранить его прозрачность, тогда, как сильное кипение почти с неизбежностью придало бы мутности.
Пока рыба варится, чистим и нарезаем сопровождающие овощи. Здесь могут быть лук, морковь и картофель, хотя споры по поводу того, надо ли класть в уху картофель и морковь, на российских кулинарных просторах не утихают. Гораздо реже оспаривается применение лука, правда, и его чаще предлагается взять целой, иногда даже не очищенной луковицей, чтобы луковое перо тоже сыграло, придавая ухе золотистый цвет. Если лук хочется все же порезать, то вполне традиционно будет положить его прямо в уху, без предварительного пассерования. Уха, как известно, суп не заправочный и, в принципе, ничего предварительно обжаренного содержать не должна. Однако, известно, что пассерование лука усиливает его вкус, а поэтому небольшую его обжарку, я бы не стал считать большим грехом и преступлением против исторической справедливости. А вот, доводить лук до золотистого цвета точно не стоит - слишком сильным, слишком забирающим на себя станет тогда его аромат. Вполне достаточно того, чтобы лук всего лишь расслабился, попрозрачнел и сразу же можно добавлять его в нашу кастрюлю.
С начала кипения нужны минут 20-30 для того, чтобы навар набрал вкус, но, среди готовящих неторопливо, конечно, найдутся и те, кто подождут час, чтобы рыба выварилась, как следует.
Готовый бульон процедим, оставляя в марле все рыбьи остатки, которые больше не пригодятся,
а отфильтрованную жидкую часть неплохо бы оценить на прозрачность. Если она кажется недостаточной - придется делать оттяжку.
Александрова-Игнатьева в своей замечательной книге "Практические основы кулинарного искусства" советует делать оттяжку из раздавленной паюсной икры, считая ее лучшей из возможных в подобном случае. Однако, в наше время от подобного предложения быстрее бульона вытягивается лицо.
Слава богу, вполне разумно обойтись просто белком. Процедура известна: содержимое кастрюли раскручивается половником или ложкой, белок немного взбивается и тонкой струйкой вливается в горячую жидкость, которую все время продолжают размешивать. При этом, замутняющие, взвешенные частицы в бульоне с высокой вероятностью будут захвачены свертывающимся белком и останется только еще раз пропустить все через марлю, чтобы получить существенно осветленный продукт.
Процеженный бульон возвратим на плиту и как только он закипит - опустим в него стерлядь
минут на десять-пятнадцать, вплоть до готовности, а затем рыбу сразу же вынимаем.
Очередь за овощами: в кастрюлю отправляется корешок петрушки, картофель и морковь еще минут на десять-пятнадцать, до полуготовности,
а, затем, линь и судак.
Этой рыбе вариться тоже минут пятнадцать, а поэтому, вместе с ней сразу положим оставшиеся пряности - размолотый перец, лавровый лист и шафран, если он есть.
Буквально за пять минут до конца - выправим уху на соль и отправим в кипяток пузыри, икру и молоки.
В принципе, наша уха уже сварена, но традиция требует символического дополнения - рюмки водки, без которой уха - не уха, а всего только рыбный суп. А потому, вольем и ее, уже выключая под кастрюлей огонь.
Конечно, никаких градусов в готовой ухе не останется, ведь, спирт в кипящей воде испарится почти моментально, но, если вы хотите быть в этом уверены, после вливания рюмки, наоборот, усильте нагрев под кастрюлей до максимума, буквально на полминуты и уж этого точно будет достаточно.
И последнее.
Если уха варится на костре, то под занавес в ней принято затушить головешку, оставляя готовому блюду вкус дыма. Однако и в обычной квартире эту роль можно исполнить с подходящим "актером", было бы, как говорится, желание.
Раскладывая уху по тарелкам, разделите отложенную стерлядь и ешьте, присыпая наваристую юшку укопом и зеленым луком.
А, попробовав, выбирайте сердцем ту, что милее - русскую нежную девушку уху или Иветту, Лизетту, Мюзетту.. тысячу других замечательных рыбных супов, заморских нарядов кулинарных традиций.