РАЗДЕЛЯЙ И ВЛАСТВУЙ! (рассуждения о /третьей декаде Тита Ливия/ лагмане)
Как-то, в уличной китайской кафешке, где специально для безязыких посетителей во всю стену висели фотографии предлагаемых блюд, мы с моей спутницей, указав на лагман и одновременно сделав по глотательному движению, нетерпеливо ожидали заказанного.
Впрочем, оказалось, что беспокойство наше было напрасным, а ожидание кратковременным. Молодой, шустрый китаец в белой рубахе тотчас материализовался у стоящего немного поодаль металлического стола и, достав приличный шмат отдыхавшего теста, сначала стал быстро обминать его, а, затем, почти сразу же и растягивать. Тесто послушно тянулось за его пальцами, так, как будто это было вовсе не тесто, а жевательная резинка.
Вытянув длинную, сколько разошлись руки, колбаску, поваренок сложил ее вдвое и лихо покручивая над столом тестяными жгутами, а иногда и ударяя ими по поверхности, еще раз растянул и снова сложил, удваивая количество «веревочек» в своей удивительной «пряже».
И пока ваш корреспондент, преодолев минутное оцепенение, лез за фотоаппаратом, все оказалось кончено: охапка превосходной, тянутой лапши была приготовлена и бегом унесена на кухню, вариться. А еще через пять-семь минут официант уже нес наш лагман.
Это блюдо уйгуро-дунганского происхождения, считается своим на огромных территориях охватывающих Японию, Китай, Монголию, почти всех наших среднеазиатских соседей: Узбекистан, Таджикистан, Казахстан, Киргизию, а уж знакомо оно и любимо в еще большем, несчитанном числе мест.
Принципиально лагман это лапша из пресного теста и специально сваренная подлива, которой лапша и залита. Однако, национальных вариаций приготовления здесь целое множество. Ведь, даже основное название блюда у разных народов может звучать совершенно по-разному: лагман, лагмон, ламян, люмян, лёнмян, юнлюмян, тондемян, бенфан и т.д. А, обычно, к основному названию прибавляют еще одно предшествующее слово, определяющее разновидность лагмана - чузма, кесма, гуйру, суйру, димлама, жади и опять этому ряду не видно конца.
Столь характерная подлива блюда тоже имеет свое название - ваджа, кайла, кыйма, туздук. А специально подаваемая вместе с лагманом острая приправа появляется под именем ляджан, лазыжан, лозы или лаза чанг.
Отличаются и виды применяемой к лагману лапши, которая может быть тянутой, резанной, тонкой или даже щипанной и пластинчатой.
От одних территорий к другим, меняются ингредиенты подливы, в которую может входить баранина, говядина, птица, различные овощи (почти всегда: лук, морковь, сладкий перец, помидоры, а опционально еще очень многое: картофель, капуста, баклажан и даже свекла), различаются зелень, идущая к блюду и пряности.
При подаче на стол лагман могут заправить кислым молоком, соевым соусом, уксусом.
Не менее вариативна и применяемая технология приготовления подливы, с идеологическим диапазоном, начинающимся от быстрой обжарки всех овощей, сохраняя их даже полусырыми и заканчивая неспешным и основательным томлением закладываемых ингредиентов. А в зависимости от жидкости сваренной подливы, лагман свободно может оказаться первым блюдом или вторым.
В общем, спорить о каком-либо «настоящем» или «единственно правильном» рецепте лагмана дело довольно тухлое, хотя, безусловно, существуют рецепты традиционные для тех или иных мест. Конечно же, не собираюсь заниматься чем-либо подобным и я. Зато я хочу рассказать вам, друзья мои, что такое лагман в моем индивидуальном понимании и что представляет собой тот лагман, который люблю и готовлю я.
Нам понадобятся: лук, чеснок, сладкий перец, томаты, айва, зеленая редька, морковь, соленая черемша и баранина.
Ни картофель, ни капусту (даже пекинскую), ни, тем паче, свеклу, я в лагман не кладу. Не гармонируют они у меня со сложившимся внутренним образом этого блюда. А вот айву и зеленую редьку, напротив, считаю чрезвычайно желательными, а создаваемый ими вкусовой баланс - дополняющим. Без айвы и зеленой редьки блюдо ощутимо теряет, но, если и то и другое отсутствует можно приблизительно заменить зеленую редьку дайконом или редькой другого цвета, а айву нашей антоновкой.
Однако, непосредственное приготовление блюда лучше всего начинать с лапши.
Традиционно лагман с тянутой лапшой считается вкуснее его вариантов с лапшой из раскатанного теста. Оно и понятно! Тесто, которое тянут в руках, специально доводя до состояния максимальной пластичности, определенно нежнее раскатанного на столе. Но тянуть лапшу, увы, я не умею, а потому обычно удовлетворяюсь вариантом «кесма» - лапшой резанной. Впрочем, без особых угрызений совести сделаю и любой другой вариант лапши из вышеперечисленных, потому что в каждом из них есть свои прелести.
Итак, просеянную муку соединим с яйцами, водой (жизнеспособны, кстати, и варианты замеса только с яйцами или только с водой) и замесим тесто, примерно такой же плотности, как на пельмени и, прикрыв его чем-нибудь от высыхания, привычно отложим на полчаса-час расстояться.
В это время бараньи ребра (а у нас сегодня именно они) разделим, порубим, овощи вычистим и порежем кусочками.
Дальше снова к лапше. Тесто раскатываем в тонкий пласт и заворачиваем его в рулетик, хорошенько, чтобы ничего не слиплось, пересыпая мукой,
а, затем, режем колечками шириной миллиметра по два, по три.
Нарезанные колечки надо сразу же распушить, развернуть, встряхивая каждый из них, опять-таки, для того, чтобы они не склеились, а, наоборот, немного обсушились на воздухе. Как только все тесто изрезано - лапшу варим в подсоленной, кипящей воде.
Готовится свежая лапша быстро - от силы каких-нибудь пять минут, переваривать ее не стоит - раскиснет. Но, сливая с лапши воду, учтите, что этот отвар не выбрасывается и чуть позже нам еще пригодится.
Остается взбрызнуть готовую лапшу растительным маслом и отложить вплоть до готовности лагманной подливы - ваджи.
Подошла очередь сделать острую приправу, подающуюся к лагману - лаза чанг. Для нее нам потребуются пряности: острый молотый перец, кунжут, чеснок, кориандр, соль и рисовый уксус. Опционально здесь же - немного сахара.
Растираем в ступке чеснок с кориандром и всыпаем сюда острый перец.
Поставим поближе чашку бульона оставшегося от варки лапши. Немного растительного масла как следует разогреть и вложить в него растертые пряности, а, подождав пока масло заберет их аромат, долить бульон, снова прогреть, вымешать, снять с огня, влить рисовый уксус,
добавить кунжут и еще раз перемешать.
Приправа готова и теперь может подождать предстоящей трапезы вместе с лапшой.
Теперь приступаем к самому главному - к приготовлению ваджи. Начнем с подготовки пряностей. Берем кориандр, черный перец горошком, кумин, острый перец стручками и всенепременный для лагмана бадьян. Пожалуй, заставь злая судьба ограничиться только одной пряностью - оставил бы бадьян, пожертвовав остальным.
Берем и сухую алычу, дающую нашему лагману вместе с айвой гармонично кислую ноту.
Если бы у меня не было алычи, я положил бы китайскую дерезу или барбарис. Кислая нота в лагмане уместна и особенно подойдет тот кислый агент, который, отдавая одну часть своей кислоты, сохранит другую локализованной в плодовой мякоти.
Кориандр и черный перец горошком разотрем в ступке, кумин используем целиком, а стручки красного перца и звездочки бадьяна пока отложим.
Самое время, определиться, как говорят в бухгалтерии, с «учетной политикой», условившись о той технологии «сборки» ваджи, какая будет принята к реализации.
Моему представлению об этом блюде близок подход, указанный средневековым флорентийским мыслителем в его знаменитом тезисе «управляя - разделяй!» или, еще известнее - «разделяй и властвуй».
Правда, властвовать повару не пристало, а вот управлять вкусом блюда следует обязательно. Надежнее всего делать это тогда, когда вкус каждого ингредиента выводится по отдельности. А поэтому мы раздельно обжарим мясо и каждый из выбранных овощей, каждый раз добиваясь наилучшего результата.
Обжаривание усилит овощей, доведет овощи почти до готовности и останется только соединить их в общей среде подливы, позволив чуточку подружиться между собой, чтобы обменяться накопленными вкусами. И тогда, соединившись, ингредиенты, как оно и положено при таких обстоятельствах, произведут на свет прекрасное дитя - ваджу, несущую едокам превосходное качество.
Таков наш план. Кстати, он вполне согласуется с кулинарными традициями Юго-Восточной Азии, которые в своем предельном варианте вообще частенько оставляют выбор и окончательное соединение ингредиентов на усмотрение едока, предоставляя ему право компоновать свой собственный вариант блюда в своей же тарелке.
Итак, первым делом до появления золотистой корочки обжарим мясо,
и сразу же переложим его в кастрюлю с оставшимся после варки лапши бульоном, возвращая эту посудину на огонь.
Мясо должно как следует развариться и напитать бульон, поэтому все время пока мы возимся с овощами, бульон вместе с мясом проведет в спокойном томлении. Сюда же в медленно кипящий бульон прибавим отложенные стручки красного перца, бадьян и алычу.
А в освободившейся сковороде (кстати, отлично подошел бы для приготовления этого блюда вок) жарим лук до карамелизованного, золотистого состояния. При этом, к каждой обжарке добавляем немного растертых пряностей оставленных в ступке.
Зазолотившийся лук отправляем в отдельную посудину, предназначенную для сбора всех овощей.
Следующим в сковороду идет предварительно очищенный от шкуры томат, который надо распустить и даже отчасти поджарить, уваривая томатный сок образующийся в процессе. Если томатов мало или они не слишком хороши, не возбраняется добавить томатной пасты и/или ложку сахара. Задача данного этапа получить яркую и мощную томатную составляющую, во многом ответственную за итоговый характер подливы.
Готовый томат тоже перекладываем со сковороды в емкость для обработанных овощей.
С этого момента наши действия последовательно челночны.
Очередной овощ загружается в сковороду, быстро, на сильном огне обжаривается, но безо всякого фанатизма и передержки. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы овощ раскиселился или даже слишком размяк. Идеально, если каждый из них будет иметь поджаренную корочку и прихваченную центральную часть кусочков, оставаясь в одном шаге до готовности. Затем, обжаренный овощ перекладывается в общую емкость, а в освобожденную сковороду незамедлительно идет следующий.
Морковь,
чеснок,
сладкий перец,
зеленая редька,
айва,
черемша.
Обжаренную черемшу, замыкающую список, отправим к подошедшему мясному бульону, еще и по той причине, что соленой черемше потребуется немного больше времени, чтобы основательно поделиться с бульоном не только вкусом, но и солью.
А, выждав еще минут десять, остается, вместе с остатками пряной смеси из ступки, отправить в бульон собранные овощи, одновременно выправляя подливу на соль.
И еще через десять минут ваджа готова.
Едят лагман палочками или же ложкой и вилкой из глубокой тарелки, куда помещается сначала лапша (если лапша остыла ее предварительно обдают кипятком), а затем к лапше приливается ваджа и по желанию добавляется лаза чанг.
Попробуйте!
Прав был хладнокровный философ! Ради этакой цели и средств никаких не жалко.