ПРИ ЦАРЕ ГОРОХЕ
Горох? - поморщится иной читатель. Эка невидаль! Знаем, конечно, знаем. Гороховый суп, гороховая каша и даже гороховый кисель русской кухне привычны со времен действительно незапамятных, восходящих, как минимум, к десятому веку.
А вот средневековая немецкая ворожея Гертруда Гусятница небезуспешно, как говорят, использовала гороховую похлебку для надежного приворота свободных мужчин коварными современницами. Достаточно было обойти страждущей женщине все углы в доме с миской гороха, сварить повкуснее гороховый супчик и накормить им избранника, как тот, поев, непременно влюблялся. То ли в барышню, то ли в волшебный суп, - история об этом умалчивает. Да и какая разница? Главное, что вдали от заветной тарелки бедняга уже своей жизни не видел.
Лично я этой легенде верю, потому что, кажется, чем-то подобным меня накормили в Индии. И что теперь прикажете делать? С той бессовестной поварихой нас теперь разделяют тысячи километров, а супчика по-прежнему хочется. Придется делать все самому, а уж барышню к делу по итогу приспособить рассейскую.
Правда, не факт, чтобы все вышло аутентично, ведь, рецепта индийская колдунья не написала, но попробовать, ориентируясь на сформировавшуюся в организме устойчивую вкусовую парадигму, все-таки, стоит.
Тем более, что бобовых супов (гороховых, чечевичных, фасолевых) в сказочной стране специй, великое множество и называются они так же, как именуются там все бобовые - дал (даал). В индийской кухне дал - одно из распространеннейших, повседневных блюд, существующее во всех штатах страны в огромном количестве рецептурных вариаций. Не меньше у этих блюд и отдельных названий: тур дал, мунг дал, дал макхни, микс дал и т.д., дающихся по конкретному виду бобовых, составляющих блюдо, по месту происхождения рецепта, по принадлежности к определенному виду кухни и т.п.
В любом случае, дал - это густой бобовый суп в аккомпанементе тех или иных овощей и "чаунг" - заправки из обжаренных в масле пряностей. Вот его-то мы сегодня и сделаем.
В качестве основы конкретного блюда - околокашмирской вариации дала (в прообразе представляемого - догра дал), я возьму обычный горох. Во-первых, потому что сам ел именно гороховый дал, а во-вторых, еще и для того, чтобы показать, как даже этот вполне привычный русской кухне ингредиент, может, исполняя желания повара, зазвучать неожиданно экзотически.
Из свежих овощей нам понадобятся: баклажан, несколько томатов, морковь. Возьму я и тыкву. Не уверен, что индийцы используют последнюю в своих версиях дала, но теоретически этому ничего не мешает - тыква на севере Индии прекрасно растет и в этом блюде, кажется, выглядит вполне гармонично. Прибавим сюда гранат, лимон или лайм, свежую кинзу и, конечно, горох.
А вот привычных сегодняшней Индии лука с чесноком тут не будет, хотя в другой вариации дала они вполне бы могли появиться. Дело в том, что, до распространения в этих местах лука и чеснока аналогичные ароматы создавались исключительно местной пряностью - асафетидой, плохо сочетающейся именно с настоящими чесноком и луком. Хотя, если уж идти по пути наибольшей исторической правды, то помидор, появившийся в этой стране, как и лук, только вместе с португальцами и англичанами, тоже должен быть исключен.
Но отказ от использования лука и чеснока в предлагаемом варианте, обусловлен не столько стремлением воссоздать архаичную версию блюда, сколько запланированным применением асафетиды, характерной и колоритной пряности местной национальной кухни, знаменитой не только своим сильным, всепроникающим и специфическим запахом, но и фантастическим действием на пищеварительную систему едока, способствующим перевариванию и почти несъедобного.
Кроме асафетиды возьмем горчицу, кориандр, кумин, кардамон, острый перец, сухую зелень сенного пажитника, более известную здесь под именем "касури мети" да еще вездесущий в Индии турмерик(куркуму).
Томаты ошпарим и удалим с них шкуру, баклажаны - запечем в духовом шкафу и тоже лишим их одежек, прибавим мякоти тыквы и все это, доливая воды, хорошенько распустим в кастрюле, помогая, при надобности, погружным блэндером.
Очередь за горохом, который требуется разварить почти полностью. А, когда горох дойдет до полуготовности, в кастрюлю отправится имбирь, порезанный совсем мелко и морковка кубиками побольше.
Совсем близко к полной готовности наступит очередь пряностей. Сначала добавим касури мети и сок лимона, заодно выправляя на соль и на сахар.
Брусочек асафетиды и прочее растолочь, обжарить в масле до светлой коричневости и получившийся горячий чаунг отправить туда же, в кастрюлю, хотя бы ненадолго, но сразу же накрывая последнюю крышкой.
И, наконец, уже выключая плиту, заправим благоухающий ароматами, огнедышащий дал соком граната и кинзой.
А чуть настоявшийся - подаем и едим.
Только, пожалуйста, Господи! Отведи от слуги твоего мужчин привороженных, если таковые найдутся, а уж против женщин я и роптать-то не стану.
