Rice & Curry (Рис и Карри), ч.3
Начало 1, 2.
Как бы ни было велико разнообразие ланкийских карри, сопровождающих рис, но оно ни в коем случае ни лишено определенных закономерностей.
Закономерности прослеживаются тут и в повторяющихся от заведения к заведению рецептурах, ингредиентах и технологиях приготовления подаваемых карри. Можно сказать, что и тут в ланкийских кулинарных подходах главенствуют лаконичность и простота, прибитые на местных кухнях вышеобозначенными семью гвоздями.
Чтобы убедиться в этом рассмотрим некоторые особенно популярные варианты карри, которые легко попробовать, как на острове, так и воспроизводя ланкийские блюда на собственных и сколь угодно удаленных от Шри-Ланки кухнях.
Тыквенное карри.
Ингредиенты для тушения:
0.7 кг - тыквы
1 шт. - среднего размера луковица
2 шт. - зубчика чеснока
1 шт. - свежий зеленый перец чили
2 г (1 ч.л.) - корицы
2 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - сухого жгучего перца
1 ч.л. - семян фенугрека
400 г слабого (жидкого) кокосового молока
10 шт. - листьев карри
соль по вкусу
Ингредиенты для отделки:
200 г сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: тыкву режем кусками, сантиметров по пять линейного размера, лук нарезаем перьями, чеснок и чили рубим, смешивая в кастрюле все ингредиенты предназначенные для тушения.
Ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим до кипения и выдерживаем кипящей 20 мин.
Затем вливаем густое кокосовое молоко, перемешиваем все вместе и выключаем как только содержимое кастрюли подойдет вплотную к кипению.
Пояснение: деление кокосового молока на слабое и сильное, вкупе с бережным в термическом смысле отношением к последнему, позволяет избежать свертывания кокосовой эмульсии, как известно, происходящей от ее перегрева.
Ананасовое карри
Ингредиенты для тушения:
0.8 кг - очищенный ананас
10-15 шт. - листьев карри
1 шт. - небольшая луковица
3 шт. - зубчиков чеснока
3 г - корицы
2 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
2 ч.л. - семян фенугрека
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - сухого жгучего перца
50 г кокосового масла
соль по вкусу
Ингредиенты для отделки:
200 г сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: ананас порезать небольшими кусочками, лук - перьями, чеснок мелко порубить. Все ингредиенты предназначенные для тушения соединить в кастрюле и определить ее на средний огонь.
Довести до кипения и тушить 15 мин. Затем влить кокосовое молоко, перемешать и как только содержимое кастрюли вновь прогреется - выключить.
Карри из готу колы
Пожалуй, нижеследующее зеленое карри, очень широко популярное в Шри-Ланке, с не меньшими основаниями можно было бы называть теплым салатом.
Ведь, его главный ингредиент - местная зеленая травка, называющаяся готу кола (ботаническое название центелла азиатская). Правда, в наших палестинах ее не найти и тем, кто захочет повторить это карри, придется заменить ее. В качестве вполне подходящих (с вкусовой стороны дела) замен, я бы называл шпинат или даже петрушку, к которым в идеале можно прибавить чуточку рукколы. Итак..
Ингредиенты для тушения:
0.5 кг - готу колы
100 г - тертого кокоса
2 шт. - небольших луковицы
1.5 ч.л. - куркумы
1.5. ч.л. - черного перца
2 шт. - свежего зеленого чили
2 шт. - плодов лайма
соль по вкусу
Технология приготовления: все свежие ингредиенты режутся очень мелко (лайм режется вместе со шкурой), смешиваются в кастрюле, которой минут десять нужно дать постоять, чтобы началось сокоотделение из продуктов, а, затем, под кастрюлей включают небольшой огонь и тушат содержимое 10 мин при постоянном помешивании препятствующем подгоранию.
Огуречное карри
Ингредиенты для тушения:
0.7 кг. - очищенных от зеленой кожицы огурцов
300 г стакана слабого (жидкого) кокосового молока
1 ст.л. - горчичного крема (местный специалитет, в наших условиях можно заменить столовой горчицей)
2 г (1 ч.л.) - корицы
10-20 шт. листьев карри
1 шт. - средняя луковица
3 шт. - зубчика чеснока
2 ч.л. - семян фенугрека
1 ч.л. - куркумы
1 шт. - свежего зеленого чили
соль по вкусу
Ингредиенты для отделки:
200 г сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: огурцы нарезать длинными палочками, лук - перьями, чеснок и зеленый чили изрубить мелко, затем все ингредиенты для тушения сложить в кастрюлю, поставить ее на большой огонь и тушить с открытой крышкой 15 мин. Перед готовностью влить 1 стакан сильного кокосового молока, перемешать, прогреть все вместе и сразу выключать.
Картофельное карри
Ингредиенты для тушения:
0.8 кг. батата или картофеля
1 шт. - средняя луковица
2 г (1 ч.л.) - корицы
10-20 шт. листьев карри
3 шт. - зубчика чеснока
2 ч.л. - семян фенугрека
1 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - сухого жгучего перца
соль по вкусу
50 г - растительного масла
Ингредиенты для отделки:
150 г - сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: картофель порезать продолговатыми палочками, лук - перьями, чеснок мелко порубить.
Все ингредиенты для тушения сложить в кастрюлю и поставить на средний огонь.
Довести до готовности картофеля при открытой крышке. Непосредственно перед готовностью влить сильное кокосовое молоко, перемешать, прогреть и сразу выключать.
Куриное карри
Ингредиенты для тушения:
0.8 кг - курицы
1 шт. - средняя луковица
1 шт. - помидор
4 шт. - зубчиков чеснока
1 шт. - небольшой кусочек свежего имбиря
1 шт. - лайм
3-4 г - корицы
20-30 шт. листьев карри
3 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
1 ч.л. - сухого жгучего перца
1 ч.л. - куркумы
250 г - слабого (жидкого) кокосового молока.
Ингредиенты для отделки:
200 г - сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: курицу, вместе с костями, порубить на небольшие куски. Лук порезать перьями, помидор - на маленькие кубики, чеснок и имбирь - изрубить мелко. Все ингредиенты для тушения соединить в кастрюле, туда же отжать лайм и поставить кастрюлю на большой огонь. Готовить без крышки 20-30 мин. до готовности курицы. Непосредственно перед готовностью влить сильное кокосовое молоко, прогреть все вместе и выключать.
Чечевичное карри (дал-карри)
Ингредиенты для тушения:
350 г - красной чечевицы
1 шт. - небольшая луковица
3 шт. - зубчиков чеснока
10 шт. - листьев карри
2 г (1 ч.л.) - корицы
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - жгучего перца
соль по вкусу
Ингредиенты для отделки:
200 г - сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: чечевицу предварительно замочить на несколько часов. Затем высыпать ее в кастрюлю и прилить к ней еще такой же по толщине слой воды. Порубить лук с чесноком, сложить все ингредиенты для тушения в ту же кастрюлю, к чечевице, включив под кастрюлей большой огонь. Через 15-20 мин. (по готовности чечевицы) прилить кокосовое молоко, прогреть все вместе и выключать.
В заключение мне осталось только сделать одно замечание.
Рекомендованное в приведенных рецептурах количество жгучего перца нужно считать ориентировочным и регулируемым по собственному вкусу. Отчасти это количество уже адаптировано, т.е. при стремлении к большему соответствию с местной кухней его можно активно (до пяти раз) увеличивать, а можно, при желании и осторожности, еще уменьшать.
Приятного вам аппетита и аутентичных ланкийских вкусов!
Как бы ни было велико разнообразие ланкийских карри, сопровождающих рис, но оно ни в коем случае ни лишено определенных закономерностей.
Закономерности прослеживаются тут и в повторяющихся от заведения к заведению рецептурах, ингредиентах и технологиях приготовления подаваемых карри. Можно сказать, что и тут в ланкийских кулинарных подходах главенствуют лаконичность и простота, прибитые на местных кухнях вышеобозначенными семью гвоздями.
Чтобы убедиться в этом рассмотрим некоторые особенно популярные варианты карри, которые легко попробовать, как на острове, так и воспроизводя ланкийские блюда на собственных и сколь угодно удаленных от Шри-Ланки кухнях.
Тыквенное карри.
Ингредиенты для тушения:
0.7 кг - тыквы
1 шт. - среднего размера луковица
2 шт. - зубчика чеснока
1 шт. - свежий зеленый перец чили
2 г (1 ч.л.) - корицы
2 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - сухого жгучего перца
1 ч.л. - семян фенугрека
400 г слабого (жидкого) кокосового молока
10 шт. - листьев карри
соль по вкусу
Ингредиенты для отделки:
200 г сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: тыкву режем кусками, сантиметров по пять линейного размера, лук нарезаем перьями, чеснок и чили рубим, смешивая в кастрюле все ингредиенты предназначенные для тушения.
Ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим до кипения и выдерживаем кипящей 20 мин.
Затем вливаем густое кокосовое молоко, перемешиваем все вместе и выключаем как только содержимое кастрюли подойдет вплотную к кипению.
Пояснение: деление кокосового молока на слабое и сильное, вкупе с бережным в термическом смысле отношением к последнему, позволяет избежать свертывания кокосовой эмульсии, как известно, происходящей от ее перегрева.
Ананасовое карри
Ингредиенты для тушения:
0.8 кг - очищенный ананас
10-15 шт. - листьев карри
1 шт. - небольшая луковица
3 шт. - зубчиков чеснока
3 г - корицы
2 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
2 ч.л. - семян фенугрека
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - сухого жгучего перца
50 г кокосового масла
соль по вкусу
Ингредиенты для отделки:
200 г сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: ананас порезать небольшими кусочками, лук - перьями, чеснок мелко порубить. Все ингредиенты предназначенные для тушения соединить в кастрюле и определить ее на средний огонь.
Довести до кипения и тушить 15 мин. Затем влить кокосовое молоко, перемешать и как только содержимое кастрюли вновь прогреется - выключить.
Карри из готу колы
Пожалуй, нижеследующее зеленое карри, очень широко популярное в Шри-Ланке, с не меньшими основаниями можно было бы называть теплым салатом.
Ведь, его главный ингредиент - местная зеленая травка, называющаяся готу кола (ботаническое название центелла азиатская). Правда, в наших палестинах ее не найти и тем, кто захочет повторить это карри, придется заменить ее. В качестве вполне подходящих (с вкусовой стороны дела) замен, я бы называл шпинат или даже петрушку, к которым в идеале можно прибавить чуточку рукколы. Итак..
Ингредиенты для тушения:
0.5 кг - готу колы
100 г - тертого кокоса
2 шт. - небольших луковицы
1.5 ч.л. - куркумы
1.5. ч.л. - черного перца
2 шт. - свежего зеленого чили
2 шт. - плодов лайма
соль по вкусу
Технология приготовления: все свежие ингредиенты режутся очень мелко (лайм режется вместе со шкурой), смешиваются в кастрюле, которой минут десять нужно дать постоять, чтобы началось сокоотделение из продуктов, а, затем, под кастрюлей включают небольшой огонь и тушат содержимое 10 мин при постоянном помешивании препятствующем подгоранию.
Огуречное карри
Ингредиенты для тушения:
0.7 кг. - очищенных от зеленой кожицы огурцов
300 г стакана слабого (жидкого) кокосового молока
1 ст.л. - горчичного крема (местный специалитет, в наших условиях можно заменить столовой горчицей)
2 г (1 ч.л.) - корицы
10-20 шт. листьев карри
1 шт. - средняя луковица
3 шт. - зубчика чеснока
2 ч.л. - семян фенугрека
1 ч.л. - куркумы
1 шт. - свежего зеленого чили
соль по вкусу
Ингредиенты для отделки:
200 г сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: огурцы нарезать длинными палочками, лук - перьями, чеснок и зеленый чили изрубить мелко, затем все ингредиенты для тушения сложить в кастрюлю, поставить ее на большой огонь и тушить с открытой крышкой 15 мин. Перед готовностью влить 1 стакан сильного кокосового молока, перемешать, прогреть все вместе и сразу выключать.
Картофельное карри
Ингредиенты для тушения:
0.8 кг. батата или картофеля
1 шт. - средняя луковица
2 г (1 ч.л.) - корицы
10-20 шт. листьев карри
3 шт. - зубчика чеснока
2 ч.л. - семян фенугрека
1 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - сухого жгучего перца
соль по вкусу
50 г - растительного масла
Ингредиенты для отделки:
150 г - сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: картофель порезать продолговатыми палочками, лук - перьями, чеснок мелко порубить.
Все ингредиенты для тушения сложить в кастрюлю и поставить на средний огонь.
Довести до готовности картофеля при открытой крышке. Непосредственно перед готовностью влить сильное кокосовое молоко, перемешать, прогреть и сразу выключать.
Куриное карри
Ингредиенты для тушения:
0.8 кг - курицы
1 шт. - средняя луковица
1 шт. - помидор
4 шт. - зубчиков чеснока
1 шт. - небольшой кусочек свежего имбиря
1 шт. - лайм
3-4 г - корицы
20-30 шт. листьев карри
3 ч.л. - готовой смеси пряностей curry powder
1 ч.л. - сухого жгучего перца
1 ч.л. - куркумы
250 г - слабого (жидкого) кокосового молока.
Ингредиенты для отделки:
200 г - сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: курицу, вместе с костями, порубить на небольшие куски. Лук порезать перьями, помидор - на маленькие кубики, чеснок и имбирь - изрубить мелко. Все ингредиенты для тушения соединить в кастрюле, туда же отжать лайм и поставить кастрюлю на большой огонь. Готовить без крышки 20-30 мин. до готовности курицы. Непосредственно перед готовностью влить сильное кокосовое молоко, прогреть все вместе и выключать.
Чечевичное карри (дал-карри)
Ингредиенты для тушения:
350 г - красной чечевицы
1 шт. - небольшая луковица
3 шт. - зубчиков чеснока
10 шт. - листьев карри
2 г (1 ч.л.) - корицы
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - жгучего перца
соль по вкусу
Ингредиенты для отделки:
200 г - сильного (густого) кокосового молока
Технология приготовления: чечевицу предварительно замочить на несколько часов. Затем высыпать ее в кастрюлю и прилить к ней еще такой же по толщине слой воды. Порубить лук с чесноком, сложить все ингредиенты для тушения в ту же кастрюлю, к чечевице, включив под кастрюлей большой огонь. Через 15-20 мин. (по готовности чечевицы) прилить кокосовое молоко, прогреть все вместе и выключать.
В заключение мне осталось только сделать одно замечание.
Рекомендованное в приведенных рецептурах количество жгучего перца нужно считать ориентировочным и регулируемым по собственному вкусу. Отчасти это количество уже адаптировано, т.е. при стремлении к большему соответствию с местной кухней его можно активно (до пяти раз) увеличивать, а можно, при желании и осторожности, еще уменьшать.
Приятного вам аппетита и аутентичных ланкийских вкусов!