Рамен. Введение
В очень многих кухнях мира есть супы с лапшой, эка невидаль! Суть их сводится к одному и тому же -- бульон да сваренное вытянутое и нарезанное в лапшу тесто. От одной кухни мира к другой и от одного региона страны к другому, рецепты такого супа варьируются в зависимости от локальных ингредиентов и кулинарных традиций. В Японии, энтузиасты насчитали 26 так называемых стилей Рамэна, которые тоже представляют собой региональные интерпретации. Это касается и профессионального приготовления блюда в Рамэн-я, ресторанчиках, которые подают только Рамэн, и домашних вариаций.
У Рамэна нет правил или ограничений. При этом, всякий почитатель этого блюда с первого укуса лапши и ложки бульона вынесет безоговорочный вердикт, Рамен ли перед ним. Это, вероятно, происходит на том же уровне, на котором славяне способны отличить борщ от овощного супа. Я не могу отнести себя к знатокам Рамена. Во время путешествия в Токио месяц назад, я смогла втиснуть в дегустационную программу только один стиль приготовления этого супа. Чисто из любопытства. Не могла поверить, что в супе с лапшой может быть что-то, что покоряет сердца едоков в любой стране, куда добираются мастера Рамена. Я попробовала стиль, характерной особенностью которого является потрясающий по богатству вкусового букета, кремообразный бульон тонкоцу.
Тонкоцу потому такой вкусный и кремообразный, что представляет собой взвесь мелких частиц жира в желированной коллагеновой массе, в течение 60 часов вывариваемой из костей, хрящиков и мяса с массой прочих вкусовых добавок.
Этого одного раза было достаточно, чтобы разжечь интерес к Рамэну. Вернувшись из путешествия, я окунулась в чтение о нем и эксперименты на домашней кухне. Чем больше я с ним знакомлюсь, тем бездонее оказывается его мир. Чем больше разных вариантов каждого элемента этого супа я пробую готовить так и этак, тем лучше чувствую как они работают друг с другом.
Надеюсь, мои записки будут интересны тем, кому хочется попробовать приготовить Рамэн дома. Или тем, кто отправляется впервые в Японию и сможет познакомиться с одним из аутентичных его вариантов. Или тем, кто никогда не слышал о другом Рамэне, кроме сухой кучерявой лапши, заливаемой кипятком. А может быть вы живете в городе, где недавно открылась замечательная Рамэн-я и вы там еще не были? Познакомьтесь с этим блюдом, оно того стоит.
Элементы Рамэна: бульон, лапша, яйцо, мясо и заправки-посыпки, которые добавляются в блюдо перед самой подачей. Приготовление Рамена дома может быть очень простым и быстрым, если выбрать легко выполнимый рецепт и/или часть элементов купить готовыми или в виде качественных полуфабрикатов. Есть ингредиенты, для которых обязателен поход в магазин азиатских продуктов, а есть такие, которые доступны практически в любой стране. Однако, самый вкусный вариант Рамена получится только в том случае, если контроль будет полностью в ваших руках, то есть и бульон, и мясо, и яйца, и лапша будут приготовлены на своей кухне. Все это не обязательно готовить в один заход и непосредственно перед подачей.
рецепты бульонов: куриного, даси
рецепт лапши
рецепт маринованных яиц
рецепт свиной брюшины Часю
собираем Рамен