Рамен. Куриный бульон
Есть три основных типа бульона для Рамэна по ингредиентам: даси, куриный и свиной.
Даси готовится из сухих водорослей Конбу и стружки высушенного копчёного тунца-бонито, которая называется Катсуобуси.
Готовится он, по сути, как чай, завариванием и настаиванием. Пахнет лесным дымком и океанской водой. С очень тонким и нежным вкусом и ароматом, низко калорийный, этот бульон часто используется в рецептах японской кухни. Только очень уважающие себя рестораны и повара используют настоящий способ приготовления даси. Все остальные растворяют в воде концентраты в виде порошка, гранул или жидкостей и даси готов.
Куриный и свиной бульоны для Рамэна характерны своей насыщенностью вкуса. И тот, и другой варятся, в отличие от аналогичных бульонов европейских кухонь, в бурно кипящей воде, чтобы вытянуть в бульон максимум вкуса из костей и хрящей, желировать и эмульгировать максимум коллагенов и жиров. В куриный и свиной бульоны добавляют всевозможные овощи, коренья и грибы шиитаке. Куриный бульон, разумеется, варится быстрее, чем свиной. Приготовление свиного бульона может достигать трех дней. Неудивительно, что большинство домашних вариантов базируется на даси, курином или фаршевом бульонах.
Рецепт куриного бульона для Рамэна взят из книги Нэнси Синглтон Хачису "Еда японских фермеров" ((c) "Japanese Farm Food" by Nancy Singleton Hachisu).
Ингредиенты на 4 порции:
Морковь - 2 штуки
зеленый лук - 2 стебелька
Имбирь - 2,5 см
Куриные окорочка - 4 штуки
Соль морская - 1 ч.л.
Кунжутное масло - 2 ст.л.
Вода - 4 литра
1. Разогреть духовку до 450Ф/235С. Нарезать морковь и лук кусочками длиной 2 см. Очистить имбирь от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Уложить морковь, лук, имбирь и куриные окорочка в толстодонный чугунный сотейник, посыпать солью и сбрызнуть кунжутным маслом. Руками перемешать так, чтобы масло и соль равномерно распределились по их поверхности. Запекать 30-45 минут в центре духовки.
2. Переложить запеченые окорочка и овощи в кастрюлю с 4 литрами холодной воды и тщательно соскрести с дна чугунного сотейника все припеки и соки туда же. Довести до кипения на сильном огне, снизить жар до минимума и оставить тихонько кипеть под крышкой на 1 час.
3. Вынуть из бульона два окорока, переложить в отдельную миску, залить парой чашек горячего бульона из кастрюли и дать им медленно остыть до комнатной температуры. Остальное содержимое кастрюли оставить кипеть не закрывая крышкой еще на 1 час.
4. Два окорочка остынут приблизительно за 30 минут. Отделить от костей мясо, разобрать его кусочками на один укус, залить бульоном и отставить.
5. Готовый бульон процедить и держать горячим, если все готово к подаче, или охладить и отправить в холодильник.
Мои дополнения: В рецепте Нэнси, мясо с двух куриных окорочков используется затем в Рамэне как мясной ингредиент. Мясо двух других окорочков за два часа полностью отдает весь свой вкус в бульон. На своей кухне я бы через 1 час варки вынула все четыре окорочка, сняла бы с них мясо, разбила бы кости на более мелкие части, вернула бы в бульон и продолжила его варить еще 1 час на среднем огне, без крышки. Это позволило бы концентрировать куриный вкус сильнее. Бульон в этом случае будет не прозрачным, но более наваристым и густым, что в Рамэне всегда приветствуется.
Даси готовится из сухих водорослей Конбу и стружки высушенного копчёного тунца-бонито, которая называется Катсуобуси.
Готовится он, по сути, как чай, завариванием и настаиванием. Пахнет лесным дымком и океанской водой. С очень тонким и нежным вкусом и ароматом, низко калорийный, этот бульон часто используется в рецептах японской кухни. Только очень уважающие себя рестораны и повара используют настоящий способ приготовления даси. Все остальные растворяют в воде концентраты в виде порошка, гранул или жидкостей и даси готов.
Куриный и свиной бульоны для Рамэна характерны своей насыщенностью вкуса. И тот, и другой варятся, в отличие от аналогичных бульонов европейских кухонь, в бурно кипящей воде, чтобы вытянуть в бульон максимум вкуса из костей и хрящей, желировать и эмульгировать максимум коллагенов и жиров. В куриный и свиной бульоны добавляют всевозможные овощи, коренья и грибы шиитаке. Куриный бульон, разумеется, варится быстрее, чем свиной. Приготовление свиного бульона может достигать трех дней. Неудивительно, что большинство домашних вариантов базируется на даси, курином или фаршевом бульонах.
Рецепт куриного бульона для Рамэна взят из книги Нэнси Синглтон Хачису "Еда японских фермеров" ((c) "Japanese Farm Food" by Nancy Singleton Hachisu).
Ингредиенты на 4 порции:
Морковь - 2 штуки
зеленый лук - 2 стебелька
Имбирь - 2,5 см
Куриные окорочка - 4 штуки
Соль морская - 1 ч.л.
Кунжутное масло - 2 ст.л.
Вода - 4 литра
1. Разогреть духовку до 450Ф/235С. Нарезать морковь и лук кусочками длиной 2 см. Очистить имбирь от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Уложить морковь, лук, имбирь и куриные окорочка в толстодонный чугунный сотейник, посыпать солью и сбрызнуть кунжутным маслом. Руками перемешать так, чтобы масло и соль равномерно распределились по их поверхности. Запекать 30-45 минут в центре духовки.
2. Переложить запеченые окорочка и овощи в кастрюлю с 4 литрами холодной воды и тщательно соскрести с дна чугунного сотейника все припеки и соки туда же. Довести до кипения на сильном огне, снизить жар до минимума и оставить тихонько кипеть под крышкой на 1 час.
3. Вынуть из бульона два окорока, переложить в отдельную миску, залить парой чашек горячего бульона из кастрюли и дать им медленно остыть до комнатной температуры. Остальное содержимое кастрюли оставить кипеть не закрывая крышкой еще на 1 час.
4. Два окорочка остынут приблизительно за 30 минут. Отделить от костей мясо, разобрать его кусочками на один укус, залить бульоном и отставить.
5. Готовый бульон процедить и держать горячим, если все готово к подаче, или охладить и отправить в холодильник.
Мои дополнения: В рецепте Нэнси, мясо с двух куриных окорочков используется затем в Рамэне как мясной ингредиент. Мясо двух других окорочков за два часа полностью отдает весь свой вкус в бульон. На своей кухне я бы через 1 час варки вынула все четыре окорочка, сняла бы с них мясо, разбила бы кости на более мелкие части, вернула бы в бульон и продолжила его варить еще 1 час на среднем огне, без крышки. Это позволило бы концентрировать куриный вкус сильнее. Бульон в этом случае будет не прозрачным, но более наваристым и густым, что в Рамэне всегда приветствуется.