Рамен. Маринованные яйца для Рамена (Ajitsuke Tamago)
Яйца присуствуют не во всех стилях Рамэна. Мне вариант с добавлением сваренного до полужидкого состояния желтка и затем маринованного яйца нравится больше. В некоторых регионах Японии, свежие яйца разбивают сырыми прямо в горячий суп и подают не перемешивая. В других, их варят всмятку или вкрутую, маринуют или нет. Перед подачей отваренные и маринованные яйца согревают в бульоне и разрезают пополам очень острым ножом или ниткой.
Приготовление куриных яиц в народе считается делом немудреным. А в поварском мире на блюдах из яиц проверятся профессионализм. Яйца готовятся быстро и обычно с минимумом или вообще без дополнительных ингредиентов. Поэтому здесь чистое мастерство -- минутой больше или меньше, и получится совсем не то, что задумывалось. Поэтому я приведу здесь всякие мелкие ухищрения, которые позволяют как можно вернее достичь желаемого результата: полужидкий желток и красиво очищенный от скорлупы белок. В одну порцию Рамэна идет одно яйцо или половинка.
Ингредиенты на 1 порцию
Яйцо - 1 штука
Вода - 40мл
Саке - 40мл
Соевый соус - 10мл
Мирин - 10мл
Сахар - 5г
1. Начинаем приготовление с доведения яиц до комнатной температуры. Можно их заранее вытащить из холодильника или залить горячей водой на 5-10 минут. Смешиваем все ингредиенты маринада и доводим до полного растворения сахара. Смесь можно чуть подогреть или использовать теплую воду.
2. Проколоть, аккуратно постукивая, острым ножом или толстой иглой тупой конец каждого яйца. В этом месте у яйца есть воздушный карман. Если из него выпустить воздух, то во время варки в это пространство, под мембрану, попадет вода и потом позволит со 100% качеством очистить яйцо от скорлупы.
3. Довести воду в сотейнике до кипения. Воды нужно около 1 литра на 3 яйца. Опустить ложкой яйца одно за другим в кипящую воду и подвигать их в воде, чтобы, пока схватывается белок, обеспечить положение желтка по центру. Вода в этот момент охладится и перестанет бурно кипеть. Жар снизить до минимума и оставить яйца вариться 6 минут.
4. Тем временем подготовить ледяную баню. Льда и воды должно быть поровну и снова из расчета 300-350 мл на 1 яйцо. Сваренные яйца опустить в ледяную воду и оставить на 5 минут.
5. Если отваривается сразу много яиц, то после охлаждения можно слить ледяную воду из миски и затем подвигать миской с яйцами в ней так, чтобы они катались и ударялись друг о друга и бока миски. Если их всего 2-3, то разбить скорлупу своим любимым способом. Я пару раз постукиваю о стол и потом катаю по столу ладонями, создавая мелкие трещины по всей поверхности скорлупы. После этого она снимается с яйца как чулок.
6. Опускаем яйца в маринад и отправляем в холодильник на 12-24 часа. Если яиц много, то важно проследить, чтобы маринад полностью их покрывал. Для этого на них можно уложить легкий груз, иначе они всплывут. Если яиц немного, то берем на вооружение прекрасный способ с полиэтиленовым кульком: укладываем в кулек яйца, заливаем маринадом и завязываем его так, чтобы яйца оказались полностью в жидкости.