Рамен. Лапша
В Рамэнах разных стилей лапша бывает разной по составу и форме, иногда сочетает два-три типа в одном блюде. Когда-то ее вытягивали вручную («ра» и «мэн» означают «вытягивать» и «лапша»), но сейчас большинство Рамэн-я при возможности просто закупают высококачественную готовую лапшу, производимую фабричным способом. Тоже самое делают и домохозяйки. Считается также, что правильная лапша для Рамэна обязательно должна быть приготовлена с использованием специальной щелочной минеральной воды кансуй. Эта вода придает лапше характерный желтоватый оттенок и позволяет ей не развариваться от долгого нахождения в горячей жидкости, лучше сохранять форму. У этой лапши есть специфические привкус и "укус". Однако, кулинарное развитие Рамэна в Японии не стоит на месте, и профессиональные повара, и домохозяйки используют экспериментируют с ингредиентами и создают новые стили. В своей книге "Еда японских фермеров", Нэнси Синглтон рассказывает как лапшу для Рамэна готовит она: яичную и с добавлением в тесто кунжутного масла высокого качества. Я попробовала ее рецепт с разными типами муки и варьируя количество масла, пока не нашла вариант, который мне понравился больше всего.
Свежую лапшу можно приготовить за три дня до подачи и хранить в холодильнике пересыпанной мукой в закрытом контейнере и порционно, неплотно завернутой в пищевую пленку. Процесс приготовления свежей лапши существенно упрощается с использованием машинки для раскатки и нарезки пасты, ручной или в виде насадки к кухонному миксеру. Иллюстрации и подробности о домашней пасте в постинге Свежая паста. Тесто.
Ингредиенты на 4 порции:
Мука (общего назначения) - 300г
Яйца - 2 штуки, крупные
Желтки - 2 штуки
Кунжутное масло - 1 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
1. Подготовить ингредиенты. Я пробовала готовить лапшу и из муки общего назначения, и из муки твердых сортов пшеницы (желтую мелкую крупку, которую в штатах продают под названием Semolina). Мне понравилось с обеими. Яйца здесь указаны крупные, каждое весом около 57-60г в скорлупе. В тесто используется два целых яйца и еще два желтка. И те и другие должны быть комнатной температуры. В оригинальном рецепте Нэнси использует 2 ст.л. светлого кунжутного масла холодного отжима на 300 г муки. Мне понравилось использовать ароматное темное, но совсем немного. Если используется много масла, то оно сначала растирается с мукой по тому же принципу, что и в приготовлении песочного теста. В моем варианте масло добавляется больше для вкуса, чем для текстуры, поэтому первым шагом смешиваем венчиком яйца, желтки, соль и масло до однородности.
2. Замешиваем тесто. В ямку в горке муки выливаем яичную смесь и замешиваем очень густое, тугое тесто. Вымесить до гладкости его на этом этапе не получится. Вымешиваем до формирования кома, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на час в комнатной температуре.
3. Через час тесто нужно вымесить до гладкости. Оно станет мягче и с ним будет легче работать. Разделим тесто на две части и будем вытягивать поочередно каждую с помощью машинки. Выставляем регулятор пространства между валиками на самое большое расстояние и протягиваем один раз. Складываем прямоугольник теста в три раза "буклетом" и прокатываем ещё раз. Повторяем до 10 раз, поворачивая тесто на 90 градусов каждый раз.
4. Когда края у прямоугольника станут абсолютно гладкими, тесто можно начинать вытягивать до нужной толщины, уменьшая зазор между валиками. Когда полоса теста вытянется достаточно длинной, ее удобно соединить в кольцо.
5. Вытянутое до нужной толщины тесто (я вытягиваю до 1,5 - 2 мм) нарезать в лапшу и пересыпать мукой.
6. Лапшу отваривать перед подачей в бурно кипящей и соленой как морская вода воде 2-3 минуты.
Свежую лапшу можно приготовить за три дня до подачи и хранить в холодильнике пересыпанной мукой в закрытом контейнере и порционно, неплотно завернутой в пищевую пленку. Процесс приготовления свежей лапши существенно упрощается с использованием машинки для раскатки и нарезки пасты, ручной или в виде насадки к кухонному миксеру. Иллюстрации и подробности о домашней пасте в постинге Свежая паста. Тесто.
Ингредиенты на 4 порции:
Мука (общего назначения) - 300г
Яйца - 2 штуки, крупные
Желтки - 2 штуки
Кунжутное масло - 1 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
1. Подготовить ингредиенты. Я пробовала готовить лапшу и из муки общего назначения, и из муки твердых сортов пшеницы (желтую мелкую крупку, которую в штатах продают под названием Semolina). Мне понравилось с обеими. Яйца здесь указаны крупные, каждое весом около 57-60г в скорлупе. В тесто используется два целых яйца и еще два желтка. И те и другие должны быть комнатной температуры. В оригинальном рецепте Нэнси использует 2 ст.л. светлого кунжутного масла холодного отжима на 300 г муки. Мне понравилось использовать ароматное темное, но совсем немного. Если используется много масла, то оно сначала растирается с мукой по тому же принципу, что и в приготовлении песочного теста. В моем варианте масло добавляется больше для вкуса, чем для текстуры, поэтому первым шагом смешиваем венчиком яйца, желтки, соль и масло до однородности.
2. Замешиваем тесто. В ямку в горке муки выливаем яичную смесь и замешиваем очень густое, тугое тесто. Вымесить до гладкости его на этом этапе не получится. Вымешиваем до формирования кома, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на час в комнатной температуре.
3. Через час тесто нужно вымесить до гладкости. Оно станет мягче и с ним будет легче работать. Разделим тесто на две части и будем вытягивать поочередно каждую с помощью машинки. Выставляем регулятор пространства между валиками на самое большое расстояние и протягиваем один раз. Складываем прямоугольник теста в три раза "буклетом" и прокатываем ещё раз. Повторяем до 10 раз, поворачивая тесто на 90 градусов каждый раз.
4. Когда края у прямоугольника станут абсолютно гладкими, тесто можно начинать вытягивать до нужной толщины, уменьшая зазор между валиками. Когда полоса теста вытянется достаточно длинной, ее удобно соединить в кольцо.
5. Вытянутое до нужной толщины тесто (я вытягиваю до 1,5 - 2 мм) нарезать в лапшу и пересыпать мукой.
6. Лапшу отваривать перед подачей в бурно кипящей и соленой как морская вода воде 2-3 минуты.