Мясные тефтели по мотивам рецепта Kufteh Somaq
Блюдо вкусное , из разряда "повседневных" , сытное, замечательно в качестве обеденной порции , сочетающей в себе одновременно и мясо и гарнир.
Я давно хотела сделать какое-то блюдо персидской кухни, в котором ключевую роль играет сумах - и это как раз такой рецепт.
Оригинальный рецепт взят из этой книги и переделан в соответствии с нашими вкусами ( например, горох и рис заменила на зелёную французскую чечевицу и амарант).
Я напишу оригинальные компоненты и их количества и в скобках - мои коррективы.
В прошлый раз, когда я делала тефтели по рецепту из персидской кухни, я пришла к выводу, что варка в воде влияет на вкус внешнего слоя тефтелей - он становится несколько водянистым.
Поэтому в этот раз я заменила часть воды для варки тефтелей насыщенным куриным бульоном ( 500мл) и это явно положительно повлияло на вкус.
Оригинальный рецепт диктует из ниже приведённых количеств продуктов сформировать 8 тефтелей, но я не хотела делать гигантские тефтели, поэтому сделала их поменьше, примерно размером со среднее яблоко и у меня получилось 14 штук.
Воды для варки у меня ушло значительно больше за счёт того, что вместо полуотваренного риса я добавила амарант, не отваривая его, а он впитывает очень много влаги при варке.
Надо сказать, что купить у нас нефальсифицированный сумах - задача чрезвычайно трудная ( я покупаю лишь у двух продавцов, где добавление соли минимально и точно не кладут ни лимонную кислоту , ни красители). Я сама не буду рассказывать о сумахе, а сошлюсь на статью о нём из журнала замечательной Гали shakherezada.
Компоненты:
1 ч. жёлтого гороха ( я заменила на 1 ч. lentilles du Puy - маленькая пёстро-зелёная чечевица)
½ ч. риса ( амарант)
1 большая луковица , мелко нарезанная
1 ст. сливочного масла ( использовала растительное)
700г бараньего или говяжьего постного фарша ( у меня был говяжий)
1 ч. нарезанного порея ( я заменила , по своему вкусу , на нарезанный зелёный лук и его слегка пассеровала)
1 ч. нарезанной зелени петрушки
1 ч. нарезанной зелени кориандра ( не клала вообще , ибо тогда дитя не стало бы есть)
½ ч. нарезанного эстрагона ( у нас он есть, но я не хотела его класть, заменила на сухой чабер - ½ ч.л.)
2 яйца сырых
Соль
В оригинальном рецепты не добавляется, но я положила - 1 ч.л. виноградного сиропа (как подсластитель).
Специи:
¼ ч. сумаха
½ ч.л. чёрного перца
1 ч.л. майорана
1 ч.л. куркумы (не клала вообще - брр, а запах шафрана дитя тоже не приветствует)
1 ч.л. толчёных семян фенхеля ( не клала)
Процесс:
Чечевицу ( по оригинальной версии - горох с рисом) отвариваем в 3 ст. воды + ½ ст.л. соли в течение 10 минут, сливаем, откидываем на дуршлаг, промываем.
Луковицу нарезаем и пассеруем в масле. Половину лука и половину сумаха ( 2 ст.л. ) откладываем отдельно.
Смешиваем оставшуюся часть лука и сумаха с остальными компонентами, хорошо месим. Формуем тефтели ( я сделала 14 тефтелей).
В большой и широкой кастрюле с высокими стенками кипятим воду + бульон ( у меня не было кастрюли такого объёма , чтобы в неё поместились все тефтели и я варила в двух кастрюлях). В кипящую воду кладём оставшиеся сумах + лук и аккуратно кладём тефтели.
Я добавила столько воды, чтобы тефтели были ею полностью накрыты - думаю, что жидкости было не менее , чем 1.5 л , но в конце варки её осталось мало , так часть выпарилась, а большую часть воды впитал амарант.
Варила тефтели примерно 25 минут на маленьком огне ( пару раз перевернула, чтобы не получились плоскими с одной стороны), потом поставила в нагретую до 180 С духовку ещё минут на 40.
Вынула, дала остыть в бульоне.
Потом бульон слила, процедила и на нём сварила кускус.
В течение недели брала с собой на работу на обед по паре таких тефтелей и это вполне сытный обед. В качестве приправы к тефтелям использовала чатни из фиников и тамаринда.
Я давно хотела сделать какое-то блюдо персидской кухни, в котором ключевую роль играет сумах - и это как раз такой рецепт.
Оригинальный рецепт взят из этой книги и переделан в соответствии с нашими вкусами ( например, горох и рис заменила на зелёную французскую чечевицу и амарант).
Я напишу оригинальные компоненты и их количества и в скобках - мои коррективы.
В прошлый раз, когда я делала тефтели по рецепту из персидской кухни, я пришла к выводу, что варка в воде влияет на вкус внешнего слоя тефтелей - он становится несколько водянистым.
Поэтому в этот раз я заменила часть воды для варки тефтелей насыщенным куриным бульоном ( 500мл) и это явно положительно повлияло на вкус.
Оригинальный рецепт диктует из ниже приведённых количеств продуктов сформировать 8 тефтелей, но я не хотела делать гигантские тефтели, поэтому сделала их поменьше, примерно размером со среднее яблоко и у меня получилось 14 штук.
Воды для варки у меня ушло значительно больше за счёт того, что вместо полуотваренного риса я добавила амарант, не отваривая его, а он впитывает очень много влаги при варке.
Надо сказать, что купить у нас нефальсифицированный сумах - задача чрезвычайно трудная ( я покупаю лишь у двух продавцов, где добавление соли минимально и точно не кладут ни лимонную кислоту , ни красители). Я сама не буду рассказывать о сумахе, а сошлюсь на статью о нём из журнала замечательной Гали shakherezada.
Компоненты:
1 ч. жёлтого гороха ( я заменила на 1 ч. lentilles du Puy - маленькая пёстро-зелёная чечевица)
½ ч. риса ( амарант)
1 большая луковица , мелко нарезанная
1 ст. сливочного масла ( использовала растительное)
700г бараньего или говяжьего постного фарша ( у меня был говяжий)
1 ч. нарезанного порея ( я заменила , по своему вкусу , на нарезанный зелёный лук и его слегка пассеровала)
1 ч. нарезанной зелени петрушки
1 ч. нарезанной зелени кориандра ( не клала вообще , ибо тогда дитя не стало бы есть)
½ ч. нарезанного эстрагона ( у нас он есть, но я не хотела его класть, заменила на сухой чабер - ½ ч.л.)
2 яйца сырых
Соль
В оригинальном рецепты не добавляется, но я положила - 1 ч.л. виноградного сиропа (как подсластитель).
Специи:
¼ ч. сумаха
½ ч.л. чёрного перца
1 ч.л. майорана
1 ч.л. куркумы (не клала вообще - брр, а запах шафрана дитя тоже не приветствует)
1 ч.л. толчёных семян фенхеля ( не клала)
Процесс:
Чечевицу ( по оригинальной версии - горох с рисом) отвариваем в 3 ст. воды + ½ ст.л. соли в течение 10 минут, сливаем, откидываем на дуршлаг, промываем.
Луковицу нарезаем и пассеруем в масле. Половину лука и половину сумаха ( 2 ст.л. ) откладываем отдельно.
Смешиваем оставшуюся часть лука и сумаха с остальными компонентами, хорошо месим. Формуем тефтели ( я сделала 14 тефтелей).
В большой и широкой кастрюле с высокими стенками кипятим воду + бульон ( у меня не было кастрюли такого объёма , чтобы в неё поместились все тефтели и я варила в двух кастрюлях). В кипящую воду кладём оставшиеся сумах + лук и аккуратно кладём тефтели.
Я добавила столько воды, чтобы тефтели были ею полностью накрыты - думаю, что жидкости было не менее , чем 1.5 л , но в конце варки её осталось мало , так часть выпарилась, а большую часть воды впитал амарант.
Варила тефтели примерно 25 минут на маленьком огне ( пару раз перевернула, чтобы не получились плоскими с одной стороны), потом поставила в нагретую до 180 С духовку ещё минут на 40.
Вынула, дала остыть в бульоне.
Потом бульон слила, процедила и на нём сварила кускус.
В течение недели брала с собой на работу на обед по паре таких тефтелей и это вполне сытный обед. В качестве приправы к тефтелям использовала чатни из фиников и тамаринда.