Густой козий йогурт
Я регулярно делаю себе йогурт из козьего молока - он вкусный. замечательно полезный и имеет неоспоримые преимущества перед йогуртом из коровьего молока, но всегда получается жидким , с льющейся консистенцией. Вот результаты моих экспериментов по созданию густого козьего йогурта:
Густоты в йогурте можно достичь несколькими путями -
- повысить содержание в нём жиров и белков
- снизить количество влаги
- использовать гидроколлоиды как загустители.
Можно загущать так , как это делается в промышленности - с помощью каррагенана и тапиокового крахмала ( если посмотреть на состав густых йогуртов из магазина, то именно добавлением этих веществ - гидрокололлоидов , и достигается их густая, кремовая консистенция).
Я не вижу в этом способе ничего плохого, наоборот - так можно загустить йогурт, не делая его при этом чрезмерно жирным, но пока не нашла решения, как вещества добавить в готовый продукт без уменьшения его сроков хранения ( добавление порошка ведёт к более быстрой порче ), хотя я не пробовала ещё добавлять вскипячённый и остуженный раствор каррагинана ( это может быть приемлемым способом и я так попробую делать).
Отцеживать йогурт я тоже не хочу - ибо конечный продукт вследствие дополнительных манипуляций становиться более склонным к порче и уменьшению сроков хранения ( я делаю йогурт из расчёта на неделю). Кроме того, он становиться гораздо более жирным.
Последний способ - это увеличение % содержания белков/жиров в йогурте путём добавления цельного/ с пониженным содержанием жира сухого молока . Этот способ я и использовала.
Для приготовления йогурта была куплена упаковка 1 л козьего молока 3.6% жирности.
Часть молока ( примерно 250 мл) я отлила в в высокую кастрюльку из нержавейки и добавила туда 2 полные ст.л. "с верхом" сухого козьего молока low-fat. Поскольку сухое молоко чрезвычайно трудно размешивается, использовала для полного размешивания ручной блендер. И чтобы предупредить нежелательное скисание этого молока от привнесённой флоры - прогрела его в духовке при 160-170С примерно 1 ч. Дала молоку остыть.
Нагрела оставшееся молоко в большой кастрюле до 45С ( кастрюлю со стоящей в ней большой ложкой предварительно продезинфицировала - нагрела с водой до кипения и воду вылила).
Потом добавила туда остальное молоко с порошком. Туда же добавила закваску, размешала дез. ложкой. Перелила в предварительно дезинф. ( в СВЧ) кастрюлю из стеклокерамики ( у меня Corningware) - я использую именно их, чтобы при длительном нахождении там молока не было опасности перехода из кастрюли в молоко нежелательных химических примесей. Кстати, именно по этой причине не покупаю ни одну из китайских “чудо”-йогуртниц - опасаюсь, что китайцы могли использовать небезопасные для здоровья материалы во внутреннем покрытии.
Заранее нагрела эл. простыню ( на режиме 2 она как раз нагревает до температуры 40-42С ). Поставила на неё кастрюлю, закутала. Примерно через 6 ч. йогурт загустел.
На снимке видно , что он уже вполне густой, но не достиг консистенции “ложка стоит”.
Меня это устраивает. Но я продолжу эксперименты и попробую добавлять и сухое молоко и раствор гидроколлоида.
Густоты в йогурте можно достичь несколькими путями -
- повысить содержание в нём жиров и белков
- снизить количество влаги
- использовать гидроколлоиды как загустители.
Можно загущать так , как это делается в промышленности - с помощью каррагенана и тапиокового крахмала ( если посмотреть на состав густых йогуртов из магазина, то именно добавлением этих веществ - гидрокололлоидов , и достигается их густая, кремовая консистенция).
Я не вижу в этом способе ничего плохого, наоборот - так можно загустить йогурт, не делая его при этом чрезмерно жирным, но пока не нашла решения, как вещества добавить в готовый продукт без уменьшения его сроков хранения ( добавление порошка ведёт к более быстрой порче ), хотя я не пробовала ещё добавлять вскипячённый и остуженный раствор каррагинана ( это может быть приемлемым способом и я так попробую делать).
Отцеживать йогурт я тоже не хочу - ибо конечный продукт вследствие дополнительных манипуляций становиться более склонным к порче и уменьшению сроков хранения ( я делаю йогурт из расчёта на неделю). Кроме того, он становиться гораздо более жирным.
Последний способ - это увеличение % содержания белков/жиров в йогурте путём добавления цельного/ с пониженным содержанием жира сухого молока . Этот способ я и использовала.
Для приготовления йогурта была куплена упаковка 1 л козьего молока 3.6% жирности.
Часть молока ( примерно 250 мл) я отлила в в высокую кастрюльку из нержавейки и добавила туда 2 полные ст.л. "с верхом" сухого козьего молока low-fat. Поскольку сухое молоко чрезвычайно трудно размешивается, использовала для полного размешивания ручной блендер. И чтобы предупредить нежелательное скисание этого молока от привнесённой флоры - прогрела его в духовке при 160-170С примерно 1 ч. Дала молоку остыть.
Нагрела оставшееся молоко в большой кастрюле до 45С ( кастрюлю со стоящей в ней большой ложкой предварительно продезинфицировала - нагрела с водой до кипения и воду вылила).
Потом добавила туда остальное молоко с порошком. Туда же добавила закваску, размешала дез. ложкой. Перелила в предварительно дезинф. ( в СВЧ) кастрюлю из стеклокерамики ( у меня Corningware) - я использую именно их, чтобы при длительном нахождении там молока не было опасности перехода из кастрюли в молоко нежелательных химических примесей. Кстати, именно по этой причине не покупаю ни одну из китайских “чудо”-йогуртниц - опасаюсь, что китайцы могли использовать небезопасные для здоровья материалы во внутреннем покрытии.
Заранее нагрела эл. простыню ( на режиме 2 она как раз нагревает до температуры 40-42С ). Поставила на неё кастрюлю, закутала. Примерно через 6 ч. йогурт загустел.
На снимке видно , что он уже вполне густой, но не достиг консистенции “ложка стоит”.
Меня это устраивает. Но я продолжу эксперименты и попробую добавлять и сухое молоко и раствор гидроколлоида.