Адварная ялавічына з соусамі з шафрана і зеляні
ПАХОДЖАННЕ: Таскана
Віно: адкаркаваць з Роса дзі Мантэпульчана ці Чэрасуола дзі Вітторыа.
Выхад: 4 порцыі
Інгрэдыенты:
• 800 г ялавічыны,
• 2 морквы,
• 1 цыбуліна,
• 1 бульбіна,
• 1/2 хвосціка салеры,
• соль.
Для соусу з зелянінай:
• 20 г пятрушкі,
• 10 г маярану,
• 5 г кервеля,
• 10 г базіліка,
• 10 г кропу,
• 6 галінак шніт-цыбулі,
• 1 яйка,
• 2 філе анчоўса ў алеі,
• 2 ст. лыжкі салёных каперсаў,
• 1 ст. лыжка гарчыцы,
• воцат,
• аліўкавы алей.
Для соусу з шафранам:
• 100 мл вяршкоў,
• 2 дробкі шафрана.
Замачыць шафран у вяршках. Пакласці ў сатэйнік цыбулю, вычышчаную і нарэзаную на чвэртачкі, вычышчаныя моркву і салеру і мяса; заліць вадой і давесці да кіпення, зняць пену, лёгка пасаліць, паменшыць агонь і варыць на працягу 2 гадзін 30 хвілін.
Пагрузіць яйка ў кіпячую ваду на 10 хвілін, даць астыць і ачысціць. Вымыць зеляніну, абсушыць і пасекчы яе разам з кропам і каперсамі, прамытымі і абсушанымі, тонка нарэзаць чатыры шніт-цыбулі, зліць алей з анчоўсаў і пасекчы яго філе. Змяшаць усе інгрэдыенты ў місцы з раскрышаным жаўтком; змяшаць 4 ст. лыжкі воцату і гарчыцу, размяшаць у сумесі з зелянінай, а затым дадаць 5 ст. лыжак аліўкавага алею, не змешваючы, пераліць соус у соуснік.
Прыкладна за паўгадзіны, перш чым мяса будзе гатова, наліць коўш булёна ў маленькі сатэйнік і варыць бульбу і пакінутую моркву, нарэзаныя невялікімі кавалачкамі.
Нагрэць вяршкі і выпарыць іх удвая. Зліць бульбу і моркву. Зліць мяса, астудзіць, нарэзаць яго і раскласці па парцыённых талерках, заліць соусам з шафрана, далей паліць 1 ст. лыжкай соусу з зеляніны. Упрыгожыць бульбай, морквай і пакінутай шніт-цыбуляй, буйна нарэзанай, і падаваць.
© Святлана Калтовіч, 2012 г.
Віно: адкаркаваць з Роса дзі Мантэпульчана ці Чэрасуола дзі Вітторыа.
Выхад: 4 порцыі
Інгрэдыенты:
• 800 г ялавічыны,
• 2 морквы,
• 1 цыбуліна,
• 1 бульбіна,
• 1/2 хвосціка салеры,
• соль.
Для соусу з зелянінай:
• 20 г пятрушкі,
• 10 г маярану,
• 5 г кервеля,
• 10 г базіліка,
• 10 г кропу,
• 6 галінак шніт-цыбулі,
• 1 яйка,
• 2 філе анчоўса ў алеі,
• 2 ст. лыжкі салёных каперсаў,
• 1 ст. лыжка гарчыцы,
• воцат,
• аліўкавы алей.
Для соусу з шафранам:
• 100 мл вяршкоў,
• 2 дробкі шафрана.
Замачыць шафран у вяршках. Пакласці ў сатэйнік цыбулю, вычышчаную і нарэзаную на чвэртачкі, вычышчаныя моркву і салеру і мяса; заліць вадой і давесці да кіпення, зняць пену, лёгка пасаліць, паменшыць агонь і варыць на працягу 2 гадзін 30 хвілін.
Пагрузіць яйка ў кіпячую ваду на 10 хвілін, даць астыць і ачысціць. Вымыць зеляніну, абсушыць і пасекчы яе разам з кропам і каперсамі, прамытымі і абсушанымі, тонка нарэзаць чатыры шніт-цыбулі, зліць алей з анчоўсаў і пасекчы яго філе. Змяшаць усе інгрэдыенты ў місцы з раскрышаным жаўтком; змяшаць 4 ст. лыжкі воцату і гарчыцу, размяшаць у сумесі з зелянінай, а затым дадаць 5 ст. лыжак аліўкавага алею, не змешваючы, пераліць соус у соуснік.
Прыкладна за паўгадзіны, перш чым мяса будзе гатова, наліць коўш булёна ў маленькі сатэйнік і варыць бульбу і пакінутую моркву, нарэзаныя невялікімі кавалачкамі.
Нагрэць вяршкі і выпарыць іх удвая. Зліць бульбу і моркву. Зліць мяса, астудзіць, нарэзаць яго і раскласці па парцыённых талерках, заліць соусам з шафрана, далей паліць 1 ст. лыжкай соусу з зеляніны. Упрыгожыць бульбай, морквай і пакінутай шніт-цыбуляй, буйна нарэзанай, і падаваць.
© Святлана Калтовіч, 2012 г.