Гусь!
Это первый рецепт, который я не могу проиллюстрировать своим фото, просто потому, что готовила гуся для праздничного семейного ужина в рождественские каникулы, когда гостила у мамы. Вечером, когда вся семья съехалась из разных городов, делать гусепортрет совсем некогда было, и все же рецептом очень хочется поделиться, потому что мясо получилось нежное, мягкое и сочное, и еще тут необычный, для меня, и очень удачный подбор специй. Сам рецепт из журнала "Meine gute Landküche" за ноябрь/декабрь 2015, а способ запекания, в неразогретой духовке, заимствовала у фройляйн Йенсен, о которой я узнала из немецких форумов. От себя добавила пару небольших изменений.
Гусь весом 4,5 кг
3 дольки чеснока
соль
перец
Начинка:
3 яблока (я выбрала Боскуп, это терпковатый, кислый сорт)
5-6 луковиц шалот
4 веточки сушеной полыни
большой пучок тимьяна
5-6 долек чеснока
соль
перец
А так же:
450 гр. сухого белого вина
150 гр. апельсинового сока (у меня столько получилось из 1,5 апельсинов)
150 гр. воды
2 палочки корицы
3-5 ягод сушеного можжевельника
3 лавровых листа
кожура одного апельсина (необработанная!)
4 сухих гвоздики
2 звездочки бадьяна
1 ст.л. смеси Спекуляциус (корица, кожура апельсина, кожура лимона, кардамон, гвоздика, кориандр, мускатный орех)
Для соуса:
3 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. меда
немного крахмала
Подготовленного для запекания гуся щедро натереть изнутри и снаружу солью, перцем и пропущенным через чеснокодавилку чесноком. Для начинку порубить шалот на 4 части, чесночные дольки располовинить, яблоки разрезать на 6-8 долек, листики тимьяна отделить от стеблей. Все перемешать, заправить солью и перцем. Начинить гуся, скрепить его зубочистками и кулинарной нитью. Связать нитью ножки и крылья, проткннуть гуся в нескольких местах шампуром, уложить на решетку грудкой вниз и отправить в холодную духовку. Уровнем ниже поместить глубокий противень, включить духовку на 160 градусов и оставить гуся на 45 минут.
За это время из гуся вытопится много жира, вылить его из противня, влить 150 гр. вина, 50 гр. сока и 50 гр. воды, выложить корицу, раздавленные ягоды можжевельника, лавровый лист, кожуру апельсина, гвоздику и бадьян. Оставить гуся в духовке еще на час, затем процедить содержимое противня через сито, влить в него новые 150 гр. вина, 50 гр. воды и 50 гр. сока, вернуть оставшиеся в сите специи и кожуру апельсина, поставить противень в духовку. Через час повторить манипуляции с противнем и бульоном. Гуся снова оставить запекаться в течение часа. Тем временем процеженный бульон влить в контейнер, положить в морозилку, затем достать, снять корочку жира, которая образуется на поверхности. В итоге получится два контейнера с бульоном. В общей сложности гусь пробудет в духовке 2 часа и 45 минут. Перевернуть гуся на спину и запекать еще час, потом посыпать через сито смесью Спекуляциус и запекать еще 30 минут, достать из духовки, аккуратно разрезать, выложить начинку, а из бульона приготовить соус, уварив его в два раза, заправив соевым соусом и медом, а в самом конце добавить в соус немного растворенного в апельсиновом соке крахмала.
К гусю у нас был салат из тонко нарезанной савойской капусты, крупно рубленного, поджаренного фундука и мелко рубленного шнитт-лука. Заправка из лимонного сока и оливкового масла, ну и щепотка соли.
Гусь весом 4,5 кг
3 дольки чеснока
соль
перец
Начинка:
3 яблока (я выбрала Боскуп, это терпковатый, кислый сорт)
5-6 луковиц шалот
4 веточки сушеной полыни
большой пучок тимьяна
5-6 долек чеснока
соль
перец
А так же:
450 гр. сухого белого вина
150 гр. апельсинового сока (у меня столько получилось из 1,5 апельсинов)
150 гр. воды
2 палочки корицы
3-5 ягод сушеного можжевельника
3 лавровых листа
кожура одного апельсина (необработанная!)
4 сухих гвоздики
2 звездочки бадьяна
1 ст.л. смеси Спекуляциус (корица, кожура апельсина, кожура лимона, кардамон, гвоздика, кориандр, мускатный орех)
Для соуса:
3 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. меда
немного крахмала
Подготовленного для запекания гуся щедро натереть изнутри и снаружу солью, перцем и пропущенным через чеснокодавилку чесноком. Для начинку порубить шалот на 4 части, чесночные дольки располовинить, яблоки разрезать на 6-8 долек, листики тимьяна отделить от стеблей. Все перемешать, заправить солью и перцем. Начинить гуся, скрепить его зубочистками и кулинарной нитью. Связать нитью ножки и крылья, проткннуть гуся в нескольких местах шампуром, уложить на решетку грудкой вниз и отправить в холодную духовку. Уровнем ниже поместить глубокий противень, включить духовку на 160 градусов и оставить гуся на 45 минут.
За это время из гуся вытопится много жира, вылить его из противня, влить 150 гр. вина, 50 гр. сока и 50 гр. воды, выложить корицу, раздавленные ягоды можжевельника, лавровый лист, кожуру апельсина, гвоздику и бадьян. Оставить гуся в духовке еще на час, затем процедить содержимое противня через сито, влить в него новые 150 гр. вина, 50 гр. воды и 50 гр. сока, вернуть оставшиеся в сите специи и кожуру апельсина, поставить противень в духовку. Через час повторить манипуляции с противнем и бульоном. Гуся снова оставить запекаться в течение часа. Тем временем процеженный бульон влить в контейнер, положить в морозилку, затем достать, снять корочку жира, которая образуется на поверхности. В итоге получится два контейнера с бульоном. В общей сложности гусь пробудет в духовке 2 часа и 45 минут. Перевернуть гуся на спину и запекать еще час, потом посыпать через сито смесью Спекуляциус и запекать еще 30 минут, достать из духовки, аккуратно разрезать, выложить начинку, а из бульона приготовить соус, уварив его в два раза, заправив соевым соусом и медом, а в самом конце добавить в соус немного растворенного в апельсиновом соке крахмала.
К гусю у нас был салат из тонко нарезанной савойской капусты, крупно рубленного, поджаренного фундука и мелко рубленного шнитт-лука. Заправка из лимонного сока и оливкового масла, ну и щепотка соли.