Раунд 439. Real Bread Week.
Наш раунд в неделю Настоящего Хлеба вышел супер-красивым и ароматным! Полюбуйтесь только!
Waldstaudenroggenbrot от maiyak
Смешала 120 г воды (45°С), 90 г муки и 9 г закваски. Затянула миску пленкой, оставила на 12 часов при комнатной температуре.
На следующее утро, в 8.00. Закваска, 2 ступень.
Добавила к закваске 240 г воды (50°С) и 216 г муки.
Смешала в комбайне на 2й скорости.
Затянула плёнкой, оставила на 2,5 часа при температуре 30°С.
Основное тесто. 10.30
Добавила в чашу с созревшей закваской 180 г воды (50°С), 13,2 г соли и 289,5 г муки. Вымесила в комбайне до получения влажного, клейкого теста.
Оставила тесто подходить при комнатной температуре на 2 часа. Должно увеличиться вдвое.
Влажными руками подняла тесто осторожно снизу, переложила на посыпанный мукой лист пекарской бумаги.
Духовку предварительно разогревала час вместе с камнем для пиццы при температуре 270°С. Посадила хлеб на камень. Температуру сразу же снизила до 220 °С. Выпекала с паром (пар выпустила через 10 минут) около 55 минут до темнокоричневого цвета (в книге 1 час, нужно следить, чтобы верх был очень темным, но при этом не сгорел). Вынула из духовки, сразу смазала поверхность водой при помощи кисточки.
Лепешка тунук от lgabriel
Разделила тесто на куски весом по 60 г. Присыпала стол мукой, раскатала тонкие лепешки диаметром чуть меньше 17 см (диаметр моей сковороды). В процессе раскатывания складывала лепешки стопкой, перекладывая полотенцем. Поставила на огонь сковороду и смазала ее маслом. Достала из холодильника каймак.
Когда сковорода согрелась, положила первую лепешку, дала обжариться с одной стороны, перевернула.
Обжаренную сторону щедро смазала каймаком, положила наверх следующую лепешку и перевернула на этот раз обе вместе, чтобы только что добавленная лепешка оказалась внизу.
Повторяла процесс, пока не закончились заготовки. Смазала последнюю лепешку, перевернула всю стопку, выключила огонь, накрыла крышкой и дала постоять минут 10.
Рава-тосты / rava toast от cookingoffroad
Рава - индийское название манной крупы. А рава-тосты, соответственно, гренки, обжаренные в тесте, приготовленном из манной крупы, йогурта и свежих овощей. Технология незамысловатая, вариации у каждого на свой вкус - используем те овощи, которые имеются под рукой.
- 3 ломтика вчерашнего батона
- 2 ст.л. манной крупы
- 2-3 ст.л. натурального йогурта (лучше некислого)
- 1 помидор
- 1/2 желтого сладкого перца
- 1/4 репчатой луковицы
- зелень петрушки
- соль, перец по вкусу
- масло для жарки (топленое сливочное или растительное)
Манную крупу смешиваем с йогуртом и даем размокнуть.
Овощи мелко нарезаем, добавляем к манке. Если получается суховато, добавляем йогурт. Солим-перчим по вкусу.
Полученную массу намазываем на хлеб. Затем жарим тосты в разогретом масле сначала со стороны манки, когда хорошенько зарумянится, переворачиваем. Огонь средний.
Подавать можно с кетчупом, чатни или подсоленным йогуртом.
Из овощей можно добавлять, например, перчик чили, черешковый сельдерей, тертую морковь и пр. Из зелени кинза - самый аутентичный вариант.
Байкальский хлеб от maiyak
Смешала 50 г воды (50°C), 50 г муки тип 550 и 5 г стартера закваски.
Накрыла крышкой, оставила созревать 10 часов при комнатной температуре.
22.00. Опара (предварительное тесто, наверняка есть какое-то другое русское название, не знаю его):
Смешала 150 г воды (20°С), 25 г цельнозерновой муки, 122,5 г хлебной муки, 0.15 г дрожжей. Оставила на 10 часов при комнатной температуры.
22.00. Солевой-дрожжевой раствор (автор говорит о том, что соль удаляет клеточную жидкость из дрожжей, а в ней содержатся ферменты, улучшающие объем и структуру теста):
Смешала 7,5 г дрожжей, 10 г соли и 50 г холодной воды. Поставила в холодильник (5°С) на 10 часов.
На утро в 8.00:
50 г молока (5°С), соляно-дрожжевой раствор, 20 меда, закваску, предварительное тесто, 300 г муки вымесила в комбайне 5 минут на самой низкой скорости, еще 10 минут на 2й скорости, добавила нарезанное кусочками холодное сливочное масло, и еще 3 минуты на 2й скорости до образования гладкого теста.
Тесто оставила подходить на 1 час при комнатной температуре. Разделила тесто на 4 части, сформировала шары, вытянула их, уложила в смазанную маслом и выложенную бумагой для выпечки форму (в рецепте 22×10×9, у меня чуть ниже форма, но шире) швами вниз. Накрыла, оставила подходить 2 часа при комнатной температуре. Тесто поднимется хорошо, должно быть приблизительно на 1 см выше краев.
Духовка была заранее разогрета до 230°С.
Поставила форму в духовку, сразу снизила температуру до 200°С.
Пекла с паром, через 20 минут пар быстро выпустила.
Печь 40-45 минут, но у меня духовка мощная, можно было несколько минут меньше. Ели с теплым со сливочным маслом и быстрым клубничным вареньем. А из остатков через несколько дней были гренки.
Хлеб на длительной опаре от merily9
Опара
Замесить мягкое тесто.
Брожение 2-2,5 часа, с обминкой через час.
Готовое тесто выложить на стол и подкатать в шар. Оставить на 15 минут.
После этого сформировать нужную форму и отправить на расстойку в форму или прикрыть пленкой, чтоб не заветривался. Оставить на расстойке на час. Надрезать перед выпечкой.
Выпекать с паром, либо в форме под крышкой при температуре 250С первые 20 минут
Затем выпустить пар или открыть крышку, снизить температуру до 220-230 и допекать еще минут 15-20.
Хлебец ленинградский от merily9
Этот хлеб можно делать опарным или безопарным способом. На один хлеб весом 400 гр потребуется
Для опары
Замес и брожение -2,5 часа. Примерно через час тесто один раз обмять.
Из готового теста сформировала колобок, через полчаса сформировать батон.
Расстойка перед выпечкой 1,5 часа в теплом и влажном месте.
Наколоть батон перед выпечкой тонкой шпажкой, чтоб не треснул при выпечке.
Смазать яйцом и посыпать, рубленым арахисом. Дать смазке подсохнуть 10 минут.
Выпекать без пара при 190 С около 35-40 минут.
Хлеб, выпеченный в рукаве для запекания от larik_malasha
Я же сразу все ингредиенты поместила в ХП и замесила тесто (жидкость заранее не грела). В обоих случаях тесто должно получиться легкое и эластичное. Не надо забивать его мукой.
2) Накрыть тесто пленкой и поставить в теплое место примерно на 1 час до увеличения вдвое.
3) Через час путем складывания конвертом обмять его: руками растягивать тесто и складывать в середину. Накрыть еще раз и оставить в теплом месте еще на 1 час или до увеличения вдвое.
4) Готовое тесто руками растянуть в прямоугольник толщиной 2 см и свернуть рулетом. Швы защипнуть. Сформировать батон, поместив шов внизу. Лезвием или ножом сделать надрезы.
5) Подготовить рукав для запекания. Он должен быть достаточно длинным, чтобы оставить много места над хлебом. Аккуратно поместить заготовку в рукав и завязать плотно с двух сторон. Рукав НЕ прокалывать. Поместить рукав с хлебом на противень, накрытый пергаментом. Оставить на расстойку примерно на полчаса. Рукав не должен задевать верх батона.
6) Спустя полчаса поставить противень с хлебом в ХОЛОДНУЮ духовку, включить на 200 градусов и выпекать примерно 45 минут. Но следите за своей духовкой. В моей большой духовке низ стал подгорать уже за 30 минут. Так что следите сами.
7) Достать противень из духовки, рукав разрезать, извлечь хлеб. Остудить на решётке под полотенцем и подавать.
Хлеб с цельнозерновой мукой и злаками от fleur_de_cassie
Закваска:
- 24 г пшеничной закваски 100%
- 150 г воды
- 120 г пшеничной муки
Замоченные злаки:
- 180 г злаков *
- 216 г воды
Тесто:
- 270 г закваски
- 384 г воды
- 380 г пшеничной муки
- 500 г цельнозерновой пшеничной муки
- 22 г соли
- 3 г сухих дрожжей
- 30 г меда
- 396 г замоченных злаков (все)
Все ингредиенты для закваски смешать, оставить при 21С на 12 часов.
Одновременно с разведением закваски залить злаки водой, накрыть пленкой или блюдцем.
Все ингредиенты для теста поместить в дежу миксера. Замешивать на 1 скорости 3 минуты, скорректировав при необходимости гидратацию **. Закончить замес на 2 скорости в течение 2.5-3.5 минут. Клейковина должна быть умеренно развита. Желательная Т теста 24С.
Брожение 1-2 часа, если 2 часа - то через час обмять тесто (я оставляю на 2 часа).
Разделить тесто на заготовки по 680 г, сформовать овальные или круглые буханки. Расстойка от 1 ч. при 24С.
Выпекать при 235С и среднем пароувлажнении 40-45 минут.
* злаки практически любые можно брать - просо, овес, плющеная пшеница/рожь, лен, ячмень, семена кунжута и подсолнечника. Если зерно очень твердое, замачивать кипятком. Я брала смесь 1:1 льна и подсолнечных семечек, сегодня 1:1:1 лен, подсолнечные и кунжут.
** мне воды каждый раз требовалось больше, чем по рецепту, но у нас сейчас очень сухо.
Это очень, очень вкусный и душистый хлеб, я его просто обожаю уже! Он совсем не кислый, т. к. расстойка короткая за счет дрожжей, его удобно печь - с утра я развожу закваску, вечером пеку, за ночь он остывает и стабилизируется, в общем, чудесный рецепт.
Лахмаджун от enmsk
На 4 лепешки диаметром 16-17 см, ровно столько помещаются на стандартный противень духовки.
Тесто
Смешала в миске муку, соль, разрыхлитель, влила масло и 60 мл воды, заместиа тесто, в процессоре. Или хорошо вымешивать 4-5 минут руками. Разделила тесто на 4 шарика, накрыла, оставила на столе.
Смешала 3/4 нарезанной перьями луковицы с лимонным соком, солью, перцем, щепоткой сахара. Отставила мариноваться.
Помидор разрезала поперек и выжала семечки и сок. Перец очистила от семян и перегородок.
Для начинки поместила в измельчитель фарш, помидор, перец, оставшийся лук, 3/4 петрушки, специи и измельчила до однородности.
Раскатала тонко кружки, примерно 2мм толщиной, выложила их на бумагу для выпечки так, как они поместятся на противень. Разделила начинку на 4 части и равномерно размазала по лепешкам до краев. В процессе запекания начинка будет стремиться к центру, но края успеют пропитаться соком.
Духовка к этому времени должна быть уже готова!
Осторожно достала из духовки раскаленный противень, перетащила на него бумагу с лахмаджунами ( тут нужен помощник! ), пекла примерно 10 минут. Края должны чуть-чуть зарумяниться, а цвет начинки измениться.
С лука слила жидкость, посыпала его сумахом и мелко нарезанной оставшейся петрушкой и выложила на готовые лепешки. Полила соком лимона, можно еще сбрызнуть оливковым маслом по желанию и дополнительно посыпать хлопьями чили.
Есть немедленно!
Безан-тосты / Besan Bread от cookingoffroad
Безан - нутовая мука.
- 4 ломтика хлеба, белого или серого
- 1 стакан нутовой муки (безана)
- ¼ ч.л. куркумы
- ½ ч.л. порошка красного чили
- ½ ч.л. сухого порошка манго
- ¼ ч.л. семян зиры
- щепотка асафетиды
- ¼ ч.л. соли
- ½ стакана воды
- 1 мелко нарезанный зеленый перец чили
- ¼ ч.л. имбирной пасты
- 2 ст.л. мелко нарезанного лука
- 2 ст.л. сладкого перца, мелко нарезанного
- 1 ст.л. листьев кинзы, мелко нарезанных
- масло для жарки тостов
Все ингредиенты, кроме хлеба и масла объединить, тщательно перемешать до состояния жидковатого теста. Дать тесту настояться минут 30-40 (или больше).
Ломти хлеба со всех сторон обмакиваем в тесто и обжариваем на разогретом масле до готовности нутового покрытия и подрумянивания.
Подаем, например, с зеленым чатни или томатным соусом.
Набор пряностей можно подогнать на свой вкус. Порошок манго используется в индийской кухне как подкислитель, при отсутствии такового, можно заменить его 1 ст.л. лимонного сока. Вместо асафетиды я положила сухой чесночный порошок.
Масала хлеб / masala bread от cookingoffroad
В рецепте используется приправа пав бхаджи масала. Это популярная смесь специй, которая широко применяется для приготовления традиционных индийских вегетарианских овощных блюд. Она имеет ярко выраженный вкус и аромат и сочетает в себе одновременно острое, сладкое и кислое. Состав пав бхаджи масала: перец чили молотый, манго порошок, перец черный молотый, корица молотая, лавровый лист, кумин молотый, кориандр молотый, имбирь корень молотый, кардамон молотый, соль, фенхель молотый, гвоздика молотая, бадьян, мускатный орех молотый, мускатный цвет. Если у вас нет пав бхаджи масала, автор предлагает заменить её порошком чили и смесью гарам масала.
для 2 порций
- 5 ломтиков черствого белого хлеба
- 2 ч.л. сливочного масла
- 2 зубчика чеснока мелко нарезанных
- 1 кусок перца чили
- 2 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука
- ½ мелко нарезанной луковицы
- ½ моркови мелко нарезать
- 2 ст.л. мелко нарезанной капусты
- 2 ст.л. сладкого перца мелко нарезанного
- 2 мелко нарезанных помидора
- 1 ч.л. пав бхаджи масала
- ½ ч.л. соли
- 2 ст.л. томатного соуса
Хлеб нарезать квадратиками. При желании его можно предварительно обжарить или подпечь в тостере до хрустящей корочки.
В разогретом масле прогреть чеснок, оба вида лука и перчик чили. Затем добавить остальные мелко нарезанные овощи, посыпать пряностями и солью, помешивая, обжаривать до готовности. В конце вмешать томатный соус, прогреть, добавить кусочки хлеба, хорошо перемешать и подавать к столу.
* Несколько советов и предложений от автора рецепта.
Во-первых, он настоятельно рекомендует использовать ломтики белого хлеба для тостов, ибо мультизерновой или черный хлеб не даст нужной текстуры.
Во-вторых, как только блюдо готово, его нужно сразу же подавать. Хлеб должен быть хрустящим, иначе он может впитать влагу и стать сырым и клеклым.
В-третьих, добавляйте приправы и овощи в соответствии с вашим вкусом.
Хала от vnu4ka
Для четырех небольших хал:
1. Муку просеяла, положила в нее все остальное сыпучее, текучее и замесила тесто.
2. Тесто настаивается под чистым полотенцем в теплом месте чем дольше тем лучше. Пахнет тесто обалденно, люблю запах дрожжевого теста.
3. Я люблю тесто обмять и поставить подойти еще раз - лучше всего вообще в духовке, включенном на 40 градусов.
4. Из килограмма муки получаются четыре небольшие халы или 8-10 булочек. Делим тесто на соответственное количество частей. Каждую часть режем на 3 части, скатываем колбаски и сплетаем халы.
5. Выпекаем халы в разогретой на 180 градусов духовке около 35-40 минут до сухой зубочистки.
Waldstaudenroggenbrot от maiyak
- 595,5 г ржаной цельнозерновой муки
- 540 г воды
- 13,2 г соли
- 9 г ржаной закваски из холодильника
Смешала 120 г воды (45°С), 90 г муки и 9 г закваски. Затянула миску пленкой, оставила на 12 часов при комнатной температуре.
На следующее утро, в 8.00. Закваска, 2 ступень.
Добавила к закваске 240 г воды (50°С) и 216 г муки.
Смешала в комбайне на 2й скорости.
Затянула плёнкой, оставила на 2,5 часа при температуре 30°С.
Основное тесто. 10.30
Добавила в чашу с созревшей закваской 180 г воды (50°С), 13,2 г соли и 289,5 г муки. Вымесила в комбайне до получения влажного, клейкого теста.
Оставила тесто подходить при комнатной температуре на 2 часа. Должно увеличиться вдвое.
Влажными руками подняла тесто осторожно снизу, переложила на посыпанный мукой лист пекарской бумаги.
Духовку предварительно разогревала час вместе с камнем для пиццы при температуре 270°С. Посадила хлеб на камень. Температуру сразу же снизила до 220 °С. Выпекала с паром (пар выпустила через 10 минут) около 55 минут до темнокоричневого цвета (в книге 1 час, нужно следить, чтобы верх был очень темным, но при этом не сгорел). Вынула из духовки, сразу смазала поверхность водой при помощи кисточки.
Лепешка тунук от lgabriel
- 300 г муки
- 1 ст ложка растительного масла
- ½ ч ложки соли
- ½ или чуть больше воды
- каймак для смазывания лепешек
- чуть растительного масла для первой лепешки
Разделила тесто на куски весом по 60 г. Присыпала стол мукой, раскатала тонкие лепешки диаметром чуть меньше 17 см (диаметр моей сковороды). В процессе раскатывания складывала лепешки стопкой, перекладывая полотенцем. Поставила на огонь сковороду и смазала ее маслом. Достала из холодильника каймак.
Когда сковорода согрелась, положила первую лепешку, дала обжариться с одной стороны, перевернула.
Обжаренную сторону щедро смазала каймаком, положила наверх следующую лепешку и перевернула на этот раз обе вместе, чтобы только что добавленная лепешка оказалась внизу.
Повторяла процесс, пока не закончились заготовки. Смазала последнюю лепешку, перевернула всю стопку, выключила огонь, накрыла крышкой и дала постоять минут 10.
Рава-тосты / rava toast от cookingoffroad
Рава - индийское название манной крупы. А рава-тосты, соответственно, гренки, обжаренные в тесте, приготовленном из манной крупы, йогурта и свежих овощей. Технология незамысловатая, вариации у каждого на свой вкус - используем те овощи, которые имеются под рукой.
- 3 ломтика вчерашнего батона
- 2 ст.л. манной крупы
- 2-3 ст.л. натурального йогурта (лучше некислого)
- 1 помидор
- 1/2 желтого сладкого перца
- 1/4 репчатой луковицы
- зелень петрушки
- соль, перец по вкусу
- масло для жарки (топленое сливочное или растительное)
Манную крупу смешиваем с йогуртом и даем размокнуть.
Овощи мелко нарезаем, добавляем к манке. Если получается суховато, добавляем йогурт. Солим-перчим по вкусу.
Полученную массу намазываем на хлеб. Затем жарим тосты в разогретом масле сначала со стороны манки, когда хорошенько зарумянится, переворачиваем. Огонь средний.
Подавать можно с кетчупом, чатни или подсоленным йогуртом.
Из овощей можно добавлять, например, перчик чили, черешковый сельдерей, тертую морковь и пр. Из зелени кинза - самый аутентичный вариант.
Байкальский хлеб от maiyak
- 472,5 г пшеничной хлебной муки, немецкий тип 550
- 25 г пшеничной цельнозерновой муки
- 250 г воды
- 50 г молока
- 40 г сливочного масла
- 20 г меда (лучше нейтрального, с мягким вкусом)
- 10 г соли
- 7,65 г свежих дрожжей
- 5 г пшеничной закваски из холодильника
Смешала 50 г воды (50°C), 50 г муки тип 550 и 5 г стартера закваски.
Накрыла крышкой, оставила созревать 10 часов при комнатной температуре.
22.00. Опара (предварительное тесто, наверняка есть какое-то другое русское название, не знаю его):
Смешала 150 г воды (20°С), 25 г цельнозерновой муки, 122,5 г хлебной муки, 0.15 г дрожжей. Оставила на 10 часов при комнатной температуры.
22.00. Солевой-дрожжевой раствор (автор говорит о том, что соль удаляет клеточную жидкость из дрожжей, а в ней содержатся ферменты, улучшающие объем и структуру теста):
Смешала 7,5 г дрожжей, 10 г соли и 50 г холодной воды. Поставила в холодильник (5°С) на 10 часов.
На утро в 8.00:
50 г молока (5°С), соляно-дрожжевой раствор, 20 меда, закваску, предварительное тесто, 300 г муки вымесила в комбайне 5 минут на самой низкой скорости, еще 10 минут на 2й скорости, добавила нарезанное кусочками холодное сливочное масло, и еще 3 минуты на 2й скорости до образования гладкого теста.
Тесто оставила подходить на 1 час при комнатной температуре. Разделила тесто на 4 части, сформировала шары, вытянула их, уложила в смазанную маслом и выложенную бумагой для выпечки форму (в рецепте 22×10×9, у меня чуть ниже форма, но шире) швами вниз. Накрыла, оставила подходить 2 часа при комнатной температуре. Тесто поднимется хорошо, должно быть приблизительно на 1 см выше краев.
Духовка была заранее разогрета до 230°С.
Поставила форму в духовку, сразу снизила температуру до 200°С.
Пекла с паром, через 20 минут пар быстро выпустила.
Печь 40-45 минут, но у меня духовка мощная, можно было несколько минут меньше. Ели с теплым со сливочным маслом и быстрым клубничным вареньем. А из остатков через несколько дней были гренки.
Хлеб на длительной опаре от merily9
Опара
- 125 гр муки 1с
- 1/8 ч.л. сухих дрожжей
- 125 гр теплой воды (40С)
- Смешать муку с дрожжами влить воду, чтобы получить довольно жидкое тесто, хорошо взбить. Оставить бродить на 8ч при 24-25С или на ночь.
- Вся опара
- 375г муки 1с или высшего сорта
- 4г инстантных лрожжей (Неполная чайная ложка)
- 12 гр соли
- 1 ч.л. сахара или белого солода (в этот раз у меня солод)
- 200-225г теплой воды (40С)
Замесить мягкое тесто.
Брожение 2-2,5 часа, с обминкой через час.
Готовое тесто выложить на стол и подкатать в шар. Оставить на 15 минут.
После этого сформировать нужную форму и отправить на расстойку в форму или прикрыть пленкой, чтоб не заветривался. Оставить на расстойке на час. Надрезать перед выпечкой.
Выпекать с паром, либо в форме под крышкой при температуре 250С первые 20 минут
Затем выпустить пар или открыть крышку, снизить температуру до 220-230 и допекать еще минут 15-20.
Хлебец ленинградский от merily9
Этот хлеб можно делать опарным или безопарным способом. На один хлеб весом 400 гр потребуется
Для опары
- 125 гр пшеничной муки
- 3 гр. сухих дрожжей (Половина чайной ложки сухих дрожжей)
- 75 гр воды
- Замесить и оставить на брожение при 30 С примерно на 2-2,5 часа. Опара должна увеличиться в 2 раза и начать опадать.
- Вся опара
- 117 гр пшеничной муки
- 40 гр яйца (яйцо разболтать вилкой, вылить 40 гр в тесто, остальное оставить на обмазку)
- 50 гр. сахара
- 2 гр. соли
- 60 гр. сливочного масла
- 50 гр. изюма
- 15- 20 гр. яйца - для обмазки перед выпечкой
- 35 гр арахиса (горсть орехов слегка порубить, использовать на посыпку перед выпечкой).
- сахарная пудра для посыпки после выпечки.
Замес и брожение -2,5 часа. Примерно через час тесто один раз обмять.
Из готового теста сформировала колобок, через полчаса сформировать батон.
Расстойка перед выпечкой 1,5 часа в теплом и влажном месте.
Наколоть батон перед выпечкой тонкой шпажкой, чтоб не треснул при выпечке.
Смазать яйцом и посыпать, рубленым арахисом. Дать смазке подсохнуть 10 минут.
Выпекать без пара при 190 С около 35-40 минут.
Хлеб, выпеченный в рукаве для запекания от larik_malasha
- Мука (я брала половину белой и половину цельнозерновой) - 310 г
- Вода (или сыворотка, как у меня) - 200 мл
- Масло растительное - 2 ст.л.
- Сахар - 2 ч.л.
- Дрожжи сухие - 1 ч.л. с горкой
- Соль - 1 ч.л. без горки
Я же сразу все ингредиенты поместила в ХП и замесила тесто (жидкость заранее не грела). В обоих случаях тесто должно получиться легкое и эластичное. Не надо забивать его мукой.
2) Накрыть тесто пленкой и поставить в теплое место примерно на 1 час до увеличения вдвое.
3) Через час путем складывания конвертом обмять его: руками растягивать тесто и складывать в середину. Накрыть еще раз и оставить в теплом месте еще на 1 час или до увеличения вдвое.
4) Готовое тесто руками растянуть в прямоугольник толщиной 2 см и свернуть рулетом. Швы защипнуть. Сформировать батон, поместив шов внизу. Лезвием или ножом сделать надрезы.
5) Подготовить рукав для запекания. Он должен быть достаточно длинным, чтобы оставить много места над хлебом. Аккуратно поместить заготовку в рукав и завязать плотно с двух сторон. Рукав НЕ прокалывать. Поместить рукав с хлебом на противень, накрытый пергаментом. Оставить на расстойку примерно на полчаса. Рукав не должен задевать верх батона.
6) Спустя полчаса поставить противень с хлебом в ХОЛОДНУЮ духовку, включить на 200 градусов и выпекать примерно 45 минут. Но следите за своей духовкой. В моей большой духовке низ стал подгорать уже за 30 минут. Так что следите сами.
7) Достать противень из духовки, рукав разрезать, извлечь хлеб. Остудить на решётке под полотенцем и подавать.
Хлеб с цельнозерновой мукой и злаками от fleur_de_cassie
Закваска:
- 24 г пшеничной закваски 100%
- 150 г воды
- 120 г пшеничной муки
Замоченные злаки:
- 180 г злаков *
- 216 г воды
Тесто:
- 270 г закваски
- 384 г воды
- 380 г пшеничной муки
- 500 г цельнозерновой пшеничной муки
- 22 г соли
- 3 г сухих дрожжей
- 30 г меда
- 396 г замоченных злаков (все)
Все ингредиенты для закваски смешать, оставить при 21С на 12 часов.
Одновременно с разведением закваски залить злаки водой, накрыть пленкой или блюдцем.
Все ингредиенты для теста поместить в дежу миксера. Замешивать на 1 скорости 3 минуты, скорректировав при необходимости гидратацию **. Закончить замес на 2 скорости в течение 2.5-3.5 минут. Клейковина должна быть умеренно развита. Желательная Т теста 24С.
Брожение 1-2 часа, если 2 часа - то через час обмять тесто (я оставляю на 2 часа).
Разделить тесто на заготовки по 680 г, сформовать овальные или круглые буханки. Расстойка от 1 ч. при 24С.
Выпекать при 235С и среднем пароувлажнении 40-45 минут.
* злаки практически любые можно брать - просо, овес, плющеная пшеница/рожь, лен, ячмень, семена кунжута и подсолнечника. Если зерно очень твердое, замачивать кипятком. Я брала смесь 1:1 льна и подсолнечных семечек, сегодня 1:1:1 лен, подсолнечные и кунжут.
** мне воды каждый раз требовалось больше, чем по рецепту, но у нас сейчас очень сухо.
Это очень, очень вкусный и душистый хлеб, я его просто обожаю уже! Он совсем не кислый, т. к. расстойка короткая за счет дрожжей, его удобно печь - с утра я развожу закваску, вечером пеку, за ночь он остывает и стабилизируется, в общем, чудесный рецепт.
Лахмаджун от enmsk
На 4 лепешки диаметром 16-17 см, ровно столько помещаются на стандартный противень духовки.
Тесто
- 120 г муки
- 1/4 чл соли
- 1/4 чл разрыхлителя
- 2 чл оливкового масла
- 100 г бараньего фарша ( у меня сегодня говядина)
- 1 маленький помидор
- Половинка сладкого красного перца
- 2 зубчика чеснока
- 1 чл молотого кориандра ( взяла меньше)
- 1/3 чашки листиков петрушки
- Хлопья чили по вкусу
- Сок половины лимона плюс дольки для сервировки
- 1 красная луковица
- Соль, черный перец, сумах
Смешала в миске муку, соль, разрыхлитель, влила масло и 60 мл воды, заместиа тесто, в процессоре. Или хорошо вымешивать 4-5 минут руками. Разделила тесто на 4 шарика, накрыла, оставила на столе.
Смешала 3/4 нарезанной перьями луковицы с лимонным соком, солью, перцем, щепоткой сахара. Отставила мариноваться.
Помидор разрезала поперек и выжала семечки и сок. Перец очистила от семян и перегородок.
Для начинки поместила в измельчитель фарш, помидор, перец, оставшийся лук, 3/4 петрушки, специи и измельчила до однородности.
Раскатала тонко кружки, примерно 2мм толщиной, выложила их на бумагу для выпечки так, как они поместятся на противень. Разделила начинку на 4 части и равномерно размазала по лепешкам до краев. В процессе запекания начинка будет стремиться к центру, но края успеют пропитаться соком.
Духовка к этому времени должна быть уже готова!
Осторожно достала из духовки раскаленный противень, перетащила на него бумагу с лахмаджунами ( тут нужен помощник! ), пекла примерно 10 минут. Края должны чуть-чуть зарумяниться, а цвет начинки измениться.
С лука слила жидкость, посыпала его сумахом и мелко нарезанной оставшейся петрушкой и выложила на готовые лепешки. Полила соком лимона, можно еще сбрызнуть оливковым маслом по желанию и дополнительно посыпать хлопьями чили.
Есть немедленно!
Безан-тосты / Besan Bread от cookingoffroad
Безан - нутовая мука.
- 4 ломтика хлеба, белого или серого
- 1 стакан нутовой муки (безана)
- ¼ ч.л. куркумы
- ½ ч.л. порошка красного чили
- ½ ч.л. сухого порошка манго
- ¼ ч.л. семян зиры
- щепотка асафетиды
- ¼ ч.л. соли
- ½ стакана воды
- 1 мелко нарезанный зеленый перец чили
- ¼ ч.л. имбирной пасты
- 2 ст.л. мелко нарезанного лука
- 2 ст.л. сладкого перца, мелко нарезанного
- 1 ст.л. листьев кинзы, мелко нарезанных
- масло для жарки тостов
Все ингредиенты, кроме хлеба и масла объединить, тщательно перемешать до состояния жидковатого теста. Дать тесту настояться минут 30-40 (или больше).
Ломти хлеба со всех сторон обмакиваем в тесто и обжариваем на разогретом масле до готовности нутового покрытия и подрумянивания.
Подаем, например, с зеленым чатни или томатным соусом.
Набор пряностей можно подогнать на свой вкус. Порошок манго используется в индийской кухне как подкислитель, при отсутствии такового, можно заменить его 1 ст.л. лимонного сока. Вместо асафетиды я положила сухой чесночный порошок.
Масала хлеб / masala bread от cookingoffroad
В рецепте используется приправа пав бхаджи масала. Это популярная смесь специй, которая широко применяется для приготовления традиционных индийских вегетарианских овощных блюд. Она имеет ярко выраженный вкус и аромат и сочетает в себе одновременно острое, сладкое и кислое. Состав пав бхаджи масала: перец чили молотый, манго порошок, перец черный молотый, корица молотая, лавровый лист, кумин молотый, кориандр молотый, имбирь корень молотый, кардамон молотый, соль, фенхель молотый, гвоздика молотая, бадьян, мускатный орех молотый, мускатный цвет. Если у вас нет пав бхаджи масала, автор предлагает заменить её порошком чили и смесью гарам масала.
для 2 порций
- 5 ломтиков черствого белого хлеба
- 2 ч.л. сливочного масла
- 2 зубчика чеснока мелко нарезанных
- 1 кусок перца чили
- 2 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука
- ½ мелко нарезанной луковицы
- ½ моркови мелко нарезать
- 2 ст.л. мелко нарезанной капусты
- 2 ст.л. сладкого перца мелко нарезанного
- 2 мелко нарезанных помидора
- 1 ч.л. пав бхаджи масала
- ½ ч.л. соли
- 2 ст.л. томатного соуса
Хлеб нарезать квадратиками. При желании его можно предварительно обжарить или подпечь в тостере до хрустящей корочки.
В разогретом масле прогреть чеснок, оба вида лука и перчик чили. Затем добавить остальные мелко нарезанные овощи, посыпать пряностями и солью, помешивая, обжаривать до готовности. В конце вмешать томатный соус, прогреть, добавить кусочки хлеба, хорошо перемешать и подавать к столу.
* Несколько советов и предложений от автора рецепта.
Во-первых, он настоятельно рекомендует использовать ломтики белого хлеба для тостов, ибо мультизерновой или черный хлеб не даст нужной текстуры.
Во-вторых, как только блюдо готово, его нужно сразу же подавать. Хлеб должен быть хрустящим, иначе он может впитать влагу и стать сырым и клеклым.
В-третьих, добавляйте приправы и овощи в соответствии с вашим вкусом.
Хала от vnu4ka
Для четырех небольших хал:
- 1 кг пшеничной муки
- 1 пакетик свежих дрожжей (50 гр)
- 1/2 стакана растительного масла
- 3/4 стакана сахара
- 1 чайная ложка сахара
- 2 яйца
- 1.5 стакана воды комнатной температуры
- яйцо - намазать халы сверху
1. Муку просеяла, положила в нее все остальное сыпучее, текучее и замесила тесто.
2. Тесто настаивается под чистым полотенцем в теплом месте чем дольше тем лучше. Пахнет тесто обалденно, люблю запах дрожжевого теста.
3. Я люблю тесто обмять и поставить подойти еще раз - лучше всего вообще в духовке, включенном на 40 градусов.
4. Из килограмма муки получаются четыре небольшие халы или 8-10 булочек. Делим тесто на соответственное количество частей. Каждую часть режем на 3 части, скатываем колбаски и сплетаем халы.
5. Выпекаем халы в разогретой на 180 градусов духовке около 35-40 минут до сухой зубочистки.