Байкальский хлеб
Для хлебного раунда любимого сообщества gotovim_vmeste2
Еще один рецепт Lutz Geißler:
https://www.ploetzblog.de/2017/05/20/alm-rezepte-baikalbrot/
Рецепт не аутентичный, а созданный по мотивам воспоминаний одной из участниц хлебопекарного курса автора.
Очень вкусный, с воздушным ватным мякишем. С джемом-мармеладом как тостовый очень хорош.
472,5 г пшеничной хлебной муки, немецкий тип 550
25 г пшеничной цельнозерновой муки
250 г воды
50 г молока
40 г сливочного масла
20 г меда (лучше нейтрального, с мягким вкусом)
10 г соли
7,65 г свежих дрожжей
5 г пшеничной закваски из холодильника
22.00. Закваска:
Смешала 50 г воды (50°C), 50 г муки тип 550 и 5 г стартера закваски.
Накрыла крышкой, оставила созревать 10 часов при комнатной температуре.
22.00. Vorteig (предварительное тесто, наверняка есть какое-то другое русское название, не знаю его):
Смешала 150 г воды (20°С), 25 г цельнозерновой муки, 122,5 г хлебной муки, 0.15 г дрожжей. Оставила на 10 часов при комнатной температуры.
22.00. Солевой-дрожжевой раствор (автор говорит о том, что соль удаляет клеточную жидкость из дрожжей, а в ней содержатся ферменты, улучшающие объем и структуру теста):
Смешала 7,5 г дрожжей, 10 г соли и 50 г холодной воды. Поставила в холодильник (5°С) на 10 часов.
На утро в 8.00:
50 г молока (5°С), соляно-дрожжевой раствор, 20 меда, закваску, предварительное тесто, 300 г муки вымесила в комбайне 5 минут на самой низкой скорости, еще 10 минут на 2й скорости, добавила нарезанное кусочками холодное сливочное масло, и еще 3 минуты на 2й скорости до образования гладкого теста.
Тесто оставила подходить на 1 час при комнатной температуре. Разделила тесто на 4 части, сформировала шары, вытянула их, уложила в смазанную маслом и выложенную бумагой для выпечки форму (в рецепте 22×10×9, у меня чуть ниже форма, но шире) швами вниз. Накрыла, оставила подходить 2 часа при комнатной температуре. Тесто поднимется хорошо, должно быть приблизительно на 1 см выше краев.
Духовка была заранее разогрета до 230°С.
Поставила форму в духовку, сразу снизила температуру до 200°С.
Пекла с паром, через 20 минут пар быстро выпустила.
Печь 40-45 минут, но у меня духовка мощная, можно было несколько минут меньше. Ели с теплым со сливочным маслом и быстрым клубничным вареньем. А из остатков через несколько дней были гренки.
Еще один рецепт Lutz Geißler:
https://www.ploetzblog.de/2017/05/20/alm-rezepte-baikalbrot/
Рецепт не аутентичный, а созданный по мотивам воспоминаний одной из участниц хлебопекарного курса автора.
Очень вкусный, с воздушным ватным мякишем. С джемом-мармеладом как тостовый очень хорош.
472,5 г пшеничной хлебной муки, немецкий тип 550
25 г пшеничной цельнозерновой муки
250 г воды
50 г молока
40 г сливочного масла
20 г меда (лучше нейтрального, с мягким вкусом)
10 г соли
7,65 г свежих дрожжей
5 г пшеничной закваски из холодильника
22.00. Закваска:
Смешала 50 г воды (50°C), 50 г муки тип 550 и 5 г стартера закваски.
Накрыла крышкой, оставила созревать 10 часов при комнатной температуре.
22.00. Vorteig (предварительное тесто, наверняка есть какое-то другое русское название, не знаю его):
Смешала 150 г воды (20°С), 25 г цельнозерновой муки, 122,5 г хлебной муки, 0.15 г дрожжей. Оставила на 10 часов при комнатной температуры.
22.00. Солевой-дрожжевой раствор (автор говорит о том, что соль удаляет клеточную жидкость из дрожжей, а в ней содержатся ферменты, улучшающие объем и структуру теста):
Смешала 7,5 г дрожжей, 10 г соли и 50 г холодной воды. Поставила в холодильник (5°С) на 10 часов.
На утро в 8.00:
50 г молока (5°С), соляно-дрожжевой раствор, 20 меда, закваску, предварительное тесто, 300 г муки вымесила в комбайне 5 минут на самой низкой скорости, еще 10 минут на 2й скорости, добавила нарезанное кусочками холодное сливочное масло, и еще 3 минуты на 2й скорости до образования гладкого теста.
Тесто оставила подходить на 1 час при комнатной температуре. Разделила тесто на 4 части, сформировала шары, вытянула их, уложила в смазанную маслом и выложенную бумагой для выпечки форму (в рецепте 22×10×9, у меня чуть ниже форма, но шире) швами вниз. Накрыла, оставила подходить 2 часа при комнатной температуре. Тесто поднимется хорошо, должно быть приблизительно на 1 см выше краев.
Духовка была заранее разогрета до 230°С.
Поставила форму в духовку, сразу снизила температуру до 200°С.
Пекла с паром, через 20 минут пар быстро выпустила.
Печь 40-45 минут, но у меня духовка мощная, можно было несколько минут меньше. Ели с теплым со сливочным маслом и быстрым клубничным вареньем. А из остатков через несколько дней были гренки.