Раунд 250. Серия "Национальные кухни." Еврейская кухня
Mорковный латкес от fleur-de-cassie
250 г тёртой моркови
- 3 яйца
- 100 г сметаны
- 100 г натёртого жёлтого сыра
- 50 г муки
- 1 ст. л. мёда
- пакетик ванильного сахара
- щепотка молотой корицы, по желанию
Яйцо слегка взбить.
Все смешать, выложить в смазанную маслом форму, разровнять.
Печь при 180С до румяной корочки, примерно 35 минут. Нарезать на куски и подавать.
Я не добавляла ванильный сахар, по мне так это уж слишком, сильной сладости я не хотела, тем более что морковь сама по себе сладковата, а вот корицу я добавила.
Старый еврейский апельсиново-миндальный торт от pratina
2 больших апельсина,
250 г очищенного миндаля,
200 г сахара,
4 яйца,
8 г разрыхлителя,
щепотка соли,
немного абрикосового конфитюра для смазывания поверхности
Апельсины, хорошо вымытые со щёткой, варить в воде где-то около часа до тех пор, пока они не начнут трескаться. Апельсины извлечь из воды и охладить.
Миндаль измельчить в миксере с половиной дозы сахара и щепоткой соли. Миндаль не измельчать до состояния муки, а лишь до мелкой крошки. Можно использовать и готовую муку, но консистенция торта будет более плотная.
В миксер к измельчённому миндалю добавить апельсины, порезанные на кусочки и освобожденные от косточек, и продолжить измельчения до получения однородной массы.
Яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить со второй дозой сахара и получившийся крем перемешать с апельсиново-миндальной массой, добавить разрыхлитель.
Белки взбить до пиков, после чего аккуратно перемешать их с апельсиново-миндальной массой.
Разъёмную форму для выпечки диаметром 24 см или выстлать смоченной и отжатой от воды пекарской бумагой, или смазать маслом и обсыпать мукой. Вылить в форму тесто и поставить в разогретую до 180 г духовку.
Выпекать около 45 минут. Где-то после первых 15-ти минут покрыть торт листом пекарской бумаги, чтобы поверхность торта не пригорела.
Готовность выпечки проверять деревянной зубочисткой. Следует учесть, что торт не должен получиться сухим. Если же выпечка будет проявлять явные признаки недостаточной пропечённости, чуть снизить температуру в духовке и оставить торт печься ещё минут 15.
Готовый торт оставить остужаться в духовке. Остывший торт смазать глазурью из 2-3 ложек разогретого абрикосового конфитюра, в который можно добавить ложку апельсинового ликёра или рома. Украсить по желанию.
Хала от merily9
Тесто на 1 большую халу или 2 небольших:
500 гр. пшеничной муки
1 ч.л. сухих дрожжей
200 гр. воды
50 гр. сахара
50 гр. растительного масла
1 большое яйцо (часть белка отлить на смазку халы)
1 ч.л. соли
Посыпка - кунжут или мак, по желанию.
Соединить все ингредиенты, кроме масла и замесить мягкое, но упругое дрожжевое тесто. Масло ввести в самом конце замеса. Вымесить до гладкости.
Тесто переложить в смазанную миску, накрыть и оставить для брожения на 1,5-2 часа, до увеличения в 2 раза.
Готовое тесто выложить на стол, разделить на 6 равных частей (для маленьких хал) или на 3 части для большой халы. Скатать из этих кусочков шарики, накрыть полотенцем и дать отлежку 15 минут.
Каждый шарик выкатать в жгут, и сплести косичку. Плетение должно быть свободное, жгуты мягко укладывать, не натягивая.
Оставить готовую халу на расстойку на 30-40 минут.
Духовку разогреть до 180-190 С.
Смазать халу яичным белком (можно добавить немного воды), присыпать кунжутом.
Выпекать при 180-190 С около 20-25 минут.
Золотистый кренделек бейгл от wowcook
на 10 шт.:
1 стакан пива (любое пиво придаст тесту свой неповторимый вкус и цвет)
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. патоки (или сахара)
1 1/2 ч. л. соли
3 1/4 стакана муки, желательно хлебной
1 ст. л. сухих инстант-дрожжей
50 г тертого пармезана
Для посыпки:
немного крупной морской соли, чернушка*
* - использовала кунжут
1. В большой миске перемешать все компоненты в эластичную массу и энергично вымешивать в течение семи минут. Накрыть миску полотенцем и дать тесту подойти в течение двух часов. Обмять и разделить на 10 равных частей.
2. Каждую часть вручную скатать в жгут длиной примерно 40 - 60 см, сложить вдвое, затем скрутить винтом и плотно соединить концы так, чтобы получился плетеный кренделек. Дать отдохнуть в течение примерно 25 минут.
3. В широкой кастрюле нагреть примерно 4 л воды, довести до кипения и варить по 2-3 штуки в кипящей воде - примерно по минуте с каждой стороны. (Не кидайте - опускайте в воду аккуратно!) Бейглс увеличатся в объеме.
4. Вынуть шумовкой, положить на тарелку, покрытую бумажным полотенцем или салфеткой, чтобы подсушить. Затем положить на противень, выстланный промасленой пекарской бумагой. Пока тесто еще горячее, посыпать солью и чернушкой.
Печь при температуре 250С в течение 5 минут. Уменьшить температуру до 210С и выпекатье еще 12-15 минут до золотистого цвета (будьте осторожны, чтобы не пригорели). Охладить на решетке.
Хумус с вялеными томатами от svitla-4ok
- 400 г нута
- 3 ст.л. тахини
- 6 половинок вяленых томатов
- 1/4 ст. оливкового масла
- 2 зубчика чеснока
- 3 ст.л. лимонного сока
- соль
- красный острый перец
Нут залить трехкратным количеством холодной воды на ночь.
Утром жидкость слить, нут промыть, залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшить, снимая пену, варить на небольшом огне до готовности. Готовый нут откинуть на дуршлаг, остудить и освободить от оболочки.
Я уже много раз говорила, но вновь повторюсь - очень удобно сварить сразу большое количество нута, использовать нужное количество, а остальное заморозить. Имея в морозилке готовый нут, можно всегда быстро приготовить хумус, или использовать его в других блюдах.
В чашу блендера поместить нут, чеснок, вяленые томаты. Добавить тахини, лимонный сок, оливковое масло, соль и красный острый перец. Взбить до однородности, регулируя консистенцию хумуса с помощью отвара из-под нута.
Выправить на вкус, добавив при необходимости лимонный сок, оливковое масло, соль и перец
Mазурка от fleur-de-cassie
- 1 чашка муки
- 1 чашка изюма
- 1 чашка нарубленных грецких орехов
- 2/3 чашки сахара /* вообще в различных источниках мне встречались пропорции "всего по чашке", но я сахар убавила */
- 3 яйца
Изюм залить кипятком, дать постоять; воду слить, изюм обсушить.
Яйца взбить с сахаром. Добавить муку, орехи, сухофрукты, все перемешать. Выложить тесто в форму, проложенную бумагой, смазанной маслом.
180 С, 30-40 минут (время выпекания зависит от толщины слоя теста).
Артишок по-иудейски от pratina
артишоки сорта Romanescho 4 шт.
1 лимон
масло для фритюра
соль, перец
Для блюда соцветия артишоков должны быть подготовлены в специальным образом: очищены от внешних жестких чашелистиков, а мягкие обрезаны по спирали острым ножом на 1/3 из размера. Ножка под соцветием оставляется размером 5-6 см и тоже очищается от внешнего слоя.
Обрезанные соцветия, по виду напоминающие розы, раскрываются при помощи постукивания ими по твердой поверхности. После чего проверяют, содержит ли соцветие внутреннюю жесткую бородку. Бородку удаляют специальным скребком.
Прежде, чем артишок будет подан к столу, он должен пройти двойной фритюр.
Для первого фритюра масло нагревают до 140 C. Перед тем, как опустить соцветие в нагретое масло, его постукивают по поверхности стола, чтобы освободить от воды.
Каждое соцветие в таких ковшиках жарят по отдельности. В более большой посуде сразу по несколько штук. Готовность артишока проверяют вилкой, протыкая ею цветоложе.
Подготовленное соцветие держат в холодной воде с лимоном до момента жарки во фритюре.
Время жарки зависит от размера соцветий. Обычно средний артишок требует до десятка минут.
После фритюра артишок выкладывается соцветием вниз на абсорбирующую бумагу.
Для второго фритюра масло разогревается до 175 Ц. У каждого соцветия дополнительно деликатно раскрывают чашелистики и опускают в масло на пару-тройку минут.
Затем последний пассаж на абсорбирующей бумаге, посолить, поперчить и...
Моуна - сладкий слеб - от merily9
Рецепт из книги "Jewish Heritage Cookbook" Марлены Шпелер, у меня переводная версия "Традиционная еврейская кухня."
На 2 буханки:
500 гр муки
130 гр сахара (из них примерно 2 ст.л. на посыпку перед выпечкой)
7 гр. (2,5 ч.л.) сухих дрожжей
45 гр (3 ст. л) теплой воды
105 гр (7 ст. л) теплого молока
4 яйца (из них 3 яйца в тесто, 1 на смазку)
130 гр сливочного масла
тертая цедра 1 апельсина
масло для смазки противня
5-8 ст л джема
1 ст л холодной воды
сахарная пудра для украшения
1. В большой миске перемешайте половину порции муки, половину порции сахара и дрожжи. Добавьте к сухим ингредиентам воду и молоко и тщательно перемешайте. Закройте миску и поставьте в теплое место на 1 час или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
2. Взбейте половину порции оставшегося сахара и три яйца. Добавьте сливочное масло и апельсиновую цедру. Постепенно всыпьте оставшуюся муку и вымесите гладкое тесто.. Накрыть и отставить, пока не подойдет дрожжевое тесто.
3. Добавьте смесь с дрожжами в яичную смесь и вымешивайте минут 10. Тесто должно стать гладким и эластичным. Смажьте руки растительным маслом и сформируйте из теста шар. Положите его в миску, закройте ее и поставьте в теплое место на 1 час или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
4. Посыпьте стол мукой. Выложите на стол тесто и обомните его. Вымешивайте тесто 3-4 минуты, затем разделите пополам и сформируйте из каждой половины круглый каравай. В каждом каравае сделайте большое углубление и положите в него джем. Закройте углубление и защипните его.
5. Слегка смажьте растительным маслом два противня, а затем присыпьте их мукой. Положите хлеб на подготовленные противни. Надсеките края караваев так, чтобы джем не вытек.
6. Закройте караваи чистым кухонным полотенцем и дайте им подняться в течение 45-60 минут или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме в два раза.
7. Нагрейте духовку до 190 С. В маленькой миске взбейте оставшееся яйцо с холодной водой. Покройте хлеб глазурью, затем посыпьте оставшимся сахаром. Выпекайте хлеб минут 20 или до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневого цвета. По желанию моуну можно посыпать сахарной пудрой.
Куриный бульон с кнейдлах от wowcook
На 5 порций:
3 ст.л. куриного жира
1 стакан муки из мацы
2 яйца
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
соль
молотый чёрный перец
2 л крепкого куриного бульона
5-6 зубчиков чеснока
1 пучок укропа
Куриный жир мелко нарезать, вытопить в сковороде с толстым дном, шкварки отложить.
В большой миске смешать муку из мацы, яйца, шкварки и петрушку, посолить, поперчить по вкусу. По чайной ложке доливая воду, замесить тесто, по консистенции похожее на очень густую сметану, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 30 минут.
В кастрюлю влить воду, вскипятить, затем убавить огонь до слабого. Мокрыми руками сформировать из теста шарики размером с крупную сливу, осторожно положить их в воду. Варить на минимальном огне при слабом кипении в течение 15-20 минут.
Вынуть кнейдлах шумовкой, переложить на тарелку и оставить на 20-30 минут, чтобы они затвердели.
Бульон разогреть. Чеснок почистить, мелко нарезать. Укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. В порционные тарелки положить по 2-3 кнейдлах, залить горячим бульоном, посыпать зеленью и чесноком.
Лaткec от himba
На 12 маленьких латкес:
400 грамм картошки - 3 большие картошки у меня
1 большое яйцо
1 большая луковица (грамм 100-120)
1/4 чашки муки - мне показалось много, двух столовых ложек хватило бы
соль, перец,
растительное масло для жарки
Картофель и лук натереть на крупной терке, желательно так, чтобы кусочки были не мелкие, а длинные. Меня выручил фудпроцессор с насадкой-теркой, он как раз нарезал и картофель, и лук такими длинными соломками. Положить смесь в марлю или сито и очень сильно выжать сок. Оставить минут на 5 и снова выжать. Переложить в миску, вмешать яйцо, муку, соль и перец. Разогреть масло на небольшом огне. Выкладывать смесь на сковороду маленькими плоскими оладушками и жарить до золотистости с обеих сторон. Выкладывать на кухонную бумагу, чтоб промокнуть жир. Подавать как гарнир или как самостоятельное блюдо. Тогда к ним хорошо подать сметану и другие интересные вещи - копченую рыбу, зелень и так далее.
Форшмак от cookingoffroad
50 г слабосоленой сельди (очищенной)
1 репчатая луковица (100 г)
1 среднее яблоко (120 г)
2 яйца, сваренных вкрутую
хлеб белый - 1 ломтик без корок (40-50 г)
масло сливочное по вкусу (я взяла 80 г)
Выход - 2-2,5 чашки
Сливочное масло выдерживаем при комнатной температуре до полной мягкости.
Хлеб предварительно замачиваем минут на 20 в холодной кипяченой воде, просто заливаем так чтобы покрыть.
Размокший хлеб отжимаем и перекладываем в чашу блендера. Туда же высыпаем все остальные ингредиенты кроме масла, порезанные мелкими кубиками. Перемалываем продукты до состояния однородной пасты, затем вручную вмешиваем в нее размягченное сливочное масло.
Паста должна получиться нежной и воздушной.
Можно досолить-доперчить, но, на мой взгляд, это лишнее. Единственное, можно добавить еще одно яйцо, чтобы масса была погуще и не шлепалась с бутерброда, когда зазеваешься.
Kуриный цимес с морковью и черносливом + латкес от fleur-de-cassie
- 500 г курицы
- 300-400 г моркови
- 1 луковица
- горсть чернослива
- 1 1/2 чашки воды или бульона
- 3-4 ст. л. меда
- соль, черный перец
В большой сковороде разогреть немного масла, обжарить куриные кусочки со всех сторон. Переложить на блюдо, посолить и поперчить.
Морковь очистить, нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать тонкими перьями.
В сковороду положить лук, жарить до мягкости, помешивая. Добавить морковь, жарить еще несколько минут.
Вернуть в сковороду курицу, влить бульон, добавить мед, чернослив, все хорошо перемешать (я для удобства в подогретом бульоне размешала мед), довести до кипения, накрыть крышкой и готовить на слабом огне 35-40 минут, до готовности курицы.
Ну что сказать, это именно то, что я люблю, и это очень вкусно.
Жидкости у меня было довольно много, я немного загустила подливку крахмалом.
- 1 кг крахмалистой картошки
- 3 зубчика чеснока
- 1 яйцо
- 4 ст. л. картофельного крахмала
- 1/2 ч. л. семян сельдерея
- соль, черный перец
Картошку натереть на крупной тёрке, чеснок - на мелкой. Все ингредиенты смешать. Выкладывать на раскалённую сковороду с подсолнечным маслом порции по 1 ст. л. и обжаривать с двух сторон до светло-коричневого цвета. Подавать горячими.
У меня не было семян сельдерея, поэтому готовила без них, но Женя пишет, что они тут очень хороши, так что если у вас они есть, попробуйте добавить обязательно.
В латкес обычно добавляют еще тертый лук, но мне такой вариант не очень, лучше чеснок.
Со сметаной вкусно :)
Цимес с фарфелах от anzgar
Для цимеса:
- 2-3 крупные моркови (не менее 50% общего объёма);
- 70-90 грамм сливочного масла;
- изюм;
- чернослив;
- курага;
- вяленый кизил;
- корица - 1-2 палочки;
- гвоздика;
- мускатный орех;
- сахар или мёд по вкусу.
Для фарфелах:
- 1 яйцо;
- 1 стакан пшеничной муки;
- соль.
Замесил крутое тесто на фарфелах, порубил его на мелкие-мелкие клёцки, отварил до готовности.
Морковь нарезал, растопил в сковороде сливочное масло и начал постепенно добавлять ингредиенты.
Воды добавлять не пришлось, ибо морковь и прочее дало некоторый сок, но вы смотрите сами - жарить ничего не надо.
Добавил несколько ложек сахара, потушил до мягкости.
Иерусалимская кадафа от ptaxa12
Для теста
250 г крупы кускус
500 мл воды (кипяток)
200 г масла сливочного (мягкого)
2 яйца
0,5 ч.л. ванильного экстракта
1 ст. л. сахарной пудры
немного соли
Начинка
350 г мягкого обезжиренного творога (0%)
250 г рикотты
2 ст. ложки меда светлого
цедра лимона
Сироп
200 г меда светлого
70 мл воды
сок 1 лимона
0,5 ч. л. корицы молотой
1 пакетик молотого шафрана (Kotanyi) (использовала еще шафрановый спрей)
Для посыпки
миндальные лепестки (допускаются резанные орехи, фисташки)
Кипящей водой залить кускус и оставить для набухания примерно на 30 мин.
Взбить с пудрой мягкое масло, добавить по одному яйца, продолжая взбивать (здесь я немного подсолила). Смешать масляную смесь с остывшим кускусом. (тесто я немного пробила блендером, т.к. крупа была довольно крупной)
Соединить все ингредиенты для начинки и вымешать до однородности.
В форму для запекания (если разъемная, то лучше выстелить пергаментом), выложить половину теста из кускуса, сделав бортики, на тесто выложить творожную начинку, на начинку - оставшееся тесто.
Запекать в духовке 25-30 минут при t 220.
За это время приготовить сироп: закипятить воду с соком лимона и корицей, снять с огня, добавить мед, шафран, перемешать ручным венчиком.
Достать форму из духовки, посыпать кадафу миндальными лепестками, полить половиной сиропа, поставить в духовку на 15-20 минут. Через это время вылить остаток сиропа и запекать еще 15 минут. Охладить десерт в форме, можно подавать теплым или холодным (я использовала не весь сироп, остатками поливала блюдо при подаче).
Хлебный суп с яблоками от kulinarium
- 220 г одно крупное сладкое яблоко (160 гр очищенное)
- 1 л воды
- 140 гр изюма без косточек
- 8 ломтиков РЖАНОГО хлеба хорошо подсушенных, 250 г
- 50 г сахарного песка
- 120 г сметаны или йогурта
- 200 г кипяченой воды
- 2 яичных желтка, 30 г
Немного долек яблок или яблочных чипсов для украшения.
Накануне дня приготовления супа я подсушила ломтики свежего ржаного хлеба в духовке при темп. 100 С в течение 1,5 часов.
1. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать нетолстыми дольками.
Изюм промыть, залить кипятком на время приготовления супа.
2. В кастрюлю влить литр воды, положить ломтики яблок и хлеба, довести до кипения и варить 12-15 мин, периодически помешивая.
3. Желтки 2 шт. взбить миксером добела, потом в них влить небольшое количество супа (150 г), ввести жидкость тонкой струйкой, постоянно взбивая миксером.
4. Процедить суп через сито, хлеб и яблоки протереть сквозь сито.
Все как следует размешать, влив дополнительно 200 г кипяченой воды (если желтки не используем - вводим только 100 г воды).
5. Положить сахар в суп, довести при нагреве не более чем до 70 С.
Жидкость на основе желтков ввести в суп, постоянно помешивая венчиком при небольшом нагреве (температура супа у меня не превышала 70 С во время этого этапа).
6. Изюм слить, ввести в суп, все перемешать. Можно вводить изюм каждый раз отдельно в порцию супа, по 35 гр, предварительно на 10-20 мин замачивая его в кипятке.
Хумус от nat-fox
1 стакан нута (chickpeas)
1/4 ст. тахини (tahini)
сок 1/2 лимона
1 зубчик чеснока
2-3 ст. л. оливкового масла
вода от варки нута
соль
копченая паприка
Нут замочить в воде на 6-10 часов (на ночь). Промыть и варить 1-2 часа. В некоторых рецептах рекомендуют добавлять 1-2 ч.л соды для ускорения варки. Я не добавляю. Слить воду, оставив примерно полстакана отвара для дальнейшего использования. Свареный нут можно очистить от шелухи тогда текстура хумуса будет однороднее и нежнее. Блендером измельчить нут, вместе с чесноком, тахини и лимонным соком. При необходимости добавить несколько столовых ложек отвара (или воды если вы варили нут с содой), посолить во вкусу. Постепенно ввести оливковое масло. Еще раз перемешать до однородной консистенции. Есть хумус можно с хлебом, лепешками и хлебцами либо с нарезанными соломкой овощами (сельдерей, морковка, перец). При подаче хумус обычно поливают оливковым маслом, посыпают паприкой и зеленью. Я использую копченую паприку, и это полный восторг!
Каша варнишкеc от ladaland
на 4 порции:
1 стакан листьев петрушки
1/3 стакана оливкового масла
свежемолотый черный перец
2 ст. л. бальзамического уксуса
1-2 ст. л. лимонного сока
1 зубчик чеснока, выдавить через пресс
1 ст. л. соевого соуса
2 стакана готовой гречневой каши
200 гр сухой пасты, традиционно это бантики, отварить до готовности
2 пера зеленого лука, порезать (также, можно использовать другую зелень - укроп, петрушку)
200 г грибов, обжарить (у меня шиитаке, но шампиньоны или кримини тоже годятся)
Зелень петрушки бланшировать в кипящей воде 20 сек, откинуть на дуршлаг и сразу переложить в ледяную воду. Когда остынет, тщательно отжать и пюрировать в блендере (я использую погружной) вместе с оливковым маслом.
Приготовить заправку. В чашке смешать всю, кроме 1 ст. л., смесь масла и петрушки, бальзамический уксус, лимонный сок, чеснок, соевый соус, перец.
В большую миску поместить гречку, бантики, зеленый лук, зелень, заправку и перемешать. Сверху выложить грибы, полить оставшейся 1 ст.л. масла с петрушкой и подавать.
Кугель из манной каши от kulinarium
- 1 л молока
- 120 гр манной крупы
- 50 гр сахара
- 2 яйца
- 1/2 ч. л. соли
- 300 г ягод свежих или замороженных (у меня замороженная клубника, черника и клюква поровну)
- 3 ст. л. сахара для посыпки ягод (у меня эритритол)
- 40 г масла сливочного
- натуральный стручек ванили
1. Молоко влить в кастрюлю, всыпать сахар, манную крупу, положить стручек ванили и, при постоянном помешивании, довести до кипения и потом - до загустения. Вынуть кусочки ванильного стручка из каши.
2. Яйца разделить на белки и желтки. Взбить белки, желтки взбить отдельно.
Когда каша остынет ниже 60 град. С, ввести в нее сначала желтки, потом белки, вмешивая их силиконовой лопаточкой.
3. Вынуть ягоды из морозилки (если используем замороженные) и быстро сполоснуть их негорячей водой.
Смазать форму маслом и выложить первый слой ягод, одну треть, посыпать ягоды 1 ст. л. сахар. На ягоды выложить одну треть каши. Повторить еще 2 раза. Верхний слой каши разровнять ложкой, выложить небольшие кусочки масла сверху последнего слоя каши.
4. Поставить запекать в заранее разогретую духовку на 45-50 мин при 200 С.
Гефилте фиш от lgabriel
3 кг карпа
1 ½ кг лука (9 луковиц); из них 5 ушло в фарш.
4 свеклы
4 крупные моркови
2-3 яйца
4-5 ломтиков белого хлеба или багета без корочек
соль, чайная ложка сахара, перцы: черный молотый, горошек и душистый перец
Рыбу почистила, разделала (можно со стороны брюшка, у меня в этот раз было со спинки, чаще я разделываю со стороны головы, когда делаю это сама). Хорошо промыла и аккуратно, стараясь не повредить, сняла кожу. Если где и получился прорез, не смертельно.
Кожу с маленькой рыбки оставила целиком, с крупной порезала полосками шириной примерно сантиметра 4. В отдельную посуду сложила кожу, кости и мякоть.
Почистила овощи, луковую шелуху сохранила. Луковицы порезала пополам, отделила несколько наружных лепестков: в них я кладу тефтели, чтобы уж гарантированно не развалились (это у меня идея фикс, вечная моя боязнь; ни разу еще не разваливалось). Кроме того, тефтели принимают красивую форму, когда варятся в луковых лепестках.
Хлеб залила холодной водой. Свеклу, морковь и оставшийся лук порезала кольцами.
Прокрутила дважды через мясорубку рыбную мякоть, прибавив во второй раз лук и хлеб, предварительно его отжав.
Посолила, поперчила, (на этой стадии надо было добавить яйца, про которые я и забыла), вымешала. Фарш должен получиться такой консистенции, чтобы, взятый на ладонь, сползал с нее медленно и важно. Так как это зависит как от рыбы, так и от сочности лука, пропорции на самом деле довольно примерные.
Когда фарш был готов, на дно кастрюли уложила луковую шелуху, на нее рыбные кости и головы; прикрыла это дело куском марли, просто для гарантии непопадания костей в рыбу. Положила слой свеклы и лука.
Развернула на столе кожу маленькой рыбки, часть фарша выложила на половину кожи. Плотно набивать кожу не стоит, она может лопнуть. Прикрыла второй половиной кожи, постаралась придать форму целой рыбы. Аккуратно перенесла рыбу в кастрюлю, на слой лука.
Далее расстилала на столе полоски рыбной кожи, формовала из фарша небольшие тефтели, заворачивала их в кожу и выкладывала рядом с целой рыбой. Когда слой заполнился, насыпала слой моркови, свеклы и лука. Остатки фарша, не поместившиеся в рыбную кожу, формовала и закладывала в те самые луковые лепестки. Выложила еще слой рыбы, затем опять слой овощей. Продолжала чередовать слои до верха кастрюли. Щедро посолила, добавила сахар.
Вскипятила воду. Аккуратно налила в кастрюлю кипяток, поставила на средне-большой огонь. Воды должно быть столько, чтобы чуть покрыть верхний слой овощей или, по крайней мере, дойти до него. В моем случае мне пришлось доливать кипяток еще дважды, чтобы достигнуть нужного уровня.
Когда вода закипела, уменьшила огонь до очень маленького, добавила в кастрюлю перец-горошек и душистый перец и забыла на полтора часа. Время от времени проверяла, однако, как там оно кипит, и регулировала по мере надобности огонь: мне нужно было слабое пыхтение. Через полтора часа проверила на соль/сахар, добавила соль и оставила на огне еще на полчаса.
Выключила, дала остыть до терпимой температуры. Осторожно извлекла рыбу на блюда и тарелки, освобождая тефтели от луковых лепестков.
Бульон процедила, налила несколько ложек бульона в глубокое блюдо с рыбой, сфотографировала и убрала в холодильник: рыба должна хорошо охладиться перед подачей. Подавать с хреном.
Бейглс от merily9
Рецепт из книги "Традиционная еврейская кухня" Марлены Шпелер
на 10-12 штук:
500 гр. муки
7 гр. сухих дрожжей
250 гр. воды
1 ст.л. соли
2 ст. л сахара
яичный желток для смазки
посыпка - мак, кунжут белый и черный, нигелла
в тесто можно добавить сушеный лук, чеснок, специи
сахар или патока для обваривания
Замесить упругое дрожжевое тесто. Положить тесто в смазанную чашу и накрыть пленкой или полотенцем. Оставить для подьема на 1-1,5 часа или до увеличения в 2 раза.
Готовое тесто разделить на 10-12 частей. Каждую часть скатать в шарик.
В середине шарика костяшкой пальца сделать отверстие и, вращая на двух пальцах разных рук, растянуть шарик в бублик.
Бублики оставить на 20 минут или до увеличения в 2 раза.
За это время разогреть духовку и нагреть до кипения кастрюлю с 3-4 литрами воды.
В воду добавить 2 ст. ложки сахара или ст. ложку патоки или меда.
Опустить бейгл в кипящую воду и периодически поворачивая варить их 8 минут (я варила 5 минут)
Выложить на смазанный противень, смазать желтком и присыпать посыпкой.
Выпекать при 200 С около 25-30 минут.
Цимес с картошкой от cookingoffroad
250 г моркови,
2-3 картофелины,
щепотка сахара,
2 ст.л. растительного масла,
1 головка репчатого лука,
10 шт. чернослива,
3 ст.л. изюма,
5 ш. кураги,
0,5 ч.л. молотого имбиря,
0,5 ч.л. молотой корицы,
половина лимона,
соль,
2 ст.л. меда
Морковь нарезаем кружочками толщиной 3-4 мм, картошку крупными кубиками.
Лук я режем не слишком мелко и пассеруем в сотейнике на растительном масле. Затем добавляем морковь, картошку, соль-сахар и, помешивая, припускаем немного, чтобы все составляющие покрылись маслом. Вливаем столько горячей воды, чтобы она была вровень с овощами, кладем чернослив, курагу и пряности. Когда закипит, плотно закрываем сотейник крышкой, убавляем огонь и тушим всё до готовности картошки.
На последнем этапе добавляем в кастрюлю изюм, лимонный сок, корректируем все на соль и пряности и готовим еще примерно 10 минут. Влага должна практически выпариться
Рисовый кугол от bergberg
- 1 чашка риса ( лучше круглого, но у меня вообще был только коричневый, и все получилось)
- 3 чашки жидкости ( вода, вода+молоко, молоко - по желанию)
- 1 ст.л. сливочного масла ( или растительного без запаха)
- сахар по вкусу
- полчашки изюма
- полчашки дробленых орехов ( я взяла миндальные лепестки)
- 2 яйца
- ванильный сахар 1 ч.л. или ванилин
- опционально миндальная эссенция
Варим рис до полуготовности. Сахара кладем столько, сколько вам хочется, можно вообще без него обойтись, изюм даст некоторую сладость.
Добавляем масло, изюм, орехи.
Довариваем на медленном огне и остужаем.
Взбиваем яйца с ванильным сахаром( ванилином) и смешиваем с рисом.
Форму одеваем бумагой для выпечки, если силиконовая форма - то ничего не делаем, выкладываем смесь и запекаем при т-ре 180 град. примерно 45 минут.
Полностью остужаем.
Достаем из формы и нарезаем на порции.
Подавать можно со взбитыми сливками, с вареньем, с мороженым, с растопленым маслом, с корицей.
Горошек по-еврейски от lgabriel
Claudia Roden, "The Book of Jewish Food", стр. 516
1 луковица
3 ст ложки растительного масла
2 листа салата-латука
1 фунт молодого зеленого горошка (можно замороженный, что и было сделано в моем случае)
12; чашки сухого белого вина (использовала половину)
соль, перец
1 ч ложка сахара (не понадобилось)
Лук мелко нарезать. Масло согреть, спассеровать лук до прозрачности и мягкости.
Листья салата нарезать тонкими ленточками, выложить в лук вместе с горошком, хорошо перемешать.
Посолить, поперчить, влить вино и готовить от 5 до 20 минут в зависимости от готовности горошка.
Вина я влила только половину нормы, чтоб получился все же гарнир, а не суп :)) Сахар я не стала класть, потому что горошек и так был очень сладким; более того, несмотря даже на вино, мне очень хотелось добавить туда чуточку лимонного сока.
Мацо брей от lgabriel
2 листа мацы
2 яйца
соль, перец, масло сливочное или растительное для жарки.
Мацу поломать мелкими кусочками, залить холодной водой, дать постоять пару минут, чтобы маца размякла. Воду слить как можно тщательнее.
Яйца разбить в отдельную посуду, посолить, поперчить, слегка взбить вилкой.
На сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить туда мацу, залить яйцами и перемешать прямо в сковороде.
Жарить на среднем огне до готовности. Подавать сразу же.
Очень вкусно также присыпать после готовности зеленым луком или укропом, но и без хорошо.
Торт Plava от maiyak
Рецепт из книги Элизабет Коэн "Еврейская кухня"
6 яиц, разделенных на белки и желтки
250 г сахара
125 г мацы (я заменила белыми самодельными сухарями)
60 г молотого миндаля
1/4 ч.л. корицы
сок и цедра 1 лимона
щепотка соли
миндальные лепестки для посыпки
Белки взбила ручным миксером до мягких пиков сначала на маленькой, а потом на максимальной скорости. Добавила в 3 приема сахар и взбила до жестких пиков.
Желтки взбила с половиной количества сахара в течение 5 минут.
В 3й миске смешала сухари, миндаль, корицу, цедру лимона, щепотку соли.
В миску с желтками добавила треть миндальной смеси, сверху треть белков, вмешала осторожно лопаткой снизу вверх.
Добавила еще треть миндальной смеси и белков, вмешала. Добавила оставшиеся трети. По окружеости вылила сок лимона. Вмешала аккуратно.
Вылила тесто в разъемную форму диаметром 24 см, застеленную бумагой для выпечки. Посыпала миндальными лепестками.
Выпекала в заранее разогретой до 180°С духовке 40 минут. Охладила в форме.
К этому пирогу полагается лимонный соус, но я не делала.
