Раунд 240. Немецкая кухня. Часть 2.

[himba]

Это было не просто хорошо. Это было просто

Кенигсбергские клопсы от vappu

На 4 порции

Для клопсов:

• Мясной фарш (смесь говядины, телятины и свинины в равных частях) 400 г
• Лук репчатый (небольшая головка, мелко порубить) 1 шт
• Молоко 50 мл
• Яйцо 1 шт
• Сухари панировочные 2 ст л
• Анчоусы (размять филе в однородную пасту) 1 ст л
• Каперсы (порубить мелко) 1 ст л
• Цедра 1/3 лимона
• Мука пшеничная для панировки

Для бульона

• Бульон куриный или овощной ок. 1 л
• Вино белое сухое 100 мл
• Уксус яблочный 30 мл
• Перец черный горошком 5 шт
• Лавровый лист 1 шт
• Каперсы 2 ст л

Для соуса

• Сливки 50 мл
• Петрушка (зелень) по вкусу
• Каперсы 2 ст л

Смешать все компоненты фарша. Дать немного постоять, чтобы сухари набухли (или заранее смешать сухари с молоком и уже эту смесь добавлять в фарш). Не солить! Сформировать 12 тефтелей. Обвалять их в муке. Соединить все ингредиенты бульона в широкой кастрюле. Опустить в почти кипящий бульон клопсы и держать под крышкой на минимальном огне 15 минут, не допуская кипения бульона. Вынуть шумовкой, поместить в теплое место (например, в слегка нагретую духовку). Бульон процедить. Взять небольшое количество бульона (который немного загустел от муки), добавить в него прочие компоненты соуса, прогреть, не кипятя. Выложить в соус клопсы, прогреть несколько минут. При подаче можно посыпать зеленью петрушки.
Что я делала не так: фарш говядина и свинина, без телятины. Манка вместо сухарей. Соус без сливок (не хотелось из-за капусты на гарнир)

Тушеная квашеная капуста

• Квашеная капуста 400 г
• Лук репчатый (мелко порубить) 1 шт
• Жир гусиный (у меня утиный) 50 г или больше
• Яблоко кислое (порезать соломкой) 1 шт
• Перец душистый (раздавить) 3 шт
• Ягоды можжевельника (раздавить) 3 шт
• ССЧП 0,5 ч л

Жир растопить в глубокой сковороде или сотейнике. Протомить в нем лук до прозрачности. Добавить капусту, из которой слить лишний, но не весь, рассол. Готовить на огне ниже среднего 15 минут без крышки, пару раз перемешав. Добавить остальные компоненты, размешать, закрыть крышкой и продолжать готовить еще 15 минут.



Свиное филе в капустных листьях от wowcook

На 4 порции:

• 5 листьев капусты
• 250 г телячьего фарша*
• 400 г свиной вырезки
• 10 полосок сыровяленого бекона
• 1 яйцо
• 1 пучок петрушки
• Соль, перец
• 2 ст.л растительного масла
• 30 г топленого масла
• 400 мл овощного бульона
• 3 ст.л сметаны
• 2 ст.л муки

*- у меня куриная грудка, не очень мелко порубленная в блендере
1. Листья капусты бланшировать в кипящей подсоленной воде 3 мин, промокнуть, срезать все толстые прожилки.
2. Фарш перемешать с яйцом, мелко нарезанной петрушкой и перцем. Вырезку посолить, поперчить и обжарить в растительном масле.
3. Листья капусты положить друг на друга внахлест, выложить полоски бекона и на них ½ фарша.
4. Сверху положить вырезку и намазать ее оставшимся фаршем. Полосками бекона обернуть мясо в виде рулета, затем обернуть листьями, перевязать толстыми х/б нитками.
5. Топленое масло разогреть и обжарить рулет со всех сторон до румяности. Влить бульон, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 60 мин.
6. Вынуть рулет, положить на теплую тарелку.
7. Соус, оставшийся после жарки, чуть уварить, смешать со сметаной, дать закипеть, добавить обжареную без масла муку, посолить, поперчить.
8. Рулет разрезать на порции и подать с соусом.
К этому пикантному блюду в качестве гарнира можно подать отварной картофель.



Russischer Zupfkuchen (Русский пирог) от maiyak

Тесто:

• 300 г муки
• 30 г порошка какао
• 2 ч.л. без горки разрыхлителя
• 150 г сахара
• 1 пакетик ванильного сахара
• щепотка соли
• 1 яйцо среднего размера
• 150 г мягкого сливочного масла

Начинка:

• 150 сливочного масла
• 500 г гомогенного творога Quark 0,3% жирности
• 200 г сахара
• 1 пакетик ванильного сахара
• 3 яйца среднего размера
• 1 пакетик порошка ванильного пудинга (или 37 г кукурузного крахмала)

Для теста просеяла муку с какао и разрыхлителем, добавила оставшиеся ингредиенты и смешала миксером сначала на маленькой, а потом на максимальной скорости.
Получилась очень мелкая крошка.
Форму диаметром 26 см застелила бумагой для выпечки.
Половину крошек выложила на дно и уплотнила, чтобы получился корж.
Вторую половину тоже разделила пополам. Из одной части сделала бортики высотой чуть больше 2х см.
Форму поставила в холодильник. Остатки теста собрала в шарик и тоже положила в холодильник.
Для начинки смешала все ингредиенты миксером до гладкого состояния.
Достала форму, вылила в нее творожную массу, разровняла.
От оставшегося теста отщипывала кусочки, расплющивала их и укладывала поверх творога.
Выпекала в нижней трети духовки 50 минут.
Вынула из духовки, охладила пирог в форме.
Любимый пирог мужа. Очень калорийный, потому пеку его редко.



Waffeln (Вафли) от maiyak

• 125 г мягкого сливочного масла
• 25 г сахара
• 1 пакетик ванильного сахара
• 3 яйца
• щепотка соли
• 250 г муки
• 2 ч.л. разрыхлителя
• 250 мл молока
• 2 ч.л. с горкой какао

Масло взбила миксером, добавила сахар и ванильный сахар, взбила.
Добавила яйца, взбила.
Просеяла муку с разрыхлителем и солью.
Добавила мучную смесь и молоко к яичной смеси. На маленькой скорости смешала быстро только до однородности.
Разделила тесто пополам. В одну часть добавила какао.
Разогрела вафельницу. Смазала кисточкой растительным маслом.
Выкладывала по 1 ст.л. белого и темного теста.
Получилось 12 вафель.



Knoblauchcremesuppe (Немецкий чесночный суп) от lgabriel

• 1 крупная луковица
• 1 головка чеснока
• 2 средние картошки
• 100 г сливочного масла
• 2 чашки бульона из-под языка (надо бы говяжего, но не было времени варить)
• 1 чашка молока
• соль, перец, мускатный орех
• петрушка в тарелки
• пара ломтиков хлеба

Овощи помыла / почистила.
Масло растопила в кастрюле на малом огне.
Лук порезала четверть-кольцами, чеснок кружочками, картошку дольками, петрушку мелко.
Спассеровала лук до прозрачности, добавила чеснок и картошку, готовила, помешивая, минут 10.
Влила бульон, посолила, поперчила, варила 15 минут.
Влила молоко, проварила, отставила на пару минут.
Хлеб порезала кубиками, поджарила на сухой сковороде.
Спюрировала в блендере, вернула в кастрюлю, поставила на небольшой огонь; добавила мускатного ореха, выправила соль/перец, добавила петрушку. Когда прогрелось, выключила.
В тарелки налила суп, добавила еще петрушки и положила сухарики.
Даже не ожидала, что будет так вкусно.



Мясо по-мюнхенски от enmsk

Рецепт из книги Гюнтера Линде и Хайнца Кноблох " Приятного аппетита", 1972г

• 750 г говядины (у меня бескостная грудинка)
• Пучок суповой зелени (у меня стебли петрушки и укропа)
• 3 луковицы
• Соль
• Хрен
• Маринованные огурцы
• От себя добавила лавровый лист, кусок морковки и свежемолотый чёрный перец.

Мясо положить в небольшое количество подсоленной кипящей воды, убавить огонь до минимального и варить. Незадолго до готовности добавить подготовленную зелень и разрезанные пополам и обжаренные луковицы. Я обжарила на смазанной кисточкой маслом сковороде до подпалин. Добавила через 3 часа и варила ещё час.
Мясо разделить или нарезать на кусочки, разложить по тарелкам, залить бульоном, приправить тертым хреном и маринованными огурцами.
Вкусно!



Суп с картофельными брусочками и тмином от enmsk

Рецепт из книги Гюнтера Линде и Хайнца Кноблох " Приятного аппетита", 1972г

• 500 г говядины
• 1 кг картофеля
• 2,5 л воды
• Пучок зелени для супа
• 2 ст л мелко нарубленной зелени петрушки
• 1 маленькая луковица
• 1 небольшой кусок сельдерея
• 1 чл тмина
• Соль

Мясо вымыть, положить в холодную подсоленную воду и варить до готовности. Добавить в бульон мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук, сельдерей и тмин очень мелко порубить, и как только картофель станет мягким, добавить вместе с мясом в бульон. Довести суп почти до кипения и снять с огня. Посыпать зеленью петрушки. Дать настояться хотя бы 10 минут.
Я готовила суп на готовом, процеженном говяжьем бульоне. Картошку брусочками отварила отдельно на 2 порции, оставила немного картофельного отвара, добавила бульон и далее по рецепту.
Совсем обычный суп ведь, но вот эта добавка в конце с тмином, луком, сельдереем очень понравилась, некоторые просили добавку.



Немецкие булочки "Buchteln" со сливками от ptaxa12

• 250 мл.теплого молока
• 650 гр.муки
• 100 гр. сахара
• 3 желтка и 1 яйцо
• 100 гр. масла сливочного растопленного
• цедра лимона
• 1 пакетик ванильного сахара
• 0,5 ч.л. соли
• 11 гр. сухих дрожжей (или 30 гр. свежих)

Для заливки:

• 300 мл. сливок
• 3 ст. ложки сахара
• ванильный сахар

Для опары замесим тесто из молока, дрожжей, 50 гр. сахара, 200 гр. муки. Как опара поднимется, то добавить все остальные ингредиенты, кроме масла, замесить (с успехом с этим справляется хлебопечка), дать тесту подняться вдвое (когда-то я вычитала, что в такое сдобное тесто масло хорошо добавлять после полного его подъема, так и стала делать).
Небольшими порциями растопленное теплое масло примешивать к тесту, до однородной текстуры, дать подняться еще раз. Тесто обмять, разделить на небольшие шарики (у меня получилось их 20), выложить в форму, накрыть, оставить на 30 минут для подъема.
Приготовить заливку: подогреть сливки, добавить сахар и ванильный сахар.
Полить половину порции заливки на булочки, оставить еще на 15-20 минут, включить духовку на 180 С.
Вылить на булочки остальную заливку, выпекать ровно 30 минут.
Если вдруг у вас не будет сливок и нет магазина под боком (мой вариант сегодня), то в подогретое молоко добавляйте сметану, и всё остальное и поливайте этой заливкой булки.



Штоллен творожный с маком от irina-nagira

Штоллен (stollen) - традиционная рождественская выпечка в Германии. Штоллены бывают из дрожжевого теста и - реже - из творожного теста (quarkstollen), с большим количеством сухофруктов и орехов, с начинкой из мака (mohnstollen) или марципана (marzipanstollen).
Форма штоллена символизирует запелёнутого младенца, т.е. вытянутый округлый рулет со складкой теста по верху, имитирующей запАх одеяльца.

Рецепт, который нам полюбился, прост в приготовлении, не дрожжевой, не требует выдерживания-созревания в течение недель. Да что там! - его можно есть сразу, и его свежесть сохраняется в течение недели. Можно хранить и дольше, он не испортится, но во вкусе уже потеряет. Но ведь недели вполне достаточно для угощения-одарения этим штолленом всех друзей и родственников!
Простота рецепта совершенно не отражается на его вкусе. Штоллен получается красивым, ароматным, с невероятно вкусной маковой начинкой, и при этом он не содержит большого количества масла и сахара.

Тесто:

• Творог пастообразный 250 г
• Мука пш. 500 г
• Масло сливочное 150 г
• Мед - 200 гр
• яйцо 2шт
• Разрыхлитель 10 г
• Ваниль по вкусу
• щепотка соли

Добавки в тесто:
По классическому рецепту надо:

• Изюм разноцветный 100 г
• Апельсиновые цукаты 100 г
• Орехи (кешью, дробленые миндаль и фундук) - 100 г
• Ром/ликер апельс. - 100 мл

Я взяла:

• Смесь сухофруктов и орехов
• Мелконарезанных, в роме - 300 гр
• (вишня, ананас, груша, персик, изюм и
• миндаль, фундук, кешью, пекан, фисташки)
• Пряности - в ч.л. «под нож»:
• Корица 0,5 ч.л.
• Гвоздика 0,5 ч.л.
• Мускатный орех 0,5 ч.л.
• Кардамон (у меня черный) 0,5 ч.л.

Маковая начинка:

• Мак 300 г
• Молоко 70-150 мл
• Сахар 100-150 гр

Для смазки и посыпки:

• Сливки деревенские густые 50 г
• 100 г сахарной пудры

1. Замочить изюм и цукаты в ликере/роме/коньяке и пряностях.
(Взяла 300 гр сухофруктов, замоченных с пряностями для английского рождественского кекса, орехи крупные заранее повыбирала; пряности были те же в этих сухофруктах, поэтому больше ничего не добавляла)
2. Сделать маковую начинку:
Залить мак кипящим молоком, накрыть крышкой и оставить до полного охлаждения мака.
Слить молоко, выложить мак в блендер, добавить мёд или сахар (на свой вкус - пробуйте в процессе!) и прокрутить до однородной консистенции.
(Обычно я так и делала, но уже пару лет как пропускаю мак через мельницу-насадку к комбайну Кенвуд, добавляю сахар и заливаю горячим молоком до пастообразной консистенции).
3. Смешать муку с разрыхлителем и содой.
4. Творог, если он обычный, а не пастообразный, протереть через сито.
5. Взбить размягченное, но не потекшее, сливочное масло с медом и, не прекращая взбивать, добавить по частям яйца, творог, соль, ваниль.
6. В творожное тесто положить орехи, изюм и цукаты (вместе с ромом, не процеживать), перемешать.
7. Просеять частями муку, замесить тесто, после каждого добавления муки тщательно перемешивая.
8. Готовое тесто разделить на две части. Каждую часть раскатать или размять руками в прямоугольник размером 20х30 см.
9. Выложить маковую начинку, разровнять, не доходя до края 2-3 см, и свернуть в 3 слоя, как сворачивают штоллен: (он должен выглядеть, как запеленутый младенец).
Выложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
10. Выпекать в разогретой до 180 градусов С духовке около 60 минут, до готовности.
11. Ещё горячим смазать сверху сливками и обильно посыпать сахарной пудрой.
По правилам, смазывание-посыпание предписывается многократное. Но я делаю это только один раз и не маслом, а деревенскими сливками (калорийно, но гораздо менее...;)



Quarkkäulchen (Картофельно-творожные котлетки) от lgabriel

• 400 г картофеля
• 200 г творога (творог должен быть сухой и гладкий; если использовать то, что у нас называется рикоттой, то хорошо отцедить под гнетом, но уже не протирать)
• 1 крупное яйцо
• 2 ст ложки муки
• соль, мускатный орех, цедра с половинки лимона
• растительное масло для обжаривания

Картофель в мундире запекла в микроволновке, почистила и хорошо размяла вилкой.
Творог протерла через сито.
Смешала все вместе, слепила котлетки примерно сантиметровой толщины и обжарила на среднем огне.
Положено подавать, посыпав сахарной пудрой, но я не стала: драгоценный так и вовсе с бульоном ел :)) Кстати, в оригинальном посте в комментариях упомянут пряный вариант, где в тесто добавляется мелко резаная петрушка; в следующий раз я тоже добавлю, она туда хорошо должна пойти. И опять спасибо автору поста :))



Bötel, Lehm und Stroh (дом, глина и солома) от anzgar

Да, примерно так переводится Bötel, Lehm und Stroh, если учесть, что Bötel в нижненемецких диалектах означает "дом". Блюдо сочетает в себе многое, что мы любим в немецкой кухне. Читайте дальше, если хотите узнать, что же за дом такой с глиной и соломой припасли для нас немцы.
Итак, по этапам.

1. Солим рульки. Я засолил рассольным способом. Для этого нужно:

• рульки общей массой 1.5 - 2 кг;
• соль из расчёта 6 ст.л. на 1 литр воды;
• побольше чеснока;
• чёрный и душистый перец горошком;
• лавровый лист.

Заливаем соль и пряности кипятком. Когда рассол остынет, заливаем им мытые рульки, ставим гнёт, чтобы рассол покрывал мясо.
Солить рульки до конца необязательно, т.к. они будут вариться. Достаточно пары дней. Я, например, засолил больше, чем нужно на блюдо - остальные остались солиться дальше и станут закуской.

2. Дом
Отвариваем рульки. Примерно 2 часа. Я добавил несколько гвоздичек.

3. Глина
Глина - это первый гарнир. Он представляет собой горохово-овощное пюре. Берём:

• стакан сушёного гороха;
• несколько картофелин;
• 1 луковицу;
• кусок корня сельдерея;
• 1 морковь;
• молотый чёрный или душистый перец;
• майоран.

Всё отвариваем в подсоленной воде и делаем пюре.

4. Солома
А солома - это всего лишь тушёная квашеная капуста. Понадобится:

• 500 грамм квашеной капусты;
• 300 грамм свежей капусты;
• 1 луковица;
• 2-3 яблока;
• 150 грамм сала;
• можжевельник.

Сало режем на маленькие куски, обжариваем, на вытопленном жире обжариваем лук. Свежую капусту шинкуем и добавляем к квашеной, туда же идут натёртые или нарезанные брусочками яблоки. Тушим всё на медленном огне под крышкой.



Schweinshaxen mit Kraut Свиные рульки тушёные с квашеной капустой по-баварски от massaraksh10

Rецепт из книги Horst Schraftenberg "The Cuisines of Germany. Regional specialties and traditional home cooking," переведённой с немецкого.

• 4 копчёные свиные рульки (хотела готовить сырые, но не удалось купить)
• 2 луковицы, порезанные полукольцами
• 2 кислых яблока, порезанных довольно мелко
• 2 ст.л. смальца
• 900 г квашеной капусты
• 2 лавровых листа
• 1 чашка (240 мл) белого вина
• 1 чашка (240 мл) говяжьего бульона

В кастрюле из эмалированного чугуна разогрела жир, выложила лук и яблоки, немного термообработала, перемешивая. Выложила в кастрюлю квашеную капусту, добавила лавровый лист, залила вином и разогретым бульоном, довела до кипения. Добавила в кастрюлю рульки, постаравшись утопить их в капусте,прогрела. Убавила жар до слабого, закрыла кастрюлю крышкой, и оставила побулкивать на плите до нежной мягкости мяса.
Поскольку я хотела ничего не менять в рецепте, я не добавила пряностей и не изменила технологию. В других рецептах добавляют тмин и можжевеловые ягоды и перец горошком, иногда добавляют ложечку сахара и запекают блюдо в духовке до корочки на рульках.