Раунд 240. Немецкая кухня. Часть 1.

[himba]

Гутен абенд, дорогие наши!

Как вы порадовали сердца дежурных модераторов, не передать словами! Пришлось делить сводный пост на две части, потому что это просто невероятно!

Käsekuchen ohne Boden (Творожный пирог (без коржа-основы)) от maiyak

• 6 белков
• щепотка соли
• 200 сливок для взбивания жирностью 30 %
• 150 мягкого сливочного масла
• 150 г сахара
• 1 пакетик ванильного сахара
• 1 ч.л. натертой лимонной цедры
• сок 2х лимонов
• 6 желтков
• 750 г гомогенного творога Quark 0,3 % жирности (или обычный творог можно протереть через сито)
• 2 пакетика порошка ванильного пудинга (каждый 37 г, можно заменить кукурузным крахмалом)

Духовку разогрела до 180°С.
Белки взбила с солью в чистой и сухой миске миксером на высокой скорости до жестких пиков.
Сливки, масло, сахар, ванильный сахар, цедру и сок лимона, желтки, творог и пудинг взбила вместе миксером сначала на маленькой скорости, а потом 2 минуты на максимальной.
Вмешала осторожно белки лопоткой движениями снизу вверх.
Форму d26 см застелила бумагой для выпечки, выложила в нее творожную массу, разровняла поверхность.
Пекла 70 минут. Через 50 минут прикрыла бумагой для выпечки, чтобы не пригорел.
Готовый пирог оставила на 30 минут в выключенной и приоткрытой немного духовке. Достала из духовки и охладила в форме.
Перед подачей посыпала сахарной пудрой. Очень вкусно с ежевичным соусом:
На следующий день вкуснее.



Holsteiner Flussfische mit Porree und Kräutern in Rahm (Голштинский айнтопф из речной рыбы с пореем, травами и сливками) от maiyak

• 4 луковицы шалота
• 300 г мелких коричневых шампиньонов
• 2 ст.л. сливочного масла
• 4 ст.л. муки
• 400 г сухого рислинга
• 1,4 рыбного бульона
• соль
• свежемолотый черный перец
• 2 стебля порея (белая и немного зеленой части)
• 200 г сливок 30% жирности
• 850 г речной рыбы (у меня щука, карп и угорь)
• пучок петрушки
• пучок укропа
• пучок зеленого лука

Лук почистила и мелко нарезала. Шампиньоны быстро ополоснула холодной водой.
Растопила масло в большой плоской кастрюле. Добавила лук, спассеровала до прозрачного состояния, добавила целые шампиньоны, обжарила вместе. Добавила муку, обжарила. Добавила вино, размешала, осторожно деревянной лопаткой отскребла муку от дна. Добавила бульон, соль, перец.
Варила на маленьком огне около 10 минут, изредка помешивая.
Порей разрезала вдоль, промыла от песка, нарезала полукольцами, добавила в кастрюлю. Проварила около 15 минут, добавила сливки.
В это время нарезала рыбу - щуку и карпа поперек вместе с позвоночником толщиной около 1 см, угря кусочками размером 3 см.
Травы помыла, обсушила, мелко нарезала. Рыбу и половину зелени добавила в кастрюлю, закрыла крышкой и оставила на маленьком огне около 15 минут. При подаче посыпала оставшейся зеленью.
Для желающих отдельно сварила картошку.
Необыкновенно вкусный суп, особенно свежеприготовленный.



Рождественский штоллен от anzgar
Примечание модератора: см. оригинальный пост с пошаговыми фото.

• 130 грамм (10 частей) сахара;
• 260 мл (20 частей) молока;
• 390 грамм (30 частей) сливочного масла - внимание, в тесто идёт около 2/3, т.е. 260 грамм! остальное на смазывание!
• 13 грамм (1 часть) соли;
• 1.3 кг (100 частей) пшеничной муки;
• 780 грамм (60 частей) изюма и цукатов, из них изюма не менее 500 грамм;
• цедра одного лимона;
• 150 грамм (12 частей) миндаля;
• 250 мл коньяка, рома или бренди для вымачивания изюма и цукатов;
• 78 грамм (6 частей) свежих дрожжей;
• 200-300 грамм сахарной пудры.

Изюм и цукаты замачиваем в алкоголе за сутки. Замешиваем дрожжевое тесто (не забудьте использовать только 2/3 масла!), пару раз обминаем и даём заново подняться. После этого ритуала начинаем формировать наши штоллены. Для начала распластаем тесто по столу и разместим на нём вкусняшки.
Жарим миндаль, после чего ломаем-режем-крушим и посыпаем им изюм и цукаты. Начинаем сворачивать тесто.
Вымешиваем, чтобы всё равномерно распределилось.
Формируем два эдаких батона. Остаток вкусного коньяка из-под цукатов выпиваем, чтобы штоллены получились.
Выпекаем около часа при 180 градусах. А вообще, зависит от размера штолленов. Степень готовности определяйте палочкой (потыкайте - живой?). Пригорать не давайте с помощью фольги и прочих ухищрений.
Выпеченные штоллены ооочень обильно смазываем остатком масла (водим по ним чуть размягчённым куском) и столь же обильно посыпаем сахарной пудрой. Плотно заворачиваем их в пекарскую бумагу, фольгу и во что ещё захотите, даём остыть, убираем в прохладное место и забываем эдак на месяц.



Milchreis mit Zucker und Zimt (Рисовый пудинг с сахаром и корицей) от maiyak

• 1 литр молока
• щепотка соли
• 2 ст.л. сахара
• 2/3 чашки риса круглозерного (круглый рис так и называется в Германии - Milchreis) или риса для ризотто, или басмати (сегодня варила басмати). С круглым рисом получается правильная кремовая структура.
• сахар и корица для подачи

Довела молоко с сахаром и солью в толстодонной кастрюле почти до кипения. Добавила рис, постоянно помешивая довела до кипения. Уменьшила огонь и варила при слабом кипении около 30 минут, периодически помешивая. Рис должен быть мягким, но не разваренным. И должно остаться чуть молока. Рис когда остынет, впитает всю жидкость. При подаче посыпала сахаром и густо корицей.
Любим и горячий, как основное блюдо, и как десерт холодный.
В холодный пудинг, если очень густой, добавляю молоко.

Kliebensuppe (молочный суп с клёцками) от anzgar
Kliebensuppe - не очень фотогеничный, но вкусный и сытный завтрак с территории бывшей Померании. Это сладкий молочный суп с клёцками, приправленный корицей, лимонной цедрой и, по желанию, другими специями. А если добавить в клёцки изюм - получается ещё интереснее.
Для супа:

• 1 литр молока;
• корица, сахар, соль по вкусу;
• цедра 1 лимона.

Для клёцок:

• 2 яйца;
• 3 столовые ложки воды;
• пригоршня изюма;
• 120 грамм пшеничной муки.

Молоко доводим до кипения, добавляем цедру, сахар, соль.
Тем временем замешиваем не густое тесто. Можно добавлять его ложкой, а можно, если получилось достаточно жидкое, влить в молоко медленным тягучим потоком. Кстати, второе название супа - Klackerklüten - произошло от klackern или klickern из верхненемецких диалектов, что означает "капать".
Даём клёцкам свариться, добавляем корицу и готово! Подавать этот суп немцы любят горячим, с чёрным хлебом.



Шницели от maiyak

• Свиной окорок, нарезанный кусками толщиной около 1 см
• соль
• молотый черный перец
• мука
• яйца
• панировочные сухари (у меня всегда самодельные)
• топленое масло для жарки

Яйца слегка взбила вилкой, посолила, поперчила.
Шницели отбила слегка молотком, посолила, поперчила, обваляла в муке, потом обмакнула в яичную смесь, обваляла в сухарях.
Оставила где-то на час при комнатной температуре.
В сковороде разогрела масло, пожарила шницели с двух сторон на среднем огне.
Подавала в этот раз с отварной зеленой фасолью и картошкой.
Хорошо с картофельным салатом или жареной картошкой и маринованными огурчиками.



Rinderrouladen (Порционные рулеты из говядины) от maiyak

• 4 отбитых пласта говяжьего бедра каждый около 10 см шириной и 30 см длиной, толщиной около 5 мм (это традиционное блюдо, поэтому в каждом магазине можно купить уже подготовленное мясо)
• соль
• чёрный молотый перец
• 1 луковица
• 4 маринованных огурца
• 4 тонких ломтика копченой грудинки или просто соленого сала как у меня в этот раз
• 6 ч.л. горчицы
• 1 ст.л. смальца для жарки
• порошок для загущения соуса (или немного муки, смешанной до однородности с холодной водой)

Мясо разложила на поверхности, посолила, поперчила и смазала с одной стороны горчицей (1 ч.л. на 1 рулет). Огурцы разрезала вдоль пополам, луковицу на восьмушки.
На каждый рулет поперек положила кусочек сала, 2 половинки огурца, 2 восьмушки лука.
Свернула рулеты, закрепила зубочистками (каждый в середине и по краям, чтобы начинка не выпала).
Смалец разогрела в чугунной сковороде, обжарила в нем рулеты со всех сторон на средне-сильном огне.
Добавила горячую воду, так, чтобы она покрыла рулеты на 2/3. Довела на большом огне до кипения, уменьшила огонь до совсем маленького. Накрыла крышкой и тушила около часа.
Вынула рулеты на блюдо, прикрыла их. В сковороду добавила 2 ч.л. горчицы, размешала венчиком до однородности, загустила порошком для соусов, прокипятила пару минут. Вернула в соус рулеты, накрыла крышкой и оставила еще на несколько минут на маленьком огне.
Подавала с красной капустой, соусом и картофелем.



Johannisbeer-Kuchen или пирог с красной смородиной от enmsk

Для разьемной формы 18-20 см

• 150 г замороженной красной смородины (у меня смесь с белой смородиной )
• 50-100 г марципана
• 175 г муки
• 50 г овсяных хлопьев
• 2 чл разрыхлителя
• 8 г ванильного сахара
• 60 г сахара (это уже уменьшенное мной количество)
• 2 яйца
• 5 ст л сливок (или молока )
• 5 ст л растит масла без запаха
• немного миндальных хлопьев и сахара для посыпки верха

Разогрела духовку до 180 гр.
Марципан нарезала на кусочки, отмерила замороженную ягоду.
Слегка смешала венчиком в миске яйца, сливки, растит масло, добавила сахар и ванильный сахар, постепенно добавила сухие компоненты, аккуратно вмешала смородину и марципан.
Форму смазала маслом, выложила тесто, посыпала миндальными хлопьями и сахаром.
Выпекала 45 минут до сухой палочки.



Eintopf mit Fleischbällchen (суп с фрикадельками) от feles-catus

Пропорции произвольные:

• морковь
• свежая паприка
• картошка
• порей
• фарш
• консервированная фасоль
• зелень

1. Довести воду до кипения (я брала пол-литра на 2,5 л кастрюлю). Положить морковь. Я ее нарезаю тонкими кружками, потому что не люблю явный морковный вкус. Но вообще все равно, как нарезать.
2. Нарезать перец мелкими кубиками, положить в кастрюлю. Дальше картошка тоже кубиками.
3. Скатать из фарша маленькие шарики, отправить в кастрюлю. Перемешать, посолить.
4. Нарезать порей. Я шинкую тонко его всегда и кладу много. Люблю порей в супах.
5. Минут через 15 все уже готово (пробую картошку). Кладу банку фасоли и зелень. Довожу до кипения и выключаю.
В каждую порцию добавляю немного сливочного масла перед едой.
Суп получается очень вкусный, при всей моей нелюбви к супам :) Первую кастрюлю не удалось сфотографировать даже :)
Да, фасоль в конце, ибо есть риск, что к концу варки супа от нее останутся одни шкурки - было дело :))



Rindfleisch mit Schnittlauchsause (Говядина в соусе с зеленым луком) от maiyak

• 500 г говядины (у меня неопознанная часть туши с большим количеством соединительной ткани, как люблю)
• 1 морковка
• кусочек сельдерея
• 1 небольшой стебель порея, белая часть и немного зеленой
• 1 очищенная луковица
• несколько веток петрушки
• соль
• черный перец горошком 5 штук
• 30 г сливочного масла
• 15 гр муки
• 2 ст.л. нежирных сливок
• 1/4 чашки нарезанного зеленого лука
• нарезанная петрушка и укроп

Мясо помыла, залила холодной водой, довела до кипения на большом огне, сняла пену, положила овощи, добавила немного соли и перец.
Варила на минимальном огне почти без кипения около 3,5 часов.
Мясо достала из бульона, переложила в маленькую кастрюлю, закрыла крышкой, чтобы не остыло. С бульона сняла жир, процедила, овощи выбросила.
На маленькой сковороде растопила масло, когда сошла пена, добавила муку, подержала на небольшом огне пару минут, мешая, не румяня. Добавила чашку бульона, размешала венчиком до однородности, посолила, проварила пару минут. Добавила сливки. Помешивая, проварила несколько минут. Добавила зелень и натертый мускатный орех. Проверила соль и перец.
Мясо тонко нарезала, выложила на большую тарелку. Полила немного соусом. Оставшийся соус подала в соуснике.



Картофельный салат от ladaland

• 1 кг мелкого картофеля, я использовала сорт fingerling
• 4 ст.л. (50 гр) сливочного масла
• 85 гр (3 ounces) панчетты, порезать мелкими кубиками
• 1 луковица шалот, измельчить
• одна небольшая веточка розмарина
• 2 ст.л. хересного уксуса
• 1 ст.л. цельнозерновой горчицы
• соль, перец по вкусу
• шнитт-лук для подачи, опционально

Картофель отварить в слегка подсоленой воде. Воду слить. Слегка остудить. Разрезать пополам.
В сковороде растопить 1 ст.л. сливочного масла. Добавить панчетту и готовить на среднем огне, помешивая, пока она не начнет менять цвет, примерно 3 мин. Добавить оставшиеся 3 ст.л. масла и готовить, помешивая, до золотистого цвета, минуты 2. Масло при этом станет коричневым и приобретёт ореховый аромат. Добавить лук и розмарин и готовить еще 2 мин. Снять с огня и удалить розмарин. Вмешать уксус и горчицу, посолить и поперчить по вкусу. Добавить картофель и шнитт-лук, тщательно перемешать. Подавать теплым.



Rote Grütze (десерт из ягод) от maiyak

• 500 г ягод, свежих или замороженных, лучше смеси. Я сделала с замороженной клубникой
• 15-20 г крахмала
• 50 г сахара
• 250 мл фруктового сока

Смешала до однородности в стакане сахар, крахмал и немного сока.
Оставшийся сок довела до кипения, добавила разведенный крахмал с сахарам, довела до кипения. Прокипятила на небольшом огне минуту.
Добавила ягоды, хорошо перемешала, быстро довела до кипения и выключила. Оставила под закрытой крышкой, чтобы ягоды растаяли.
Традиционно подают Rote Grütze с ванильным соусом или взбитыми сливками.
Я ела с печеньем.



Немецкий картофельный пирог от enmsk

Форма для выпечки у меня 13 х 17 см, в рецепте размер формы не указан, фото нет, делала на свое усмотрение.
Для теста

• 150 г муки
• 75 г слив масла
• 1 желток (я брала 1 ст л сметаны)
• Соль
• 1-2 ст л ледяной воды

Для начинки

• 300 г картофеля
• 100 г творога (у меня 150 г)
• 1/2 чл молотого мускатного ореха
• 1/4 чл белого перца
• 1 ст л мелко нарезанной свежей петрушки
• 2 ст л олив масла
• 1 зуб чеснока (нарезать тонкими пластинками)
• Веточка розмарина

Приготовить песочное тесто обычным способом, завернуть в плёнку, убрать в холодильник на полчаса или дольше.
В это время приготовить начинку. Картошку почистить и нарезать на кусочки. Бросить в подсоленную кипящую воду и сварить почти до готовности. Откинуть на дуршлаг и дать остыть.
Разогреть духовку до 180гр.
Творог смешать с петрушкой, мускатным орехом, перцем, чуть посолить.
Форму смазать маслом, распределить по ней тесто с высокими краями (примерно 3-4 см), выложить половину творога, на него - картошку, сверху - остальной творог, иголки розмарина, пластинки чеснока, сбрызнуть маслом, еще поперчить и поставить в духовку на 40 минут. Готовый пирог еще раз сбрызнуть маслом.
В следующий раз творога возьму 200 г, чуть большую часть оставлю для верха, меньшую для низа. Картошку можно нарезать тонкими ломтиками, тогда пирог будет плотнее и аккуратнее, но мне вываливающиеся ароматные кусочки не мешают )). По рецепту основа запекается 10 минут с грузом и ещё 5 без, потом выкладывают начинку. Если пирог есть сразу ( а он хорош тёплым ), думаю, это не обязательно, я не делала.
Эх, очень хорошо будет с просекко и соленой рыбой! Старый Новый год же!! Всех заглянувших с Новым Старым!



Backesgrumbeere (свинина с картофелем в вине и молоке) от anzgar

Рейнгессен - один из главных винодельческих регионов Германии. В свою очередь, Backesgrumbeere - вполне типичное для него блюдо: запечённый в духовке горшочек к картофелем, свининой и луком, залитыми молоком и вином в равной пропорции.

• 1.5 кг картофеля;
• 500 грамм свежей свинины;
• 300 грамм копчёной свиной грудинки;
• 1 луковица;
• около 400 мл молока;
• около 400 мл белого сухого вина;
• 300 грамм сметаны;
• 4 гвоздички;
• чёрный, душистый перец по вкусу;
• мускатный орех по вкусу.

Свинину мне захотелось предварительно обжарить. Отделил от куска сало, нарезал его на кусочки, на среднем огне прожарил почти до состояния шкварок. Полушкварки убрал, а на оставшемся жире обжарил нарезанное кубиками мясо. Чуть позже прибавил к нему грудинку.
Нарезал картофель пластинами толщиной максимум в сантиметр, нашинковал луковицу и начал укладывать слоями: картофель, мясо, лук (на этом этапе добавил специи), картофель.
Далее смешиваем вино и молоко.
Объёмы я указал примерные. Нужно залить горшочек так, чтобы мясо и овощи были покрыты с запасом примерно в 1 см.
Ставим в духовку, нагретую до 250 градусов. Через 20 минут сбавляем жар до 200 и оставляем ещё на 1.5 часа. Незадолго до окончания добавим сметану.
Вот и всё. Делов-то.

Минутные стейки по-берлински (Minutensteaks Berliner Art) от cookingoffroad

На 4 порции

• Лук репчатый - 4 шт.
• Сахар - 30 г
• Масло сливочное - 20 г
• Портвейн - 100 мл
• Соль
• Филе говядины - 600 г
• Мука - 5 ст.л.
• Яблоки - 2 шт.
• Масло для жарки
• Шнитт-лук (или другая зелень) для подачи

Мясо нарезать на 12 тонких ломтей. Лук нарезать кольцами. Из яблок удалить сердцевину и нарезать их толстыми кружками.
Духовку разогреть до 80С. Она понадобится для сохранения тепла.
Сахар растопить в сковороде и держать на огне до светло-коричневого цвета. Выложить к нему сливочное масло и кольца лука, помешивая, обжаривать их с добавлением портвейна, пока не покроются глазурью. Выложить, поставить в духовку.
В эту же сковороду добавить жир, раскалить и обжарить стейки по 1 минуте с каждой стороны. Посолить и убрать в теплую духовку.
В последнюю очередь обжарить яблоки.
Когда все будет готово, выложить на тарелки башенками, чередуя продукты.
Украсить зеленью.