Давайте обсудим джамбалайю?
Я отнюдь не спец, хотя джамбалайю готовлю давно. Прошу знающих кухню Луизианы включаться в обсуждение.
Джамбалайя - пряное рисовое блюдо из кухни Луизианы. Я его условно называю "Луизианским пловом."
Общие наблюдения-соображения.
Рецептов джамбалайи больше, чем рецептов борща. Рис туда лучше длиннозёрный, чтобы получилось рассыпчато, с басмати в самый раз, хотя встречала современное указание, что джамбалайя должна быть "влажной."
В любом случае, соблюдаются четыре момента, принятых и в креольской, и в кейжунской (Cajun) кухне: 1. сочетается несколько видов молотых перцев (чёрный, красный, паприка, белый), 2. делается соус включающий "репчатый лук-стеблевой сельдерей-болгарский перец" (я это сочетание про себя называю креольским mirepoix, так же, как сочетание лука-моркови-корня петрушки" русским mirepoix, а когда вместо петрушки пастернак - украинским), 3. употребляются тимьян и лавровый лист - они там растут в больших количествах, и 4. кладётся копчёный компонент - или копчёная свинина (желательно tasso - пряное копчёное мясо из передней свиной ноги), или копчёная свиная колбаса (andouille), специфичные для Луизианы.
Общая схема приготовления: Готовится овощная база соуса, подготавливаются мясные компоненты, вводятся, всё солится, вводятся пряности-приправы, заливается жидкость, когда соус готов засыпается рис, опционально один раз аккуратно снизу вверх перемешивается чтобы рис был покрыт соусом, потом заливается кипятком или бульоном и готовится. Если предполагаются морепродукты, то они вводятся в конце.
Две главные вариации: a. креольская - красная, соус содержит томаты (обычно и свежие помидоры, и или пасту, или соус, или пассату, или консервированные), и b. кейжунская - коричневая, без помидоров, но на бульоне. Может быть и красная на бульоне; источники говорят, что это новоорлеанская версия. Бульоны тоже могут быть разные - говяжьи, из птицы, из хитина, рыбные, красные, белые.
Креольская вариация может включать и вино.
Очень часто используется чеснок.
Мясные или морегадные компоненты могут быть любые из того, что там водится: свинина, курица, индюшка, утка, аллигатор, говядина, белка, опоссум, креветки, устрицы, крабы, раки, рыба, остатки от приготовленной накануне индюшки или куры... Кажется, барана тоже видела. Они также могут быть в самых разнообразных сочетаниях, например, плюс к свиной колбасе может быть копчёная говяжья колбаса, устрицы, и ещё какие морегады до кучи.
Добавки в соус могут включать вустерский соус, тобаско или другой острый соус, анчоусы.
Помимо тимьяна (чабреца) и лаврового листа, пряные травы могут включать базилик, чабер, петрушку, кинзу, зелёный лук. Эстрагона не встречала, но полагаю, что он вполне впишется как с исторической, так и вкусовой точки зрения.
Мои соображения по остроте. Мне нравится джамбалая и очень пряная, и вполне острая, не на пределе той остроты, кооторую я могу выносить, но близко к этому :).
Вот пример рецепта:
1 кг безкостной свиной шеи или окорока
1/4 чашки арахисового масла (оливковое ОК)
3 средних луковицы порубленных кубиками (1 1/2 чашки)
2 черешка сельдерея, порубленного (1 чашка)
1 большой болгарский перец, красный или зелёный, порубленный (1 1/2 чашки)
1 1/2 чашки копчёной свинины или андуй, порезанной кубиками в 1 см
1 ч. л. чёрного перца
1 ч. л. кайeнского перца
1/2 ч. л. белого перца
1 ч. л. соли
1-2 зубчика чеснока, мелко-порубленного
1 1/2 чашки помидоров, ошкуренных и без семян, порубленных
2 лавровых листа (если есть - свежих)
1 1/2 ч.л. листиков тимьяна (или несколько веточек) лучше свежих
1 чашка белого вина
2 чашки длиннозёрного риса, предпочитаю басмати
4 чaшки очень хорошего куриного бульона, очень горячим
Со свинины срезать жир, порезать мясо кусочками в дюйм. В тяжёлой кастрюле (жаровня из эмалированного чугуна - идеально) разогреть масло на среднем-среднесильном огне. Обжарить мясо со всех сторон порциями, так чтобы ему было в кастрюле свободно, до золотисто-коричневой корочки. Обжаренное мясо перекладывать на отдельную тарелку, слегка прикрыть фольгой.
В той же кастрюле обжарить лук, сельдерей и болгарский перец, помешивая, минуты 3-4. Добавить копчёную свинину или колбасу, чёрный и белый и кайeнский перцы, соль. Готовить на среднем огне, минут 12, чтобы лук стал мягким и золотистым.
Добавить чеснок, помидоры, травы. Готовить 5 минут. Добавить свинину и все соки которые аккумулировались в тарелке, влить вино, всё хорошо перемешать, накрыть кастрюлю, убавить огонь, и готовить на медленном огне минут 45. Свинина должна стать мягкой.
Добавить рис (можно осторожно перемешать). Готовить 3-4 минуты. Увеличить огонь, влить очень горячий бульон, довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь, готовить на сначала среднем, потом - слабом огне минут 15. Проверить жидкость и добавить бульона если надо. Выключить и дать постоять под крышкой минут 10. Подавать.
Ну, поехали?
Джамбалайя - пряное рисовое блюдо из кухни Луизианы. Я его условно называю "Луизианским пловом."
Общие наблюдения-соображения.
Рецептов джамбалайи больше, чем рецептов борща. Рис туда лучше длиннозёрный, чтобы получилось рассыпчато, с басмати в самый раз, хотя встречала современное указание, что джамбалайя должна быть "влажной."
В любом случае, соблюдаются четыре момента, принятых и в креольской, и в кейжунской (Cajun) кухне: 1. сочетается несколько видов молотых перцев (чёрный, красный, паприка, белый), 2. делается соус включающий "репчатый лук-стеблевой сельдерей-болгарский перец" (я это сочетание про себя называю креольским mirepoix, так же, как сочетание лука-моркови-корня петрушки" русским mirepoix, а когда вместо петрушки пастернак - украинским), 3. употребляются тимьян и лавровый лист - они там растут в больших количествах, и 4. кладётся копчёный компонент - или копчёная свинина (желательно tasso - пряное копчёное мясо из передней свиной ноги), или копчёная свиная колбаса (andouille), специфичные для Луизианы.
Общая схема приготовления: Готовится овощная база соуса, подготавливаются мясные компоненты, вводятся, всё солится, вводятся пряности-приправы, заливается жидкость, когда соус готов засыпается рис, опционально один раз аккуратно снизу вверх перемешивается чтобы рис был покрыт соусом, потом заливается кипятком или бульоном и готовится. Если предполагаются морепродукты, то они вводятся в конце.
Две главные вариации: a. креольская - красная, соус содержит томаты (обычно и свежие помидоры, и или пасту, или соус, или пассату, или консервированные), и b. кейжунская - коричневая, без помидоров, но на бульоне. Может быть и красная на бульоне; источники говорят, что это новоорлеанская версия. Бульоны тоже могут быть разные - говяжьи, из птицы, из хитина, рыбные, красные, белые.
Креольская вариация может включать и вино.
Очень часто используется чеснок.
Мясные или морегадные компоненты могут быть любые из того, что там водится: свинина, курица, индюшка, утка, аллигатор, говядина, белка, опоссум, креветки, устрицы, крабы, раки, рыба, остатки от приготовленной накануне индюшки или куры... Кажется, барана тоже видела. Они также могут быть в самых разнообразных сочетаниях, например, плюс к свиной колбасе может быть копчёная говяжья колбаса, устрицы, и ещё какие морегады до кучи.
Добавки в соус могут включать вустерский соус, тобаско или другой острый соус, анчоусы.
Помимо тимьяна (чабреца) и лаврового листа, пряные травы могут включать базилик, чабер, петрушку, кинзу, зелёный лук. Эстрагона не встречала, но полагаю, что он вполне впишется как с исторической, так и вкусовой точки зрения.
Мои соображения по остроте. Мне нравится джамбалая и очень пряная, и вполне острая, не на пределе той остроты, кооторую я могу выносить, но близко к этому :).
Вот пример рецепта:
1 кг безкостной свиной шеи или окорока
1/4 чашки арахисового масла (оливковое ОК)
3 средних луковицы порубленных кубиками (1 1/2 чашки)
2 черешка сельдерея, порубленного (1 чашка)
1 большой болгарский перец, красный или зелёный, порубленный (1 1/2 чашки)
1 1/2 чашки копчёной свинины или андуй, порезанной кубиками в 1 см
1 ч. л. чёрного перца
1 ч. л. кайeнского перца
1/2 ч. л. белого перца
1 ч. л. соли
1-2 зубчика чеснока, мелко-порубленного
1 1/2 чашки помидоров, ошкуренных и без семян, порубленных
2 лавровых листа (если есть - свежих)
1 1/2 ч.л. листиков тимьяна (или несколько веточек) лучше свежих
1 чашка белого вина
2 чашки длиннозёрного риса, предпочитаю басмати
4 чaшки очень хорошего куриного бульона, очень горячим
Со свинины срезать жир, порезать мясо кусочками в дюйм. В тяжёлой кастрюле (жаровня из эмалированного чугуна - идеально) разогреть масло на среднем-среднесильном огне. Обжарить мясо со всех сторон порциями, так чтобы ему было в кастрюле свободно, до золотисто-коричневой корочки. Обжаренное мясо перекладывать на отдельную тарелку, слегка прикрыть фольгой.
В той же кастрюле обжарить лук, сельдерей и болгарский перец, помешивая, минуты 3-4. Добавить копчёную свинину или колбасу, чёрный и белый и кайeнский перцы, соль. Готовить на среднем огне, минут 12, чтобы лук стал мягким и золотистым.
Добавить чеснок, помидоры, травы. Готовить 5 минут. Добавить свинину и все соки которые аккумулировались в тарелке, влить вино, всё хорошо перемешать, накрыть кастрюлю, убавить огонь, и готовить на медленном огне минут 45. Свинина должна стать мягкой.
Добавить рис (можно осторожно перемешать). Готовить 3-4 минуты. Увеличить огонь, влить очень горячий бульон, довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь, готовить на сначала среднем, потом - слабом огне минут 15. Проверить жидкость и добавить бульона если надо. Выключить и дать постоять под крышкой минут 10. Подавать.
Ну, поехали?