Дуэт на мандолине
Впечатление, производимое музыкой, исполняемой на мандолинах, мало с чем можно сравнить. Красивое звучание струн, переплетение звуков создают неповторимое ощущение легкости.
Сегодня в разделе "Вокруг света в 80 рецептов" выступают сразу два блюда - оба из одной страны и приготовлены были одновременно, хотя запланировано было только одно. Итак следующая станция Франция. Точнее Прованс.
Рецепт номер 11. Рататуй изысканный Confit Byaldi.
В замечательном блоге "Еда в литературе" (read-and-eat) я недавно увидела рецепт рататуя, где вместо жизнерадостного овощного месива, когда крупно нарезанные овощи весело тушатся вместе в большой сковороде, те же самые овощи нарезаны прозрачными лепестками, уложены аккуратным узором в изящную форму для выпечки и томятся в духовке при небольшой температуре. Естественно решила, что мне это надо. А некоторая замороченность исполнения и красота презентации подразумевали, что готовить такое надо к празднику. И вот наступил День Благодарения. А в этот день на американском столе помимо традиционной индейки красуются овощи обычно в виде гарниров. Традиционная тыква была представлена в салате из израильского кускуса, а вот вместо традиционных картофельного пюре и зеленой фасоли, я решилась на рататуй
Блюдо это состоит из двух частей: пиперады - соуса-подложки для овощной икебаны и собственно овощей.
Пиперада: 1 красный болгарский перец
1 жёлтый болгарский перец
2 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 средняя луковица
350г свежих помидоров, бланшированных, очищенных от шкурки и семян (4 штуки средних сливовидных)
Пара веточек тимьяна
Пара веточек петрушки
1 лавровый лист (желательно свежий)
Соль
Оба перца запечь, снять шкурку, порезать кубиками. Вот здесь могут пригодиться домашние полуфабрикаты. У меня был замороженный перец обоих цветов. В сковороде разогреть масло, в нем до прозрачности обжарить лук и чеснок,достаточно мелко порезанные (около 8 минут). Добавляем помидоры, лавровый лист, петрушку и листики тимьяна и петрушку веточками и тушим все это минут 10, чтоб жидкость испарилась, а потом уже добавляем перец, солим и перчим по вкусу. Тушим еще немного для лучшего слияния вкусов и ароматов. И вынимаем лавровый лист и веточки петрушки - они больше не нужны . Здесь советуют пару ложек пиперады отложить в сторону для индивидуальной презентациии в ресторанном стиле. Я тоже отложила, но презентации не случилось.
Пипераду равномерно распределить по дну формы для запекания. И начать красиво выкладывать нарезанные овощи. Кстати об овощах. Рецепт просил нарезать на мандолине один баклажан, один кабачок-цуккини, один желтый кабачок, которого у автора не было, и 4 помидора. Я же решила, что баклажаны и кабачки у меня очень маленькие и взяла их по два. Строгать лепестки на мандолине - одно удовольствие. И вот я начала выкладывать овощи: ломтик баклажана - желтый кабачок - кружок помидора - цуккини...
Ломтик баклажана - желтый кабачок - кружок помидора - цуккини... Ужасно медитативное занятие. И не быстрое. Пыталась привлечь к нему детей - не вышло...
Наконец я полностью закрыла поверхность формы (при этом у меня осталось куча нарезанные баклажанов и кабачков), смазала овощи оливковым маслом,немного посолила и поперчила и посыпала мелкопорезанной зеленью: петрушкой, тимьяном и совсем немного розмарином.
Плотно закрыла форму фольгой и поставила в духовку на 300F на два часа. После чего сняла фольгу, увеличила температуру до 375F и еще полчаса. Вот результат (очень темный, потому что на улице стемнело)
Я даже приготовила тот соус, который для презентации, смешав отложенные две ложки пиперады с оливковым маслом и бальзамическим уксусом, и сбрызнула им рататуй. Было весьма вкусно.
А когда я собралась писать про confit byaldi, я решила посмотреть, что про него пишут по-английски. Одна из первых ссылок в гугле вела на блог smittenkitchen. Я уже писала (и неоднократно готовила) запеченную курицу по рецепту Деб Перельман. Мне ее кулинарный стиль нравится. Например вареники с картошкой она готовит совсем как я. :)Только я грибы в начинку добавляю.
Любопытно, что про блог Деб я узнала из кулинарной книги. И, похоже это тенденция. Вот еще парочка блогов, к которым я пришла уже после книг: The Bookery Cook с одноименной книгой (про него я думала, что он сродни read-and-eat, но оказалась просто игра слов и много интересных рисунков еды) и dirtykitchensecrets.com (ее книга называется The Jewelled Kitchen). Впрочем, я отвлеклась.
Так вот у Деб я увидела ссылку на оригинальный рецепт Томаса Келлера аж в Нью-Йорк Таймс, аж в 2007 году. Да-да, именно тогда, когда вышел мультфильм "Рататуй" и все увидели и полюбили рисованную версию блюда. Надо сказать, что именно его пропорции я нечаянно повторила.
Бонус к рецепту номер 11. Пирог по линейке без линейки
Итак у меня оставалась куча наструганных овощей и я вспомнила про пирог по линейке, когда-то увиденный у Белоники. Смотрим на список ингредиентов. Овощи - есть, готовое слоеное тесто - лежит в морозилке, так, а это что такое? луковый мармелад? Дочитать до конца страницы я не удосужилась, а открыла еще один белоникин рецепт Confit d'Onions, я его когда-то давно уже готовила. Сделала половинное количество только использовала белый сладкий лук вместо красного. Где-то 2/3 мармелада ушло на пирог, а остальную треть ели и едим с сырами и паштетами.
Вот так пирог выглядил перед выпеканием
Фунтовая упаковка готового слоеного теста, раскатанного тонко. Мне пришлось часть теста даже обрезать. По одному небольшому китайскому баклажану, цуккини и желтому кабачку, нарезанных на мандолине (овощи могут и остаться), 3-4 сливовидных помидора порезанных как можно тоньше. По тесту равномерно распределить confit d'onions, сверху ровными рядками уложить овоши, не злоупотребляя помидорами, чтоб пирог не раскис. Линейки у меня не водится, поэтому ряды кривоваты. Овощи аккуратно смазать кисточкой оливковым маслом, а края теста подогнуть сверху.
Сфотографировать целый готовый пирог мне не удалось, потому как совсем стемнело, а в моем фотоаппарате вспышка накрылась. Поэтому фотографии пирога початого, сделанные следующим утром:
Вот тут еще лучше видны кривые ряды и не менее кривой распил
И бонус-бонус рецепт. Тоже французский. Но без картинок.
Луковый мармелад (уполовиненный)
Красный лук - 1 кг
Оливковое масло - 50 г
Красное сухое вино - 100 мл
Сахар - 75 г
Мед - 50 г
Винный уксус - 4 ст.л.
Тимьян свежий - 2 веточки (должна быть одна, но кто его знает, что считается веточкой во Франции)
Семена кориандра целые (молотые) - 1/2 ч.л.
Молотый черный перец
Дальше дословно:
Режем лук полукольцами. Не очень тонко.
В антипригарной кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло. Кидаем листики тимьяна, чуть обжариваем.
В ступке размельчаем кориандр. Если у вас молотый - ничего страшного. (Ну... или в кофемолку его.) Добавляем к тимьяну.
Кидаем лук и обжариваем на среднем огне, минут 5. Мешаем. Не дайте ему подгореть! Иначе появится горечь.
Убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим минут 15 (помешиваем). Добавляем вино, мед, сахар, уксус, соль, перец и тушим под закрытой крышкой минут 40 (если необходимо - больше!). Периодически помешивая. Когда лук станет "липким и клейким", перекладываем в банки.
У меня почему-то остается заметно больше жидкости. Впрочем и варенья (в том числе по Никиным рецептам) получаются более сиропные, чем у людей в Европе или в России. Я грешу на местный сахар, но черт его знает!
Сегодня в разделе "Вокруг света в 80 рецептов" выступают сразу два блюда - оба из одной страны и приготовлены были одновременно, хотя запланировано было только одно. Итак следующая станция Франция. Точнее Прованс.
Рецепт номер 11. Рататуй изысканный Confit Byaldi.
В замечательном блоге "Еда в литературе" (read-and-eat) я недавно увидела рецепт рататуя, где вместо жизнерадостного овощного месива, когда крупно нарезанные овощи весело тушатся вместе в большой сковороде, те же самые овощи нарезаны прозрачными лепестками, уложены аккуратным узором в изящную форму для выпечки и томятся в духовке при небольшой температуре. Естественно решила, что мне это надо. А некоторая замороченность исполнения и красота презентации подразумевали, что готовить такое надо к празднику. И вот наступил День Благодарения. А в этот день на американском столе помимо традиционной индейки красуются овощи обычно в виде гарниров. Традиционная тыква была представлена в салате из израильского кускуса, а вот вместо традиционных картофельного пюре и зеленой фасоли, я решилась на рататуй
Блюдо это состоит из двух частей: пиперады - соуса-подложки для овощной икебаны и собственно овощей.
Пиперада: 1 красный болгарский перец
1 жёлтый болгарский перец
2 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 средняя луковица
350г свежих помидоров, бланшированных, очищенных от шкурки и семян (4 штуки средних сливовидных)
Пара веточек тимьяна
Пара веточек петрушки
1 лавровый лист (желательно свежий)
Соль
Оба перца запечь, снять шкурку, порезать кубиками. Вот здесь могут пригодиться домашние полуфабрикаты. У меня был замороженный перец обоих цветов. В сковороде разогреть масло, в нем до прозрачности обжарить лук и чеснок,достаточно мелко порезанные (около 8 минут). Добавляем помидоры, лавровый лист, петрушку и листики тимьяна и петрушку веточками и тушим все это минут 10, чтоб жидкость испарилась, а потом уже добавляем перец, солим и перчим по вкусу. Тушим еще немного для лучшего слияния вкусов и ароматов. И вынимаем лавровый лист и веточки петрушки - они больше не нужны . Здесь советуют пару ложек пиперады отложить в сторону для индивидуальной презентациии в ресторанном стиле. Я тоже отложила, но презентации не случилось.
Пипераду равномерно распределить по дну формы для запекания. И начать красиво выкладывать нарезанные овощи. Кстати об овощах. Рецепт просил нарезать на мандолине один баклажан, один кабачок-цуккини, один желтый кабачок, которого у автора не было, и 4 помидора. Я же решила, что баклажаны и кабачки у меня очень маленькие и взяла их по два. Строгать лепестки на мандолине - одно удовольствие. И вот я начала выкладывать овощи: ломтик баклажана - желтый кабачок - кружок помидора - цуккини...
Ломтик баклажана - желтый кабачок - кружок помидора - цуккини... Ужасно медитативное занятие. И не быстрое. Пыталась привлечь к нему детей - не вышло...
Наконец я полностью закрыла поверхность формы (при этом у меня осталось куча нарезанные баклажанов и кабачков), смазала овощи оливковым маслом,немного посолила и поперчила и посыпала мелкопорезанной зеленью: петрушкой, тимьяном и совсем немного розмарином.
Плотно закрыла форму фольгой и поставила в духовку на 300F на два часа. После чего сняла фольгу, увеличила температуру до 375F и еще полчаса. Вот результат (очень темный, потому что на улице стемнело)
Я даже приготовила тот соус, который для презентации, смешав отложенные две ложки пиперады с оливковым маслом и бальзамическим уксусом, и сбрызнула им рататуй. Было весьма вкусно.
А когда я собралась писать про confit byaldi, я решила посмотреть, что про него пишут по-английски. Одна из первых ссылок в гугле вела на блог smittenkitchen. Я уже писала (и неоднократно готовила) запеченную курицу по рецепту Деб Перельман. Мне ее кулинарный стиль нравится. Например вареники с картошкой она готовит совсем как я. :)Только я грибы в начинку добавляю.
Любопытно, что про блог Деб я узнала из кулинарной книги. И, похоже это тенденция. Вот еще парочка блогов, к которым я пришла уже после книг: The Bookery Cook с одноименной книгой (про него я думала, что он сродни read-and-eat, но оказалась просто игра слов и много интересных рисунков еды) и dirtykitchensecrets.com (ее книга называется The Jewelled Kitchen). Впрочем, я отвлеклась.
Так вот у Деб я увидела ссылку на оригинальный рецепт Томаса Келлера аж в Нью-Йорк Таймс, аж в 2007 году. Да-да, именно тогда, когда вышел мультфильм "Рататуй" и все увидели и полюбили рисованную версию блюда. Надо сказать, что именно его пропорции я нечаянно повторила.
Бонус к рецепту номер 11. Пирог по линейке без линейки
Итак у меня оставалась куча наструганных овощей и я вспомнила про пирог по линейке, когда-то увиденный у Белоники. Смотрим на список ингредиентов. Овощи - есть, готовое слоеное тесто - лежит в морозилке, так, а это что такое? луковый мармелад? Дочитать до конца страницы я не удосужилась, а открыла еще один белоникин рецепт Confit d'Onions, я его когда-то давно уже готовила. Сделала половинное количество только использовала белый сладкий лук вместо красного. Где-то 2/3 мармелада ушло на пирог, а остальную треть ели и едим с сырами и паштетами.
Вот так пирог выглядил перед выпеканием
Фунтовая упаковка готового слоеного теста, раскатанного тонко. Мне пришлось часть теста даже обрезать. По одному небольшому китайскому баклажану, цуккини и желтому кабачку, нарезанных на мандолине (овощи могут и остаться), 3-4 сливовидных помидора порезанных как можно тоньше. По тесту равномерно распределить confit d'onions, сверху ровными рядками уложить овоши, не злоупотребляя помидорами, чтоб пирог не раскис. Линейки у меня не водится, поэтому ряды кривоваты. Овощи аккуратно смазать кисточкой оливковым маслом, а края теста подогнуть сверху.
Сфотографировать целый готовый пирог мне не удалось, потому как совсем стемнело, а в моем фотоаппарате вспышка накрылась. Поэтому фотографии пирога початого, сделанные следующим утром:
Вот тут еще лучше видны кривые ряды и не менее кривой распил
И бонус-бонус рецепт. Тоже французский. Но без картинок.
Луковый мармелад (уполовиненный)
Красный лук - 1 кг
Оливковое масло - 50 г
Красное сухое вино - 100 мл
Сахар - 75 г
Мед - 50 г
Винный уксус - 4 ст.л.
Тимьян свежий - 2 веточки (должна быть одна, но кто его знает, что считается веточкой во Франции)
Семена кориандра целые (молотые) - 1/2 ч.л.
Молотый черный перец
Дальше дословно:
Режем лук полукольцами. Не очень тонко.
В антипригарной кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло. Кидаем листики тимьяна, чуть обжариваем.
В ступке размельчаем кориандр. Если у вас молотый - ничего страшного. (Ну... или в кофемолку его.) Добавляем к тимьяну.
Кидаем лук и обжариваем на среднем огне, минут 5. Мешаем. Не дайте ему подгореть! Иначе появится горечь.
Убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим минут 15 (помешиваем). Добавляем вино, мед, сахар, уксус, соль, перец и тушим под закрытой крышкой минут 40 (если необходимо - больше!). Периодически помешивая. Когда лук станет "липким и клейким", перекладываем в банки.
У меня почему-то остается заметно больше жидкости. Впрочем и варенья (в том числе по Никиным рецептам) получаются более сиропные, чем у людей в Европе или в России. Я грешу на местный сахар, но черт его знает!