№ 18 из 52: Мой ореховый торт
У рецепта этого торта длинная история, кто-то из вас её уже слышал. Представьте себе ташкентский двор в приличном районе лет этак 25 назад. Тишина, спокойствие, тенистая прохлада, детская площадка, на которой играют малыши и лавочки, на которых сидят молодые мамаши и не слишком молодые бабушки. Естественно, неспешно беседуют, бабушки поучают мамаш, делятся секретами, в том числе и рецептами. И вот одна еврейская бабушка (а всем известно, что еврейские бабушки пекут торты лучше всех прочих бабушек) гордо сообщает, что "превыше всех тортов моя невестка ставит торт "Мишка". Все заинтригованы. Тогда добрая дама быстро проговаривает "рецепт": стакансчетвертью орехов, стакансчетвертью сахара, семь белков, двестоловыеложки муки". Всё. Дальше думайте сами, молодые мамаши...
По-моему, я испекла его в тот же вечер. По своему разумению. И он получился очень вкусным. Так вот с тех пор и пеку, когда нужно быстро и беспригрышно. А пару лет назад Лена угощает меня вкуснейшим тортом и хитро так смотрит. В чём подвох? "Узнаешь своего "Мишку"? Нет, не узнаю! Потому что пропорции другие, орехи другие и размолоты тоньше - и результат совсем другой! Ну и название у Лениного торта куда более изысканное: Marjolaine.
В этот раз на свой ДР печь что-то особенное просто не было ни сил, ни времени, поэтому я испекла ореховый торт, скомбинировав два рецепта: свой старый и классический французский. Да и крем другой. Поэтому запишу и этот вариант.
Для коржа размером 30х33 см (или такой же площади)
7 яичных белков
480-500 мл (2 стакана) смеси молотых орехов (50% миндаля, 25% фундука, 25% грецких)
240 мл (1 стакан) сахара
2 ст.л. картофельного крахмала
Для кондитерского крема (750 мл):
7 желтков
25 г кукурузного крахмала
25 г муки
100 г сахара
500 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г сливочного масла
Для "облегчённого крема" (creme legere):
350 г кондитерского крема
350 мл жирных сливок (30% и выше)
30 мл орехового ликёра (желательно)
1. Противень застелите пекарской бумагой. Духовку разогрейте до 160 С.
2. Орехи смешайте с просеянным крахмалом.
3. Яичные белки взбейте на невысокой скорости до образования пены с крупными пузырями, затем добавьте сахар и продолжайте взбивать, увеличив скорость работы миксера до высокой, до образования устойчивой пышной пены ("твёрдые пики").
4. Аккуратно вмешайте в белки орехи с крахмалом и распределите тесто на противне ровным слоем.
5. Выпекайте в нежаркой духовке, пока корж не станет приятно-румяным, а его поверхность перестанет быть липкой. Остудите минут 5 на решётке, затем переверните на доску и снимите бумагу. Полностью остудите и разрежьте на 3 полосы одинаковой ширины.
Приготовьте кондитерский крем:
1. Смешайте крахмал с молоком и половиной сахара в ковше, постепенно добавьте молоко и содержимое стручка ванили, перемешайте и доведите до первых признаков кипения, часто помешивая.
2. В миске взбейте желтки и оставшийся сахар. Постепенно влейте молочную смесь, тонкой струйкой, постоянно взбивая.
3. Перелейте смесь в ковш, поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Проварите ещё пару минут, чтобы избавиться от вкуса крахмала. Снимите с огня.
4. Поставьте ковш в миску с холодной водой и остудите до 60 С. Положите поверх крема кусочки сливочного масла, быстро перемешайте венчиком. Готовый крем должен получиться гладким и блестящим.
5. Переложите в плоскую форму (или на противень) чтобы крем быстрее остыл, и закройте плёнкой, чтобы не заветрился.
Для приготовления creme legere взбейте сливки с ликёром в лёгкий крем. Отдельно венчиком слегка взбейте хорошо остывший кондитерский крем. Аккуратно вмешайте его во взбитые сливки, можно взбить миксером на низкой скорости. Этот крем не очень хорошо переносит хранение в холодильнике, поэтому лучше использовать его сразу после приготовления.
Сложите полоски одна на одну, промазывая кремом. Закройте кремом бока, обсыпьте их орехами, украсьте по своему усмотрению.
Лучше всего приготовить торт накануне - коржи пропитаются кремом и торт будет проще нарезать.
Это, конечно, не Эстерхазе, но и времени на приготовление нужно гораздо меньше, да и навыка тоже :)
На всякий случай:
- кондитерский крем в деталях
- старый вариант моей версии торта
- рецепт торта marjolaine - "Ореховая нежность"
По-моему, я испекла его в тот же вечер. По своему разумению. И он получился очень вкусным. Так вот с тех пор и пеку, когда нужно быстро и беспригрышно. А пару лет назад Лена угощает меня вкуснейшим тортом и хитро так смотрит. В чём подвох? "Узнаешь своего "Мишку"? Нет, не узнаю! Потому что пропорции другие, орехи другие и размолоты тоньше - и результат совсем другой! Ну и название у Лениного торта куда более изысканное: Marjolaine.
В этот раз на свой ДР печь что-то особенное просто не было ни сил, ни времени, поэтому я испекла ореховый торт, скомбинировав два рецепта: свой старый и классический французский. Да и крем другой. Поэтому запишу и этот вариант.
Для коржа размером 30х33 см (или такой же площади)
7 яичных белков
480-500 мл (2 стакана) смеси молотых орехов (50% миндаля, 25% фундука, 25% грецких)
240 мл (1 стакан) сахара
2 ст.л. картофельного крахмала
Для кондитерского крема (750 мл):
7 желтков
25 г кукурузного крахмала
25 г муки
100 г сахара
500 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г сливочного масла
Для "облегчённого крема" (creme legere):
350 г кондитерского крема
350 мл жирных сливок (30% и выше)
30 мл орехового ликёра (желательно)
1. Противень застелите пекарской бумагой. Духовку разогрейте до 160 С.
2. Орехи смешайте с просеянным крахмалом.
3. Яичные белки взбейте на невысокой скорости до образования пены с крупными пузырями, затем добавьте сахар и продолжайте взбивать, увеличив скорость работы миксера до высокой, до образования устойчивой пышной пены ("твёрдые пики").
4. Аккуратно вмешайте в белки орехи с крахмалом и распределите тесто на противне ровным слоем.
5. Выпекайте в нежаркой духовке, пока корж не станет приятно-румяным, а его поверхность перестанет быть липкой. Остудите минут 5 на решётке, затем переверните на доску и снимите бумагу. Полностью остудите и разрежьте на 3 полосы одинаковой ширины.
Приготовьте кондитерский крем:
1. Смешайте крахмал с молоком и половиной сахара в ковше, постепенно добавьте молоко и содержимое стручка ванили, перемешайте и доведите до первых признаков кипения, часто помешивая.
2. В миске взбейте желтки и оставшийся сахар. Постепенно влейте молочную смесь, тонкой струйкой, постоянно взбивая.
3. Перелейте смесь в ковш, поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Проварите ещё пару минут, чтобы избавиться от вкуса крахмала. Снимите с огня.
4. Поставьте ковш в миску с холодной водой и остудите до 60 С. Положите поверх крема кусочки сливочного масла, быстро перемешайте венчиком. Готовый крем должен получиться гладким и блестящим.
5. Переложите в плоскую форму (или на противень) чтобы крем быстрее остыл, и закройте плёнкой, чтобы не заветрился.
Для приготовления creme legere взбейте сливки с ликёром в лёгкий крем. Отдельно венчиком слегка взбейте хорошо остывший кондитерский крем. Аккуратно вмешайте его во взбитые сливки, можно взбить миксером на низкой скорости. Этот крем не очень хорошо переносит хранение в холодильнике, поэтому лучше использовать его сразу после приготовления.
Сложите полоски одна на одну, промазывая кремом. Закройте кремом бока, обсыпьте их орехами, украсьте по своему усмотрению.
Лучше всего приготовить торт накануне - коржи пропитаются кремом и торт будет проще нарезать.
Это, конечно, не Эстерхазе, но и времени на приготовление нужно гораздо меньше, да и навыка тоже :)
На всякий случай:
- кондитерский крем в деталях
- старый вариант моей версии торта
- рецепт торта marjolaine - "Ореховая нежность"