Кондитерский крем
Патисьер или просто «кондитерский крем» в чистом виде идеален в качестве начинки для открытых тортов, корзиночек, заварных пирожных. Но отдельно, как самостоятельный десерт, его не подают.
Несмотря на то, что патисьер не жирный, «лёгким» его никак не назовёшь.
Смешанный с масляным кремом, он образует крем-муслин - более жирный и лёгкий, со взбитыми сливками - «лёгкий» крем, со взбитыми белками и стабилизированный желатином - крем «шибуст», с миндальным кремом - «франжипан».
Характеристики: мягкий, пластичный, тяжёлый, нежирный
Технология приготовления кондитерского крема:
1. Благодаря добавлению крахмалистых веществ - муки, картофельного или кукурузного крахмала, тапиоки или маниоки - заварной крем не сворачивается, даже если довести его до кипения. Более того, такой крем необходимо кипятить около 2-х минут, чтобы устранить привкус крахмала и довести крем до нужной густоты.
2. Кондитерский крем можно приготовить как с яйцами, так и без них. Если яйца используются, их сначала смешивают с сахаром и крахмалом. Крахмал обволакивает протеины яйца и не позволяет им свёртываться. Кремы с добавлением крахмала плотнее, чем английский крем, и могут выдержать более высокую температуру и длительный процесс приготовления. Сначала желтки растирают с сахаром, пока они не станут бледными. Это следует сделать незадолго до смешивания с горячим молоком, иначе желтки «перегреются» под воздействием абразивного сахара, и текстура крема не будет идеально гладкой. Можно разделить сахар и часть растереть с желтками, а часть растворить в молоке. Так вы не «перегреете» желтки.
3. Смешивание яичной смеси с молоком - самый ответственный момент в приготовлении крема. Как только молоко или сливки закипели, добавьте небольшое количество жидкости в желтки, растёртые с сахаром - темперирование желтков. В это время желтки мягко прогреваются, привыкают к теплу и не свернуться в процессе дальнейшего прогревания. После того, как желтки темперированы, можно смешать все остальные ингредиенты. Крем варят на плите, на медленном огне, постоянно помешивая и рисуя по дну цифру «8». Если крем варить на сильном огне, он может пригореть, а интенсивное помешивание в сочетании с высокой температурой могут сделать крем слишком жидким.
4. Остудите готовый крем как можно скорее, переложив его в плоскую ёмкость или даже на противень.
5. Храните кондитерский крем только в холодильнике! Можно заморозить в плотно закрытом контейнере или пакете. В этом случае не забудьте достать крем заранее и медленно разморозить в холодильнике.
6. Кондитерский крем можно запекать.
7. Если использовать кондитерский крем как прослойку под сочные фрукты или ягоды, промажьте дно основы из теста растопленным шоколадом или взбитым белком, чтобы тесто не раскисло.
Кондитерский крем по Эрме (около 300 мл):
250 мл молока
25 г кукурузного крахмала
65 г сахара
3 желтка
1 стручок ванили
25 г сливочного масла комнатной температуры
Кондитерский крем по FCI (около 750 мл):
7 желтков
50 г кукурузного крахмала
100 г сахара
500 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г сливочного масла
1. Смешайте крахмал с молоком и половиной сахара в ковше, постепенно добавьте молоко и содержимое стручка ванили, перемешайте и доведите до первых признаков кипения, часто помешивая.
2. В миске взбейте желтки и оставшийся сахар. Постепенно влейте молочную смесь, тонкой струйкой, постоянно взбивая.
3. Перелейте смесь в ковш, поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Проварите ещё пару минут, чтобы избавиться от вкуса крахмала. Снимите с огня.
4. Поставьте ковш в миску с холодной водой и остудите до 60 С. Положите поверх крема кусочки сливочного масла, быстро перемешайте венчиком. Готовый крем должен получиться гладким и блестящим.
5. Переложите в плоскую форму (или на противень) чтобы крем быстрее остыл, и закройте плёнкой, чтобы не заветрился.
Вариации:
Шоколадный кондитерский крем: добавьте в тёплый крем 125 г мелко нарубленного шоколада в три приёма. Размешайте до гладкости.
Кофейный кондитерский крем: растворите 2.5 г растворимого кофе в 1 ч.л. горячей воды и добавьте 2 ч.л. кофейного экстракта. Вмешайте в крем.
Ароматизация алкоголем: добавьте 1 ч.л. Куантро, Гран Марнье, кирша, тёмного рома или другого ароматного алкоголя.
Несмотря на то, что патисьер не жирный, «лёгким» его никак не назовёшь.
Смешанный с масляным кремом, он образует крем-муслин - более жирный и лёгкий, со взбитыми сливками - «лёгкий» крем, со взбитыми белками и стабилизированный желатином - крем «шибуст», с миндальным кремом - «франжипан».
Характеристики: мягкий, пластичный, тяжёлый, нежирный
Технология приготовления кондитерского крема:
1. Благодаря добавлению крахмалистых веществ - муки, картофельного или кукурузного крахмала, тапиоки или маниоки - заварной крем не сворачивается, даже если довести его до кипения. Более того, такой крем необходимо кипятить около 2-х минут, чтобы устранить привкус крахмала и довести крем до нужной густоты.
2. Кондитерский крем можно приготовить как с яйцами, так и без них. Если яйца используются, их сначала смешивают с сахаром и крахмалом. Крахмал обволакивает протеины яйца и не позволяет им свёртываться. Кремы с добавлением крахмала плотнее, чем английский крем, и могут выдержать более высокую температуру и длительный процесс приготовления. Сначала желтки растирают с сахаром, пока они не станут бледными. Это следует сделать незадолго до смешивания с горячим молоком, иначе желтки «перегреются» под воздействием абразивного сахара, и текстура крема не будет идеально гладкой. Можно разделить сахар и часть растереть с желтками, а часть растворить в молоке. Так вы не «перегреете» желтки.
3. Смешивание яичной смеси с молоком - самый ответственный момент в приготовлении крема. Как только молоко или сливки закипели, добавьте небольшое количество жидкости в желтки, растёртые с сахаром - темперирование желтков. В это время желтки мягко прогреваются, привыкают к теплу и не свернуться в процессе дальнейшего прогревания. После того, как желтки темперированы, можно смешать все остальные ингредиенты. Крем варят на плите, на медленном огне, постоянно помешивая и рисуя по дну цифру «8». Если крем варить на сильном огне, он может пригореть, а интенсивное помешивание в сочетании с высокой температурой могут сделать крем слишком жидким.
4. Остудите готовый крем как можно скорее, переложив его в плоскую ёмкость или даже на противень.
5. Храните кондитерский крем только в холодильнике! Можно заморозить в плотно закрытом контейнере или пакете. В этом случае не забудьте достать крем заранее и медленно разморозить в холодильнике.
6. Кондитерский крем можно запекать.
7. Если использовать кондитерский крем как прослойку под сочные фрукты или ягоды, промажьте дно основы из теста растопленным шоколадом или взбитым белком, чтобы тесто не раскисло.
Кондитерский крем по Эрме (около 300 мл):
250 мл молока
25 г кукурузного крахмала
65 г сахара
3 желтка
1 стручок ванили
25 г сливочного масла комнатной температуры
Кондитерский крем по FCI (около 750 мл):
7 желтков
50 г кукурузного крахмала
100 г сахара
500 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г сливочного масла
1. Смешайте крахмал с молоком и половиной сахара в ковше, постепенно добавьте молоко и содержимое стручка ванили, перемешайте и доведите до первых признаков кипения, часто помешивая.
2. В миске взбейте желтки и оставшийся сахар. Постепенно влейте молочную смесь, тонкой струйкой, постоянно взбивая.
3. Перелейте смесь в ковш, поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Проварите ещё пару минут, чтобы избавиться от вкуса крахмала. Снимите с огня.
4. Поставьте ковш в миску с холодной водой и остудите до 60 С. Положите поверх крема кусочки сливочного масла, быстро перемешайте венчиком. Готовый крем должен получиться гладким и блестящим.
5. Переложите в плоскую форму (или на противень) чтобы крем быстрее остыл, и закройте плёнкой, чтобы не заветрился.
Вариации:
Шоколадный кондитерский крем: добавьте в тёплый крем 125 г мелко нарубленного шоколада в три приёма. Размешайте до гладкости.
Кофейный кондитерский крем: растворите 2.5 г растворимого кофе в 1 ч.л. горячей воды и добавьте 2 ч.л. кофейного экстракта. Вмешайте в крем.
Ароматизация алкоголем: добавьте 1 ч.л. Куантро, Гран Марнье, кирша, тёмного рома или другого ароматного алкоголя.