Тайский рис. Обжарьте его по-разному
Рисовый раздел тайской кухни широко использует различные кулинарные технологии. Вот и к обжарке своего риса в Таиланде подходят очень творчески.
Распространенный термин «жареный рис» (fried rice) весьма обманчив и обозначает как минимум два совершенно разных понятия. Во-первых, это сырые зерна, доведенные до готовности в результате жарки на сухой сковороде или в воке, что требует непрерывного помешивания. Такой рис по-тайски называется Khao khua. Иногда встречается более точный английский термин roasted rice. Обжаренным, а затем смолотым рисом Khao khua часто заправляют салаты, особенно в северных районах страны, что придает еде приятный ореховый привкус и легкий аромат дымка.
Во-вторых, это предварительно отваренный рис, который затем обжаривают с самыми разными добавками и приправами, в ресторанных меню его иногда так и называют «смешанный обжаренный рис» (mixed fried rice) и указывают сами добавки: это может быть мясо (свинина или курятина, кусочками или фаршем), морепродукты (крабы, мидии, креветки), овощи (ростки бамбука, фасоль, капуста) и даже фрукты с ягодами (ананас, изюм) и семена лотоса. Довольно часто таких добавок сразу несколько: скажем, кусочки отварного куриного мяса, измельченные креветки и жареный репчатый лук или крупно нарезанные перья зеленого лука.
Как это и бывает обычно в тайской кухне, сочетания ингредиентов и в этом кулинарном жанре могут быть самыми неожиданными: например, fried rice с ломтиками жареной утки и мякотью лонгана, или с креветками и ананасом. Столь же традиционно и последовательное применение различных кулинарных технологий; скажем, мясо, рыбу или морепродукты сначала маринуют в смеси разных пряностей, затем измельчают и обжаривают в воке и только после этого добавляют уже отваренный рис. Даже остатки карри (овощного, рыбного, мясного) годятся для обжарки с рисом, но лишь в небольших количествах, чтобы рис не превратился в кашу. В гостиничных ресторанах встречается такой рис и в европейском стиле - с ветчиной и яйцом, в него еще могут добавить зеленый горошек и сладкую кукурузу из консервной банки. Еще один интернациональный по подаче вариант - на подложке из омлета.
Похоже, что fried rice - как кулинарный жанр - пришел в тайскую кухню с севера, от китайцев, как, собственно, и сковородка-вок, в которой этот рис и обжаривают. Жареный рис с добавками и наполнителями практически всегда воспринимается за тайским столом как отдельное, самостоятельное блюдо - в отличие от обычного отварного риса с нейтральным вкусом, который служит гарнирной основой для других блюд. В том или ином виде fried rice присутствует на тайском столе едва ли не каждый день. Блюда в этом стиле всегда есть в ресторанных меню, они же удобны для неформальных фуршетов и официальных приемов.
Распространенный термин «жареный рис» (fried rice) весьма обманчив и обозначает как минимум два совершенно разных понятия. Во-первых, это сырые зерна, доведенные до готовности в результате жарки на сухой сковороде или в воке, что требует непрерывного помешивания. Такой рис по-тайски называется Khao khua. Иногда встречается более точный английский термин roasted rice. Обжаренным, а затем смолотым рисом Khao khua часто заправляют салаты, особенно в северных районах страны, что придает еде приятный ореховый привкус и легкий аромат дымка.
Во-вторых, это предварительно отваренный рис, который затем обжаривают с самыми разными добавками и приправами, в ресторанных меню его иногда так и называют «смешанный обжаренный рис» (mixed fried rice) и указывают сами добавки: это может быть мясо (свинина или курятина, кусочками или фаршем), морепродукты (крабы, мидии, креветки), овощи (ростки бамбука, фасоль, капуста) и даже фрукты с ягодами (ананас, изюм) и семена лотоса. Довольно часто таких добавок сразу несколько: скажем, кусочки отварного куриного мяса, измельченные креветки и жареный репчатый лук или крупно нарезанные перья зеленого лука.
Как это и бывает обычно в тайской кухне, сочетания ингредиентов и в этом кулинарном жанре могут быть самыми неожиданными: например, fried rice с ломтиками жареной утки и мякотью лонгана, или с креветками и ананасом. Столь же традиционно и последовательное применение различных кулинарных технологий; скажем, мясо, рыбу или морепродукты сначала маринуют в смеси разных пряностей, затем измельчают и обжаривают в воке и только после этого добавляют уже отваренный рис. Даже остатки карри (овощного, рыбного, мясного) годятся для обжарки с рисом, но лишь в небольших количествах, чтобы рис не превратился в кашу. В гостиничных ресторанах встречается такой рис и в европейском стиле - с ветчиной и яйцом, в него еще могут добавить зеленый горошек и сладкую кукурузу из консервной банки. Еще один интернациональный по подаче вариант - на подложке из омлета.
Похоже, что fried rice - как кулинарный жанр - пришел в тайскую кухню с севера, от китайцев, как, собственно, и сковородка-вок, в которой этот рис и обжаривают. Жареный рис с добавками и наполнителями практически всегда воспринимается за тайским столом как отдельное, самостоятельное блюдо - в отличие от обычного отварного риса с нейтральным вкусом, который служит гарнирной основой для других блюд. В том или ином виде fried rice присутствует на тайском столе едва ли не каждый день. Блюда в этом стиле всегда есть в ресторанных меню, они же удобны для неформальных фуршетов и официальных приемов.