Гуляш - это суп. В большом котелке
Настоящий венгерский гуляш - это вовсе не второе блюдо, как учил нас советский общепит, а первое, то есть суп. Правда, суп этот очень густой, какой и должна быть традиционная пастушья пища.
Собственно, слово gulyas (произносится «гуйяш») и означает «пастух»; в ресторанном меню это блюдо обычно указывается как Gulyas leves, то есть «пастуший суп». Его всегда готовили в округлых котелках на треноге над открытым пламенем, да и точное его название «бограчгуйяш» (Bogracsgulyas), то есть «гуляш из котелка».
Сначала на дне котелка обжаривают репчатый лук, затем добавляют нарезанную крупными кубиками говядину и засыпают все молотой паприкой. В старых поваренных книгах этот момент описывался очень просто: «слой паприки должен быть толстым». Именно она и обеспечивает правильный красно-кирпичный цвет настоящего гуляша, а заодно и нужную его консистенцию. Чуть позже наступает черед картошки, морковки, сладкого перца и кореньев. Незадолго до готовности в суп-гуляш бросают «чипетке» (csipetke). Это маленькие кусочки крутого теста, оторванные большим и средним пальцем от тонко раскатанного листа, в тарелке они воспринимаются как крупа.
Наравне с классической версией гуляша существует множество его вариантов, в основном региональных. Так, в некоторых районах Венгрии в гуляш кладут капусту или фасоль, а вместо говядины берут баранину. В любом случае то блюдо, которое у нас проходило как гуляш, то есть тушеные кусочки мяса с паприкой и луком, у венгров называется пёркёльт. Есть у них еще несколько похожих блюд: паприкаш - это практически тот же пёркёльт, но готовят его со сметаной и с меньшим количеством паприки, да и используют для него телятину или курятину, а вот в токань чаще всего паприку вообще не кладут, зато обильно присыпают черным перцем и майораном.
Удачным сопровождением к гуляшу считается красное вино Kadarka. Есть также любители за гуляшом пропускать время от времени по стопке чего-нибудь крепкого, чаще всего это знаменитая абрикосовая palinka бочковой выдержки.
Собственно, слово gulyas (произносится «гуйяш») и означает «пастух»; в ресторанном меню это блюдо обычно указывается как Gulyas leves, то есть «пастуший суп». Его всегда готовили в округлых котелках на треноге над открытым пламенем, да и точное его название «бограчгуйяш» (Bogracsgulyas), то есть «гуляш из котелка».
Сначала на дне котелка обжаривают репчатый лук, затем добавляют нарезанную крупными кубиками говядину и засыпают все молотой паприкой. В старых поваренных книгах этот момент описывался очень просто: «слой паприки должен быть толстым». Именно она и обеспечивает правильный красно-кирпичный цвет настоящего гуляша, а заодно и нужную его консистенцию. Чуть позже наступает черед картошки, морковки, сладкого перца и кореньев. Незадолго до готовности в суп-гуляш бросают «чипетке» (csipetke). Это маленькие кусочки крутого теста, оторванные большим и средним пальцем от тонко раскатанного листа, в тарелке они воспринимаются как крупа.
Наравне с классической версией гуляша существует множество его вариантов, в основном региональных. Так, в некоторых районах Венгрии в гуляш кладут капусту или фасоль, а вместо говядины берут баранину. В любом случае то блюдо, которое у нас проходило как гуляш, то есть тушеные кусочки мяса с паприкой и луком, у венгров называется пёркёльт. Есть у них еще несколько похожих блюд: паприкаш - это практически тот же пёркёльт, но готовят его со сметаной и с меньшим количеством паприки, да и используют для него телятину или курятину, а вот в токань чаще всего паприку вообще не кладут, зато обильно присыпают черным перцем и майораном.
Удачным сопровождением к гуляшу считается красное вино Kadarka. Есть также любители за гуляшом пропускать время от времени по стопке чего-нибудь крепкого, чаще всего это знаменитая абрикосовая palinka бочковой выдержки.