Соус из Генуи. С двумя сырами
У каждого итальянского региона есть какой-нибудь гастрономический повод для гордости. В Лигурии, что на северо-западе страны, гордость номер один - соус песто (pesto).
Строго говоря, это даже не региональный продукт, а городской, потому что назван он в честь Генуи, столицы Лигурии - Pesto Genovese (произносится «песто дженовезе»). Его главный ингредиент - ароматный ярко-зеленый базилик (basilico). Считается, что самый лучший итальянский базилик выращивают в пригороде Генуи под названием Пра (Pra). Иногда и на этикетках баночек с готовым соусом можно увидеть наименование Pesto di Pra, это чтобы подчеркнуть его высокое качество.
В состав классического соуса pesto обязательно входит сыр, и не один, а сразу два. Любопытно, что оба они для Лигурии чужие: всемирно известный Parmiggano reggiano из коровьего молока родом из Эмилии-Романьи, а овечий Pecorino - c Сардинии. Чеснок для этого соуса тоже берут не случайный, а из города Vessalico, что на западе Лигурии. При нормальной пикантности у него нет неуместного чесночного перегара, который так мешает наслаждаться любой едой с чесноком.
Очень важный ингредиент pesto - орехи, вернее, орешки. Всякие там кэшью, фундуки и прочие грецкие орехи, которые можно встретить в рецептах как бы соуса pesto, не годятся. Никому не верьте; правильный соус pesto предполагает один-единственный ореховый компонент - это орешки пинии (pinoli), маленькие, продолговатые и упругие. Нужна также морская соль крупными прямоугольными кристаллами. Помимо своего прямого назначения она выступает еще и основным абразивным элементом при перетирании всех остальных продуктов.
Наконец, масло. Лигурийское оливковое масло категории Olio Extra Vergine отличается нежным и мягким вкусом, у него нет той пикантной резкости, которой отличаются многие другие региональные варианты этого продукта. Для соуса pesto такое масло идеально: оно служит нейтральным фоном всем остальным ингредиентам, добавляя в то же время немного собственного шарма.
Ступка, в которой делают традиционный соус pesto, должна быть не просто каменной, но еще и мраморной. Важен и материал, из которого вытачивают пестик; оптимальным считается старое оливковое дерево. От частого употребления рабочая поверхность пестиков буквально полируется, что положительно сказывается на качестве соуса. У многих лигурийских хозяек пестики по форме напоминают здоровенные гантели: с двух сторон округлые рабочие части, посередке - перемычка для ладони, длина всего инструмента около 30 см.
Относительно консистенции правильного соуса pesto однозначных критериев не бывает; есть любители абсолютно однородной массы, другим больше нравится ощущать на языке мелкие кусочки ингредиентов. Многое зависит и от гастрономического контекста: некоторая брутальность консистенции более уместна в случае с пастой, кремообразная версия предпочтительнее с рыбой.
Гордые своим замечательным соусом генуэзцы находят много разных способов для его популяризации. Существует специальный консорциум его производителей (Consorzio del Pesto Genovese), проходят даже чемпионаты мира по приготовлению pesto.
Строго говоря, это даже не региональный продукт, а городской, потому что назван он в честь Генуи, столицы Лигурии - Pesto Genovese (произносится «песто дженовезе»). Его главный ингредиент - ароматный ярко-зеленый базилик (basilico). Считается, что самый лучший итальянский базилик выращивают в пригороде Генуи под названием Пра (Pra). Иногда и на этикетках баночек с готовым соусом можно увидеть наименование Pesto di Pra, это чтобы подчеркнуть его высокое качество.
В состав классического соуса pesto обязательно входит сыр, и не один, а сразу два. Любопытно, что оба они для Лигурии чужие: всемирно известный Parmiggano reggiano из коровьего молока родом из Эмилии-Романьи, а овечий Pecorino - c Сардинии. Чеснок для этого соуса тоже берут не случайный, а из города Vessalico, что на западе Лигурии. При нормальной пикантности у него нет неуместного чесночного перегара, который так мешает наслаждаться любой едой с чесноком.
Очень важный ингредиент pesto - орехи, вернее, орешки. Всякие там кэшью, фундуки и прочие грецкие орехи, которые можно встретить в рецептах как бы соуса pesto, не годятся. Никому не верьте; правильный соус pesto предполагает один-единственный ореховый компонент - это орешки пинии (pinoli), маленькие, продолговатые и упругие. Нужна также морская соль крупными прямоугольными кристаллами. Помимо своего прямого назначения она выступает еще и основным абразивным элементом при перетирании всех остальных продуктов.
Наконец, масло. Лигурийское оливковое масло категории Olio Extra Vergine отличается нежным и мягким вкусом, у него нет той пикантной резкости, которой отличаются многие другие региональные варианты этого продукта. Для соуса pesto такое масло идеально: оно служит нейтральным фоном всем остальным ингредиентам, добавляя в то же время немного собственного шарма.
Ступка, в которой делают традиционный соус pesto, должна быть не просто каменной, но еще и мраморной. Важен и материал, из которого вытачивают пестик; оптимальным считается старое оливковое дерево. От частого употребления рабочая поверхность пестиков буквально полируется, что положительно сказывается на качестве соуса. У многих лигурийских хозяек пестики по форме напоминают здоровенные гантели: с двух сторон округлые рабочие части, посередке - перемычка для ладони, длина всего инструмента около 30 см.
Относительно консистенции правильного соуса pesto однозначных критериев не бывает; есть любители абсолютно однородной массы, другим больше нравится ощущать на языке мелкие кусочки ингредиентов. Многое зависит и от гастрономического контекста: некоторая брутальность консистенции более уместна в случае с пастой, кремообразная версия предпочтительнее с рыбой.
Гордые своим замечательным соусом генуэзцы находят много разных способов для его популяризации. Существует специальный консорциум его производителей (Consorzio del Pesto Genovese), проходят даже чемпионаты мира по приготовлению pesto.