Грушевый квас
Можно делать изумительные освежающие, вкусные и ароматные напитки исключительно из двух ингредиентов - вода и фрукт или ягода (свежие или сушеные). Сущность метода - залить водой, настаивать 2-3 дня и от 2 до 6 недель, затем можно употреблять, каждый раз доливая столько же воды, сколько взяли. Причем, такие квасы, в отличие от хлебного, всегда удаются и никогда не портятся, могут стоять хоть год! У нас среди таких - Костяничная водица. А этой весной были у нас с Соломоном какие-то кисло-сладкие груши - такие как раз идеальны для квасов - и вот мы решились на Грушевый квас. Следует отметить, что только из одних яблок (груш) существует много разных способов приготовления квасов. В старинных поваренных книгах встречается масса рецептов различных фруктовых и ягодных квасов. Самый простейший древний метод - залить раздавленные яблоки водой, через 2-3 дня будет готово Яблочное питье.
Для наглядности - вот два способа приготовления Яблочного (Грушевого) кваса, основа рецептов
Традиционно квасы готовили в настойно-цедильных чанах (ниже описана технология производства квасов), в бочонках с двойным дном, фильтром из соломы и краном. Ну а мы взяли просто 3-литровую банку, поместили туда несколько штук помытых, разрезанных на дольки груш, и залили остывшей кипяченой водой. Прикрыли крышкой и оставили настаиваться в прохладном месте (никакой плесени, никакого неприятного запаха). С тех пор мы уже трижды снимали банку кваса, т.е почти полностью сливали и снова заливали новой водой, давая настаиваться. Квас каждый раз получается красивого розовато-жемчужного вида, слегка пенится, очень приятного нежного вкуса и не перестающий нас удивлять какой-то свежей душистостью. Ни ложки сахара, ни меда! Никакого подсластителя наш квас не потребовал. Мы сливаем его уже трижды из банки после 14-20 дней выстаивания, затем на оставшиеся в банке ломти груш тут же снова наливаем воду и убираем в прохладу. А получившийся грушевый квас разливаем в три пластиковые бутылки, завинчиваем плотно крышками и оставляем ненадолго в тепле. С пластиковой тарой легко контролировать карбонизацию, через несколько часов можно наощупь определить степень плотности, бутылки слегка потвердеют, надуются. Но поскольку нам не надо делать наш квас слишком игристым, да засмаливать бутылки да закапывать в песок )) мы просто кладем в них щепотку сухофруктов, причем привыкли уже разнообразие - помимо изюма в прошлый раз нашу сушеную иргу стали добавлять - и убираем на холод.
Хроника нашего Грушевого кваса
Первый квас был поставлен 19 марта 2024. Мы прикинули, что будем пробовать в начале апреля
4 апреля мы решили, что пора пробовать, прошло ок 2 недель настаивания кваса
4 апреля - разлитый в бутылки первый грушевый квас
Первая бутылка нашего первого грушевого кваса была выпита оч быстро, квас вообще пьется быстро, ведь он такого ненавязчивого нежного вкуса, не приедается, так сказать. Свежеприготовленный квас сразу пошел во всякие сочетания. Так, например, был у нас Сосновый квас, и смешав их вместе мы получили загадочный новый вкус - Сосново-грушевый квас )
Грушевый квас в Сосновый
Сосново-грушевый квас
Грушевый квас второго розлива
Грушевый квас третьего розлива, на днях, видна плавающая сушеная ирга (которая, как и изюм, очень сладкая). Вообще сухофрукты сообщают со временем напитку свою сладость и аромат
В старину на зиму в подвале ставили многоведерные бочки для ежедневного питья - фрутовые, ягодные квасы - те напитки из фруктов, ягод на воде без дрожжей, которые можно после заливания уже на второй-третий день употреблять.
Технология производства чисто-фруктовых квасов
Источник: Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков. Н.И. Полевицкий, Москва, Жизнь и знание, 1931
Чисто-фруктовый квас представляет собой весьма приятный напиток, для приготовления которого не требуется большого уменья и почти никаких расходов, если имеются плоды и ягоды, которые невозможно сбыть как-нибудь иначе. Для приготовления этого кваса идут плоды и ягоды, лишь бы они были дешевы. Мягкие ягоды (малина, земляника), легко дающие сок, накладывают в квасные кадки цельными. Крепкие плотнокожие ягоды (клюква, рябина, смородина, крыжовник) следует предварительно раздавить деревянным пестом в корыте. Яблоки и груши раздавливают деревянным пестом или измельчают на части; у вишен и слив можно удалить косточки. Квас можно готовить и из сушеных плодов и ягод, которых в таком случае нужно взять в 3-4 раза меньше, чем сырых.
Подготовленными плодами и ягодами наполняют новые квасные кадки, которые должны быть устроены так же точно, как квасные цедильные чаны (см прилагаемые рисунки).
Наполненные доверху фруктами кадки (а если ягоды кислы, то кадка наполняется ими лишь до половины, - таковы, например, рябина, барбарис и пр.) заливают доверху кипяченой (но не горячей) водой и ставят посуду на лед, иначе сок начнет бродить и квас легко может испортиться. Спустя 2-3 дня обыкновенно квас этот уже можно употреблять. При этом, отбирая (сцеживая) из кадки квас, взамен взятого прибавляют соответствующее количество кипяченой воды, чтобы фруктовая масса постоянно находилась под водою. Когда же из фруктов извлечена большая часть полезных веществ, осадок выбрасывается.
Готовый квас можно разлить в бутылки (из-под шампанского), прибавив в каждую по 1 чайной ложке сахара и по одной изюминке; бутылки закупориваются новыми хорошими пробками, обвязываются бечевкой и засмаливаются. Возникающее вскоре в них брожение улучшает вкус кваса (обогащая его небольшим количеством спирта) и придает ему шипучесть, игривость. Во избежание лопанья бутылок, их следует сохранять в прохладном сухом подвале, лучше всего засыпанными песком.
Можно также готовить фруктовые квасы и таким образом: Настояв на фруктах воду (в описанных настойноцедильных чанах), сливают жидкость в другие кадки, прибавляют сахар и держат в теплом месте при темп-ре ок. плюс 25 град. Через несколько часов в жидкости начнется брожение и она покроется беловатой пеной. Тогда ее на холоду разливают в бутылки, ставят последние в холодное место незакупоренными и, когда прекратится в них брожение, закупоривают бутылки пробками, обвязывают бечевкой и засмаливают.
Емкости для квасного производства. Из книги Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков, 1931
На рис.1 - Большая деревянная кадка на ножках - Заторный чан. В нем замешивают хлебные материалы для Хлебного кваса. На рис. 2 - Квасной цедильный чан - Большая бочка или кадка, необходима и для Хлебных и для Фруктово-ягодных квасов
Детали Квасного цедильного чана. На рис 3 - эту деревянную крестовину кладут на дно бочки, ширина досок 10-20 см. Поверх крестовины кладут деревянный круг с дырками, сделанный из дощечки, либо ивовую плетенку (рис. 4). На этот круг-второе дно чана кладут круглый кусок чистой рогожи, края которой должны плотно прилегать к стенкам чана; поверх рогожи кладут несколько чисто вымытых булыжников, чтобы рогожа впоследствие не сдвинулась с места. Внизу крана, на расстоянии между двумя днищами, ввертывают деревянный кран. Чан устанавливается на подставке-крестовине на возвышении от пола. У чана должна быть плотная деревянная крышка. Это описанное устройство с днищами помогает фильтровать квас чистым, особенно илистым он делается от нежных ягод, и нередко в рецептах на дне бочек помещают солому.
Рецепты фруктовых и ягодных квасов из старинных Поваренных книг
