Практические рекомендации по производству продуктов из картофеля
Это таблица содержит рекомендации ученых О.В Багрянцева, Г.Н Шатрова, С.А Хотимченко . Вопросы питания. Том 79,№ 1, 2010. На мой взгляд, очень полезный и актуальный материал. Так как акриламиды - это канцерогены. Ссылка кто не читал рекомендую. http://zaitsev-alex.livejournal.com/15143.html
Стадия производства
Меры по снижению содержанию акриламида
Сырье
Картофель. Следует культивировать сорта картофеля с пониженным уровнем редуцирующих сахаров,брать во внимание региональные и сезонные особенности, тестировать отправляемый на хранение картофель на содержание в нем редуцирующих сахаров (данный тест можно заменить жаркой картофеля до золотистого цвета).
Нужно ибегать хранения картофеля при температуре ниже 6 С (по цельсию). Контролировать его состояние на всех этапах хранения и транспортировки. В холодную погоду защищать картофель от холодного воздуха. Восстанавливать подмерзший картофель при температуре 12-15 С в течение 1 нед
Смешивание ингредиентов пищи в процессе ее приготовления
В случае приготовления картофельных продуктов из теста по возможности заменять некоторое количество картофельной муки ингредиентами с пониженным содержанием редуцирующих сахаров и аспарагина (например, рисовая мука). Избегать добавления в пищу редуцирующих сахаров (глазирующие вещества и специи)
Следует добавлять аспарагиназу в картофельные продукты, приготавливаемые из теста. При приготовлении картофеля фри перед жаркой его нужно обрабатывать пирофосфатом натрия, а при приготовлении других продуктов - двух - и трехвалентными катионами солей кальция
Приготовление пищи
Картофель фри:
Картофельные чипсы:
В начало блога - на главную страницу
Здоровье и правильное питание. Смотреть список всех статей
РУБРИКИ БЛОГА
Стадия производства
Меры по снижению содержанию акриламида
Сырье
Картофель. Следует культивировать сорта картофеля с пониженным уровнем редуцирующих сахаров,брать во внимание региональные и сезонные особенности, тестировать отправляемый на хранение картофель на содержание в нем редуцирующих сахаров (данный тест можно заменить жаркой картофеля до золотистого цвета).
Нужно ибегать хранения картофеля при температуре ниже 6 С (по цельсию). Контролировать его состояние на всех этапах хранения и транспортировки. В холодную погоду защищать картофель от холодного воздуха. Восстанавливать подмерзший картофель при температуре 12-15 С в течение 1 нед
Смешивание ингредиентов пищи в процессе ее приготовления
В случае приготовления картофельных продуктов из теста по возможности заменять некоторое количество картофельной муки ингредиентами с пониженным содержанием редуцирующих сахаров и аспарагина (например, рисовая мука). Избегать добавления в пищу редуцирующих сахаров (глазирующие вещества и специи)
Следует добавлять аспарагиназу в картофельные продукты, приготавливаемые из теста. При приготовлении картофеля фри перед жаркой его нужно обрабатывать пирофосфатом натрия, а при приготовлении других продуктов - двух - и трехвалентными катионами солей кальция
Приготовление пищи
Картофель фри:
- перед приготовлением бланшировать картофельные полоски в воде для снижения содержания редуцирующих сахаров;
- следует нарезать толстые кусочки ( в кусочке величиной 14x14 мм уровень акриламида меньше, чем в кусочках 8х8 мм);
- по возможности стандартизировать процесс жарки.
Картофельные чипсы:
- следует оптимизировать время, температуру и процедуру приготовления продукта;
- по возможности учитывать влияние вакуумной сушки на процесс образования редуцирующих сахаров;
- рекомендуются быстрое охлаждение готового продукта и удаление из него темно-окрашенных чипсов
В начало блога - на главную страницу
Здоровье и правильное питание. Смотреть список всех статей
РУБРИКИ БЛОГА