Закваска для хлеба
Обещанный рассказ о том, как же её вырастить. Это очень просто, поверьте мне.
Самой лучшей и простой в употреблении считается закваска на ржаной муке. Поэтому я советую начинать именно с неё.
Муку стоит брать цельную и органическую, в ней содержится всё необходимое для быстрого создания закваски. Воду лучше брать чистую, бутылочную (или родниковую).
Для выращивания закваски потребуются совсем небольшие количества муки и воды, выбрасывать ничего не придётся (производство у меня всегда безотходное), так что не скупитесь, берите хорошую муку и хорошую воду.
Выращивать закваску я советую в стеклянной банке (объёмом примерно 750 мл) с крышкой при комнатной температуре.
Первый день.
В стеклянную банку насыпаем 1 столовую ложку муки и наливаем примерно столько же воды. Легко размешиваем. Растирать комки нет необходимости, они разойдутся сами. Постарайтесь получить консистенцию смеси не слишком густую (чтобы закваску легко было мешать) и не слишком жидкую (чтобы не текла), похожую на свежую сметану.
Второй день.
В ту же смесь добавляем 1 столовую ложку муки и примерно такое же количество воды, чтобы получилась удобная для перемешивания консистенция. Снова размешиваем.
На этом этапе будущая закваска ещё не имеет квасной, кисловатый запах, а пахнет не очень интересно, просто мокрой мукой.
Третий день.
Снова подбрасываем в банку 1 ложку муки и подливаем столько же воды. Любуемся, нюхаем и оставляем в покое ещё на сутки.
Четвёртый день.
Заглядываем в банку, принюхиваемся и присматриваемся. Возможно, что в нашей смеси уже начали происходить качественные изменения: молочно-кислые бактерии, которые попали в закваску из воздуха, уже начали свою работу и смесь начала забраживать. Главные признаки этого процесса - кисловатый квасной аромат и пузырьки, которые можно увидеть через стенки банки или при помешивании смеси.
Если вы не заметили никаких изменений, не расстраивайтесь, они станут видны позже.
Не забываем подкормить нашу закваску тем же количеством муки и воды.
Пятый день.
Продолжаем наблюдение за происходящим в банке. Скорее всего, на этом сроке изменения запаха и консистенции смеси будут чётко заметны. Нам останется только подкинуть свежую порцию еды для бактерий (1 ст. ложку муки и то же количество воды).
Тут стоит уточнить один момент. Возможно, что из-за жаркой погоды аппетит у бактерий разыгрался не на шутку и им стало не хватать той порции корма, который мы подбрасываем ежедневно. Признаки их неутолённого голода - появление слоя жидкости или желтоватой плесени на поверхности смеси и неприятный запах.
Не отчаивайтесь, угостите закваску двойной порцией еды и поставьте банку в холодильник (в самое тёплое место там, это очень важно! у меня такое место на самом дне холодильника возле дверки или в самой дверке). Закваска будет развиваться дальше в более прохладном климате и поэтому более плавно.
Шестой и седьмой дни.
Продолжаем вскармливать нашу закваску мукой и водой в тех же пропорциях, наблюдать за ней и возвращать в холодильник.
Примерно на восьмой-девятый день молодая закваска может выходить в свет - на ней можно начинать делать хлеб.
Она приобретёт чёткий квасной запах и будет наполнена мелкими пузырьками воздуха.
Первые несколько буханок будут не слишком пышными, но чем старше будет становиться закваска, тем больше она будет набирать силу и тем выше и солиднее будет становиться ваш хлебушек.
Каждый раз, когда вы будете печь хлеб, нужно брать примерно половину количества закваски и добавлять в банку такое количество муки и воды, чтобы вернуть ей первоначальный объём и консистенцию.
Хранить закваску стоит в прохладном месте. В Израиле единственным таким местом, наверное, будет холодильник. Но тут важно помнить, что закваска очень легко начинает мёрзнуть, поэтому в холодильнике нужно выделить ей самый тёплый уголок.
Рассказ про замешивание теста для хлеба и его выпечку я напишу отдельно.