Пшеничный хлеб на закваске в прованском стиле. Мои фолы-3.
Читая название и глядя на фото, хочется сразу же бежать на кухню и начинать печь этот хлеб. Красивый пористый мякиш, обалденно хрустящая корка, оптимальная влажность, аромат, напоминающий Францию, делают этот хлеб вполне самостоятельным блюдом, которое можно есть безо всяких добавок, если бы не одно НО...
...Кислотность. В пшеничном хлебе такой кислотности быть не должно! Она отчетливо чувствуется на вкус, что вполне приемлемо и даже необходимо в хлебах ржаных, но только не в 100% пшеничных. Я десятки раз обещала себе, что не буду пользоваться рецептами, которые найдены на ресурсах для любителей, которые не понимают технологии, подгоняя рецептуры под конечный визуальный результат: пышный и пористый хлеб. Но тут я встречаю рецепт хлеба на закваске, в который были добавлены картофельное пюре, прованские травы, чеснок и оливковое масло. Конечно же, я тут же решила испечь такой хлеб!
В рецептуре на нескольких сайтах меня сразу смутило количество закваски - 300 грамм! Но 9 страниц восторженных комментариев в стиле"обожемойкакойвкусныйхлеб!" усыпили мою бдительность, и я испекла этот хлеб. И он получился. Но он получился такой кислотности, которая напрочь меняет всю концепцию этого хлеба, убивает его идею. Нет, хлеб не вышел кислым, он просто совершенно неправильный на вкус. Это, например, когда вы покупаете крем-фреш, а он на вкус сметана сметаной. Примерно так.
Коллеги на работе ничего не заметили, просто схомячили и все. Но это лишь говорит о том, что хлеб не кислый откровенно, он с неправильной кислотностью мякиша.
Привожу рецепт, которым я воспользовалась:
Ингредиенты:
Закваска пшеничная
300 г
Картофельное пюре
200 г
Мука пшеничная в/с или 1с
420 г
Мука спельтовая или в/с
130 г
Вода теплая
250 г
Соль
14 г
Масло оливковое
2ст.л.
Прованские травы
2 ч.л.
Зубчик чеснока среднего размера
1 шт.
Я использовала пшеничную муку 1 сорта как основную и муку 2 сорта вместо спельтовой. Помимо указанных ингредиентов я добавила 30 грамм натертого пармезана в самом конце замеса и убавила количество соли на 2 грамма.
Приготовление (как его привели в источниках):
Смешать закваску с водой, добавить муку (тоже странно, что сразу всю), оставить на 30 минут. Я оставляла на час. Отварить картофель, размять в пюре. Добавить прованские травы, масло, выдавить чеснок. Вымесить тесто, в середине замеса добавить соль, в конце - сыр. Выбраживание 2 часа с тремя складываниями. Затем формовка и расстойка 2-3 часа. Перед посадкой в духовку сделать надрезы. Выпечка в следующем режиме: 250 градусов + пар - 15 минут, затем 200 градусов минус пар - 35-40 минут.
Хлеб весьма хорош, если его употреблять вместе с чем-то, что сглаживает неправильную его кислотность: кусочком сыра, например, или можно сделать брускетты. Но тогда теряется тот самый прованский стиль хлеба, который упоминается в названии. Так что этот хлеб отправляется в "фолы". Буду пробовать исправлять его до приемлемого вкуса по всем показателям.
...Кислотность. В пшеничном хлебе такой кислотности быть не должно! Она отчетливо чувствуется на вкус, что вполне приемлемо и даже необходимо в хлебах ржаных, но только не в 100% пшеничных. Я десятки раз обещала себе, что не буду пользоваться рецептами, которые найдены на ресурсах для любителей, которые не понимают технологии, подгоняя рецептуры под конечный визуальный результат: пышный и пористый хлеб. Но тут я встречаю рецепт хлеба на закваске, в который были добавлены картофельное пюре, прованские травы, чеснок и оливковое масло. Конечно же, я тут же решила испечь такой хлеб!
В рецептуре на нескольких сайтах меня сразу смутило количество закваски - 300 грамм! Но 9 страниц восторженных комментариев в стиле"обожемойкакойвкусныйхлеб!" усыпили мою бдительность, и я испекла этот хлеб. И он получился. Но он получился такой кислотности, которая напрочь меняет всю концепцию этого хлеба, убивает его идею. Нет, хлеб не вышел кислым, он просто совершенно неправильный на вкус. Это, например, когда вы покупаете крем-фреш, а он на вкус сметана сметаной. Примерно так.
Коллеги на работе ничего не заметили, просто схомячили и все. Но это лишь говорит о том, что хлеб не кислый откровенно, он с неправильной кислотностью мякиша.
Привожу рецепт, которым я воспользовалась:
Ингредиенты:
Закваска пшеничная
300 г
Картофельное пюре
200 г
Мука пшеничная в/с или 1с
420 г
Мука спельтовая или в/с
130 г
Вода теплая
250 г
Соль
14 г
Масло оливковое
2ст.л.
Прованские травы
2 ч.л.
Зубчик чеснока среднего размера
1 шт.
Я использовала пшеничную муку 1 сорта как основную и муку 2 сорта вместо спельтовой. Помимо указанных ингредиентов я добавила 30 грамм натертого пармезана в самом конце замеса и убавила количество соли на 2 грамма.
Приготовление (как его привели в источниках):
Смешать закваску с водой, добавить муку (тоже странно, что сразу всю), оставить на 30 минут. Я оставляла на час. Отварить картофель, размять в пюре. Добавить прованские травы, масло, выдавить чеснок. Вымесить тесто, в середине замеса добавить соль, в конце - сыр. Выбраживание 2 часа с тремя складываниями. Затем формовка и расстойка 2-3 часа. Перед посадкой в духовку сделать надрезы. Выпечка в следующем режиме: 250 градусов + пар - 15 минут, затем 200 градусов минус пар - 35-40 минут.
Хлеб весьма хорош, если его употреблять вместе с чем-то, что сглаживает неправильную его кислотность: кусочком сыра, например, или можно сделать брускетты. Но тогда теряется тот самый прованский стиль хлеба, который упоминается в названии. Так что этот хлеб отправляется в "фолы". Буду пробовать исправлять его до приемлемого вкуса по всем показателям.