Пшеничный хлеб на закваске в прованском стиле. Мои фолы-3.

[val_officinalis]

Читая название и глядя на фото, хочется сразу же бежать на кухню и начинать печь этот хлеб. Красивый пористый мякиш, обалденно хрустящая корка, оптимальная влажность, аромат, напоминающий Францию, делают этот хлеб вполне самостоятельным блюдом, которое можно есть безо всяких добавок, если бы не одно НО...

Comments

[manyasha_p]

Хлеб очень красивый внешне. Корочка такая румяная. Моя духовка такой красоты испечь не сможет. Я часто сталкивалась с рецептами, которые не работали. Перестала доверять всяческим форумам. Люблю рецепты из жж и больше им доверяю.

[val_officinalis]

Вот и я всегда пекла хлеб по рецептам проверенных и знающих технологические процессы людей. Все они из жж. И вот по собственной глупости так попалась! Хлеб, конечно, съеден подчистую. Но мне ведь от этого не легче:(

[marina_october]

Хлеб действительно выглядит изумительно! Как получается такая белая корочка? Это только мука или еще что-то? Люблю печь хлеб, и все получается, но вот такой корочки добиться не могу...

[val_officinalis]

Такая корочка получается, если верх хлеба обильно присыпан мукой. Я расстаивала хлеб в корзине, в которую постелила льняную ткань, которую в свою очередь натерла мукой. А недавно до меня дошло, что тот самый умопомрачительный запах свежего хлеба, который доносится от каждого хлебозавода - заслуга именно муки, которой посыпается хлеб и которая запекается на буханках и вокруг них!

[marina_october]

Нужно будет обязательно попробовать еще раз...я однажды обсыпала будущий хлеб мукой, но в итоге получилось не так красиво, как ожидалось...может быть еще и от теста зависит - чтобы оно хорошо расстоялось, и в духовке поднялось...у меня, помню, тогда была неудача. Вообще с ржаной мукой неочень дружу, в то время как с обычным белым хлебом проблем не возникает.

[val_officinalis]

Если делать расстойку в корзине с хорошо натертой мукой тканью, то мука частично впитается в тесто, а частично останется на нем. Потом, перед посадкой в духовку, когда корзину нужно перевернуть на пергамент, крыша буханки оказывается сверху и она хорошо припылена мукой из ткани.
Я, конечно, тот еще специалист в выпечке хлеба - сказывается нехватка и опыта и знаний, но некоторые вопросы мне уже понятны технологически, и теперь я стараюсь добиваться хороших результатов при выпечке хлебов, ржаных в частности. Получается не всегда, но от этого хочется печь еще больше!

[iiirusya]

Какой красавец!

[val_officinalis]

Эх! Если бы внешность в той же мере соответствовала внутреннему содержанию... Цены бы этому хлебу не было!

[kavolekat]

*деликатное покашливание*
Белый пшеничный "кисляк" самый что ни на есть традиционный хлеб (см. хлеб Сан-Франциско), но не в русской хлебопекарной традиции, это правда. Так что рецепт имеет право на существование. Но можно и до варианта с минимальной кислотностью доработать.

[val_officinalis]

Да, не скрою, что для меня это ново:) Кислотность хлеба настолько непривычна и выбивается из общего вкуса, что я даже не стала искать существование в мире чего-либо подобного. Не думала, что где бы-то ни было есть поклонники таких "кисляков". Мне все-таки ближе традиционные русские хлеба)))
Рецепт буду дорабатывать под себя, но пока не решила, делать на дрожжевой основе, оставить его на закваске или скомбинировать? Как опытный пекарь, как вы считаете, Катя?

[kavolekat]

По моему опыту идеально комбинировать закваску с дрожжами - есть разные варианты. Две опары, например - 5-15% муки внести с закваской и оставшееся с пулишем, например.

[val_officinalis]

Да, это было бы интересное сочетание. А если, например, кусок дрожжевого теста отферментировать, плюс закваска? Используются ли такие методики ведения теста? Или же не стоит сочетать два разносторонних и сильных по ароматическим свойствам продукта?