Щи с грибами
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что их приготовляли, а затем томили (настаивали) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи - всему голова», «Щи да каша - пища наша» и др. Вильям Похлебкин.
Поскольку такие щи я варила в последнее время три раза подряд - муж захотел только щи и ничего другого - то считаю своим долгом выложить здесь и рецепт их приготовления.
Похлебкин также пишет о щах: "Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны".
Тогда пройдемся по ингредиентам:
1. Мясная основа и бульон для 3 литров готовых щей:
Ребра свиные - 400 грамм.
Лук репчатый - 1 шт.
Лавровый лист, сухая зелень укропа и петрушки, черный перец, тмин, ягоды можжевельника, соль.
2. Собственно щи:
Капуста белокачанная свежая - 200-300 грамм.
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Грибы сушеные - 2 горсти.
Картофель - 2 шт.
Растительное масло для жарки.
Зелень свежая, соль.
Сметана (выступает в роли кислой заправы).
"Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи". Так пишет Похлебкин о приготовлении шей. Вот и приступим!
Приготовление:
Вымыть свиные ребра, залить холодной водой и довести до кипения, снять пену. Убавить огонь плиты до минимального, для того чтобы бульон получился прозрачным и ароматным. Добавить к мясу сушеную зелень, совсем немного соли, перец, тмин, лавровый лист, ягоды можжевельника и луковицу. Накрыть крышкой и томить на малом огне как минимум 1,5 часа. А пока варится бульон можно залить кипятком сушеные грибы и оставить их до момента закладки в щи. Можно также почистить все овощи, нашинковать капусту, пассеровать на растительном масле мелко порезанный репчатый лук и тертую морковь. Как только бульон готов, вынуть из него мясо, а сам бульон процедить дважды.
Далее начинается этап основной варки щей. Для начала я кладу в бульон порезанный картофель, а спустя 10 минут - рубленную капусту. Дальше на очереди грибы. Их необходимо достать из воды, порезать и добавить в кастрюлю. Когда овощи и грибы будут практически готовы, ввести в суп пассерованые лук и морковь. В самом конце варки вернуть свиные ребра в щи, добавить соль. Приправлять щи зеленью и сметаной перед подачей.
Важный момент: варка щей не допускает кипения жидкости, суп варится на среднем или слабом огне, слегка побулькивая, тогда это будут такие щи, в которых все овощи сохраняют форму и вкус, а не превращаются в варево.
"Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи".
Вкусных вам щей!
Поскольку такие щи я варила в последнее время три раза подряд - муж захотел только щи и ничего другого - то считаю своим долгом выложить здесь и рецепт их приготовления.
Похлебкин также пишет о щах: "Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны".
Тогда пройдемся по ингредиентам:
1. Мясная основа и бульон для 3 литров готовых щей:
Ребра свиные - 400 грамм.
Лук репчатый - 1 шт.
Лавровый лист, сухая зелень укропа и петрушки, черный перец, тмин, ягоды можжевельника, соль.
2. Собственно щи:
Капуста белокачанная свежая - 200-300 грамм.
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Грибы сушеные - 2 горсти.
Картофель - 2 шт.
Растительное масло для жарки.
Зелень свежая, соль.
Сметана (выступает в роли кислой заправы).
"Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи". Так пишет Похлебкин о приготовлении шей. Вот и приступим!
Приготовление:
Вымыть свиные ребра, залить холодной водой и довести до кипения, снять пену. Убавить огонь плиты до минимального, для того чтобы бульон получился прозрачным и ароматным. Добавить к мясу сушеную зелень, совсем немного соли, перец, тмин, лавровый лист, ягоды можжевельника и луковицу. Накрыть крышкой и томить на малом огне как минимум 1,5 часа. А пока варится бульон можно залить кипятком сушеные грибы и оставить их до момента закладки в щи. Можно также почистить все овощи, нашинковать капусту, пассеровать на растительном масле мелко порезанный репчатый лук и тертую морковь. Как только бульон готов, вынуть из него мясо, а сам бульон процедить дважды.
Далее начинается этап основной варки щей. Для начала я кладу в бульон порезанный картофель, а спустя 10 минут - рубленную капусту. Дальше на очереди грибы. Их необходимо достать из воды, порезать и добавить в кастрюлю. Когда овощи и грибы будут практически готовы, ввести в суп пассерованые лук и морковь. В самом конце варки вернуть свиные ребра в щи, добавить соль. Приправлять щи зеленью и сметаной перед подачей.
Важный момент: варка щей не допускает кипения жидкости, суп варится на среднем или слабом огне, слегка побулькивая, тогда это будут такие щи, в которых все овощи сохраняют форму и вкус, а не превращаются в варево.
"Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи".
Вкусных вам щей!