Традиционное гонконгское хранение чая. Часть III
Традиционное гонконгское хранение чая. Часть I
Традиционное гонконгское хранение чая. Часть II
Улучшенный метод складирования.
Чтобы сохранить прекрасный вкус и аромат гонконгского пуэра, чайный дом Мин Сянь разработал метод увлажнения паром. Чен говорит, что он стал использовать этот метод после того, как увидел, что его используют для приготовления чаев Лю Бао и Лю Ань. Пар в отличие от воды пропитывает кейки равномерно.
Пропаривание требует навыков и опыта. Раньше считалось, что бытовые увлажнители могут справиться с этой задачей, но Чен на своем опыте убедился, что равномерное увлажнение тысяч кейков с использованием этих приборов невозможно.
Поэтому используют большие чайники. Они дают оптимальный обильный пар нужной температуры, который подходит для увлажнения в комнатах высокой и низкой влажности. Хотя этот метод дает гонконгскому чаю его уникальный вкус, он также сопряжен с рисками. Чай, расположенный в определенных участках склада, увлажняется чрезмерно и портится. Его нельзя продать, и он идет в отбраковку. Примерно 10% чая пропадает. Наводнения, пожары и насекомые-вредители также являются угрозами при долговременном хранении пуэра на гонконгском складе.
Влажное складирование - контроль влажности
Так как влажность очень важна для процесса состаривания пуэра, мне стало интересно, какое количество влаги считается достаточным? Если влаги мало, то ферментация не идет, если слишком много, то кейки портятся в середине. Какое количество влаги в таком случае считается правильным?
Чен Чжен Цзянь считает, что твердого правила нет. Все зависит от конкретного чая и его способности впитывать влагу. И это вопрос опыта - правильно оценить эти аспекты в чае. Как говорилось ранее, процесс выдерживания пуэра сходен с жаркой рыбы: повар должен оценить толщину рыбы (а чайный мастер - природу исходного сырья), выбрать температуру обжарки (чайный мастер - количество влаги) и время обжарки (общее время хранения чая), опираясь на свой опыт.
Кроме того, и погода играет свою роль. Если чай закладывается на хранение весной или летом, когда влажность воздуха высока, то 10 литров увлажняющей воды могут быть чрезмерными, если же зимой - то эти же 10 литров могут быть недостаточными. Так что в процессе хранения должны учитываться сезонные перемены климата.
Чен Чжен Цзян также сказал мне, что после того как кейки помещены на стеллажи в комнате высокой или низкой влажности, можно подавать пар. Признаком корректного увлажнения будет являться наличие испарины на стеклянной двери или смотровом окошке. На складе хранятся тысячи кейков, и каждый из них поглощает определенное количество влаги за раз. Ключом к успешному пропариванию является частота - сколько раз надо подавать пар в определенную партию кейков определяется исключительно из опыта.
Продолжение следует...
Интервью с г-ном Чен Дэ и г-ном Чен Чжен Цзянем из чайного дома Мин Сянь.
Автор: Чен Кам Пон /The Art of Tea №9/
Переведено "Домом Живого Чая"
Традиционное гонконгское хранение чая. Часть II
Улучшенный метод складирования.
Чтобы сохранить прекрасный вкус и аромат гонконгского пуэра, чайный дом Мин Сянь разработал метод увлажнения паром. Чен говорит, что он стал использовать этот метод после того, как увидел, что его используют для приготовления чаев Лю Бао и Лю Ань. Пар в отличие от воды пропитывает кейки равномерно.
Пропаривание требует навыков и опыта. Раньше считалось, что бытовые увлажнители могут справиться с этой задачей, но Чен на своем опыте убедился, что равномерное увлажнение тысяч кейков с использованием этих приборов невозможно.
Поэтому используют большие чайники. Они дают оптимальный обильный пар нужной температуры, который подходит для увлажнения в комнатах высокой и низкой влажности. Хотя этот метод дает гонконгскому чаю его уникальный вкус, он также сопряжен с рисками. Чай, расположенный в определенных участках склада, увлажняется чрезмерно и портится. Его нельзя продать, и он идет в отбраковку. Примерно 10% чая пропадает. Наводнения, пожары и насекомые-вредители также являются угрозами при долговременном хранении пуэра на гонконгском складе.
Влажное складирование - контроль влажности
Так как влажность очень важна для процесса состаривания пуэра, мне стало интересно, какое количество влаги считается достаточным? Если влаги мало, то ферментация не идет, если слишком много, то кейки портятся в середине. Какое количество влаги в таком случае считается правильным?
Чен Чжен Цзянь считает, что твердого правила нет. Все зависит от конкретного чая и его способности впитывать влагу. И это вопрос опыта - правильно оценить эти аспекты в чае. Как говорилось ранее, процесс выдерживания пуэра сходен с жаркой рыбы: повар должен оценить толщину рыбы (а чайный мастер - природу исходного сырья), выбрать температуру обжарки (чайный мастер - количество влаги) и время обжарки (общее время хранения чая), опираясь на свой опыт.
Кроме того, и погода играет свою роль. Если чай закладывается на хранение весной или летом, когда влажность воздуха высока, то 10 литров увлажняющей воды могут быть чрезмерными, если же зимой - то эти же 10 литров могут быть недостаточными. Так что в процессе хранения должны учитываться сезонные перемены климата.
Чен Чжен Цзян также сказал мне, что после того как кейки помещены на стеллажи в комнате высокой или низкой влажности, можно подавать пар. Признаком корректного увлажнения будет являться наличие испарины на стеклянной двери или смотровом окошке. На складе хранятся тысячи кейков, и каждый из них поглощает определенное количество влаги за раз. Ключом к успешному пропариванию является частота - сколько раз надо подавать пар в определенную партию кейков определяется исключительно из опыта.
Продолжение следует...
Интервью с г-ном Чен Дэ и г-ном Чен Чжен Цзянем из чайного дома Мин Сянь.
Автор: Чен Кам Пон /The Art of Tea №9/
Переведено "Домом Живого Чая"