Шокоголизма пост
Шоколад ручной работы очень популярен - вкусно и другой уровень качества, чем промышленного. Иногда из него создают настоящие произведения искусства. Меня наиболее интересует возможность сделать его более диетическим. Хотя и не настолько, чтобы всерьез заниматься темперированием шоколада, долгим и сложным процессом. Мой способ изготовления шоколада без сахара, в том числе молочного без лактозы, простой и быстрый, как и всё гениальное.
Сперва немного теории, хоть и повторюсь, частично уже писала об этом.
Промышленный шоколад производят из какао бобов, обжаривая их и перетирая в единую массу. Это масса называется какао тертое. Она содержит 50-60 процентов какао масла, состоящего из таких жирных кислот:
В розничной продаже существует и перетертая паста необжареная - из неё получится самый полезный шоколад.
Из части какао тертого это масло отжимают на чистый жир (кстати, из него и сухого молока делают белый шоколад), а относительно обезжиренный остаток (жмых) измельчают и получается какао порошок.
Таким образом, самым низкокалорийным продуктом из какао бобов является какао порошок. Из него можно сделать подобие шоколада, с низким содержанием жира и, соотвественно, калорий. Очень люблю этот рецепт и часто пользуюсь, хотя в основном для глазури, а не "шоколадок".
Настоящий шоколад всё-таки по определению жирный, именно масло придает ему нужную консистенцию - твердую, но "кусабельную". Чистое како тертое откусывать трудно, при производстве настоящего шоколада к нему добавляется дополнительно какао масло (или "эквивалент какао масла" из гидрогенизированных жиров, связь которых с раком доказана вполне серьезными исследованиями. Самое обидное, что этот приём используется не только для дешёвого шоколада, но часто и для довольно дорогих продуктов, как Нутелла, например).
Но на самом деле без дополнительного масла обойтись можно, как будет показано в рецепте ниже.
Кроме какао тертого и какао масла, в шоколад добавляется значительное количество сахара. Не редко в составе сахар вообще стоит на первом месте.
Это три основных ингредиента.
К счастью, сахар в шоколаде играет главным образом роль подсластителя, поэтому заменить его можно любым другим сладким веществом (в зефире, безе, карамели, например, важны физические свойства сахара для структуры и там всё сложнее).
Для шоколада понадобятся:
Можно найти и шоколад без сахара, например, Ghirardelli, в него таки добавлено какао масло, он мягче и вкуснее, но жирнее и обычно намного дороже.
Подсластитель выбираем по вкусу и возможностям. В теории можно использовать чистый стевиозид, считаю его самым безопасным подсластителем, но не указывала в списке, так как лично мне не удается им перебить горечь какао.
Способ приготовления:
1. Какао тертое натереть на тёрке (простите за тавтологию) или измельчить в комбайне/блендере/измельчителе, предварительно нарубив на куски. Чем меньше уверены в мощности техники и чем страшнее сжечь мотор, тем меньше куски. Я, при всей любви к механизации, предпочитаю тёрку. Не промышленными количествами готовлю, так что не проблема. Если пробовать растворить какао тертое прямо кусками, не измельчая, большая вероятность его перегреть и тогда оно берётся комками.
2. Смешать с сухими ингредиентами, в первую очередь подсластителем. Если используется эритритол, его необходимо смолоть в кофемолке, иначе не растворится и останется крупинками. На 20 г какао тертого лично мне хватает 2 ч.л. эритритола с горкой. Чтобы получить более мягкий шоколад, особенно актуально, если это глазурь, стоит все-таки добавить немного масла. Причем можно не только какао масло, но и кокосовое, которое в принципе очень универсально, полностью безопасно для термообработки, его стоит иметь на любой кухне.
3.Поставить на водяную баню. Конструкция такая: две огнеупорные посудки, которые удобно ставятся одна в другую. В нижней вода, в верхней измельченное какао тертое, смешанное с подсластителем. Вода не должна касаться ёмкости с шоколадом, огонь минимальный, чтобы еле-еле кипела.
Когда какао тертое начнет плавиться, добавить жидкие ингредиенты, если они нужны. Если хотите использовать в качестве подсластителя мед, то тоже именно в этот момент, он не перегреется.
Один из моих любимых вариантов - мятный шоколад с добавлением натурального мятного ароматизатора (в составе только органические масла). Особенно хорош именно с эритритолом, так как гармонично сочетается с его послевкусием. Так же очень люблю с добавлением апельсиновой цедры или просто апельсинового ароматизатора.
4. Помешивая, довести до консистенции густой сметаны. Это происходит буквально за минуты.
5. Можно вмешать крупно измельченные орехи или сухофрукты кусочками.
6. Поместить в формы. Лучше брать тонкие, так как хотя после расплавления кусается гораздо лучше, чем изначальное какао тертое, все равно шоколад достаточно твердый получается. Если я хочу "резную" форму, то делаю с жидкой стевией, с зритритолом более густая масса и мелкие детали не получается залить.
Чтобы получился менее горький и похожий на молочный шоколад, но без сухого молока (я его не использую, считаю концентрированную лактозу не полезной в целом, а в частности затрудняющей похудение), можно использовать сывороточный протеин. Делаю с клубничным, в нём кусочки клубники попадаются, очень вкусно! Все ещё не нашла более безопасных протеинов, чем MRM, этот тоже их. Они дорогие, качественный протеин не может быть дешевым. Стараюсь ловить на айхербе по скидкам, случаются где-то раз в полгода. Ещё сегодня и завтра на весь MRM -20%.
Но можно использовать любой протеин, который вас устраивает. В отличие от протеиновых оладий, здесь технически не так принципиален состав.
На 20 г какао тертого беру 1 ст.л. с горкой клубничного протеина и 2 ч.л. Stevita.
1. Всё смешать.
2. На водяной бане не просто мешать, а как бы втирать протеин в шоколадную массу.
3. Из-за протеина масса получается гораздо более густой, так что по формам такой шоколад не распределить.
Я его ем просто ложечкой, сразу тёплый. Самый любимый десерт, который готовится меньше пяти минут. Пока заваривается чай, как раз успеваю сделать.
Но при желании отлично лепятся конфетки. Больше всего мне нравится, если внутрь положить орешек или что-то типа сушеной вишни, а сверху эту шоколадную массу. На верхнем фото розовенькие - это обваляны в порошке из сублимированной клубники. Вещь интересная, но вообще тоже прилично дорогая и гораздо скорее баловство, чем must have.
Кстати, за счёт протеина жирность и калорийность прилично уменьшаются (из расчета на 100 г блюда). Но я и чёрный, и такой ем спокойно, так как для меня гораздо критичнее количество углеводов, чем жиров. А последние как раз нужны, в том числе и насыщенные для правильной работы организма.
Но, конечно, при любом раскладе эти light delights всё-таки приходится есть дозировано.
Сперва немного теории, хоть и повторюсь, частично уже писала об этом.
Промышленный шоколад производят из какао бобов, обжаривая их и перетирая в единую массу. Это масса называется какао тертое. Она содержит 50-60 процентов какао масла, состоящего из таких жирных кислот:
- олеиновая кислота - до 43 % (мононесыщенная, Омега 9);
- стеариновая кислота - до 34 % (насыщенная);
- лауриновая и пальмитиновая кислоты - до 25 % (насыщенные);
- линолевая кислота - 2 % (полиненасыщенная, Омега 6).
В розничной продаже существует и перетертая паста необжареная - из неё получится самый полезный шоколад.
Из части какао тертого это масло отжимают на чистый жир (кстати, из него и сухого молока делают белый шоколад), а относительно обезжиренный остаток (жмых) измельчают и получается какао порошок.
Таким образом, самым низкокалорийным продуктом из какао бобов является какао порошок. Из него можно сделать подобие шоколада, с низким содержанием жира и, соотвественно, калорий. Очень люблю этот рецепт и часто пользуюсь, хотя в основном для глазури, а не "шоколадок".
Настоящий шоколад всё-таки по определению жирный, именно масло придает ему нужную консистенцию - твердую, но "кусабельную". Чистое како тертое откусывать трудно, при производстве настоящего шоколада к нему добавляется дополнительно какао масло (или "эквивалент какао масла" из гидрогенизированных жиров, связь которых с раком доказана вполне серьезными исследованиями. Самое обидное, что этот приём используется не только для дешёвого шоколада, но часто и для довольно дорогих продуктов, как Нутелла, например).
Но на самом деле без дополнительного масла обойтись можно, как будет показано в рецепте ниже.
Кроме какао тертого и какао масла, в шоколад добавляется значительное количество сахара. Не редко в составе сахар вообще стоит на первом месте.
Это три основных ингредиента.
К счастью, сахар в шоколаде играет главным образом роль подсластителя, поэтому заменить его можно любым другим сладким веществом (в зефире, безе, карамели, например, важны физические свойства сахара для структуры и там всё сложнее).
Для шоколада понадобятся:
- какао тертое;
- подсластитель: эритритол, смеси эритритола и стевиозида, жидкая стевия и т.д.;
- вкусовые добавки: ароматизаторы, сывороточный протеин, орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды.
Можно найти и шоколад без сахара, например, Ghirardelli, в него таки добавлено какао масло, он мягче и вкуснее, но жирнее и обычно намного дороже.
Подсластитель выбираем по вкусу и возможностям. В теории можно использовать чистый стевиозид, считаю его самым безопасным подсластителем, но не указывала в списке, так как лично мне не удается им перебить горечь какао.
Способ приготовления:
1. Какао тертое натереть на тёрке (простите за тавтологию) или измельчить в комбайне/блендере/измельчителе, предварительно нарубив на куски. Чем меньше уверены в мощности техники и чем страшнее сжечь мотор, тем меньше куски. Я, при всей любви к механизации, предпочитаю тёрку. Не промышленными количествами готовлю, так что не проблема. Если пробовать растворить какао тертое прямо кусками, не измельчая, большая вероятность его перегреть и тогда оно берётся комками.
2. Смешать с сухими ингредиентами, в первую очередь подсластителем. Если используется эритритол, его необходимо смолоть в кофемолке, иначе не растворится и останется крупинками. На 20 г какао тертого лично мне хватает 2 ч.л. эритритола с горкой. Чтобы получить более мягкий шоколад, особенно актуально, если это глазурь, стоит все-таки добавить немного масла. Причем можно не только какао масло, но и кокосовое, которое в принципе очень универсально, полностью безопасно для термообработки, его стоит иметь на любой кухне.
3.Поставить на водяную баню. Конструкция такая: две огнеупорные посудки, которые удобно ставятся одна в другую. В нижней вода, в верхней измельченное какао тертое, смешанное с подсластителем. Вода не должна касаться ёмкости с шоколадом, огонь минимальный, чтобы еле-еле кипела.
Когда какао тертое начнет плавиться, добавить жидкие ингредиенты, если они нужны. Если хотите использовать в качестве подсластителя мед, то тоже именно в этот момент, он не перегреется.
Один из моих любимых вариантов - мятный шоколад с добавлением натурального мятного ароматизатора (в составе только органические масла). Особенно хорош именно с эритритолом, так как гармонично сочетается с его послевкусием. Так же очень люблю с добавлением апельсиновой цедры или просто апельсинового ароматизатора.
4. Помешивая, довести до консистенции густой сметаны. Это происходит буквально за минуты.
5. Можно вмешать крупно измельченные орехи или сухофрукты кусочками.
6. Поместить в формы. Лучше брать тонкие, так как хотя после расплавления кусается гораздо лучше, чем изначальное какао тертое, все равно шоколад достаточно твердый получается. Если я хочу "резную" форму, то делаю с жидкой стевией, с зритритолом более густая масса и мелкие детали не получается залить.
Чтобы получился менее горький и похожий на молочный шоколад, но без сухого молока (я его не использую, считаю концентрированную лактозу не полезной в целом, а в частности затрудняющей похудение), можно использовать сывороточный протеин. Делаю с клубничным, в нём кусочки клубники попадаются, очень вкусно! Все ещё не нашла более безопасных протеинов, чем MRM, этот тоже их. Они дорогие, качественный протеин не может быть дешевым. Стараюсь ловить на айхербе по скидкам, случаются где-то раз в полгода. Ещё сегодня и завтра на весь MRM -20%.
Но можно использовать любой протеин, который вас устраивает. В отличие от протеиновых оладий, здесь технически не так принципиален состав.
На 20 г какао тертого беру 1 ст.л. с горкой клубничного протеина и 2 ч.л. Stevita.
1. Всё смешать.
2. На водяной бане не просто мешать, а как бы втирать протеин в шоколадную массу.
3. Из-за протеина масса получается гораздо более густой, так что по формам такой шоколад не распределить.
Я его ем просто ложечкой, сразу тёплый. Самый любимый десерт, который готовится меньше пяти минут. Пока заваривается чай, как раз успеваю сделать.
Но при желании отлично лепятся конфетки. Больше всего мне нравится, если внутрь положить орешек или что-то типа сушеной вишни, а сверху эту шоколадную массу. На верхнем фото розовенькие - это обваляны в порошке из сублимированной клубники. Вещь интересная, но вообще тоже прилично дорогая и гораздо скорее баловство, чем must have.
Кстати, за счёт протеина жирность и калорийность прилично уменьшаются (из расчета на 100 г блюда). Но я и чёрный, и такой ем спокойно, так как для меня гораздо критичнее количество углеводов, чем жиров. А последние как раз нужны, в том числе и насыщенные для правильной работы организма.
Но, конечно, при любом раскладе эти light delights всё-таки приходится есть дозировано.