Блюда регионов :: Ярославская кухня
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ ярославская
В целом традиционный стол ярославского населения был тем же, что в центральных и северных русских землях. С древности народные традиции питания подчинились принципу сезонности. Летом и осенью использовалось больше овощей и фруктов, зимой - круп, муки, Сезонным было употребление яиц и мяса, как домашних животных, так и диких, добытых на охоте. Ещё одной важной чертой были пищевые запреты - посты. С внедрением христианства они закрепились церковными предписаниями. В православном календаре постных дней в году набиралось за двести. Зато долгожданные праздники приносили больше удовольствия, когда люди вознаграждали себя, не скупясь и не считаясь с затратами.
Даже в благополучных семьях готовили не каждый день, зато сразу помногу, разогревая потом пищу по мере надобности. Хлеб пекли раз или два в неделю. Поэтому иностранцам казалось, что «русские свежего не едят». По поверьям, в кухонные таинства, особенно в приготовление хлебов, не должен был вмешиваться никто посторонний, отвлекать хозяйку, бросать лишний взгляд на происходящее.
В старой ярославской деревне за обеденным столом собиралась вся семья. У всех от мала до велика было своё постоянное место. Хозяин сидел в красном углу под иконами. Помолясь, он разрезал хлеб, наделял всех мясом, солил кушанье. Трапезовали долго, чинно. Разговаривать и смеяться, попусту выходить из-за стола не полагалось. Ели из общей миски. Предпочитали действовать ложкой, а не вилкой, Как гласит пословица, «вилкой, что удой, а ложкой - как неводом». Питались сытно, но не стремились к изыску, излишествам и экспериментам.
Поутру на завтрак у богатых крестьян подавали чай с выпечкой, у бедных - хлеб или остатки вчерашнего ужина. В полдень накрывали горячий обед из двух-трёх блюд. В летнее время, когда день долог, а работы много, подкреплялись часа в четыре или пять «паужином». Зимой ложились раньше, и поэтому вечером довольствовались только ужином из тех же блюд, что в обед. В благополучном доме нерушимым обычаем было прилечь после обеда отдохнуть.
Из всех земных плодов, составлявших пропитание ярославского крестьянства, на первом месте по важности стояла рожь. Хлеб, основа крестьянского стола, на Ярославщине бытовал именно чёрный. В неурожайные годы хлеб пекли непросеянный, с мякиной, то есть с шелухой, и отрубями. Иной раз он служил единственной пищей бедняков. В лучшем случае - в виде тюри, то есть намешанный с квасом из ржаных же сухарей. Эту еду как символ крайней скудости увековечил Некрасов: «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…» Зато в благополучные времена в домашнем «печиве» муку ради вкуса часто смешивали, например, ржаную с пшеничной, ячменную с овсяной.
Поскольку в местном суровом климате даже рожь не торопилась поспевать, из зелёных недозревших зёрен во многих местах варили кашу «вараханицу» («варахавицу ), отличавшуюся своеобразным вкусом. Бедные крестьяне делали иногда «завару» - тестяную кашицу из обваренной кипятком ржаной муки с постным маслом.
Ржаными были и пироги, столь любимые в народе во все времена, обязательные во время приёма уважаемых гостей. В русских источниках XVII века их упоминается несколько десятков видов, всевозможных форм и размеров. Причём к разным блюдам пироги подавали особые: к щам из свежей капусты - с гречневой кашей, к кислым щам - с солёной рыбой, к - с мясом или с грибами, к ухе - с морковью или с зелёным луком, В зависимости от начинки пироги имели свои названия: рыбники, крупники, гороховики, грибники. А бывали и без начинки. Или, как говорили ярославские хозяйки, с «аминем». Особенно разнообразна была выпечка на праздничном застолье.
Как и повсеместно, на Русском Севере любили открытые пирожки с полужидкой овсяной или гороховой кашей. В ярославских говорах такую начинку называли «налевой», потому что на тесто её «наливали», намазывали тонким слоем. Ржаные сгибни получили своё название благодаря форме - кружок теста начиняли и затем складывали пополам. Сочни с начинкой из масла и творога пекли на сковороде, пока уголья в печи раскалены, и сочень был готов за две-три минуты, действительно не теряя своей сочности. Большие, во всю сковородку ватрушки с творогом в Ростовском уезде именовались туболками. Опекушками или колобками называли выпечку без начинки.
Кроме ржи, велико было значение ячменя и овса. Ячневая мука и крупа использовались универсально, и в кашу, и в похлебку, и на лепёшки, и на пивной солод. Овсяная крупа шла в похлёбки, в начинку для пирогов, И конечно, на всем известную овсянку. Особым способом обработки получали тонкую овсяную муку - толокно. Его достаточно было растворить в воде, квасе или молоке, и получалась готовая к употреблению, довольно вкусная и сытная еда. Из простой овсяной муки пекли тонкие блинчики, пресные, на воде или на молоке, а также своеобразный пирог «блинник». Для него в качестве основы брали целую стопку блинов, пересыпая их мелко рубленными яйцами, творогом и сливочным маслом (разумеется, не в пост), а сверху накрывали ещё слоем теста и запекали до румяной корочки.
Были и другие варианты подачи готовых овсяных блинов. На блин клали начинку из рубленых яиц или пареной брюквы, свёртывали или в виде конвертика (это называлось забавным словом «трудоножка»), или в виде трубочки. То и другое обжаривали на сковороде на постном масле.
Для приготовления овсяного киселя с вечера готовили жидкое тесто, на ночь заквашивали квасом или чёрной корочкой и варили. А если это тесто развести холодной водой и дать отстояться, то получится осадок и белёсая жидкость приятного кисловатого вкуса - сулой, или, как его в шутку называли, «ступино молоко».
А вот пшеницы в Ярославской губернии сеяли мало. Поэтому привозная «крупитчатая мука шла главным образом на праздничную сдобную выпечку, которая отличалась и более изысканной начинкой: из мяса, хорошей рыбы, риса, манки или овсянки, изюма и ягод. Белый хлеб, по-местному «папушник», «ситник», был недёшев, о чём и говорит пословица: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, я пшеница по выбору». Фигурные калачи в виде кольца или полумесяца и круглые, плотные сайки, баранки и сушки по случаю поста пекли без масла. Из пшеницы готовили также тонкие блинчики, оладьи и пряженцы небольшие жареные пирожки с начинкой из икры, яиц или изюма. Белая мука шла и на лапшу, В пост её варили на воде с грибами и луком. Кроме того, из пшеничной муки пекли церковные просфоры.
Гречневая и пшённая крупы тоже были привозными и приберегались к праздникам. Например, парадным блюдом жителей Романово-Борисоглебского уезда был рыбник с солёной судачиной и пшеном: отдельно снимали верхнюю часть с рыбой, а нижняя, с пшеном и яйцами, считалась самым лакомым куском.
Обычной пищей крестьян в постные дни служил варёный горох. Из гороховой муки пекли лепёшки, готовили начинку для пирогов. Из неё же стряпали кисель, который ели с льняным маслом.
Настоящий переворот в традициях русского стола с середины XVIII века произвёл картофель. Правда, вначале новшество, навязанное властями, встретило упорное сопротивление консервативно настроенного населения. Но всё-таки вскоре заморские «земляные яблоки» завоевали народную любовь. А за последнюю четверть XIX века в Ярославской губернии эта культура стремительно распространилась благодаря спросу со стороны многочисленных местных винных и тёрочных заводов. Там сырьё перерабатывалось на спирт, картофельную муку, крахмал и патоку - сахаристый сироп. Поэтому, например, в Даниловском уезде в Боровской волости почти вся земля была отведена под картофель, в Петропавловской - более половины. Но и на крестьянском столе картошка стала «вторым хлебом». Её стремились запасти на весь год, она нередко выручала в неурожайные времена.
Традиционная основа питания - «щи да каша» - разнообразилась за счёт овощей и фруктов, Капуста заквашивалась впрок, мелко изрубленная или целыми кочанами, и вплоть до нового урожая служила важнейшим источником витамина С. Её ели в качестве закуски с постным маслом и хлебом. Капуста - основа щей, главного горячего кушанья на русском столе. Щи варились всевозможные: из свежей и из кислой капусты, с мясом и рыбой. У бедных щи бывали «пустые», то есть без мяса, приправленные лишь ложкой ржаной муки или овсянки. Про такой суп сложилась поговорка: «Крупинка за крупинкой бегает с дубинкой». Другие зимние разносолы - огурцы. Славился особый рецепт солёных огурцов по-вятски - из села Вятского Даниловского уезда (ныне Некрасовский район).
Репа до XVIII века играла ту же огромную роль, что теперь картошка. В свежем и запаренном виде она была на столе в течение всего года. Она входила в состав подавляющего большинства блюд, от щей до пирогов, из неё даже делали квас.
Из свёклы готовили свекольник - холодную кисло-сладкую похлёбку на слегка забродившем овощном отваре со свежим огурцом или кусочками солёной рыбы. Важную статью пищевого довольствия составляли грибы, особенно в северных лесных районах. На зиму грибы сушили, чтобы класть в щи, похлёбку и лапшу. И, конечно, солили. Своеобразный рецепт записан в Пошехонье - свежие грибы, тушённые в молоке, с добавлением круп и лука.
Растительное масло, бывшее в ходу особенно в пост, показалось бы нам непривычным - его выжимали изо льна и конопли. А вот обычное для нас подсолнечное стали в достаточных количествах привозить из южных губерний только с середины XIX века.
Поскольку Ярославский край исключительно богат реками и озёрами, то с незапамятных времён важнейшим продуктом питания служила рыба. Археологи находят крючки и поплавки, гарпуны и остроги на местах древнейших поселений, приуроченных к водоёмам. Причём раскопки в ярославском Поволжье показали, что тысячу лет назад осётры, стерляди и сомы достигали более крупных размеров, чем современные. Позже значение рыбы в рационе упрочилось в связи с церковными постами: она считалась «полупостным» продуктом.
Легендарные рыбные богатства Ярославии представляли знаменитая шекснинская стерлядь, волжские осётр и белорыбица, переславская ряпушка из Плещеева озера, известная как «царская селёдка». Иностранцы дивились рыбному изобилию. О важности промысла можно судить по названиям исторических населённых пунктов: село Поречье-Рыбное на озере Неро, Рыбницы на Волге и, конечно, Рыбная слобода - ныне Рыбинск. На обширные рыбные рынки съезжалось множество купцов, монастыри присылали доверенных скупщиков за большими партиями. Для транспортировки использовали так называемые живорыбные прорезные лодки.
B XVIII веке к царскому столу из Ярославля поставляли в год 40 осетров, 2 севрюги, 70 белорыбиц, 150 стерлядей больших, 50 средних и 100 мелких. Измеряли стерлядь по традиции не на вес, а по длине: ценилась крупная «мерная» рыбина в 7 вершков от глаза до последнего подбрюшного плавника (то есть свыше 30 см). Экземпляры помельче проходили как «недомерки», В щи и в свекольник добавляли солёную судачину и севрюжину либо сушёных снетков. В начинку для пирогов-рыбников клали чаще всего целиковую рыбину прямо с костями. Использовали в пирогах и вязигу - питательную часть хребтов осетровых рыб. Икру брали на начинку для праздничных пирожков и ели с хлебом как закуску. А в селе Васильевском в устье Шексны умели вялить простую уклейку каким-то особенным способом, насаживали её по десятку на лучинку и продавали в таком виде по 35-40 копеек за фунт.
Но уже в XIX веке рыбное богатство терпело большой урон. Дорогая рыба, хотя ещё и попадалась, но измельчала. Виной этому были браконьерская добыча, пароходство и загрязнение воды нефтью.
Из всей скоромной, то есть непостной снеди на первом месте по важности стояли молочные продукты. С молока снимали сметану, причём иные горе-стряпухи старались копить сметанные пенки дней по пять, думая, что так получится жирнее. Был и такой способ: если обвести внутри горлышка кринки сучком, на котором куковала кукушка, то непременно жирней получится.
Со сметаной вместо масла в скоромные дни ели картошку. И, конечно, ею «забеливали» щи, похлёбки и окрошки. Из сметаны с помощью мутовки сбивали домашнее масло, которое, как правило, сразу перетапливали в печи, чтобы лучше хранилось. На пахте варили кисель, замешивали тесто, а то и пили прямо так. Творог и сыворотку получали, нагревая молоко в печи. Из различных видов кисломолочных продуктов пили варенец и простоквашу разной жирности, или, как её шутливо называли, «гузнострел».
Когда в 1860-1870-х годах в губернии стала развиваться своя пищевая промышленность, произошёл подъём маслоделия и сыроварения. Молочное хозяйство стало важным подспорьем особенно для северной части края. Первые артельные сыроварни возникли в Рыбинском уезде в 1870 году при содействии Николая Верещагина, знаменитого новатора молочного хозяйства, Затем начинание распространилось в Мышкинском и Мологском уездах. Крестьяне, сдавая молоко на заводы, стали больше заботиться о скоте, а это влияло на удобрение полей и в итоге на урожай. Пошехонский уезд поставлял в Москву и Петербург ежегодно до 60 000 пудов сливочного масла. По 16 000 пудов масла и сыра отправляли из Любимского уезда, почти столько же - из Мышкинского и Рыбинского, по 6 000 - из Мологского и Романовского.
С наступлением холодов появлялись на столе мясные продукты, так как скот забивали, чтобы не расходоваться на корм зимой. Затем большую часть года приходилось довольствоваться простейшими консервами - солониной. Как и повсеместно в северных регионах, главным образом употребляли баранину и говядину, реже телятину и свинину. Причём чаще всего в варёном виде: в щах, похлёбках, лапше. Жареная баранина и телятина появлялись только в богатых сельских и городских домах, да и то по большим праздникам. Применяли и копчение - в своё время весьма ценились угличские окорока и колбасы. К числу особенно любимых мясных кушаний относился студень, который ели как закуску с хреном или клали в окрошку. В начинку для пирогов часто употребляли потроха. В мясоеды любили стряпать сальник - поджаренную в сале на сковороде перловую кашу с субпродуктами (говяжьими или бараньими печенью и лёгкими).
Парадоксально, что при изобилии охотничьих угодий крестьяне могли промышлять дичь, но почти никогда ею не питались. Дикие утки, гуси, тетерева и глухари стоили дорого, и поэтому всё добытое продавалось. Перепелов и рябчиков вообще считали барской забавой, видя мало проку в крохотных тушках. А вот есть журавлей, дроздов, бекасов, вальдшнепов, голубей и горлиц, кое-где ещё и зайцев считалось грехом. Впрочем, богобоязненные христиане добровольно ограничивали употребление любого мяса.
Яичные блюда относились к праздничным. Из яиц делались три излюбленных яства: обыкновенная глазунья, омлет на молоке, хорошо взбитый мутовкой, запечённый в плошке, и драчёна - нечто вроде сладкой яичной запеканки на сливочном масле. И если в наши дни яичница - это самое заурядное и дежурном блюдо, то в древности оно предназначалось для важных обрядовых трапез.
В древности на Ярославщине, как впрочем и везде, самым ценным источником сладкого считался мёд диких пчёл. Позже культурным пчеловодством занимались некоторые монастыри, например, ярославский и Николо-Улейминский в Угличском уезде. На меду пекли пряники - излюбленное лакомство, которое когда-то выполняло и обрядовую роль. Кроме того, деревенским лакомством считались варенья и ягоды. На зиму их сушили, мочили, запасали в меду и патоке. Из ягод и патоки делали домашнюю пастилу. Среди свежих фруктов первое место занимали яблоки. В меньшей степени - вишни, малина, сливы и груши.
До появления чая на Руси готовили самобытные напитки. Летом прекрасно утолял жажду хлебный квас. Разнообразие квасов зависело от сортов муки и солода, которые часто смешивались, Кроме хлебного, в ходу были фруктовые квасы - яблочный, грушевый, малиновый. Когда квас из кадочки вычерпывали, оставшуюся на дне гущу снова заливали водой. Получался напиток второго сорта, о котором говорили: вода, как злая родня, квас из дому выставила.
Зимой же незаменим был горячий медовый сбитень со специями и ароматными травами: имбирём, гвоздикой, перцем, зверобоем, шалфеем. Его особенно охотно пили в пост, так как другое согревающее всё равно было не дозволено. Сбитнем часто торговали разносчики на ярмарках и в других людных местах. Они носили на спине большой чайник в виде самовара, плотно укутанный, чтобы варево не остывало, а на поясе - стаканы. Колоритная фигура сбитенщика была настолько характерной для русской жизни, что его изображали на лубках и гравюрах. Кроме того, заваривали душистые травы, услаждались различными взварами (компотом) и медовыми, ягодными, молочными киселями.
Брагу и домашнее пиво получали из ржи, ячменя и овса, добавляя в сусло солод, отруби, дрожжи и хмель. Часто пиво для крестьянских праздников варили в складчину. Выше ценился так называемый ставленый мёд, сложное по составу хмельное питьё, крепкое и выдержанное, как вино, облагороженное ароматическими добавками: вишнёвым и смородинным листом, малиной, можжевельником. На воде готовили медки - слабоалкогольные, но не менее духовитые.
C XVI века былинное мёд-пиво потеснил более крепкий напиток - водка, которую народ называл «брыкаловкой», «спотыкаловкой», «ржаным маслицем». Во второй половине XIX столетия развивается местная винно-водочная и пивоваренная промышленность.
[ … ] История ярославской кухни
Что такое ярославская кухня, что она из себя представляет?
Какие русские национальные блюда готовят в Ярославской области? История возникновения рецептов традиционных блюд ярославской кухни.
Классические рецепты блюд ярославской кухни (с фото): борща с лисичками, ряпушки, судака, курицы, вареников, каши вараховицы, кваса.
Пошаговые старинные рецепты приготовления блюд ярославской кухни.
Читайте также:
- рецепты блюд ярославской кухни
- другие региональные блюда русской кухни