Калач :: Общие сведения
русская кухня ⟩ хлебенное ⟩ хлеб ⟩ калач
Калач - самый древний русский хлеб из белой муки, представляющий собой огромный испечённый «амбарный замок» с чуть сладковатым, пористым мякишем. Классическая «гиревидная» форма калачей объясняются методом их хранения - в старину после выпечки готовые изделия нанизывали на шесты и несли на продажу, либо подвешивали под потолком избы. Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от мышей, с другой стороны, засыхали, не плесневея, и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.
На Руси лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола. Другой сорт, называемый «братский калач», делался из толчёной муки в виде круглой булки. Была и третья разновидность - смесные калачи, изготавливаемые из пшеничной муки пополам с ржаной. Они отличались особенным вкусом, а потому их подавали даже к царскому столу.
Как таковой калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его вызывает споры в среде этимологов. Одни лингвисты склонны видеть основу в слове «коло», «колесо», то есть искаженное «колач» (круглый, кругообразный хлеб). Вторые утверждают, что название восходит к тюркскому «колак» - ухо. Третьи выдвигают ещё более странную версию, согласно которой слово «калач» происходит от татарского выражения «будь голоден!». Между тем, объяснение происхождения названия «калач», что называется, лежит на поверхности. Это становится особенно очевидным, если вспомнить глагол «калить» (нагревать, печь, топить), а также принять во внимание тот факт, что калачи получают путём выпекания. Говоря проще «калить» и «калач» - суть однокоренные слова, восходящие к той же основе, что и «калитки» (открытые пироги).
Первые упоминания о калачах на Руси относится к XIII веку. Рецепт их изготовления, форма, а также названия отдельных частей являются чисто русским изобретением. Классический русский калач имеет главную среднюю часть - животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причём каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объёме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».
В XVII веке изготовление калачей в России контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса. Наиболее известными «калачными» городами являлись Муром, Москва и Саратов. Говорят, что когда в 1707 году Екатерина II проезжала через Муром, её угостили какими-то необыкновенно вкусными калачами. Город ликовал, что смог угодить царице. А в 1781 году обзавёлся новым гербом: «На голубом поле три крупитчатых калача, которыми ceй город отменно славится», - поясняется в Полном собрании законов Российской империи. Ещё в середине XX века старожилы Мурома могли подробно рассказать предание: «...такие калачи не могут испечь никто. Потому что они на родниковой воде замешивались, определённая мука была. А родниковую-то воду брали из родников (ела Карачарово, где родина Ильи Муромца. Поэтому вот они такие вкусные и были». Муромские «амбарные замки» даже поставляли на царский стол.
Легенда гласит, что успех муромских калачей не давал покоя самому знаменитому представителю пекарской династии Филипповых. После долгих опытов с тестом Максим Филиппов всё-таки создал вкуснейший калач и даже дал ему название «Московский». Но в действительности, московские калачи всё же появились гораздо раньше. Похлёбкин полагает, что после упадка Владимиров Суздальской Руси «калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву». Была даже пословица: «В Москве калачи, как огонь, горячи». Филиппов лишь сделал калачи модными.
Калач - очень капризный вид хлеба. Тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов - оно тогда не подойдёт, не поднимется. Есть у теста и ещё одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. На Руси калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делали металлические ящики, которые набивали льдом. Поверхность стола, на котором месили тесто, становилась холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Ещё одно отличие калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж. Там их раскладывали на горячие полотенца, а затем подавали на стол.
С династией Филипповых связывают появление и саратовского калача. В 1886 году Филиппов открыл в Саратове пекарню, которая в советское время превратилась в комбинат имени Стружкина. Внешне саратовский калач совсем не похож на своих московских и муромских братьев - это высокий пышный цилиндр с тоненькой хрустящей корочкой, по форме ближе к пасхальному куличу. Саратовский калач очень душистый, со слоистым воздушным мякишем. Таким его делают особенная мука и специальная технология замеса. В Саратовской губернии выращивали особый сорт пшеницы твёрдых сортов - саратовскую белотурку. Брали 25% муки твёрдых сортов и 75% мягких. Калачи дважды подбивали вручную или, как говорят саратовские пекари, «подкатывали» тесто, чтобы дать выйти лишним пузырькам газа, а затем обливали специальной смазкой.
Калач бодро пережил революцию и в советское время массово выпекался до 1960-х гг., позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращались, пока к концу советского периода их промышленный выпуск не был свёрнут. В Москве их пекли на 16-м хлебозаводе до его закрытия. Из вспоминаний Т. Баньковской:
«Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый - был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются - «кирпичи», караваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет в продаже калача. А народ любил это немудреное печево, в каждом доме и избе без калача не мыслили! К чаю с молоком в дорогу, в подарок. Калач имеет русский колорит. Бывало бабушка выпечет калачи, само собой, в русской печи, наздевает их на ухват, и в кладовку, один конец на одну полку, другой - на другую противоположную, аромат! Подпрыгнешь, сорвёшь и в рот… То-то радость детям! Вернись, калач!»
[ … ] История калача
Каково значение слова калач в толковом словаре?
Калач - белый хлеб, выпеченный в форме замка с дужкой. В более широком смысле - белый пшеничный хлеб вообще, в противоположность ржаному, чёрному.
Каково происхождение слова калач в этимологическом словаре?
Согласно этимологическому словарю слово калач происходит от слова коло. Однако эта этимология не верна. В действительности же происхождение слова калач указывает на то, что названный так предмет приготавливают, сильно нагревая в закрытом пространстве, т.е. калят в печи. Лексическое значение слова калач - выпеченное изделие, хлеб.
Какой город славится печёными калачами?
Калачами славятся Муром, Коломна и Москва.
Какова история появления московского и муромского калачей на Руси?
Первое упоминание о калаче есть в русской версии жития святой мученицы Феодулии: «Повелено быть ей створити два колача». А ведь святая Фсодулии пострадала за свою веру в начале IV века! Закрепление производства калачей в Муроме объясняется торговым значением этого города в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимиро-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране. «В Москве калачи, как огонь, горячи», - говорит пословица. Здесь калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу.
Какие интересные факты о калаче известны?
Факт 1. У калача своеобразный внешний вид, благодаря которому его легко выделить среди других сортов белого хлеба. Он похож на замок с круглой дужкой. Многие горожане покупали калачи на улице и там же ели. держа за ручку. Помыть руки перед едой возможности на улице не было, поэтому ручку от калача в пищу не употребляли, а отдавали нищим, кормили бездомных животных, птичек. О тех, кто не брезговал есть ручки от калача, говорили: дошел до ручки.
Факт 2. Калачи - это, по сути, «суперситники»: мука для них ещё суше, ещё более сеянная, а тесто - ещё лучше выдержанное.
Факт 3. Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.
Факт 4. В старину было три вида калачей. Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с ржаной - смесные - подавали даже к царскому столу.
Каково происхождение и значение фразеологизма тёртый калач?
Смысл выражения: опытный человек, которого невозможно обмануть. Выражение это берёт своё начало в пекарском деле: чтобы приготовить тёртый калач (пшеничный хлеб, похожий на висячий замок), нужно было замесить очень крутое, калачное, тесто, которое приходилось долго мять и тереть. «Не тёрт, не мят, не будет калач», - так говорит народная пословица. Жизненный опыт человек тоже приобретает после того, как его долго «мнут и трут», ведь как говорит ещё одна народная пословица: «беды уму учат». В языке есть схожее выражение «стреляный воробей» и пословица «стреляного воробья на мякине не проведёшь».
Читайте также:
- другие виды русского хлеба