Мясные блюда :: Азу
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ мясные ⟩ азу
Азу - блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (обычно с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины часто тушится с морковью, нарезанной тонкими кружочками. Название блюда происходит от персидского «azuq» (рус. «кусочек»).
Это мясное, очень сытное блюдо, включающее в себя различные овощные компоненты, в том числе и картофель. Как правило, предпочтение отдаётся говядине. Есть и другие мясные предпочтения, которые учитывают верования и обычаи народа. Поэтому классическое приготовление азу по-татарски допускает применение баранины и конины. В последнее время распространяются более легкие варианты, где в качестве мясной основы применяется курица, индейка или кролик. Готовят даже азу из свинины по-татарски.
Для приготовления азу мясо следует нарезать тонкой соломкой поперёк волокон, чтобы его можно было быстро обжарить и чтобы в процессе обжаривания мышца не могла свернуться в тугую спираль и стать жёсткой. Обжаривать мясо нужно на небольшом количестве растительного или животного жира, на очень горячей сковородке (чтобы у мяса появился вкус жареного, произошла реакция Майяра, аминокислоты с сахаром превратились в карамель - и этот вкус потом дал тело соусу).
На отдельной сковороде с растительным маслом нужно потомить, не пережаривая, мелко нарезанный репчатый лук, добавить к нему протёртых или мелко нарезанных помидоров (а не томатной пасты: томатную пасту вообще надо использовать как краситель и усилитель вкуса, но не как строительный материал для блюда). Лук и помидоры потомить вместе ещё 5-7 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость и овощи образовали вкусовое единство. Помидор - это ягода, но его фруктовость при жарке улетучивается, и, чтобы развить эту тему, можно добавить к помидорам немного мелко нарезанной вишни (свежей или замороженной). Для пряности - кумина и кориандра на кончике ножа и щепотку острой паприки. Дальше надо добавить туда обжаренное мясо, немного мясного (говяжьего или куриного) бульона и тушить вместе 5-7 минут, после чего добавить мелко нарезанные солёные огурцы и тушить ещё минуты 2-3. Посолить по вкусу. Вкус солёного огурца хорош в этом блюде, когда он не овладевает им целиком, когда его щупальца только чуть запущены между мясных и помидорных складок. В конце концов нужно вмешать в азу рубленый зелёный лук и укроп. И подавать с жареной картошкой.
Тут, кстати, есть отличный момент для вариативности: вместо обычной жареной картошки можно приготовить чипсы из батата или моркови, тонкими ломтиками настругав их на мандолине, тёрке или при помощи ножа и быстро обжарить до хруста в кипящем масле. Со стороны, возможно, эти усилия кажутся лишними и даже нелепыми, но это не так - и подтверждением тому может служить вся история человеческих удач.
[ рецепты ]
Азу - что это такое: что за блюдо, из чьей кухни? Определение и история происхождения блюда (не из википедии).
Чьё национальное блюдо азу? Откуда (из какой страны) пошло название "азу"?
Азу - это какая часть туши (говядины, индейки), какая у него форма?
Пошаговый рецепт приготовления азу "как в детском саду" (с фото).
Читайте также:
- блюда из фарша