Советское мороженое :: История, часть I
русская кухня ⟩ десерты ⟩ мороженое ⟩ история
Во времена СССР среди иностранных туристов ходила поговорка - Советский Союз нужно посетить по трём причинам: посмотреть балет, сходить в цирк и попробовать мороженое. Это лакомство любили не только гости страны, но и все её жители. Аналоги советского пломбира бывшие жители СССР до сих пор пытаются найти на прилавках современных магазинов. Пробуют на вкус и качают головами: не то…
Бытует мнение, что в СССР вплоть до 4 ноября 1937 года мороженое не производилось, а стало быть, советские граждане не имели возможности понять, какое оно на вкус. Но это далеко не так: даже в первые постреволюционные годы мороженое вполне себе можно было купить, вот только стоило оно тогда немалых денег. И.Э. Бабель писал в «Конармейском дневнике», что в 1920 году мороженое (в Ковеле Волынской губернии) стоило 500 рублей. В Петрограде и Москве деньги тоже обесценились, но мороженое в этих городах покупали, да, наверное, и не так дорого, хотя мемуаристы почему-то практически не вспоминают, сколько оно тогда стоило. Д.А. Гранин писал о 1920-х годах: «Летом появлялись тележки с мороженым. В тележках, среди битого льда, стояли бидоны с розовым, зелёным и кофейным мороженым. Его намазывали на формочку и зажимали в две круглые вафельки. На вафельках красовались имена: Коля, Зина, Женя... Летом в тележке мороженщика я видел осколки этого льда, в нём крутился, скользил бачок с розовой пастью земляничного мороженого».
По воспоминаниям петербургского искусствоведа М.Ю. Германа, до войны в Ленинграде «мороженое продавали с лотков или из больших синих ящиков. Два вафельных кружка, между ними ложкой клалось мороженое. На кружках иногда были вытеснены имена: "Таня", "Вася", "Шура"... Удачей было встретить своё. Плохо было носителям модных советских имен - Ремира (революция всего мира) или Стален (Сталин-Ленин) на вафлях не было. Эскимо на палочке ещё почиталось редкостью».
Кому какое имя достанется, никто не знал, и покупатели мороженого, преимущественно молодые люди, полагали, что таким образом они узнают имя будущего избранника. Такое же мороженое, по воспоминаниям москвички Ю.В. Пореш, продавалось в 1930-е годы и в Москве: «Когда гуляли, то, конечно, покупали и сладости. На улицах стояли продавцы с лотками. У них копейку стоила сосулька в блёклой обертке, были и леденцы на палочке, а вот мороженое стоило дорого для нас, детей, - целых пятнадцать копеек! Но мы иногда всё равно покупали. Там была такая вафелька кругленькая, потом мороженое, потом вторая вафелька. И на вафельках были имена написаны. Для нас это было самым интересным - какое имя попадётся».
Мемуаристка С.В. Оболенская помнит, что такое мороженое продавалось не только в Москве: «Конец 30-х годов. Карточек давно уже нет, в магазинах можно уже кое-что купить. На углу площади Ленина продают мороженое. В Москве давно уже брикеты, и даже двухслойные. А у нас в Шуе мороженщица в белом фартуке около ящика на колесах, окрашенного в синий цвет, кладёт в формочку круглую вафлю, черпает из высокого бидона, окружённого колотым льдом, мороженое, кладёт его в форму, прикрывает другой круглой вафлей и ловким движением нехитрой машинки выбивает из формочки аппетитный кругляшок, и ты смотришь прежде всего, какие имена написаны на вафле: Саша или Петя, и начинаешь облизывать мороженое, вертя в руках кругляшок, пока не добираешься до вафель».
Этот «кругляшок» для многих остался светлым воспоминанием на всю жизнь. Да и на вкус это мороженое превосходило то, которое продавалось десятилетия спустя, - как всегда и бывает: в детстве всё вкуснее. Ю.К. Олеша писал в 1950-х годах: «Только что ел пломбир, замороженный, как это теперь делается, сжатым воздухом. Этот способ присоединяет к мороженому прямо-таки вонь. То мороженое, которое мы ели в детстве, было вкусней. Как ухитрялся обыкновенный мороженщик, вкатывавший во двор свою зелёную тележку - "чудесного холода полный сундук", - как назвал её Осип Мандельштам, - продавать сразу сортов шесть? Он зачерпывал мороженое из жестяной трубы ложкой - зачерпывал так умело, что на ложке оказывалось не больше лепестка. Он стряхивал лепесток в вафельную формочку - один, другой, третий. Как лепестки, эти маленькие порции и не приставали друг к другу, так что и в самом деле несколько мгновений перед нами была роза... Потом он закрывал формочку другим кружком вафли, парным к тому, который лежал на дне формочки, и подавал. И тогда оно въезжало в рот, это розовое колесо! Да, да, въезжало в рот!»
Наиболее подробные сведения о том, как же тогдашние мороженщики «лепили» формочки, можно найти в воспоминаниях безвестной мемуаристки из Томска: «Мороженое продавали вдоль Ленина. На углу у музея и у нижнего гастронома обязательно стояли тележки мороженщиц. Они представляли собой ящики на колёсах, наполненные льдом. Сверху была крышка с двумя отверстиями, в которые вставлялись высокие алюминиевые цилиндры-сосуды с мороженым. На сосудах были алюминиевые же крышки. Как монтировалась ёмкость для вафельных кружков и формочек, не помню, кажется, сбоку. Формочка - жестяной цилиндрик высотой в два сантиметра, с приваренной по центру трубкой. В донышке цилиндра отверстие. Через него пропущен штырёк, на конце которого укреплён кружочек, как раз перекрывающий основание цилиндра. Передвигая штырёк, можно передвигать и кружок, как поршенек шприца. Формочки отличались диаметром кружка, чем диаметр больше, тем порция дороже. Градацию цен я не помню. Кажется 20, 40 и 60 копеек. Мороженщик доставал формочку заказанного размера, закладывал в неё вафельный кружок, открывал сосуд с мороженым и ложкой вмазывал в формочку мороженое. Наполнив формочку, накрывал её вторым вафельным кружком. Затем выдвигал штырёк. Раз - и в руке покупателя заказанный кружочек - сэндвич. Его очень удобно лизать с боков, зажав вафли пальцами. И уж когда почти все слизано-вылизано, откусывать подмокшие вафельки. С мороженым в брикетах я познакомилась только в сороковом в Москве».
Согласно воспоминаниям очевидцев, даже в далёком заволжском посёлке, только-только отстроенном, можно было в 1930-е годы попробовать такое мороженое, притом гораздо дешевле, чем в городе: «Пред тем, как пойти в кино, выпрашивал у родителей ещё 7 копеек на мороженое. Продавщица возле клуба взвешивала на весах в круглой алюминиевой чашечке маленькую порцию, выталкивала её внутренним стержнем на вафельный кружочек и сверху прикрывала вторым кружочком (кроме молочного и сливочного было ещё клубничное и клюквенное мороженое). Эту сладкую лепёшечку надо было лизать по окружности, чтобы не капало и дольше хватало. После мороженого - кино».
Нам-то, живущим в другом тысячелетии, понятно, что мороженое тогда готовилось примитивным способом, и при отсутствии холодильников покупать его было рискованно. В 1924 году в Ленинграде появилось постановление о правилах приготовления мороженого и торговле им. В этом постановлении оговаривались требования к посуде (только медная), льду (чистый, обмытый) и киоску, в котором продавалось мороженое. Он должен был находиться не ближе чем в двадцати метрах от выгребных ям и извозчичьих стоянок. По-видимому, не напрасное указание: значит, были случаи, когда мороженым торговали и возле выгребных ям.
В 1926 году в Ленинграде было более 500 мороженщиков-лотошников. Многие из них приезжали на заработки из Москвы, где аренда «парковки» одной тележки превышала тысячу рублей в месяц. В среднем каждый мороженщик торговал в Ленинграде на 50 рублей в день. Любопытно, что почти все мороженщики в послереволюционном Петрограде были тверскими крестьянами. Они занимались этим непростым и недоходным промыслом по сложившейся ещё до 1917 года традиции.
В том же 1926 году в сатирическом листке «Пушка» мороженое вместе с кремовыми пирожными предлагалось использовать для борьбы с мышами и крысами - такова была репутация у некоторых десертов.
Мороженое - примета того необыкновенного времени ещё и в том смысле, что по отношению к нему при некоторых обстоятельствах судили о человеке и его взглядах. «Какое мороженое Вы предпочитаете: сливочное, земляничное, клубничное, ванильное... (нужное подчеркнуть)» - это цитата из анкеты обэриутов для желающих вступить в их творческий коллектив (ОБЭРИУ -Объединение реального искусства - литературная группа в Ленинграде в 1927-м - начале 1930-х годов). Эта «анкета» действительно существовала, но была одноразового пользования. Её составили в 1929 году, при вступлении в группу Ю.Д. Владимирова (среди других создателей объединения - Н.А. Заболоцкий, Д.И. Хармс, если называть самых знаменитых).
А вот в одной из советских школ того времени тяга молодежи к «романтике подполья» выразилась в весьма необычной форме. ОДМ - Общество друзей мороженого, - так называлась подпольная организация из восьми человек учащихся 8 и 9 групп школьного обучения (возраст от 17 до 19 лет). Деньги у колонистов бывали от случая к случаю, поэтому ОДМ устроило кассу, куда члены общества вносили посильные средства. Раз в неделю председатель ОДМ созывал народ следующей повесткой: «1. Вкусовые качества земляничного мороженого. 2. Цены на мороженое на окраинах и в центре. 3. Вовлечение новых членов (лучше "буржуев")».
Совещания проходили на территории колонии, поэтому ставились часовые. При приближении «постороннего элемента» часовой кричал - «Гуснель, Гуснель!» (кличка школьной собаки). Удивляться диковинной кличке не стоит - лучше изумиться шифрованной повестке, с помощью которой они созывали совещания. Вот она (разумеется, их было много, но до нашего времени дошла одна): «Верна веран верне веркор верва Кутра кузав верк верти верпя. Жуани жучес жубот жукая Эпсед эпбе эпка ОДМ». А вот перевод этой абракадабры на человеческий язык: «Анна Корнева, завтра к пяти. Ботаническая беседка. ОДМ».
Многие советские люди поколения 1920-х годов хранили в памяти представление о том, какое было мороженое до 1917 года. Герой романа генерала от кавалерии и писателя П.Н. Краснова летит в самолёте, и вот что ему предлагают: «В час дня завтракали. Был розовый борщок в больших чашках, с маленькими зубчатыми ватрушками, бараньи котлетки и пунш гляссе». Роман написан в 1921 году, в эмиграции, а там, как и в дореволюционной России, пуншевое мороженое не переводилось, правда, в европейских странах оно существовало под другими названиями.
Мороженое в первые годы советской власти продолжали делать в небольших количествах, причём только кустарным способом. Разумеется, безопасным к употреблению его могли сделать только холодильная техника и индустриализация пищевого производства. Пока в СССР налегали на тяжелую промышленность и на полный развал сельского хозяйства, выходцы из России с успехом делали мороженое за границей. В 1928 году некто Карпов держал в Стокгольме одну из лучших фабрик по производству мороженого (Glacefabriken Polar). Из оставшихся служить новой власти можно, пожалуй, вспомнить только Александра Васильевича Чичкина, который до большевистской революции имел в Тверской губернии творожно-сметанный завод и опутал всю Россию сетью масло-молочно-сырных магазинов. На Тверской улице (в советское время - Горького) в Москве когда-то был «чичкинский» магазин; в советское время он назывался «Сыры». Чичкин организовал и первый цех мороженого в Советской России, но это было уже после того, как А.И. Микоян назначил его консультантом при наркомате мясной и молочной промышленности.
К промышленному производству мороженого СССР приступил в начале 1930-х годов, а никак не в 1937-м, как это принято писать в сегодняшних СМИ. Именно в 1932-м в системе молочной промышленности стала организовываться мороженая промышленность. А началось всё с того, что в 1932 году на центральных улицах Москвы и Ленинграда, в витринах магазинов, появились объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое "эскимо-пай". Тайна будет раскрыта». И вот наконец её раскрыли: девушки в белых халатах доставали из деревянных ящиков со льдом необычное лакомство - мороженое на палочке, завёрнутое в блестящую фольгу (на вид то самое, которое изобрел Кристиан Нельсон в 1919 году, на вкус, наверное, чуть другое). В том же году в СССР началось производство мороженого на фабриках.
В 1932 году в стране было произведено около 300 тонн мороженого. Делали его первое время исключительно на Московском молочном заводе объединения Главмолоко. В марте 1932 года там был запущен первый фрезер для сбивания мороженого американским способом. В том же году к выпуску мороженого приступили на московском заводе-холодильнике №2. С заводов мороженое выходило в банках (гильзах) и продавалось в розничной торговле в стеклянной посуде или с вафлями. В бумажной упаковке мороженого в СССР до 1937 года не было. К новинкам технологического процесса следует отнести то, что для того, чтобы вокруг мороженого образовался тонкий, не трескающийся слой шоколада, в шоколад добавляли кокосовое масло или китовый жир. Жирность шоколадного мороженого доходила до 18%.
К 1935 году количество производств по приготовлению мороженого увеличилось; главным образом то были цеха молочных фабрик, переоборудованные соответствующим образом.
Петербургский Хладокомбинат №1 был создан на базе «Акционерного общества товарных складов», которому принадлежал один из холодильников, построенных ещё в 1912 году (архитектор И.Н. Квиль) близ станции «Бадаевская» («Завод льда»); в 1914 году архитектором А.Ф. Голензовским возведено ещё одно здание, существующее поныне. Ещё в конце XIX века некий купец приобрёл здесь участок земли, где находился песчаный карьер, песок он распродал, а в образовавшемся котловане устроил городскую свалку. На вырученные от продажи песка деньги он потом и построил торговые склады. Многоэтажный холодильник «Б» и завод сухого льда (Черниговская, 9; до 1858 года она называлась, как нетрудно догадаться, Песочной), пережив революцию 1917 года, к началу 1920-х годов производил четыре тысячи пудов льда в сутки. «Черниговский холодильник» стал потом (в 1933 году) Ленинградским Холодильником №3 Главхладпрома, потом - Холодильником «Б» Ленхладокомбината № 1. Он принимал на хранение «разные скоропортящиеся грузы» (функционирует до сих пор).
В 1931-1933 годах здесь же был построен холодильник «А», получивший тогда название «Ленинградский Холодильник №5 Главхладопрома». Территориально Холодильники «А» и «Б» располагались рядом друг с другом - между улицами Литовская (так с 1892 по 1952 год назывался Литовский проспект) и Черниговская (довоенный адрес предприятия - Черниговская ул., 9, современный - Черниговская ул., 15). В то время это были два самостоятельных предприятия.
Первый цех мороженого был построен на базе «Ленинградского холодильника №3 Главхладопрома в 1934 году. Цех состоял из варочной, фасовочной и закалочной, а также имелась мастерская по изготовлению коробочек. Преобладал ручной, частично механизированный труд. К 1935 году предприятиям Главхладопрома удалось наладить производство мороженого примерно тридцати разновидностей. В марте 1935 года на ленинградском холодильнике выпускалось мороженое по следующим рецептам: сливочное высшего сорта и «обыкновенное» (в последнем меньше сахара и яиц), шоколадное высшего сорта и «обыкновенное», кофейное высшего сорта и «обыкновенное». Мороженое высшего сорта стоило 9 рублей 50 копеек, «обыкновенное» - 7 рублей 50 копеек. Для розничной продажи были привлечены «агенты». С ними заключались договоры на места под киоски и павильоны, эскизы которых разрабатывала Ленреклама. Мороженое развозили и на велосипедах.
На январь 1935 года план по мороженому на ленинградском холодильнике составил три тонны. Для успешной продажи мороженого и стимулирования работников по сбыту было установлено премирование в размере 0,25% с суммы договора, за исключением налога с оборота. Продавцам была установлена месячная зарплата в 90 рублей в месяц, независимо от того, сколько мороженого продавалось. Можно было вообще не продать ни одного мороженого за месяц, но 90 рублей всё равно получить.
К весне 1935 года на ленинградском холодильнике было освоено производство вафель - средних (по оптовым ценам - 24 рубля за тысячу штук) и мелких (по 20 рублей). К маю 1935 года был подготовлен к эксплуатации цех для производства эскимо (мощностью до 50 тысяч штук мороженого в день) со штатом 70 человек в три смены. Рабочую силу вербовали на бирже труда. В июне 1935 года выпускалось в соответствии с планом до 20 тысяч эскимо в день. Каждое эскимо весило 50 граммов.
В 1935 году на ленинградском холодильнике вырабатывали молочное, сливочное мороженое, ореховое, пломбир, молочно-фруктовые леденцы весом по 30 граммов, продававшиеся по 30 копеек за штуку, а с августа - халву. Весовое мороженое (по 100, 200, 500 граммов и по килограмму) расфасовывали в гильзы, наладили производство тортов, а также фруктового мороженого, фрукты и ягоды для которого перерабатывал плодово-ягодный цех.
24 августа 1935 года на проспекте 25 Октября, в доме 24 (так с 1918 по 1944 год назывался Невский проспект) был открыт магазин №1 (в этом доме в послевоенное время появится знаменитый «лягушатник»). 2 сентября был открыт ещё один магазин, тоже на Невском. Для этих магазинов вырабатывалось мороженое высокого качества, среди сортов стоит упомянуть «мокко», фисташковое, крем-брюле и ромовое.
В январе 1936 года оба ленинградских холодильника прекратили своё самостоятельное существование. Они вошли в состав Ленинградского Холодильного Комбината Главхладопрома (Ленхладокомбинат) на основании приказов Народного Комиссариата пищевой промышленности, начальника Главного управления холодильной промышленности.
За реализацию мороженого на Ленхладокомбинате отвечал сбытовой отдел с секторами по рознице, опту и иногороднему представительству. В сентябре 1936 года розничная сеть Ленхладокомбината насчитывала 6 магазинов, 11 баз, два павильона (на пл. Тургенева и в ЦПКиО). Ещё были и так называемые продавцы-одиночки (киоскеры, «велосипедисты»). Мороженое Ленхладокомбината продавалось не только в Ленинграде, но и в Великих Луках, в Новгороде и в Петрозаводске. В 1936 году была создана экспериментальная лаборатория для разработки новых видов мороженого. 1 ноября того же года были внедрены в производство новые виды расфасовки: «рыбки» и «бомбочки».
В конце декабря 1936 года Ленхладокомбинат принимал участие в Базаре изобилия, проходившем круглогодично в Клубе работников социалистической промышленности, находившемся в одном из домов на набережной реки Мойки (различные предприятия поочередно выставляли там свою продукцию). Мороженщики установили киоски, называвшиеся «Со снежной бабой» и «Пингвин». В первых продавали фасованное мороженое - сливочное, шоколадное, миндальное, ореховое (всего 10 сортов), а также эскимо в коробочках, во вторых торговали ягодами и фруктами в сиропе, расфасованными в пол-литровые банки, - вишней, сливой, красной смородиной, дыней, брусникой, яблоками, абрикосами, грушами, мандаринами.
[ 🍦 ]
Когда в СССР впервые появилось мороженое? История происхождения советского мороженого.
Какие сорта мороженого продавались в довоенном СССР? Почему на вафлях мороженых-сэндвичей писали имена?
Сколько стоило советское мороженое до войны? Какие вкусы мороженого были популярны в Советском Союзе до войны?
Читайте также:
- история советского мороженого, часть II