Не чардашем единым....
UPD. Эта статья уже была мной опубликована вот тут: http://community.livejournal.com/oede/175657.html,
там же можно почитать и комментарии. А отправной точкой послужили интересные материалы о венгерских гуляшах и паприкашах вот здесь: http://community.livejournal.com/oede/174079.html.
Я решила поместить статью и у себя, просто чтобы коллекция красных перцев была полнее. Продолжения, естественно, последуют.
Думаю, что не будет лишним немного рассказать о такой важной составляющей гуляшей, паприкашей, перкелтов, а также халасле, как паприка.
Слово «паприка» имеет балканское происхождение и в свою очередь происходит от латинского piper или турецкого biber. Для малознакомых с этой специей термин «паприка» обозначает неострый красный молотый перец. А вот в Венгрии существуют определенные классы и градации паприки по степени остроты и оттенкам цвета и запаха.
Происхождение венгерской паприки разные историки объясняют по-разному. Одни считают, что паприка пришла в Центральную Европу вместе с Оттоманской империей в первой трети 16 века, после того как турки познакомились с ней посредством Средиземноморской торговли с Испанией, Грецией и Италией.
Другие исследователи считают, что турки познакомились с паприкой после завоевания Балкан, где она уже давно была знакома местным жителям в результате тесных связей с Италией.
Так или иначе, красный перец попал в Венгрию между 1538 и 1548г.г. и первыми с ним познакомились венгерские пастухи. Легенда рассказывает, что им очень понравилось посыпать огненным порошком ломти сала и приправлять им в котлах пастушьи похлебки. Теперь мы знаем, что это за похлебки. За пастухами последовали дунайские рыбаки, которым понравилось добавлять красную специю в рыбные похлебки. Наконец и венгерские крестьяне высоко оценили тушеные говядину и свинину, приготовленные с подливой из паприки и признали ее окончательное право на существование в венгерской кухне.
Наибольшая часть венгерской паприки выращивается в двух районах - недалеко от городов Калоча и Сегед. Считается, что именно в этих регионах наилучшее сочетание почвенно-климатических условий для получения специи высшего качества. Семена сеют в марте, а собирать урожай начинают на первой неделе сентября и заканчивают к октябрю.
В прошлые века крестьяне собирали перец вручную и развешивали связки перца в ригах для сушки. Спустя некоторое время технический прогресс выразился в том, что перец стали сушить в больших земляных печах. Затем ногами перец уминали, а потом толкли в больших ступах. Позднее ступы заменили водяные мельницы, а к концу 19 века построили паровые машины.
Но вплоть до середины 19 века не умели контролировать жгучесть паприки. Непредсказуемость остроты давала различные результаты конечного продукта - от огненно жгучего до умеренно мягкого.
Капсаицин, придающий паприке остроту, содержится в основном в перегородках стручков и семенах, которые удалялись вручную при приготовлении специи. В 1859г в Сегеде установили машину по удалению перегородок и семян, что позволило контролировать качество приготавливаемой специи - рабочий мог регулировать остроту количеством оставляемых в порошке семян.
Острота выпускаемой сегодня паприки варьируется от очень мягкой паприки, знакомой большинству импортеров, до более жгучих разновидностей, которых сегодня в Венгрии официально установлено 4 стандартных сорта - нежгучая, слабожгучая, среднежгучая и жгучая, которая может быть сравнима по жгучести с красными перцем, называемым в торговле «кайенским». Кроме остроты паприка различается по цвету: от глубокого, пурпурного до кирпично-оранжевого - это зависит от степени зрелости перцев; и аромату, который зависит от сорта перца.
Для внутреннего потребления используется более острая паприка, чем та, что идет на экспорт и основные сорта делятся на еще более тонкие градации.
Különleges - особая, самая мягкая по жгучести и самая темная по цвету и насыщенная по аромату паприка. Состоит только из плодового тела паприки, без семян и перегородок глубокого красного цвета с тонким фруктовым ароматом. Подвид - Сsemege, такая же как предыдущая, но чуть более жгучая паприка из Калоча с более сильным ароматом.
Édesnemes, ярко-красная, слабожгучая паприка, наиболее часто экспортируемая. Скорее всего, у нас она встречается под названием «паприка острая», т.к. одной столовой ложки на нормальный северный вкус достаточно для большой сковороды.
Два предыдущих сорта могут быть как нежгучими, так и жгучими Сsípős, смолотыми вместе с семенами и перегородками, такая как на верхенм фото.
Всегда жгучие два следующих сорта -
Rózsa, «рыжая», среднеострая паприка, рыже-красного цвета с пикантным фруктовым ароматом, для ее производства стручки срывают недоспелыми. Félédes - смесь сладкой и острой паприки средней остроты.
Erős - самая острая паприка готовится из вишневоплодных мелких перцев, слегка красновато-коричневого оттенка, приближается по остроте к красному перцу, который называют кайенским.
Вот что о применении паприки говорит классик венгерской кухни Карой Гундель:
«Следует также упомянуть об основных приемах поджаривания лука и применения паприки. Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья - делается золотистым и последняя - делается светло-коричневым. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, например грибы), посолить и затем тушить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет.»
И в заключение скажу, что несколько лет назад, когда специи фасовали еще в Финляндии и Швеции, отличную сладкую паприку поставляла Санта-Мария. На сегодняшний момент, лучшей мне кажется паприка, поставляемая Котани, тем более, что и начинала эта австро-венгерская фирма именно с торговли паприкой.