Перкелт, паприкаш и гуляш
Во-первых, тогда начнём с "перкелта". Это в переводе с венгерского означает нечто "чуть поджаренное".
Значит, это семейство блюд подготовленное по этому способу. В отличии от подобного блюда "паприкаш", которое как родной брат, но что-то иное.
Готовить можно из любых мяс, но характерно баранина, говядина, свинина или петух (! ).
Надо понять саму "философию", а пропорции получатся!
Для основу перкелта берём всегда мясо, близко лежащее к кости. К примеру, ноги говяжие, лопатную часть свинины, целую баранину. Такая сухомятка, как вырезка или разные "драгоценные" части не подходят.
Мясо разрежем на куски.
Я обычно беру где то кило, но полтора.
На кило мяса надо рассчитать 100 гр. свиного жира (на худший конец масла подсолнечного) и здоровую головку лука. Можно и два. (это будет потом дать густоту).
Поставим на жир лук мелкорезанный и жарим до булочного света. Не пережарим и не до бело-стекляного вида. А именно до ровного булочного цвета (это долгая возня, которой современные хозяйки брезгаются).
Потом бросаем кусочками нарезанное мясо. И начинаем "перкеть" (ох, какое слово я придумал! ), то есть жарить, на не дадим подгореть. Значить, постоянно мешаем пока, не отбелится (сущность этого процесса, чтобы жилки мяса запеклись и в последующем процессе варки они на "выварились", но в то же время получили свой привкус).
Когда мясо становится "белым", насыпаем паприку. Не острую. Это шуточки по "пламенному" перкелту. Я кладу на килограмм мяса столовую ложку. Вообще на глаз.
Постоянно мешаю на маленьком огне, что бы паприка не подгорела.
При этом мясо должен отпускать сок. Если нет, то можно помочь и доливать максимум 50 гр. воды. Тут и добавляется (в зависимости от времени года) одна разрезанная паприка и помидоры. Зубок чеснока (но не больше) не помещает, если там нет кожи. Если есть (свинина), то два. Да, во время тушения мяса несколько семян тмина (особенно для говядины не помещают! ). Потом весь вопрос времени. На малом огне это время 3-4 часа! Если свинина то макс два. Основной принцип - когда мясо отходит от костей!
Есть некоторые специфические разновидности. При этов самое любимое это "перкелт" из свиных ножек (не знаю как это по-русски различается, но это именно концы)
Всё делаем как для перклта, но надо время как для холодца. Под концом в разжиженный сок забрасываем кусками на четвертинку картошку.
Многие не знают даже у нас какая разница между "перкелт"-ом и паприкаш.
Разница именно в том что пока перкелта жарим или тушим в своём соку, то парпикаша варим на основе жаренного до румяного цвета лука, перемешанного с красным молотым перцем. Мясо потом забрасываем и доливаем с водой. Когда мясо мягкое то "заправляем" со сметаной перемешанной мукой по вкусу.
Важно что это было не на большом соку. Ещё!
Паприкаш готовим только из цеплёнка или из телятины. Свинина подходит исключительно, но максимум сочные куски мяса (сухмятка вырезка не подходит! ) Гарниром - галушки домашние или макароны. Квашения не дадим на стол - т.к. там сметана.
Теперь переходим на "гуляш". Тут в основном надо разъяснить одно дело:
Весь мир подразумевает под блюдами "гуляш" чего-то второго.
Но это чушь!
Гуляш это первое блюдо! Близкая родня бешбармаку!
То что называется гулашом - это "пэркэлт"
Если быть точным то слово "гуляш" это по-венгерски пастух, охраняющий коров - т.е. cowboy. Значит это блюдо приготовленное по способу людей, живущих по номадной жизни.
Это про истории.
Выходит, что гуляш делается из говядины. Правда, некоторые умудряются его сотворить из баранины или из свинины (даже из курицы! ), но это просто шутка.
Гуляш делается из говядины. При чём на из вырезки, а из сочных кусков мяса. (Грудинку на это зря портить).
Так, давайте начнём.
Всё делается так будто на костре!
Берём жир, разогреем, поджарим лук до румяного света и тушим мясо нарезанное кусками. (я беру где-то 1, 5 кг на шестерых)
Когда мясо становится велим, насыпим перец красный молотый. Обязательно тмин семенами. (Перец в зависимости от источника покупки на вкус, но столовую ложку, а тмин 10 семян)
Доливаем водой и варим час (примерно). Почистим две морковки но размером 20 см и корень петрушки 2 шт., четвертинку сельдерей - летом шт помидор и перца стручкового. Варим пока мясо не мягкое.
Потом бросаем нарезанную кусками картошку и после закипания "чипетки". Это от слова славянского "щипать". Значит, на одно яйцо сколько берёт муку чтобы получить крутое тесто.
Его руками раздавим и щипаем на маленькие куски, прямо в кипящий суп.
Когда тесто всплывёт, то суп готов.
Зелень сельдерей при варке не помещает!
В перкелт не даётся картошка! В суп гуляш - на 1.5 кг мяса где то пол кило.
Перкелт это второе блюдо.
Гарниром - у нас - если это говяжье или из баранины, то отварная картошка (на четвертинку), если свинина или петух, то галушки или макароны.
Если рис, то будет "плов", если квашеная капуста - то смешаем перкелт с тушёной капустой и получится "трансилванская " капуста.
Значит, это семейство блюд подготовленное по этому способу. В отличии от подобного блюда "паприкаш", которое как родной брат, но что-то иное.
Готовить можно из любых мяс, но характерно баранина, говядина, свинина или петух (! ).
Надо понять саму "философию", а пропорции получатся!
Для основу перкелта берём всегда мясо, близко лежащее к кости. К примеру, ноги говяжие, лопатную часть свинины, целую баранину. Такая сухомятка, как вырезка или разные "драгоценные" части не подходят.
Мясо разрежем на куски.
Я обычно беру где то кило, но полтора.
На кило мяса надо рассчитать 100 гр. свиного жира (на худший конец масла подсолнечного) и здоровую головку лука. Можно и два. (это будет потом дать густоту).
Поставим на жир лук мелкорезанный и жарим до булочного света. Не пережарим и не до бело-стекляного вида. А именно до ровного булочного цвета (это долгая возня, которой современные хозяйки брезгаются).
Потом бросаем кусочками нарезанное мясо. И начинаем "перкеть" (ох, какое слово я придумал! ), то есть жарить, на не дадим подгореть. Значить, постоянно мешаем пока, не отбелится (сущность этого процесса, чтобы жилки мяса запеклись и в последующем процессе варки они на "выварились", но в то же время получили свой привкус).
Когда мясо становится "белым", насыпаем паприку. Не острую. Это шуточки по "пламенному" перкелту. Я кладу на килограмм мяса столовую ложку. Вообще на глаз.
Постоянно мешаю на маленьком огне, что бы паприка не подгорела.
При этом мясо должен отпускать сок. Если нет, то можно помочь и доливать максимум 50 гр. воды. Тут и добавляется (в зависимости от времени года) одна разрезанная паприка и помидоры. Зубок чеснока (но не больше) не помещает, если там нет кожи. Если есть (свинина), то два. Да, во время тушения мяса несколько семян тмина (особенно для говядины не помещают! ). Потом весь вопрос времени. На малом огне это время 3-4 часа! Если свинина то макс два. Основной принцип - когда мясо отходит от костей!
Есть некоторые специфические разновидности. При этов самое любимое это "перкелт" из свиных ножек (не знаю как это по-русски различается, но это именно концы)
Всё делаем как для перклта, но надо время как для холодца. Под концом в разжиженный сок забрасываем кусками на четвертинку картошку.
Многие не знают даже у нас какая разница между "перкелт"-ом и паприкаш.
Разница именно в том что пока перкелта жарим или тушим в своём соку, то парпикаша варим на основе жаренного до румяного цвета лука, перемешанного с красным молотым перцем. Мясо потом забрасываем и доливаем с водой. Когда мясо мягкое то "заправляем" со сметаной перемешанной мукой по вкусу.
Важно что это было не на большом соку. Ещё!
Паприкаш готовим только из цеплёнка или из телятины. Свинина подходит исключительно, но максимум сочные куски мяса (сухмятка вырезка не подходит! ) Гарниром - галушки домашние или макароны. Квашения не дадим на стол - т.к. там сметана.
Теперь переходим на "гуляш". Тут в основном надо разъяснить одно дело:
Весь мир подразумевает под блюдами "гуляш" чего-то второго.
Но это чушь!
Гуляш это первое блюдо! Близкая родня бешбармаку!
То что называется гулашом - это "пэркэлт"
Если быть точным то слово "гуляш" это по-венгерски пастух, охраняющий коров - т.е. cowboy. Значит это блюдо приготовленное по способу людей, живущих по номадной жизни.
Это про истории.
Выходит, что гуляш делается из говядины. Правда, некоторые умудряются его сотворить из баранины или из свинины (даже из курицы! ), но это просто шутка.
Гуляш делается из говядины. При чём на из вырезки, а из сочных кусков мяса. (Грудинку на это зря портить).
Так, давайте начнём.
Всё делается так будто на костре!
Берём жир, разогреем, поджарим лук до румяного света и тушим мясо нарезанное кусками. (я беру где-то 1, 5 кг на шестерых)
Когда мясо становится велим, насыпим перец красный молотый. Обязательно тмин семенами. (Перец в зависимости от источника покупки на вкус, но столовую ложку, а тмин 10 семян)
Доливаем водой и варим час (примерно). Почистим две морковки но размером 20 см и корень петрушки 2 шт., четвертинку сельдерей - летом шт помидор и перца стручкового. Варим пока мясо не мягкое.
Потом бросаем нарезанную кусками картошку и после закипания "чипетки". Это от слова славянского "щипать". Значит, на одно яйцо сколько берёт муку чтобы получить крутое тесто.
Его руками раздавим и щипаем на маленькие куски, прямо в кипящий суп.
Когда тесто всплывёт, то суп готов.
Зелень сельдерей при варке не помещает!
В перкелт не даётся картошка! В суп гуляш - на 1.5 кг мяса где то пол кило.
Перкелт это второе блюдо.
Гарниром - у нас - если это говяжье или из баранины, то отварная картошка (на четвертинку), если свинина или петух, то галушки или макароны.
Если рис, то будет "плов", если квашеная капуста - то смешаем перкелт с тушёной капустой и получится "трансилванская " капуста.