Небольшая коллекция из Нового Света. Часть 1.
За небольшую, но очень интересную посылочку из Канады хочу сказать СПАСИБО snorkelstein!
Это вторая небольшая посылочка с Того Света. Первая, из США, к сожалению, была тогда, когда еще не было у меня цифрового фотоаппарата. Хотя кое-какие фото все же сохранились. И о них речь впереди.
Надеюсь, с их общей помощью мне удастся начать разговор о специях в Новом Свете.
Открытие нового континента не сразу принесло ожидаемые дивиденды - ведь черного перца там так и не нашли. Однако с течением времени все же довольно много растений из обеих Америк, завоевали популярность во всем мире.
Если бы не открыли Америку, как бы итальянцы делали свои пиццы без томатного соуса? Где была бы французская выпечка без ванили и шоколада? Как бы венгры готовили свои паприкаши? А обошлась бы почти вся Азия без перца-чили и арахиса? Не говоря уж о многонациональной картошке! Кроме этого, не будем забывать и о менее известной монарде, эфирное масло которой служит недорогим заменителем масла бергамотных апельсинов в чае Earl Gray.
В свою очередь, американская кухня сложилась как смесь этнических корней и национальных традиций, испытав на себе много влияний. Североамериканские индейцы ввели в обиход переселенцев мясо бизонов, кукурузу и многие блюда из кукурузной муки и крупы, дробленой кукурузы, поделились кленовым сиропом и диким рисом. Первые поселенцы из Европы привнесли европейское земледелие и скотоводство, традиции, принципы и методы сохранения продуктов и, разумеется, производство виски. Бывшие африканские рабы сыграли важную роль в южных штатах, добавив свои африканские приправы, зелень и окру. Мексика привнесла свои многочисленные чили, томаты, тыквы, бобы и фасоль, и индейку в День благодарения. С освоением Калифорнии, в общий американский пирог добавилась и завоевала симпатии азиатская нота.
Так о чем же мы будем разговаривать? Начнем, пожалуй, из глубины времен и будем двигаться с севера. Ведь именно на север американского континента задолго до того, как состоялось окончательное открытие континента, впервые приплыли когда-то викинги.
Что мы знаем об индейцах?
Да все мы о них знаем с детства! Начиная с Фенимора Купера и заканчивая Гойко Митичем - другом индейцев. Чингачгук - большой змей, «Сдавайся, подлый гурон!» , стада бизонов, кукуруза, помидоры, картошка, золото Монтесумы, какао, шоколад, перец-чили, паприка, Индеец Джо, томагавки, мокасины, «фик вам» - национальная индейская изба, табак, трубка мира, Оцеола - вождь сименолов, индейка, прерии, «Спасайтесь, команчи!!» - основные штампы и клише по которым весь мир знает доколумбову Америку.
А как был хорош Олег Видов в роли Мориса-Мустангера, помните? Но, впрочем, это немного о другом…
Native Americans, как политкорректно называют индейцев, когда-то показали европейским поселенцам, как по весне в пору сокодвижения добывать и уваривать кленовый и березовый сироп. Из 40 галлонов кленового сока, уваривая его в котлах, получали всего 1 галлон сиропа, а из него около 3 кварт сахара. Кленовым сиропом индейцы приправляли местный рис и хлеб, тушеную дичь, ягоды и овощи, травяные чаи из шалфея, анисового иссопа и монарды.
Страна кленового листа, и сегодня по праву гордится своим национальным продуктом.
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ И ОРЕХАМИ
Классическое блюдо с кленовым сиропом - оладьи. Возможно, у меня не получилось такое красивое фото, как на бутылочке, но насыщенный вкус сиропа оценить мы все же смогли по достоинству.
2 яблока порезанных ломтиками,
1 ложка сливочного масла,
2 ложки лимонного сока, цедра 1/2 лимона
1/2 стакана яблочного сока,
2 ложки кленового сиропа,
2 ложки нарезанных орехов пекан, которые, иногда можно купить даже у нас.
А если нельзя, то вполне адекватная замена - дальние родственники орехов пекан - грецкие.
Растопите масло на сковороде, слегка поджарьте яблоки с лимонным соком, закройте крышкой слегка потушите. Добавьте яблочный сок с кленовым сиропом и цедрой и доведите до готовности. Яблоки с получившимся соусом-сиропом выложите на оладьи, испеченные по любимому рецепту. Орехи поджарьте на сковороде без масла и посыпьте блюдо сверху.
А в августе у народов Великих озер наступало время сбора «manoomin» - «хорошего зерна». Первый собранный дикий рис обязательно отмечался церемонией, во время которой первую чашку сваренного риса нового урожая окуривали дымом табака, а освященный рис в виде благодарственной жертвы возвращали воде. В честь Великого Духа сжигали ароматные дикие травы, сплетенные в косы или скрученные в пучки. И лишь затем все племя, начиная с самых маленьких детей, начинали есть рис нового урожая.
Сегодня дикий рис подают к дичи или озерной рыбе. Готовят его с сушеными ягодами - иргой, земляникой, черникой, клюквой, кленовым сахаром и сиропом. Для гарнира, например, к индейке рис можно приготовить на бульоне от потрошков, а в конце добавить к нему горсть сушеной клюквы, каплю кленового сиропа и щепотку шалфея.