Кумысные скитания. 3. Самарские заведения. Итоги поездки
А. А. Тихонов. Кумысные скитания // Книжки «Недели». 1891. Октябрь.
1. Оренбург. Благословенка. В степи у киргизов
2. Илецкая Защита. Самарские заведения
VII
В течение первых пяти дней я прожил у Среднева совершенно один: но мало-помалу кумысники стали наезжать; чрез две недели все комнаты были заняты и, кроме того, двое поместились в курзале в ожидании, когда будет отстроен новый флигель. В это же самое время на других кумысных заведениях свободных комнат было сколько угодно; но всех привлекали к Средневу новизна его помещений, общий вид благоустройства, добросовестное отношение хозяина к своим жильцам во всех мелочах и относительная дешевизна. Кумыс у него сто́ит 20 к., тогда как у Постникова и у Аннаева 25 к. бутылка. Стол у Среднева дороже, чем у других, - 30 р. в месяц; но зато каждому предоставляется право изменять по своему усмотрению предъявляемое ему ежедневно утром меню; взамен назначенных кушаний можно заказывать другие без всякой доплаты. Все три недели, что я прожил у Среднева, стол был хорош, а это, конечно, очень важно для каждого лечащегося. И д-р Постников в своей брошюре о кумысе говорит, что лучше меньше пить кумыса, но обладать хорошим аппетитом. Для тех, кто пьет много кумыса (а есть редкие субъекты, выпивающие 15 и 20 бутылок в день), обед уже не имеет важного значения, потребность в твердой пище исчезает. Но доктор Постников находит, что самая достаточная порция - 6 бутылок в день, до которой доходят постепенно, начиная с одной бутылки. Разумеется, даже и для такой порции нужно, чтобы кумыс был очень хорошего качества и был бы приятным напитком, а не лекарством, не микстурой, которую глотают через час по столовой ложке.
Мне часто приходилось слышать от многих пробовавших кумыс, что они имеют безусловное отвращение к нему и ни за что не будут пить его. Но это происходит оттого, что они не пробовали хорошего кумыса. Такой кумыс, каким меня подчивали в Оренбурге, я тоже пить не стану, а у Среднева пил 6, 7 и 8 бутылок в день; постниковского же кумыса можно выпить и больше.
К сожалению, все наши кумысные заведения страдают тем, что не в состоянии доставлять непрерывно хороший кумыс, и чем больше в заведении посетителей, тем скорее они выбиваются из колеи. Это пришлось мне испытать и у Среднева. Хороший кумыс я пил неделю, а затем он мало-помалу испортился до того, что я сначала уменьшил порцию, а потом и совсем перестал пить. Когда я приехал, у Среднева было 7 дойных кобылиц, рослых, здоровых, откормленных - любо глядеть. Кумыс некуда было девать и его развозили на продажу по дачам. Но вследствие сильных жаров, пастбище, на котором паслись кобылицы вблизи заведения, мало-помалу выгорело - остались полынь да репейник - корму не стало, и кобылицы быстро отощали. Им стали давать сено, да и то прошлогоднее, плохое. Количество молока убавилось, качество его ухудшилось. А в это время число лечащихся все прибывало, выпиваемая ежедневно порция каждым увеличивалась, и кумысу стало не хватать. Кобылиц стали доить три, четыре раза в день, отчего они отощали еще больше. Хозяин заведения стал покупать дойных кобылиц от крестьян, где попало, и накупил, разумеется, тощих, плохих. Кумысница-татарка, что называется, «сбилась» в приготовлении кумыса, и он сделался совсем плоховат: то слишком кисел, то слаб, а под конец даже стал отзываться лошадиным по́том.
Еще раньше, чем у Среднева кумыс окончательно испортился, я начал ходить пить часть своей дневной порции к Чернышеву. Так как заведение это было всего в версте от Среднева, то во время одной из прогулок я дошел туда; было жарко, хотелось пить, и я решился зайти к Чернышеву. Приезжих там все еще никого не было, комнаты по-прежнему оставались немытыми, хозяева и прислуга по-прежнему ходили в откровенном неглиже. Но это меня не касалось, а кумыс, который мне дали, оказался очень хорош, гораздо лучше, чем у Среднева; если он чем-нибудь уступал кумысу Постникова, то разве качеством молока, зависевшим от пастбища, а не достоинством приготовления. С этого дня я ежедневно, иногда по два раза в день, приходил к Чернышеву выпить у него две-три бутылки кумыса, всегда превосходного.
Вот и ищите, где поселиться, чтоб найти все удобства! Квартиры в заведении Чернышева и заглохший сад при нем следовало бы подвергнуть врачебно-санитарному осмотру как рассадники чахотки и лихорадки, а кумыс его заслуживает всяческой похвалы; у Среднева же как раз наоборот. Кумыс, однако, зависит не от хозяев, а от искусства мастеров и мастериц, приготовляющих его. Среднев, например, желал иметь самое лучшее, что было можно достать, и взял мастерицу с отличными аттестатами, и платит ей дороже, чем другие своим мастерам, и все-таки кумыс у него под конец июня совсем испортился. Исправился ли он потом, не знаю, потому что я уехал. Впрочем, когда пастбища почти совсем выгорели, тогда и у Чернышева кумыс стал значительно хуже, и я бросил его пить.
Карл Фишер. Кумысолечебница Климушкина. Кумысная изба
Недостаток пастбищ - это слабая сторона всех самарских кумысных заведений, и больших, и малых [Под малыми я разумею «кустарей» татар, приготовляющих кумыс в небольшом количестве и развозящих его на продажу по дачам и в городе; этот кумыс дешевле, но и хуже; пить его даже небезопасно, потому что и молоко кобылиц, и способ приготовления бывают нередко недоброкачественны.]. Кобылицы пасутся или на полянах около заведений, или на общем городском выгоне, а так как тут везде пролегает большая дорога, да еще и не одна, то все эти пастбища в жаркую и сухую погоду не только выгорают, но и покрываются толстым слоем пыли. Некоторое исключение в этом отношении представляют заведение Постникова и кумысное заведение военного ведомства на Барбашиной поляне. У Постникова, как я уже говорил, верстах в двадцати от города (и в пятнадцати от заведения, где помещаются больные) чуть ли не триста десятин пастбищ; там пасутся его табуны, там же приготовляется и кумыс. Но так как этот кумыс доставляется оттуда в заведение за 15 верст, то при его приготовлении принимается в соображение эта перевозка, а это не остается без влияния на качество кумыса: в постниковском кумысе допускается содержание углекислоты в меньшем размере, чем, может быть, было бы желательно. Постниковский кумыс хорош, но будь пастбище ближе к заведению, он был бы, вероятно, еще лучше.
Так называемый «военный кумыс» на Барбашиной поляне находится в красивой, хотя несколько сыроватой местности, среди леса, на берегу Волги, верстах в четырех от заведения Среднева (то есть верстах в двенадцати от Самары). Здесь лечатся на казенный счет офицеры и солдаты. Заведение рассчитано на 75 человек солдат и 15 офицеров. Но оно не принадлежит военному ведомству, а только арендуется им, причем владелец заведения обязан поставлять военному ведомству ежедневно около 500 бутылок кумыса, а остальное количество, если будет излишек, может продавать посторонним потребителям; поэтому на Барбашиной поляне есть несколько комнат, отдаваемых внаймы. При этом заведении содержится около ста дойных кобылиц и для них имеются тут же поблизости обширные пастбища, на которые посторонние табуны не допускаются.
Когда качество кумыса у Среднева, а потом и у Чернышева стало плохо, я хотел перебраться куда-нибудь на другое заведение и с этой целью ездил на Барбашину поляну. Кумыс там мне понравился, хотя он все-таки хуже постниковского, но две комнаты, которые мне предложили на выбор, были крайне неудовлетворительны. Не говоря уже о грязи, размеры комнаты были, очевидно, рассчитаны на минимальное количество воздуха, необходимое для человека, чтоб только-только не задохнуться в течение ночи. Это были не комнаты, а футляры. К тому же мне говорили, что там, в этих домах, стоящих почти на самом берегу Волги, по вечерам бывает сыро.
Карл Фишер. Кумысолечебница Климушкина. Кабинет врача
В трех-четырех верстах от Барбашиной поляны, в стороне от Волги, находится еще второе заведение доктора Постникова, так называемый «Дальний кумыс». Это филиальное отделение устроено на хуторе, принадлежащем сыну доктора Постникова. Кумыс здесь получается оттуда же, откуда и на главном заведении, но так как здесь перевозка кумыса ближе, то на хуторе кумыс, кажется, еще лучше. На «Дальнем кумысе» все значительно дешевле: комнаты от 5 р. до 15 р. в месяц, обед и завтрак 18 р. в месяц, кумыс 20 к. бутылка; но надо правду сказать: все, кроме кумыса, малопривлекательно. Жизнь у Среднева все-таки была гораздо лучше, и я не решился переезжать ни на Барбашину поляну, ни на хутор Постникова.
Однако спустя еще неделю я убедился, что и у Среднева оставаться долее нет никаких оснований. Кумыс становился с каждым днем неудовлетворительнее. Конечно, все поселившиеся в заведении продолжали пить его, хотя и морщились: одни пили потому, что познакомились с кумысом в первый раз и не умели еще отличить хорошего от дурного; другие, понимая, что кумыс плох, все-таки пили в силу присущей всем нам, в большей или меньшей степени, косности: заехал лечиться, так уж надо выдержать курс, хотя бы от этого стало еще хуже. Один кумысник, подобно мне бывавший прежде в разных кумысных местах, все время сознавал, что кумыс плох, и пить его - значит тратить даром время и деньги; все время этот господин ворчал и каждый день собирался уехать, и тем не менее продолжал пить, потому что решительно не мог придумать, куда бы поехать. Он знал по опыту, что везде наткнешься на какое-нибудь неудобство: либо кумыс плох, либо есть нечего, либо жить негде. В предыдущем году этот господин жил в дер. Давлеканове, одной из станиц Самаро-Уфимской железной дороги, ставшей уже «модным» курортом, и пил там башкирский кумыс. Благодаря тому, что кумысников собралась компания в несколько человек и среди них оказался один, сам умевший приготовлять кумыс, они все лето пользовались хорошим кумысом; зато все лето пришлось голодать, потому что местные стряпухи отличаются особенной способностью портить даже простую баранину. В избах же, которые сдаются там внаем, гораздо больше паразитов, чем чистого воздуху. И несмотря на это, там, по рассказам этого господина, все занято: по всей линии дороги, в каждой башкирской деревушке, в каждой избушке сидит «кумысник», - сидит, и проклиная свою судьбу, спрашивает сам себя, зачем он сюда заехал.
Признавая питье плохого кумыса бесполезным, я было хотел заменить его простым коровьим молоком, оставаясь еще на некоторое время в заведении Среднева. Но, увы, благодаря выгоревшим пастбищам, и молока не оказалось. Так как на полях ничего не осталось, кроме полыни, то коровы поневоле ели и ее, и молоко стало так горько, что пить его было невозможно. Кроме того, вследствие все той же бескормицы, вся скотина стала болеть ящуром, и у Среднева из пяти коров четыре были больные. Если же оставаться жить в кумысном заведении просто как на даче, то это будет хуже и дороже, чем во всяком другом месте.
Насколько незаманчива жизнь в самарских кумысных заведениях, можно судить по тому, что из всех их только у Среднева все комнаты были заняты, и то благодаря новизне; у других же, несмотря на то, что половина сезона, и притом лучшая, уже прошла, ¾, а то и 3/10 помещений были свободны; у Чернышева из 30 комнат была занята одна. Все говорят, что с тех пор как открылась Уфимская железная дорога, кумысники едут туда и избегают Самары. Со временем окажется, вероятно, что и на новых местах все так же плоховато, как на старых.
Кумысные курорты. Ямщики-башкиры
Убедившись, что мне больше нечего делать в Самаре, и не желая предпринимать новые странствования по Уфимской дороге, я уехал домой, в Петербург, не дожив даже и месяца, за который у меня было заплачено за квартиру.
VIII
Доро́гой, подводя итоги своей поездки, я резюмировал ее так: вместо предположенных двух месяцев питья кумыса, я проездил шесть недель, в течение которых имел настоящий, хороший кумыс едва ли более десяти дней, и получил лишь весьма незначительную поправку в здоровье. Результат не стоил ни затраченного времени, ни затраченных денег. Я не могу приписать эту неудачу моей неопытности; напротив, если б я был на кумысе в первый раз, я, может быть, был бы снисходительнее ко многим недостаткам, с которыми не мог теперь примириться, зная, чего именно нужно требовать, и понимая негодность того, что мне предлагалось. Я не могу также приписывать ее какому-либо исключительно несчастному стечению обстоятельств; напротив, то, что мне пришлось испытать, явление вполне нормальное в наших кумысолечебных местностях. Сотни и тысячи отправляющихся лечиться кумысом испытывают ежегодно то же самое, с теми или другими вариациями, и рассказы о «кумысном плене» передаются затем из уст в уста, но редко попадают в печать. Многие по неведению или добродушию приписывают неудачное лечение кумысом свойствам своего организма, а не тем недостаткам, которыми отличалась вся обстановка лечения. «Не помог и кумыс!» - восклицают они, не понимая, что тот кумыс, который они пили, и те условия, в которых они жили, не могли и не должны были помочь. Многие, невзирая на неудачи, продолжают по нескольку лет подряд ездить на кумыс, и иногда случайно нападают на что-нибудь сносное. Есть, конечно, известное число лечившихся, получивших облегчение на кумысе; но это в большинстве случаев или выздоравливающие после острых заболеваний, которые поправились бы и без кумыса, или люди, попавшие на кумысное заведение из обстановки еще менее удовлетворительной. Но громадное большинство приезжающих на кумыс уезжают неудовлетворенными.
Надо заметить, что относительно тех случаев, когда поездки на кумыс приносят благоприятные результаты, никогда не делается разграничения полезного влияния собственно кумыса от влияния перемены обстановки, климата, отдыха и вообще устранения болезнетворных причин. Между тем, если б можно было сделать такое разграничение, то оказалось бы, что на долю кумыса (при тех условиях, при каких он у нас ныне в большинстве случаев приготовляется и предлагается) пришлась бы лишь незначительная доля. А все другие климатические, диэтические и гигиенические условия лечения можно в каждом отдельном случае найти и дешевле, и лучше в таких местностях, где кумыса не делают. Никто не станет спорить, что лучше иметь благоприятные условия жизни без кумыса, чем кумыс при неудовлетворительных других условиях леченья. Конечно, самое лучшее было бы иметь и то, и другое, но в том-то и беда, что у нас этого найти нигде нельзя: все наши кумысолечебные станции более или менее неудовлетворительны. Когда д-р Постников ввел у нас впервые лечение кумысом, за границей о нем еще не знали, и оно там долго не прививалось. Теперь же за границей кумыс не только известен, но там уже стали возникать и кумысолечебные заведения, и можно с уверенностью сказать, что если дело пойдет так, как теперь, то в скором времени все русские больные предпочтут ездить на кумыс за границу, что будет для них и выгоднее, и полезнее; там на кумысолечебных станциях возникнут, отчасти на наши же деньги, роскошные дворцы и виллы, там найдут возможность давать кумыс зимой и летом, а наши кумысолечебные заведения придут в окончательный упадок, и кумысное производство останется у нас только как «кустарный промысел» в той или другой местности.
Прежде обыкновенно думали (а некоторые думают так и теперь), что кумыс может быть хорош только в степи, и в степи непременно ковыльной. Но это заблуждение, против которого появлялись уже возражения и в печати. Ковыль - хорошая трава, пока он молод, и табуны охотно едят его в мае; но в июне и июле он уже грубеет и лошади избегают его, а когда он цветет, то он и совсем несъедобен. В большинстве наших кумысных заведений кобылицы питаются всем чем угодно, кроме ковыля; ковыль - это одна слава. Не только пригородные пастбища, как в Самаре, но и самая дальняя степь летом в сильные жары, при бездождии, выгорает, и тогда степные табуны питаются уже не ковылем, не лучшей травой, а тем, что осталось, и хорошее сено было бы для них лучше подножного корма. Уфимская губерния поставлена в этом отношении в условия более благоприятные, чем Самарская и Оренбургская; в Уфимской губернии в лесистых и более сырых местностях все лето сохраняются зеленые поляны; ковылю на них нет, но зато много дикой клубники, дикого клевера и других сочных трав. Для дойных кобылиц негодна только трава поёмных лугов и болот, потому что кумыс, приготовленный из молока кобылиц, питающихся такой травой, вызывает у лечащихся кумысом лихорадку. Одно кумысное заведение в Саратовской губернии было по этой причине закрыто.
Говорят, что лучшие травы для кумыса - горные. Не будучи специалистом в этом деле, я не могу высказывать категорического суждения; но думаю, что клевер, люцерна и другие лучшие кормовые травы, которые можно сеять, могли бы с успехом заменить дикий степной ковыль, и думаю, что в любой местности, при старании и культурном ведении дела, можно получить кумыс лучшего качества, чем в степи, при тех первобытных условиях, в каких у нас там находится кумысное производство. И в настоящее время кумысные заведения устроены уже в разных местностях России. Кроме тех, которые я уже называл, и кумысных заведений в Уфе и ее окрестностях, есть кумысные заведения в Липецке, в Бекове, в Воронеже, в Погулянке (близь Динабурга), в Гатчине, на станц. Преображенской (Варшавской ж. д.), в Москве (в Сокольниках), в Козьмодемьянске и во многих других местах. Каков там кумыс, я не знаю; но из всего мною испытанного, виденного и слышанного в главном кумысном районе я вынес убеждение, что всем лечащимся, имеющим возможность получать кумыс там, где они живут постоянно, или поблизости, лучше пользоваться местным кумысом, чем ехать далеко, в Самару, в Уфу или Оренбург. У себя дома на даче, конечно, каждый устроится лучше и дешевле, чем вдали. Это, разумеется, в том случае, если местный кумыс хоть сколько-нибудь сносен.
Липецк. Вид бюветного здания кумысной в Нижнем парке
В этом отношении было бы даже желательно повсеместное развитие маленьких кумысных заведений под надзором врачей. Кумыс заслуживает этого, потому что, хороший, он не только приятный, питательный и удобоваримый напиток, но и действительное, прекрасное лекарство от многих болезней. Для людей состоятельных всего лучше было бы приготовлять кумыс у себя дома, если найдется опытный мастер.
Для питья кумыса нужна непременно теплая погода, и это одна из важных причин, почему больные направляются в Самарскую и Оренбургскую губернии. Но периоды жаров бывают летом везде, и везде ими можно воспользоваться. Климат же Самары и Оренбурга не представляет чего-либо особенно благоприятного. Нынче во время питья кумыса в Самаре я в июне месяце страдал от холода: термометр на солнце показывает 22 градуса, а в тени, обращенной к северному ветру, - 12 градусов. И так продолжалось несколько дней. Прогулки в поле, когда одна сторона тела припекалась солнцем, а другая подвергалась влиянию холодного северного ветра, были крайне неприятны и опасны.
Затем, если местного кумыса нет или он негоден, и предпринимается поездка в кумысный район, то лучше ехать на кумысные заведения, а не в кибитки, деревни и т. п. Уже одного - повторяю - не следует забывать: что лучшие кумысные мастера не сидят по деревням, а работают в разных кумысных заведениях, получая 100, 150, 200 и 250 рублей за сезон. Относительно заразительности помещений на кумысных заведениях нельзя не сознаться, что здесь гораздо больше мнительности, чем действительной опасности. Вся семья д-ра Постникова тридцать лет вращается постоянно между чахоточными больными и нисколько от этого не пострадала: все здоровы. А крестьянские избы и башкирские кибитки, раз они посещаются чахоточными, представляют опасность никак не меньшую, чем комнаты заведений.
Дойка кобылицы в кумысных курортах
К сожалению, нельзя указать ни одного кумысолечебного заведения вполне удовлетворительного: все с изъяном. Для желающих пользоваться при лечении кумысом прогулками в сосновом бору можно указать на заведение в гор. Ставрополе Самарской губ., и на Танаевское заведение близь Сарапула, на Каме. Каковы условия жизни на них и каков там кумыс, я не знаю, но, по слухам, оба эти заведения «не хуже других».
Куда бы, впрочем, ни поехал больной, он, при существующих ныне порядках, никогда не должен рассчитывать наверное попасть в удовлетворительные условия и найти хороший кумыс; напротив, это может встретиться только случайно. А что на любом кумысном заведении кумыс хоть раз в течение лета будет плох на более или менее продолжительный период времени - этого следует ожидать почти наверное. Происходит это главным образом потому, что все кумысные мастера и мастерицы, вербуемые из башкир, киргизов и татар, не имеют никаких теоретических познаний по кумысному производству, а делают свое дело ощупью, по навыку, по традициям, как научили бабушка или дедушка, и при этом каждый делает по-своему. Малейшее постороннее влияние, малейшее изменение обычных условий, и мастер сбивается с толку и долго не может «наладить» капризничающий кумыс. В рекламах кумысных заведений нередко печатается, что приготовление кумыса находится под наблюдением доктора. Но это в большинстве случаев нисколько не гарантирует вас от плохого кумыса: дайте любому из этих приезжих докторов приготовить кумыс, и он не сумеет этого сделать, даже и в том случае, если он произвел десятки химических исследований этого напитка. Настоящих специалистов, как доктор Постников, один, два, три да и обчелся. Остальные знакомы с теорией приготовление кумыса, но им недостает практики. А, конечно, самый посредственный мастер-практик лучше самого ученого теоретика. А что приготовлению кумыса нельзя выучиться теоретически и что хорошие мастера-практики редки, - эту несомненную истину можно иллюстрировать следующим фактом.
Лет двадцать тому назад один «знатный иностранец», какой-то богатый англичанин, приезжал в Самару лечиться кумысом. Он не хотел поселиться ни на одном из кумысных заведений; тщетно искал он в окрестностях Самары какую-нибудь виллу или chalet, и не найдя, ограничился тем, что нанял просто хорошую русскую дачу, на которую ему и доставляли ежедневно назначенную порцию кумыса. Кумыс он выбрал, разумеется, лучший из всех тогда бывших, и брал его с заведения Чернышева, где и в то время была та же самая кумысница-татарка, которая находится там и теперь; только в то время пастбища около Чернышевского заведения были попривольнее. Прожив лето в Самаре, англичанин на зиму поехал в Каир, куда к нему приехала и его жена, тоже больная. Желая продолжать там лечение кумысом, англичанин выписал в Каир чернышевскую кумысницу. Сначала ни родня, ни Чернышев не хотели отпускать ее, но, ввиду предложенного англичанином значительного вознаграждения, согласились, с условием, чтоб она была возвращена к Пасхе, т. е. к тому времени, когда в Самаре кумысные заведения запасаются мастерами на предстоящий летний сезон. Англичанин прислал за татаркой своего посланного, который и увез ее в Каир. Там она прожила пять месяцев, переезжая с семьей англичанина с одного места на другое по берегам Нила и делая кумыс. За все время ее отсутствия из Самары она получала по 100 рублей в месяц жалованья на всем готовом; проезд туда и обратно, конечно, тоже был оплачен англичанином. Таким образом эта кумысница заработала в течение одной зимы столько, сколько в Самаре она получила бы в пять лет; при этом она видела море, пирамиды и обелиски и «каталась по Нил-реке», как она выражается. А англичанин и его жена поправили кумысом свое здоровье.
Но и такие искусные кумысники иногда выбиваются из колеи и дают плохой кумыс, да и тот их кумыс, который можно признать хорошим и который приятен на вкус и полезен, все-таки не всегда бывает идеально совершенным в терапевтическом отношении. В кумысных заведениях кумыс делят на три сорта: слабый, средний и крепкий, но, по справедливому замечанию доктора Постникова, большинство не имеет понятия, что значит это подразделение, и больным дают не кумыс в настоящем значении этого слова, а пенящееся, насыщенное углекислотой кобылье молоко, в большей или меньшей степени кислое. Все количество ежедневно приготовляемого кумыса в заведениях разливают в шампанские бутылки, плотно закупоривают, перевязывают пробки веревками и ставят бутылки на ледник; такой кумыс считается чрез несколько часов слабым, чрез сутки - средним, а чрез двое и более - крепким. Кумыс, простоявший в бутылках трое-четверо суток, становится слишком кисел, негоден для питья и употребляется только на закваску. Но, по свидетельству доктора Постникова, средний кумыс никогда не может сделаться в бутылках крепким, а делается только более кислым. Крепость кумыса зависит всецело от того, сколько времени и при какой температуре он бродил при доступе воздуха, а не в герметически закупоренных бутылках. Приготовление кумыса разных степеней крепости очень хлопотливо. В заведении и на хуторе Постникова настоящего крепкого кумысу вы обыкновенно не найдете: его приготовляют в определенном количестве только по заказу. В других же заведениях вам предложат всегда и крепкий кумыс, но это большею частью лишь средний, простоявший лишние сутки в бутылках и оттого ставший кислее, но не крепче. Между тем назначение больному крепкого, однако не кислого кумыса бывает иногда чрезвычайно важно при желудочно-кишечных болезнях. Случается, что такие больные, чувствуя отвращение к кислому кумысу, пьют кумыс более слабый, кажущийся им сладковатым и приятным, и этим еще более расстраивают свое здоровье. Разница между кумысом большей или меньшей крепости и кумысом просто кислым чувствуется сразу. Мне случалось в один и тот же день испытывать на себе действие того и другого. У Чернышева я с одной бутылки среднего кумыса чувствовал опьянение, не ощущая ни изжоги, ни последствий кислоты в горле; а кумыс Среднева, двухсуточный, гораздо более кислый, хотя также вкусный и сильно пенящийся, не вызывал опьянения, а оставлял лишь, вследствие кислоты и обилия газа, какое-то неприятное ощущение в пищеводе и горле.
Мне кажется странным и прискорбным то обстоятельство, что у нас на кумысное дело, несмотря на разные докторские брошюры, обращено все-таки еще очень мало серьезного внимания. Почему нужно довольствоваться дикими башкирами и татарами в качестве кумысных мастеров? Отчего не приставить к этому делу людей более интеллигентных и сведущих, отчего бы, наконец, не дать возможность тем же кумысным мастерам - башкирам приобрести теоретические познания в их деле? Только при правильном соединении теории и практики приготовление кумыса и лечение им могут достигнуть той высоты, какая им подобает.
Выше я говорил, что было бы желательно возможно большее распространение по всей России местных кумысных заведений. Не менее желательно было бы, чтоб в Самарской или Уфимской губернии устроилась казенная или частная школа кумысных мастеров и мастериц при каком-нибудь обширном образцовом кумысолечебном заведении, где они могли бы получать теоретические сведения о свойствах молочного брожения, о свойствах кумыса, о способах приготовления его и о применении его как лечебного средства, и вместе с тем приобретать практический навык в приготовлении всех сортов кумыса. К кобыльему кумысу можно было бы присоединить и кумыс из коровьего молока, и кефир [А также, пожалуй, и чубат - кумыс из верблюжьего молока, который мне очень расхваливали в Илецкой Защите. Говорят, его приготовляют в дальних степях, где много верблюдов. Он будто бы вкуснее кобыльего кумыса, жирнее и питательнее его.]. Аттестат такого заведения служил бы достаточной гарантией и для кумысных заведений, и для частных лиц, которые пожелали бы воспользоваться услугами этих мастеров. Конечно, они стоили бы гораздо дороже нынешних татар и башкир - кумысников, но зато доброкачественность приготовляемого правильным образом кумыса с лихвой вознаградила бы за сделанные затраты и содержателей кумысных заведений, и больных [Да и в самом приготовлении кумыса со временем ввелись бы разные усовершенствования. Например, д-р Постников нашел в последнее время способ приготовления такого кумыса, который, не портясь, сохраняется от лета в течение всей зимы. Д-р Постников, кажется, получает даже привилегию на этот способ.]. Теперь же лечение кумысом является на ¾ случаев переливанием из пустого в порожнее, а иногда и прямо приносит вред. У нас есть школы ученых садоводов, есть ремесленные школы; ученые ветеринары вытеснили прежних коновалов, - пора и кумысному делу придать надлежащую организацию. В настоящее время бо́льшая часть русских минеральных источников отбирается из частного владения или аренды и переходит в руки правительства; медицинский департамент мог бы обратить внимание и на кумысное производство, которое не менее важно, чем водолечение. Чтобы, например, военному ведомству принять на себя почин в этом деле, и вместо того, чтоб на арендуемой им Барбашиной поляне пользоваться услугами кумысника-татарина, устроить где-нибудь в местности более удобной свое образцовое кумысное заведение и при нем образцовую школу кумысных мастеров. Все лекарства, отпускаемые из аптек, приготовляются аптекарями, прошедшими долгий курс учения, а приготовление кумыса, тоже лекарства, притом потребляемого в огромном количестве, находится до сих пор в руках диких кочевников. Такой аномалии должен наступить конец. Неужели она сохраняется еще до сих пор только потому, что кумыс средство полезное, и притом не исключительно лекарство, а и просто здоровый и питательный напиток? Теперь, когда фармацевтические способы лечения все более и более уступают место способам чисто гигиеническим, на приготовление кумыса следует обратить особенное внимание. Какой-то известный ученый, кажется, из немцев, сказал: «Я отдам всю фармакопею за пять хороших кухонных рецептов». Это, конечно, гипербола, но в основании ее лежит истина. Кумыс же столько же достояние фармакологии и терапии, сколько и кулинарного искусства и гигиены.
В заключение еще одно пожелание. Было бы желательно, чтоб какой-нибудь доктор ознакомился по возможности со всеми без исключения кумысолечебными заведениями, существующими в России и за границей, и частию по личным наблюдениям, частию по отчетам других докторов составил бы хороший систематический и подробный путеводитель по этим заведениям для руководства желающим ехать лечиться. Это все-таки несколько предохранило бы многих больных от тех неудач и невзгод, которым они теперь по неведению подвергаются.
См. также:
П. М. Богоявленский. Полное практическое руководство приготовления и употребления кумыса как врачебного напитка
1. Оренбург. Благословенка. В степи у киргизов
2. Илецкая Защита. Самарские заведения
VII
В течение первых пяти дней я прожил у Среднева совершенно один: но мало-помалу кумысники стали наезжать; чрез две недели все комнаты были заняты и, кроме того, двое поместились в курзале в ожидании, когда будет отстроен новый флигель. В это же самое время на других кумысных заведениях свободных комнат было сколько угодно; но всех привлекали к Средневу новизна его помещений, общий вид благоустройства, добросовестное отношение хозяина к своим жильцам во всех мелочах и относительная дешевизна. Кумыс у него сто́ит 20 к., тогда как у Постникова и у Аннаева 25 к. бутылка. Стол у Среднева дороже, чем у других, - 30 р. в месяц; но зато каждому предоставляется право изменять по своему усмотрению предъявляемое ему ежедневно утром меню; взамен назначенных кушаний можно заказывать другие без всякой доплаты. Все три недели, что я прожил у Среднева, стол был хорош, а это, конечно, очень важно для каждого лечащегося. И д-р Постников в своей брошюре о кумысе говорит, что лучше меньше пить кумыса, но обладать хорошим аппетитом. Для тех, кто пьет много кумыса (а есть редкие субъекты, выпивающие 15 и 20 бутылок в день), обед уже не имеет важного значения, потребность в твердой пище исчезает. Но доктор Постников находит, что самая достаточная порция - 6 бутылок в день, до которой доходят постепенно, начиная с одной бутылки. Разумеется, даже и для такой порции нужно, чтобы кумыс был очень хорошего качества и был бы приятным напитком, а не лекарством, не микстурой, которую глотают через час по столовой ложке.
Мне часто приходилось слышать от многих пробовавших кумыс, что они имеют безусловное отвращение к нему и ни за что не будут пить его. Но это происходит оттого, что они не пробовали хорошего кумыса. Такой кумыс, каким меня подчивали в Оренбурге, я тоже пить не стану, а у Среднева пил 6, 7 и 8 бутылок в день; постниковского же кумыса можно выпить и больше.
К сожалению, все наши кумысные заведения страдают тем, что не в состоянии доставлять непрерывно хороший кумыс, и чем больше в заведении посетителей, тем скорее они выбиваются из колеи. Это пришлось мне испытать и у Среднева. Хороший кумыс я пил неделю, а затем он мало-помалу испортился до того, что я сначала уменьшил порцию, а потом и совсем перестал пить. Когда я приехал, у Среднева было 7 дойных кобылиц, рослых, здоровых, откормленных - любо глядеть. Кумыс некуда было девать и его развозили на продажу по дачам. Но вследствие сильных жаров, пастбище, на котором паслись кобылицы вблизи заведения, мало-помалу выгорело - остались полынь да репейник - корму не стало, и кобылицы быстро отощали. Им стали давать сено, да и то прошлогоднее, плохое. Количество молока убавилось, качество его ухудшилось. А в это время число лечащихся все прибывало, выпиваемая ежедневно порция каждым увеличивалась, и кумысу стало не хватать. Кобылиц стали доить три, четыре раза в день, отчего они отощали еще больше. Хозяин заведения стал покупать дойных кобылиц от крестьян, где попало, и накупил, разумеется, тощих, плохих. Кумысница-татарка, что называется, «сбилась» в приготовлении кумыса, и он сделался совсем плоховат: то слишком кисел, то слаб, а под конец даже стал отзываться лошадиным по́том.
Еще раньше, чем у Среднева кумыс окончательно испортился, я начал ходить пить часть своей дневной порции к Чернышеву. Так как заведение это было всего в версте от Среднева, то во время одной из прогулок я дошел туда; было жарко, хотелось пить, и я решился зайти к Чернышеву. Приезжих там все еще никого не было, комнаты по-прежнему оставались немытыми, хозяева и прислуга по-прежнему ходили в откровенном неглиже. Но это меня не касалось, а кумыс, который мне дали, оказался очень хорош, гораздо лучше, чем у Среднева; если он чем-нибудь уступал кумысу Постникова, то разве качеством молока, зависевшим от пастбища, а не достоинством приготовления. С этого дня я ежедневно, иногда по два раза в день, приходил к Чернышеву выпить у него две-три бутылки кумыса, всегда превосходного.
Вот и ищите, где поселиться, чтоб найти все удобства! Квартиры в заведении Чернышева и заглохший сад при нем следовало бы подвергнуть врачебно-санитарному осмотру как рассадники чахотки и лихорадки, а кумыс его заслуживает всяческой похвалы; у Среднева же как раз наоборот. Кумыс, однако, зависит не от хозяев, а от искусства мастеров и мастериц, приготовляющих его. Среднев, например, желал иметь самое лучшее, что было можно достать, и взял мастерицу с отличными аттестатами, и платит ей дороже, чем другие своим мастерам, и все-таки кумыс у него под конец июня совсем испортился. Исправился ли он потом, не знаю, потому что я уехал. Впрочем, когда пастбища почти совсем выгорели, тогда и у Чернышева кумыс стал значительно хуже, и я бросил его пить.
Карл Фишер. Кумысолечебница Климушкина. Кумысная изба
Недостаток пастбищ - это слабая сторона всех самарских кумысных заведений, и больших, и малых [Под малыми я разумею «кустарей» татар, приготовляющих кумыс в небольшом количестве и развозящих его на продажу по дачам и в городе; этот кумыс дешевле, но и хуже; пить его даже небезопасно, потому что и молоко кобылиц, и способ приготовления бывают нередко недоброкачественны.]. Кобылицы пасутся или на полянах около заведений, или на общем городском выгоне, а так как тут везде пролегает большая дорога, да еще и не одна, то все эти пастбища в жаркую и сухую погоду не только выгорают, но и покрываются толстым слоем пыли. Некоторое исключение в этом отношении представляют заведение Постникова и кумысное заведение военного ведомства на Барбашиной поляне. У Постникова, как я уже говорил, верстах в двадцати от города (и в пятнадцати от заведения, где помещаются больные) чуть ли не триста десятин пастбищ; там пасутся его табуны, там же приготовляется и кумыс. Но так как этот кумыс доставляется оттуда в заведение за 15 верст, то при его приготовлении принимается в соображение эта перевозка, а это не остается без влияния на качество кумыса: в постниковском кумысе допускается содержание углекислоты в меньшем размере, чем, может быть, было бы желательно. Постниковский кумыс хорош, но будь пастбище ближе к заведению, он был бы, вероятно, еще лучше.
Так называемый «военный кумыс» на Барбашиной поляне находится в красивой, хотя несколько сыроватой местности, среди леса, на берегу Волги, верстах в четырех от заведения Среднева (то есть верстах в двенадцати от Самары). Здесь лечатся на казенный счет офицеры и солдаты. Заведение рассчитано на 75 человек солдат и 15 офицеров. Но оно не принадлежит военному ведомству, а только арендуется им, причем владелец заведения обязан поставлять военному ведомству ежедневно около 500 бутылок кумыса, а остальное количество, если будет излишек, может продавать посторонним потребителям; поэтому на Барбашиной поляне есть несколько комнат, отдаваемых внаймы. При этом заведении содержится около ста дойных кобылиц и для них имеются тут же поблизости обширные пастбища, на которые посторонние табуны не допускаются.
Когда качество кумыса у Среднева, а потом и у Чернышева стало плохо, я хотел перебраться куда-нибудь на другое заведение и с этой целью ездил на Барбашину поляну. Кумыс там мне понравился, хотя он все-таки хуже постниковского, но две комнаты, которые мне предложили на выбор, были крайне неудовлетворительны. Не говоря уже о грязи, размеры комнаты были, очевидно, рассчитаны на минимальное количество воздуха, необходимое для человека, чтоб только-только не задохнуться в течение ночи. Это были не комнаты, а футляры. К тому же мне говорили, что там, в этих домах, стоящих почти на самом берегу Волги, по вечерам бывает сыро.
Карл Фишер. Кумысолечебница Климушкина. Кабинет врача
В трех-четырех верстах от Барбашиной поляны, в стороне от Волги, находится еще второе заведение доктора Постникова, так называемый «Дальний кумыс». Это филиальное отделение устроено на хуторе, принадлежащем сыну доктора Постникова. Кумыс здесь получается оттуда же, откуда и на главном заведении, но так как здесь перевозка кумыса ближе, то на хуторе кумыс, кажется, еще лучше. На «Дальнем кумысе» все значительно дешевле: комнаты от 5 р. до 15 р. в месяц, обед и завтрак 18 р. в месяц, кумыс 20 к. бутылка; но надо правду сказать: все, кроме кумыса, малопривлекательно. Жизнь у Среднева все-таки была гораздо лучше, и я не решился переезжать ни на Барбашину поляну, ни на хутор Постникова.
Однако спустя еще неделю я убедился, что и у Среднева оставаться долее нет никаких оснований. Кумыс становился с каждым днем неудовлетворительнее. Конечно, все поселившиеся в заведении продолжали пить его, хотя и морщились: одни пили потому, что познакомились с кумысом в первый раз и не умели еще отличить хорошего от дурного; другие, понимая, что кумыс плох, все-таки пили в силу присущей всем нам, в большей или меньшей степени, косности: заехал лечиться, так уж надо выдержать курс, хотя бы от этого стало еще хуже. Один кумысник, подобно мне бывавший прежде в разных кумысных местах, все время сознавал, что кумыс плох, и пить его - значит тратить даром время и деньги; все время этот господин ворчал и каждый день собирался уехать, и тем не менее продолжал пить, потому что решительно не мог придумать, куда бы поехать. Он знал по опыту, что везде наткнешься на какое-нибудь неудобство: либо кумыс плох, либо есть нечего, либо жить негде. В предыдущем году этот господин жил в дер. Давлеканове, одной из станиц Самаро-Уфимской железной дороги, ставшей уже «модным» курортом, и пил там башкирский кумыс. Благодаря тому, что кумысников собралась компания в несколько человек и среди них оказался один, сам умевший приготовлять кумыс, они все лето пользовались хорошим кумысом; зато все лето пришлось голодать, потому что местные стряпухи отличаются особенной способностью портить даже простую баранину. В избах же, которые сдаются там внаем, гораздо больше паразитов, чем чистого воздуху. И несмотря на это, там, по рассказам этого господина, все занято: по всей линии дороги, в каждой башкирской деревушке, в каждой избушке сидит «кумысник», - сидит, и проклиная свою судьбу, спрашивает сам себя, зачем он сюда заехал.
Признавая питье плохого кумыса бесполезным, я было хотел заменить его простым коровьим молоком, оставаясь еще на некоторое время в заведении Среднева. Но, увы, благодаря выгоревшим пастбищам, и молока не оказалось. Так как на полях ничего не осталось, кроме полыни, то коровы поневоле ели и ее, и молоко стало так горько, что пить его было невозможно. Кроме того, вследствие все той же бескормицы, вся скотина стала болеть ящуром, и у Среднева из пяти коров четыре были больные. Если же оставаться жить в кумысном заведении просто как на даче, то это будет хуже и дороже, чем во всяком другом месте.
Насколько незаманчива жизнь в самарских кумысных заведениях, можно судить по тому, что из всех их только у Среднева все комнаты были заняты, и то благодаря новизне; у других же, несмотря на то, что половина сезона, и притом лучшая, уже прошла, ¾, а то и 3/10 помещений были свободны; у Чернышева из 30 комнат была занята одна. Все говорят, что с тех пор как открылась Уфимская железная дорога, кумысники едут туда и избегают Самары. Со временем окажется, вероятно, что и на новых местах все так же плоховато, как на старых.
Кумысные курорты. Ямщики-башкиры
Убедившись, что мне больше нечего делать в Самаре, и не желая предпринимать новые странствования по Уфимской дороге, я уехал домой, в Петербург, не дожив даже и месяца, за который у меня было заплачено за квартиру.
VIII
Доро́гой, подводя итоги своей поездки, я резюмировал ее так: вместо предположенных двух месяцев питья кумыса, я проездил шесть недель, в течение которых имел настоящий, хороший кумыс едва ли более десяти дней, и получил лишь весьма незначительную поправку в здоровье. Результат не стоил ни затраченного времени, ни затраченных денег. Я не могу приписать эту неудачу моей неопытности; напротив, если б я был на кумысе в первый раз, я, может быть, был бы снисходительнее ко многим недостаткам, с которыми не мог теперь примириться, зная, чего именно нужно требовать, и понимая негодность того, что мне предлагалось. Я не могу также приписывать ее какому-либо исключительно несчастному стечению обстоятельств; напротив, то, что мне пришлось испытать, явление вполне нормальное в наших кумысолечебных местностях. Сотни и тысячи отправляющихся лечиться кумысом испытывают ежегодно то же самое, с теми или другими вариациями, и рассказы о «кумысном плене» передаются затем из уст в уста, но редко попадают в печать. Многие по неведению или добродушию приписывают неудачное лечение кумысом свойствам своего организма, а не тем недостаткам, которыми отличалась вся обстановка лечения. «Не помог и кумыс!» - восклицают они, не понимая, что тот кумыс, который они пили, и те условия, в которых они жили, не могли и не должны были помочь. Многие, невзирая на неудачи, продолжают по нескольку лет подряд ездить на кумыс, и иногда случайно нападают на что-нибудь сносное. Есть, конечно, известное число лечившихся, получивших облегчение на кумысе; но это в большинстве случаев или выздоравливающие после острых заболеваний, которые поправились бы и без кумыса, или люди, попавшие на кумысное заведение из обстановки еще менее удовлетворительной. Но громадное большинство приезжающих на кумыс уезжают неудовлетворенными.
Надо заметить, что относительно тех случаев, когда поездки на кумыс приносят благоприятные результаты, никогда не делается разграничения полезного влияния собственно кумыса от влияния перемены обстановки, климата, отдыха и вообще устранения болезнетворных причин. Между тем, если б можно было сделать такое разграничение, то оказалось бы, что на долю кумыса (при тех условиях, при каких он у нас ныне в большинстве случаев приготовляется и предлагается) пришлась бы лишь незначительная доля. А все другие климатические, диэтические и гигиенические условия лечения можно в каждом отдельном случае найти и дешевле, и лучше в таких местностях, где кумыса не делают. Никто не станет спорить, что лучше иметь благоприятные условия жизни без кумыса, чем кумыс при неудовлетворительных других условиях леченья. Конечно, самое лучшее было бы иметь и то, и другое, но в том-то и беда, что у нас этого найти нигде нельзя: все наши кумысолечебные станции более или менее неудовлетворительны. Когда д-р Постников ввел у нас впервые лечение кумысом, за границей о нем еще не знали, и оно там долго не прививалось. Теперь же за границей кумыс не только известен, но там уже стали возникать и кумысолечебные заведения, и можно с уверенностью сказать, что если дело пойдет так, как теперь, то в скором времени все русские больные предпочтут ездить на кумыс за границу, что будет для них и выгоднее, и полезнее; там на кумысолечебных станциях возникнут, отчасти на наши же деньги, роскошные дворцы и виллы, там найдут возможность давать кумыс зимой и летом, а наши кумысолечебные заведения придут в окончательный упадок, и кумысное производство останется у нас только как «кустарный промысел» в той или другой местности.
Прежде обыкновенно думали (а некоторые думают так и теперь), что кумыс может быть хорош только в степи, и в степи непременно ковыльной. Но это заблуждение, против которого появлялись уже возражения и в печати. Ковыль - хорошая трава, пока он молод, и табуны охотно едят его в мае; но в июне и июле он уже грубеет и лошади избегают его, а когда он цветет, то он и совсем несъедобен. В большинстве наших кумысных заведений кобылицы питаются всем чем угодно, кроме ковыля; ковыль - это одна слава. Не только пригородные пастбища, как в Самаре, но и самая дальняя степь летом в сильные жары, при бездождии, выгорает, и тогда степные табуны питаются уже не ковылем, не лучшей травой, а тем, что осталось, и хорошее сено было бы для них лучше подножного корма. Уфимская губерния поставлена в этом отношении в условия более благоприятные, чем Самарская и Оренбургская; в Уфимской губернии в лесистых и более сырых местностях все лето сохраняются зеленые поляны; ковылю на них нет, но зато много дикой клубники, дикого клевера и других сочных трав. Для дойных кобылиц негодна только трава поёмных лугов и болот, потому что кумыс, приготовленный из молока кобылиц, питающихся такой травой, вызывает у лечащихся кумысом лихорадку. Одно кумысное заведение в Саратовской губернии было по этой причине закрыто.
Говорят, что лучшие травы для кумыса - горные. Не будучи специалистом в этом деле, я не могу высказывать категорического суждения; но думаю, что клевер, люцерна и другие лучшие кормовые травы, которые можно сеять, могли бы с успехом заменить дикий степной ковыль, и думаю, что в любой местности, при старании и культурном ведении дела, можно получить кумыс лучшего качества, чем в степи, при тех первобытных условиях, в каких у нас там находится кумысное производство. И в настоящее время кумысные заведения устроены уже в разных местностях России. Кроме тех, которые я уже называл, и кумысных заведений в Уфе и ее окрестностях, есть кумысные заведения в Липецке, в Бекове, в Воронеже, в Погулянке (близь Динабурга), в Гатчине, на станц. Преображенской (Варшавской ж. д.), в Москве (в Сокольниках), в Козьмодемьянске и во многих других местах. Каков там кумыс, я не знаю; но из всего мною испытанного, виденного и слышанного в главном кумысном районе я вынес убеждение, что всем лечащимся, имеющим возможность получать кумыс там, где они живут постоянно, или поблизости, лучше пользоваться местным кумысом, чем ехать далеко, в Самару, в Уфу или Оренбург. У себя дома на даче, конечно, каждый устроится лучше и дешевле, чем вдали. Это, разумеется, в том случае, если местный кумыс хоть сколько-нибудь сносен.
Липецк. Вид бюветного здания кумысной в Нижнем парке
В этом отношении было бы даже желательно повсеместное развитие маленьких кумысных заведений под надзором врачей. Кумыс заслуживает этого, потому что, хороший, он не только приятный, питательный и удобоваримый напиток, но и действительное, прекрасное лекарство от многих болезней. Для людей состоятельных всего лучше было бы приготовлять кумыс у себя дома, если найдется опытный мастер.
Для питья кумыса нужна непременно теплая погода, и это одна из важных причин, почему больные направляются в Самарскую и Оренбургскую губернии. Но периоды жаров бывают летом везде, и везде ими можно воспользоваться. Климат же Самары и Оренбурга не представляет чего-либо особенно благоприятного. Нынче во время питья кумыса в Самаре я в июне месяце страдал от холода: термометр на солнце показывает 22 градуса, а в тени, обращенной к северному ветру, - 12 градусов. И так продолжалось несколько дней. Прогулки в поле, когда одна сторона тела припекалась солнцем, а другая подвергалась влиянию холодного северного ветра, были крайне неприятны и опасны.
Затем, если местного кумыса нет или он негоден, и предпринимается поездка в кумысный район, то лучше ехать на кумысные заведения, а не в кибитки, деревни и т. п. Уже одного - повторяю - не следует забывать: что лучшие кумысные мастера не сидят по деревням, а работают в разных кумысных заведениях, получая 100, 150, 200 и 250 рублей за сезон. Относительно заразительности помещений на кумысных заведениях нельзя не сознаться, что здесь гораздо больше мнительности, чем действительной опасности. Вся семья д-ра Постникова тридцать лет вращается постоянно между чахоточными больными и нисколько от этого не пострадала: все здоровы. А крестьянские избы и башкирские кибитки, раз они посещаются чахоточными, представляют опасность никак не меньшую, чем комнаты заведений.
Дойка кобылицы в кумысных курортах
К сожалению, нельзя указать ни одного кумысолечебного заведения вполне удовлетворительного: все с изъяном. Для желающих пользоваться при лечении кумысом прогулками в сосновом бору можно указать на заведение в гор. Ставрополе Самарской губ., и на Танаевское заведение близь Сарапула, на Каме. Каковы условия жизни на них и каков там кумыс, я не знаю, но, по слухам, оба эти заведения «не хуже других».
Куда бы, впрочем, ни поехал больной, он, при существующих ныне порядках, никогда не должен рассчитывать наверное попасть в удовлетворительные условия и найти хороший кумыс; напротив, это может встретиться только случайно. А что на любом кумысном заведении кумыс хоть раз в течение лета будет плох на более или менее продолжительный период времени - этого следует ожидать почти наверное. Происходит это главным образом потому, что все кумысные мастера и мастерицы, вербуемые из башкир, киргизов и татар, не имеют никаких теоретических познаний по кумысному производству, а делают свое дело ощупью, по навыку, по традициям, как научили бабушка или дедушка, и при этом каждый делает по-своему. Малейшее постороннее влияние, малейшее изменение обычных условий, и мастер сбивается с толку и долго не может «наладить» капризничающий кумыс. В рекламах кумысных заведений нередко печатается, что приготовление кумыса находится под наблюдением доктора. Но это в большинстве случаев нисколько не гарантирует вас от плохого кумыса: дайте любому из этих приезжих докторов приготовить кумыс, и он не сумеет этого сделать, даже и в том случае, если он произвел десятки химических исследований этого напитка. Настоящих специалистов, как доктор Постников, один, два, три да и обчелся. Остальные знакомы с теорией приготовление кумыса, но им недостает практики. А, конечно, самый посредственный мастер-практик лучше самого ученого теоретика. А что приготовлению кумыса нельзя выучиться теоретически и что хорошие мастера-практики редки, - эту несомненную истину можно иллюстрировать следующим фактом.
Лет двадцать тому назад один «знатный иностранец», какой-то богатый англичанин, приезжал в Самару лечиться кумысом. Он не хотел поселиться ни на одном из кумысных заведений; тщетно искал он в окрестностях Самары какую-нибудь виллу или chalet, и не найдя, ограничился тем, что нанял просто хорошую русскую дачу, на которую ему и доставляли ежедневно назначенную порцию кумыса. Кумыс он выбрал, разумеется, лучший из всех тогда бывших, и брал его с заведения Чернышева, где и в то время была та же самая кумысница-татарка, которая находится там и теперь; только в то время пастбища около Чернышевского заведения были попривольнее. Прожив лето в Самаре, англичанин на зиму поехал в Каир, куда к нему приехала и его жена, тоже больная. Желая продолжать там лечение кумысом, англичанин выписал в Каир чернышевскую кумысницу. Сначала ни родня, ни Чернышев не хотели отпускать ее, но, ввиду предложенного англичанином значительного вознаграждения, согласились, с условием, чтоб она была возвращена к Пасхе, т. е. к тому времени, когда в Самаре кумысные заведения запасаются мастерами на предстоящий летний сезон. Англичанин прислал за татаркой своего посланного, который и увез ее в Каир. Там она прожила пять месяцев, переезжая с семьей англичанина с одного места на другое по берегам Нила и делая кумыс. За все время ее отсутствия из Самары она получала по 100 рублей в месяц жалованья на всем готовом; проезд туда и обратно, конечно, тоже был оплачен англичанином. Таким образом эта кумысница заработала в течение одной зимы столько, сколько в Самаре она получила бы в пять лет; при этом она видела море, пирамиды и обелиски и «каталась по Нил-реке», как она выражается. А англичанин и его жена поправили кумысом свое здоровье.
Но и такие искусные кумысники иногда выбиваются из колеи и дают плохой кумыс, да и тот их кумыс, который можно признать хорошим и который приятен на вкус и полезен, все-таки не всегда бывает идеально совершенным в терапевтическом отношении. В кумысных заведениях кумыс делят на три сорта: слабый, средний и крепкий, но, по справедливому замечанию доктора Постникова, большинство не имеет понятия, что значит это подразделение, и больным дают не кумыс в настоящем значении этого слова, а пенящееся, насыщенное углекислотой кобылье молоко, в большей или меньшей степени кислое. Все количество ежедневно приготовляемого кумыса в заведениях разливают в шампанские бутылки, плотно закупоривают, перевязывают пробки веревками и ставят бутылки на ледник; такой кумыс считается чрез несколько часов слабым, чрез сутки - средним, а чрез двое и более - крепким. Кумыс, простоявший в бутылках трое-четверо суток, становится слишком кисел, негоден для питья и употребляется только на закваску. Но, по свидетельству доктора Постникова, средний кумыс никогда не может сделаться в бутылках крепким, а делается только более кислым. Крепость кумыса зависит всецело от того, сколько времени и при какой температуре он бродил при доступе воздуха, а не в герметически закупоренных бутылках. Приготовление кумыса разных степеней крепости очень хлопотливо. В заведении и на хуторе Постникова настоящего крепкого кумысу вы обыкновенно не найдете: его приготовляют в определенном количестве только по заказу. В других же заведениях вам предложат всегда и крепкий кумыс, но это большею частью лишь средний, простоявший лишние сутки в бутылках и оттого ставший кислее, но не крепче. Между тем назначение больному крепкого, однако не кислого кумыса бывает иногда чрезвычайно важно при желудочно-кишечных болезнях. Случается, что такие больные, чувствуя отвращение к кислому кумысу, пьют кумыс более слабый, кажущийся им сладковатым и приятным, и этим еще более расстраивают свое здоровье. Разница между кумысом большей или меньшей крепости и кумысом просто кислым чувствуется сразу. Мне случалось в один и тот же день испытывать на себе действие того и другого. У Чернышева я с одной бутылки среднего кумыса чувствовал опьянение, не ощущая ни изжоги, ни последствий кислоты в горле; а кумыс Среднева, двухсуточный, гораздо более кислый, хотя также вкусный и сильно пенящийся, не вызывал опьянения, а оставлял лишь, вследствие кислоты и обилия газа, какое-то неприятное ощущение в пищеводе и горле.
Мне кажется странным и прискорбным то обстоятельство, что у нас на кумысное дело, несмотря на разные докторские брошюры, обращено все-таки еще очень мало серьезного внимания. Почему нужно довольствоваться дикими башкирами и татарами в качестве кумысных мастеров? Отчего не приставить к этому делу людей более интеллигентных и сведущих, отчего бы, наконец, не дать возможность тем же кумысным мастерам - башкирам приобрести теоретические познания в их деле? Только при правильном соединении теории и практики приготовление кумыса и лечение им могут достигнуть той высоты, какая им подобает.
Выше я говорил, что было бы желательно возможно большее распространение по всей России местных кумысных заведений. Не менее желательно было бы, чтоб в Самарской или Уфимской губернии устроилась казенная или частная школа кумысных мастеров и мастериц при каком-нибудь обширном образцовом кумысолечебном заведении, где они могли бы получать теоретические сведения о свойствах молочного брожения, о свойствах кумыса, о способах приготовления его и о применении его как лечебного средства, и вместе с тем приобретать практический навык в приготовлении всех сортов кумыса. К кобыльему кумысу можно было бы присоединить и кумыс из коровьего молока, и кефир [А также, пожалуй, и чубат - кумыс из верблюжьего молока, который мне очень расхваливали в Илецкой Защите. Говорят, его приготовляют в дальних степях, где много верблюдов. Он будто бы вкуснее кобыльего кумыса, жирнее и питательнее его.]. Аттестат такого заведения служил бы достаточной гарантией и для кумысных заведений, и для частных лиц, которые пожелали бы воспользоваться услугами этих мастеров. Конечно, они стоили бы гораздо дороже нынешних татар и башкир - кумысников, но зато доброкачественность приготовляемого правильным образом кумыса с лихвой вознаградила бы за сделанные затраты и содержателей кумысных заведений, и больных [Да и в самом приготовлении кумыса со временем ввелись бы разные усовершенствования. Например, д-р Постников нашел в последнее время способ приготовления такого кумыса, который, не портясь, сохраняется от лета в течение всей зимы. Д-р Постников, кажется, получает даже привилегию на этот способ.]. Теперь же лечение кумысом является на ¾ случаев переливанием из пустого в порожнее, а иногда и прямо приносит вред. У нас есть школы ученых садоводов, есть ремесленные школы; ученые ветеринары вытеснили прежних коновалов, - пора и кумысному делу придать надлежащую организацию. В настоящее время бо́льшая часть русских минеральных источников отбирается из частного владения или аренды и переходит в руки правительства; медицинский департамент мог бы обратить внимание и на кумысное производство, которое не менее важно, чем водолечение. Чтобы, например, военному ведомству принять на себя почин в этом деле, и вместо того, чтоб на арендуемой им Барбашиной поляне пользоваться услугами кумысника-татарина, устроить где-нибудь в местности более удобной свое образцовое кумысное заведение и при нем образцовую школу кумысных мастеров. Все лекарства, отпускаемые из аптек, приготовляются аптекарями, прошедшими долгий курс учения, а приготовление кумыса, тоже лекарства, притом потребляемого в огромном количестве, находится до сих пор в руках диких кочевников. Такой аномалии должен наступить конец. Неужели она сохраняется еще до сих пор только потому, что кумыс средство полезное, и притом не исключительно лекарство, а и просто здоровый и питательный напиток? Теперь, когда фармацевтические способы лечения все более и более уступают место способам чисто гигиеническим, на приготовление кумыса следует обратить особенное внимание. Какой-то известный ученый, кажется, из немцев, сказал: «Я отдам всю фармакопею за пять хороших кухонных рецептов». Это, конечно, гипербола, но в основании ее лежит истина. Кумыс же столько же достояние фармакологии и терапии, сколько и кулинарного искусства и гигиены.
В заключение еще одно пожелание. Было бы желательно, чтоб какой-нибудь доктор ознакомился по возможности со всеми без исключения кумысолечебными заведениями, существующими в России и за границей, и частию по личным наблюдениям, частию по отчетам других докторов составил бы хороший систематический и подробный путеводитель по этим заведениям для руководства желающим ехать лечиться. Это все-таки несколько предохранило бы многих больных от тех неудач и невзгод, которым они теперь по неведению подвергаются.
См. также:
П. М. Богоявленский. Полное практическое руководство приготовления и употребления кумыса как врачебного напитка