Кумыс как врачебный напиток (1/2)
П. М. Богоявленский. Полное практическое руководство приготовления и употребления кумыса как врачебного напитка. Составил, из многолетних наблюдений, врач надворный советник П. М. Богоявленский. - Самара, 1863.
ОКОНЧАНИЕ
Башкирская семья. Приготовление кумыса
Кумыс (lac fermentatum) есть кислоспиртный питательный напиток, приготовляемый из кобыльего молока, подвергнутого чрез особого рода закваску брожению.
Кумыс приготовляли и теперь приготовляют башкиры, киргизы, татары, ногаи, калмыки и другие кочующие племена, живущие на востоке и юге России, в губерниях: Пермской, Оренбургской или Уфимской, Самарской, Астраханской, Саратовской, Таврической, и частию в Земле Войска Донского. В последние три-четыре года стали приготовлять кумыс многие русские и открывать кумысные заведения.
Отсутствие земледелия между кочующими племенами, отдаленность от оседлых жителей и религиозный закон лишают их возможности приобретать, самим приготовлять и пользоваться водкой, что вынуждает их заменять ее каким-нибудь другим подобным напитком. Большое пространство свободных земель, занимаемых в сказанных губерниях кочующими племенами, способствует им разводить в больших размерах скотоводство и содержать большие табуны лошадей, из молока которых они приготовляют кумыс; кумыс же им заменяет не только водку, но и нередко самую пищу.
Одно только кобылье молоко, от различия количественного содержания в нем составных частей сравнительно с молоком других животных, более годно для приготовления из него кумыса. Никакое молоко не содержит в себе столько молочного сахара и так мало жирных масляных частей, как молоко кобылье.
Истощенные матки после скудного, нередко подножного зимнего содержания весной на степных луговых пастбищах скоро поправляются, тучнеют от изобильного подножного корма и дают обильное молоко. С этого времени для башкир [здесь и в других местах руководства под именем башкир должно понимать и другие кочующие племена] начинается пятимесячный летний праздник. С первым появлением весенней теплоты башкиры из своих селений и домов со всем своим имуществом выезжают жить в степи, ставят там войлочные круглые кибитки, которые имеют форму сенной копны, а величину в окружности до 18 саж. Эти кибитки заменяют им дома. Зажиточные башкиры для своего семейства ставят 2 и 3 кибитки. Места для временных селений в степях избирают около рек, и они называются кочевками. Иногда на одну местность и реку выезжают и селятся нисколько башкирских обществ и располагаются в недальнем одно от другого расстоянии. По уничтожении корма для скота в одном месте они переселяются на другое. Таким образом переезжать с одного места на другое значит «кочевать». Башкиры со дня переселения на кочевку все занятия, даже приготовление кумыса, предоставляют женщинам, а сами предаются кумысованию, т. е. безмерному истреблению кумыса, или кумысному пьянству.
Приготовление кумыса у башкир начинается в конце мая и продолжается до зимы. С начала весны они кочуют и кумысуют близь своих селений, но с уничтожением там кормов для скота они постепенно удаляются от них в степи; к концу лета они откочевывают от своих селений на десятки верст, а осенью к зиме опять постепенно прикочевывают к ним, и тогда прекращают делать кумыс. Следовательно, весной, летом и осенью башкиры и киргизы приготовляют кумыс в достаточном количестве не только для себя, но многие из них и на продажу.
Башкиры вывозят кумыс продавать на базары ближайших к ним русских селений и городов [на базары башкиры всегда привозят кумыс разбавленный водой и продают его очень дешево - 30 коп. ведро], где у них его покупают или местные жители, или приехавшие пользоваться кумысом из мест отдаленных, но поселившиеся в ближайших к кочевкам селениях. Многие из приезжающих пользоваться кумысом в степи помещаются на кочевках в кибитках у башкир; но благоразумнее поступают те из кумысников [пользующиеся кумысом получают название «кумысников»], которые на время своего лечения кумысом нанимают квартиры в ближайших от кочевок селениях, куда им за условную плату башкиры доставляют кумыс или свежее кобылье молоко для приготовления из него кумыса, потому что некоторые кумысники кумыс приготовляют из молока сами для себя в башкирской посуде.
Матки для молока предпочитаются новотельные, т. е. те, которые ожеребились в марте и апреле месяцах, и притом не так молодые и нестарые. Маток доят для сбора молока от 4 до 8 раз в день. Дойные матки в шесть или семь часов утра собираются в степи и пригоняются ближе к кибиткам вместе с своими жеребятами. Жеребята немедленно отделяются от маток, т. е. или привязываются они к коновязям, или загоняются в особо сделанные загоны, чтобы они не могли сосать молоко у своих маток. Матки близь жеребят скучиваются на весь день, где они и доятся. Башкиры, имеющие много маток и притом малосемейные, доят маток 4 раза в день, а лишнее молоко, скопляющееся у них, дают высасывать жеребятам; многосемейные же и у которых мало дойных маток доят их до 8 раз в день, повторяя эту операцию чрез 2 часа; жеребята этих маток сосут очень мало и редко. Доят маток обыкновенно женщины, редко с помощью мужчин. Матка, которую нужно доить, обарканенная выводится из табуна и отводится от других маток в сторону, в то же время выпускается из загона к ней ее жеребенок; но чтоб она была более покойною, то жеребенку дается немного пососать у ней молока и во все время доения матки он удерживается около нее. Самая операция доения совершается так: женщина-дойница становится с правой стороны матки около задних ног ее на одно колено, на другую ногу, согнутую в колене, ставит ведро и в то же время устанавливает его так, чтоб оно находилось под самыми сосками матки; таким образом дойница, установивши себя и сосуд, начинает известным способом доить матку; по окончании этой операции жеребенок отводится в загон или привязывается к коновязи, а матка пускается на свободу; так поступают и с другими матками. Вечером после последнего удоя матки вместе с жеребятами угоняются в степь, где они гуляют и кормятся до 6 и 7 часов утра. Собираемое молоко от нескольких маток для приготовления из него кумыса сливается в одну посуду.
Беспокойные матки на время доения треножатся, т. е. одна из четырех ног, или передняя или задняя, притягивается веревкой к брюху так, что матка на ней стоять не может. Не имея возможности стоять на 4-х ногах, из страха упасть она делается покойною. Каждая матка из пяти в сложности дает молока на один удой до трех стаканов, а в день до шести бутылок [как здесь, так и в других местах руководства должно принимать в расчет бутылку от шампанского, а величину стакана - три стакана из бутылки от шампанского].
(project2005v1.narod.ru)
Кобылье молоко в отношении пропорции составных частей большое имеет сходство с женским. Оно состоит из воды, сахара, жира и солей, но пропорция этих частей в нем изменяется атмосферными влияниями и временем года.
Кобылье парное молоко от легкого взбалтывания сильно пенится, цвет имеет бело-синий, довольно жидкое и очень сладкое. Матки весной и осенью, когда они кормятся на пастбищах, обильных молодою травою, особенно на таких пастбищах, где растет много кавыла, дают самое густое и сладкое молоко; но если весна и осень бывают дождливые, то и молоко матки дают жидкое и менее сладкое. Самое малое количество молока с содержанием в нем малого количества сахара получается от маток летом с июля до половины августа месяца, когда от сильных жаров травы в степях высыхают. Кобылье молоко при одинаких условиях атмосферы закисает скорее, нежели козье, коровье и овечье, и оно, будучи употребляемо в меньшем количестве, нежели молоко коровье, очень скоро расстраивает пищеварительные органы и производит понос; поэтому при кумысном лечении оно употребляется иногда как средство слабительное. Башкиры кобылье молоко сохраняют в той же посуде, в которой делают и сохраняют кумыс.
Кумыс приготовляется и сохраняется или в кожаной посуде - турсуках, иначе называемых сабах, или в деревянной - липовых кадочках. Сабы делаются из лошадиных шкур; длина их бывает различна, от 5 до 8 четв.; дно они имеют широкое, а к верху постепенно суживающееся. Липовые кадочки имеют коническую форму; ширина их бывает в диаметре от 5-ти до 7-ми верш., а длина до 7-ми четв.; иногда им дается форма турсуков.
Как необходимую принадлежность кумысной посуды составляет деревянный толкач или пест, т. е. длинная палка, которым взбалтывается или сбивается молоко и кумыс. Толкач делается вдвое длиннее той кумысной посуды, для которой он назначается; нижний конец его, которым бьется и взбалтывается кумыс, имеет форму бутылки с выемкою в нем, подобно стакану или бутылочному дну, а другой конец его, верхний, как конец обыкновенной палки, служит рукояткою; такой толкач употребляется для взбалтывания кумыса в кожаной посуде. Для взбалтывания кумыса в деревянной посуде толкач употребляется и делается другой: берется обыкновенная палка толщиною в диаметре один вершок, на один конец которой насаживается деревянный с дырами кружок; кружок этот в диаметре делается менее дна той кадочки, для которой толкач назначается. Взбалтывается или бьется кумыс толкачом или пестом в прямом направлении сверху вниз. Толкач во время приготовления кумыса из сабы никогда не вынимается.
Башкиры кожаную посуду для кумыса предпочитают деревянной, потому что в кожаной кумыс медленнее окисает и она не так скоро размокает, как деревянная; деревянную же посуду нужно часто и долго просушивать, притом она не так удобна при перевозке на кочевках. В глиняной и стеклянной посуде кумыс никогда не делается.
Хороший и достаточный кумысоделатель имеет хорошую и в достаточном количестве посуду - от 3-х до 4-х турсуков или кадочек, без чего он не может содержать ее в чистоте и в свое время просушивать и коптить, а поэтому и не может иметь разных сортов кумыса, и кумыса доброкачественного.
Башкиры посуду как кожаную, так и деревянную прежде приготовления в ней кумыса хорошо высушивают и прокапчивают, особенно кожаную; последнюю еще смазывают маслом, отчего она долее не размокает и не окисляется. Турсук хорошо высушенный, прокопченный и промазанный маслом они употребляют под кумыс две и более недели, в это время они его только изредка промывают и сушат на солнце, а чрез недели две или три его опять коптят и смазывают маслом. Деревянная посуда требует продолжительного и более частого просушивания, нежели кожаная, потому что дерево, особенно слабое, очень скоро размокает, а кумыс, содержащийся в кадочках, редко просушиваемых, быстро окисает, делается промзглым и горкнет.
Чтобы приготовить кумыс из кобыльего молока, для этого прежде всего нужно иметь готовую естественную закваску или, если нет естественной закваски, то приготовить искусственную. Самый обыкновенный и лучший способ приготовления кумыса состоит в том, что старый кумыс, который составляет самую лучшую естественную закваску, в количестве одного или двух штофов вливается в хорошо вымытую, просушенную и прокопченную сабу или другую посуду, в ту же посуду наливается на него около ведра парного кобыльего молока, плотно закрывается и ставится в теплое место. Когда на заквашенном таким способом молоке будет образовываться пена [пена на заквашенном молоке показывается чрез пять часов после закваски] и оно на вкус будет кисловато, тогда вливается в сабу на него еще до двух и более ведер парного молока и потом часто и долго бьется и взбалтывается пестом. Частое взбалтывание способствует скорому переходу заквашенного молока в винно-спиртное брожение и препятствует скорому окисанию его. Таким образом заквашенное молоко в температуре от 18° до 25° Р. при частом взбалтывании пестом переходит чрез 16 или 20 часов в слабый кумыс. Во время холодной температуры брожение в молоке совершается медленнее, и переход его в кумыс замедляется. На другие сутки слабый кумыс из посуды № 1-й переливается до трех частей в другую, № 2-й, прибавляется к нему ½ ведра парного молока и продолжают взбалтывать и бить пестом. На оставшуюся четвертую часть кумыса в первой, № 1-й посуде наливаются не вдруг, но постепенно три части парного молока, и поступают с ним, как и с первым. Вновь заквашенное молоко в посуде № 1-й чрез 16 часов также переходит в слабый кумыс, а кумыс в посуде № 2-й в то же время делается крепким. На третий день три части крепкого кумыса из посуды № 2-й переливаются в новую, № 3-й посуду, а на оставшуюся часть крепкого кумыса в посуде № 2-й наливаются три части парного молока, слабый же кумыс в посуде № 1-й оставляется неперелитым. Взбалтывание заготовляемого кумыса во всех турсуках повторяется как можно чаще. На четвертый день кумысоделатель имеет в посуде № 3-й самый крепкий кумыс, который чрез одни или двое суток делается старым, в посуде № 2-й слабый, а в посуде № 1-й крепкий кумыс. Приготовивши таким образом три рода кумыса, башкиры начинают кумысовать с трехсуточного, т. е. пить старший кумыс, но всегда оставляют в турсуке часть кумыса недопитым, и на оставшуюся часть кумыса выливают весь дневный сбор кобыльего молока, т. е. им заквашивают вновь молоко. В следующий день они пьют кумыс из другой посуды старший и так далее.
Для закваски молока употребляется кумысный порошок [кумысный порошок приготовляется из осадка старого кумыса, который образуется на дне сосуда; осадок этот собирается, сушится на солнце и сохраняется в глиняной посуде в сухом месте с осени до весны], который называется «кора» или «сушеные кумысные дрозжи». На ½ фунта кумысного порошка наливается штоф парного кобыльего молока и ставится в теплом месте; когда молоко закиснет, тогда оно вливается в приготовленное в другой посуде кобылье молоко в количестве двух и более ведер, и поступают с ним как было говорено о приготовлении кумыса в первом способе.
Если для закваски молока нет старого кумыса и кумысного порошка, то кумысоделатели составляют искусственную закваску: берут ½ фунта ячменной или пшеничной муки, ¼ фунта солоду, ложку дрозжей и ложку меду, делают из этого негустой раствор на воде, ставят на несколько часов в теплое место и дают закиснуть. Таким образом приготовленную искусственную закваску или тесто они завязывают в тряпку и опускают в ¼ ведра парного кобыльего молока; когда молоко закиснет, тогда вливают его в готовое парное молоко, хранящееся в другом сосуде; с последним поступают так же, как и в первом способе приготовления кумыса.
Кумыс приготовляется еще следующим способом: парное кобылье молоко вливается в прокопченную сабу, прибавляется в него третья часть воды, дают ему закиснуть, и в тоже время производится беспрестанное взбалтывание пестом. Это молоко мало-помалу переходит в винное брожение и чрез 24 часа из него образуется молодой кумыс. Или: берется ¼ фунта пшена, разваривается оно в воде только до размягчения; сливши воду со пшена, наливается на него в котел или горшок больше половины ведра парного кобыльего молока и кипятится; когда молоко после кипячения остынет до теплоты парного молока, тогда вливается оно в хорошо просушенную и прокопченную сабу и ставится в теплое место часов на 20, пока на вкус оно не сделается кисловатым, потом вливается в него ведро или более парного кобыльего молока и взбалтывается частовременно пестом. Часов чрез 12 получается довольно хороший кумыс, и, процедив его чрез полотно в другую посуду, начинают пить. Вечером того же дня наливается на оставшийся кумыс в сабу свежее молоко, из которого чрез 12 часов получается новый кумыс, годный для употребления.
Собираемое от маток молоко во время дня большею частию заквашивается в вечернее время, и оно, будучи еще незаквашенным, во время дня часто набалтывается и бьется пестом; потому что взбалтывание свежего и незаквашенного молока ускоряет переход его после закваски в виннокислое брожение.
Есть еще много других способов приготовления кумыса, употребляемых кочующими племенами, но все они более или менее похожи один на другой.
Каким бы способом кумыс не был приготовлен, но составные части его всегда одинаковы: водяно-сыворотная жидкость, казеин, спиртное начало, жир или маслянистые частицы, молочная кислота, остаток неразложившегося сахара, небольшое количество солей и угольная кислота; в старом кумысе образуется еще много уксусной кислоты.
Физические качества кумыса так изменчивы и разнообразны, особенно на вкус и запах, что если сравнить два кумыса, приготовленные одним мастером, но один из них немного ранее другого, то в них найдется очень мало общего; такое несходство в качествах кумыса происходит как от времени приготовления, так от закваски, от чистоты посуды и от температуры. На вкус кумыс бывает от приятно-кислого до отвратительно-промзгло-кислого; чем кумыс старее и испорченнее, тем он кислее и отвратительнее. Чтобы качество кумыса определить точнее, необходимо разделить его по времени приготовления на несколько видов и каждый вид кумыса описать отдельно.
Кумыс цвет имеет молочный, бело-синий, на вкус и запах бывает слабо-кисловатый, молочный же вкус в нем совершенно теряется; оставаясь в покойном состоянии, он не даст ни отстоя, ни осадка на дне сосуда, ни устоя жирно-масляного на поверхности своей; если налить его в бутылки, крепко закупорить и поставить в теплое место от 18° до 25° Р. часов на пять, то он делается игрив, очень пенист и шипуч, как шампанское, нередко вырывает из бутылок пробки [кумыс, содержимый в бутылках, называется бутылочным; он пьется легко и с удовольствием и производит отрыжки в нос, как шипучее вино; такой кумыс люди с самым избалованным вкусом находят очень приятным и пьют без отвращения; хотя такой кумыс действительно для всех приятен, но не для каждого полезен]. Кислота кумыса легкая и приятная; она нисколько не раздражает слизистой оболочки рта и горла. Эти качества кумыс удерживает в себе не долее 20 часов в температуре от 16 до 25° Р. Такой кумыс называется слабый или двухдневный. Многие кумысные знатоки считают этот кумыс самым лучшим кумысом, в чем они и не ошибаются. Кумыс иногда бывает с горько-маслянистым вкусом и копчено-креозотным запахом; такие случайные качества придает ему вновь прокопченная и смазанная маслом кожаная посуда, в которой он приготовляется и содержится, что, впрочем, нисколько не портит кумыса и не уничтожает его полезного действия на организм. На поверхности кумыса иногда обнаруживаются небольшие кругловатые и плавающие жирные комочки, которые башкиры называют «май».
Кумыс, который хотя и имеет качества слабого кумыса, но в слабой степени, при том будучи выпитым, оставляет во рту молочный вкус и имеет молочный запах с самой слабой кислотой; если налить его в чашку и дать устояться, то наверху его обнаружатся плавающие струйки белее и гуще, нежели остальная кумысная масса, эти струйки есть не что иное, как неперебродившееся еще молоко, - называется молодым, незрелым.
Слабый кумыс в температуре от 16 до 25° Р. через сутки хотя и сохраняет свои некоторые качества, но кислота его делается резче и острее, на дне сосуда дает он небольшой беловатый осадок, делается жиже и получает слабый уксусный запах; с этими качествами кумыс называется крепким или трехдневным.
Крепкий кумыс в той же температуре через сутки делается более жидким и водянистым, очень кислым и острым; он раздражает слизистую оболочку рта и горла и производит жжение в желудке; в покойном состоянии на дне сосуда дает большой осадок [осадок этот башкиры называют «кора» или «дрожки», который они собирают, засушивают и употребляют на закваску молока для приготовления кумыса]. С этого времени кумыс уже начинает разлагаться; разложение его будет заметнее в бутылках, и если бутылки налить крепким кумысом и поставить в температуре от 18° до 25° Р., то через двое суток кумыс в них разделится на три части: нижнюю четвертую часть бутылки будет занимать творожистый осадок, средину ее водянистая жидкость - уксус, а сверху беловатая жидкость; от взбалтывания все это опять соединяется в однообразную беловатую массу. Этот пятидневный кумыс называется старым.
Кумыс, сохраняемый в крепко закупоренных бутылках при тех же условиях, зреет медленнее и получает сильную шипучесть от накопляющегося в нем газа.
Матки, пасущиеся на обильных травою пастбищах, особенно где много растет ковыла и пырея, дают в большем количестве молоко с содержанием в нем большого количества сахара, из такого молока и кумыс приготовляется самый доброкачественный. Следовательно, пастбища обусловливают не одно только количество и качество даваемого матками молока, но и качество приготовляемого из него кумыса.
Кумыс в температуре от 9 до 28° Р. не бывает однокачествен ни одного часа, но беспрерывно изменяется в цвете, вкусе и запахе, скоро или медленно, смотря по температуре, в которой содержится. Нет резких границ в отношении времени созревания между кумысом слабым, крепким и старым, потому что в температуре между 9 и 28° Р. брожение в кумысе не останавливается ни на одну секунду до известного времени, следовательно, изменение составных частей молока совершается беспрерывно.
В кумысе, согретом выше 28°, брожение прекращается и более уже не возобновляется. После этого кумыс очень быстро портится: получает отвратительно-промзглый запах, горько-кислый вкус и мутный цвет и делается негодным и вредным напитком. Та же перемена произойдет в кумысе после сильного охлаждения в температуре между 6°, точкою замерзания и ниже, потому что в температуре ниже 6° и выше 28° Р. брожение и окисление в уксус прекращаются и более не возобновляются.
Кумысоделатели, чтоб предохранить кумыс от быстрого окисления во время теплой погоды, выливают его из турсуков в небольшие кадочки или в стеклянные бутылки и ставят на лед; за неимением льда кадочки и бутылки с кумысом врывают в землю или в мокрый песок; первые зарывают на две трети их длины, а последние так, что оставляют только свободным одно отверстие бутылки. Бутылки затыкают или пробкою, или свежими древесными листами. Температура около 12° Р. замедляет брожение кумыса и его окисление; в такой температуре и в хорошо закупоренных бутылках кумыс сохраняет свои качества около трех недель и даже месяца. Кумыс, таким образом сохраненный, в достоинстве своем хотя и будет уступать кумысу порядочному, но еще можно его пить без вреда и отвращения.
Случается, что неисправные кумысоделатели посетителей своих угощают в один день кумысом слабым, в другой крепким, в третий старым или молодым, а иногда в один и тот же день всеми сортами кумыса. Кумысники, желающие пить кумыс постоянно более или менее однокачественный, т. е. или слабый, или крепкий, действуют в этом случае в отношении себя и кумыса предупредительно: каждое утро или каждый вечер они наливают или молодого, или слабого кумыса в бутылки или графины, каждый свою денную пропорцию. Налитые кумысом и закупоренные бутылки [кто хочет пить кумыс сильношипучий, тот должен налитые кумысом бутылки закупоривать плотно пробкой, пробку же укреплять толстой ниткой, иначе накопляющийся в кумысе газ вырвет из бутылки пробку и кумыс выльется из нее по крайней мере до половины] они или зарывают в землю, или ставят в сырой песок или в воду, оставляя их там до утра другого дня. Утром берут эти бутылки и пьют такой кумыс, в каком нуждаются их вкус, состояние пищеварительных органов и болезнь. Кумыс, таким образом сохраняемый, во время одной ночи или одних суток перерабатывается и делается, - если был налит в бутылки кумыс или молодой, или слабый, или крепкий, - из молодого слабым, из слабого умеренно крепким и из крепкого старым; каждый из них получает качества превосходного кумыса, каким не выработался бы сам собой в то же время, если бы бутылки с ним были поставлены или в обыкновенную комнатную температуру, или на лед, потому что кумыс, поставленный на лед, охлаждается очень быстро, а комнатная температура во время суток несколько раз изменяется, но самый лучший кумыс вырабатывается только в равномерно умеренной температуре от 16 до 22° Р.
Ничто так не изменяет качества кумыса, как быстрая перемена температуры. Случается, что самый отличный кумыс во время холодной ночи, или вообще при переменившейся погоде из теплой в холодную, портится и делается худокачественным, если не будут приняты против этого предохранительные меры, т. е. если при начинающейся холодной погоде кумыс не будет убран в теплое помещение или не укутают его войлоками и другими теплыми покрывалами. Самый хороший кумысный мастер не может сделать порядочного кумыса при быстро переменяющейся погоде из теплой в холодную и обратно, и если в то же время кумыс приготовляется в помещениях холодных и без печей, где нельзя поддерживать и уравнивать температуру искусственным нагреванием.
Приготовленный для употребления кумыс содержится в равномерно умеренной температуре. Во время холодной погоды кадочки или турсуки с кумысом укутываются войлоками, а кумысные помещения согреваются топлением печей, где они есть; во время же сильных жаров помещения охлаждаются проветриванием [Киргизы и другие кочующие племена во время холодной погоды в своих войлочных кибитках разводят среди их на земле в небольшой ямке огонь, для выхода же дыма они открывают часть верхушки у кибитки. Как скоро разведенный огонь не будет давать дыма, а дрова переуглятся, то верхушки у кибитки накрывают войлоком, и после этого в ней от горячих углей образуется теплота. Или: на огонь, разведенный и слегка поддерживаемый в кибитке, ставят на железном треножнике чугунный пустой котел, который, нагреваясь от находящегося под ним огня, отделяет от себя лучистую теплоту, достаточно нагревающую всю кибитку. Во время жаркой погоды в башкирской кибитке не бывает такого тепла и той несносной духоты, какая бывает в комнатах домов и деревенских избах, потому что войлока, покрывающие кибитку, не пропускают в нее внешнюю теплоту. Чтоб произвести в своих кибитках приятную прохладу во время летних жаров, башкиры открывают верхушку у кибитки и в то же время с наветренной стороны приподнимают у нее самый нижний край войлока, прилежащего к земле. В башкирских кибитках сырости быть не может, потому что войлок, покрывающий кибитку, внешнюю сырость не пропускает, а внутреннюю всасывает, и огонь, разводимый внутри кибитки, сильно сушит. Следовательно, башкирская кибитка во время жаров прохладна, в холод тепла, а в сырое время суха. Верхушка у кибитки заменяет и окно, и дымовую трубу, и вентилятор.].
Хорошие и достаточные кумысоделатели из башкир под кумыс занимают 3 сабы или деревянные кадочки: в одной сабе держат заквашенное молоко, в другой слабый кумыс, а в третьей крепкий или старый. Башкиры старый кумыс предпочитают молодому; впрочем, они такое же имеют понятие о различии хорошего кумыса от дурного, какое русский крестьянин о различии очищенной хорошей водки от сивухи; как у первых, так и у последних при употреблении того и другого цель одна - напиться, каков бы напиток ни был.
По великой жадности своей к кумысу башкиры и киргизы сочтут за большой грех, хотя бы испортившийся и негодный к употреблению кумыс, вылить его из посуды вон, и как бы он ни был дурен, пьют его или таким, каков он есть, или стараются по возможности исправить его, подмешивая к нему или воду, или молоко, или смешивают его с другим кумысом. Башкир, принявшийся пить кумыс полною чашею, никогда не оставит его в ней недопитым, как бы чаша велика ни была и как бы кумыс ни был дурен. Оставить кумыс в чаше недопитым или остаток, хотя в несколько капель, из нее вылить на землю, бывши в гостях у кого-нибудь из башкир, значит нанести хозяину оскорбление, а кумысу бесчестие. Башкир в один час может выпить кумыса больше ведра, а часа через три готов эту штуку показать снова.
Не один только испортившийся кумыс смешивают с водой, молоком и с другим кумысом, то же самое делают и с другими сортами кумыса. Старый кумыс смешивают с молодым или слабым в разных пропорциях для того, чтобы он был не так стар и в качествах своих равнялся бы крепкому кумысу. Крепкий смешивают с молодым, чтобы его сделать слабым. Усиленное взбалтывание толкачом или пестом смешанного кумыса помогает такой переделке его из одного сорта в другой; впрочем, старому и несколько испортившемуся кумысу не помогает никакая корректура; несмотря ни на какие к нему подмеси, он очень мало исправляется и всегда остается при дурном своем качестве. Кумысоделатели с тою же целью к крепкому и старому кумысу прибавляют парное кобылье молоко в известной пропорции; тот и другой от прибавления к ним молока при усердном взбалтывании пестом чрез 5-ть или 8-мь часов в температуре от 18 до 22° Р. получают качества хорошего кумыса, первый слабого, а последний крепкого.
Кумысоделатели из башкир и киргиз, одни от недостатка дойных маток, другие из корыстных видов, в приготовляемый кумыс подмешивают четвертую и третью часть воды; первые делают это для собственной потребности, вторые для продажи на базарах и, очень нередко, для посетителей-кумысников, живущих у них в кибитках. Кумыс, смешанный с водой, делается необыкновенно жидким и получает водянистый вкус. Если кумыс во время сухой погоды будет жидок и водянист, то подмесь воды в нем будет очевидна; только во время дождливой и сырой погоды подготовляемый кумыс бывает несколько жидок и водянист, потому что матки в это время, питаясь на пастбищах мокрым и сырым кормом, молоко дают жидкое и водянистое. Чтобы скрыть в кумысе подмесь воды и сделать его более густым, башкиры подмешивают к нему муку, но такой кумыс на дне сосуда дает мучнисто-крахмальный осадок.
Есть очень много таких кумысоделателей из башкир, которых никакими молитвами и никакими жертвами нельзя умилостивить, чтобы они доставляли для употребления цельный, нерассыропленный водой кумыс. Если кто из пользующихся кумысом заметит или будет подозревать, что приготовляемый и доставляемый им кумыс разбавляется водой, то: первое: не должно полагаться на обещания этого доставщика, что он вперед не будет прибавлять к кумысу воды и будет доставлять кумыс цельный, второе: не верить, что будто бы нельзя сделать кумыса без прибавления к нему воды, и, наконец, скорее нужно отыскать другого кумысоделателя, более добросовестного, от которого можно бы было получать кумыс цельный и доброкачественный.
Кумыс, вывозимый для продажи на базар, редко бывает цельный, без воды; поэтому кумысники, живущие в селениях, в хуторах и городах, находящихся близь кочевок, редко покупают его для употребления, но договариваются с каким-нибудь достаточным башкиром - муллою, кантонным начальником и другими - в цене и доставке кумыса в известное время и место, который или каждый день, или чрез день им доставляет кумыс сам или отпускает его посланному от них. Кумыс от перевозки с кочевок в какое-либо селение в маленьком турсуке или бочонке не портится, но улучшается.
Вероятно, в подражание бедным башкирам в одном кумысном заведении приготовлялся кроме обыкновенного цельного, без воды кумыса кумыс «татарский», который был не что иное, как обыкновенный кумыс, смешанный с водой nobrпо равной части. Кумысоделатель объяснял название татарского кумыса тем, что будто бы татары приготовляют и пьют такой кумыс. Между тем как в татарских селениях редко где даже делается кумыс, а если где и приготовляется он - например, в Килимове, то татары приготовляют его так же, как башкиры и другие, без примеси воды. Может быть, приготовления такого кумыса в заведении требовали индивидуальности некоторых больных или болезни их, но я не имел случая видеть ни одного больного и ни одной болезни, которые бы нуждались в употреблении кумыса, смешанного с водой. Следовательно, ни цель, ни способ приготовления, ни родословная татарского кумыса не оправдывают его названая, то по способу и цели приготовления вернее было бы назвать его «кумысною водой» или «башкирским надувательным кумысом». Впрочем, употребление татарского кумыса вреда больным, пившим его, не делало.
ОКОНЧАНИЕ
См. также: В. И. Кушелевский. Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области.
ОКОНЧАНИЕ
Башкирская семья. Приготовление кумыса
Кумыс (lac fermentatum) есть кислоспиртный питательный напиток, приготовляемый из кобыльего молока, подвергнутого чрез особого рода закваску брожению.
Кумыс приготовляли и теперь приготовляют башкиры, киргизы, татары, ногаи, калмыки и другие кочующие племена, живущие на востоке и юге России, в губерниях: Пермской, Оренбургской или Уфимской, Самарской, Астраханской, Саратовской, Таврической, и частию в Земле Войска Донского. В последние три-четыре года стали приготовлять кумыс многие русские и открывать кумысные заведения.
Отсутствие земледелия между кочующими племенами, отдаленность от оседлых жителей и религиозный закон лишают их возможности приобретать, самим приготовлять и пользоваться водкой, что вынуждает их заменять ее каким-нибудь другим подобным напитком. Большое пространство свободных земель, занимаемых в сказанных губерниях кочующими племенами, способствует им разводить в больших размерах скотоводство и содержать большие табуны лошадей, из молока которых они приготовляют кумыс; кумыс же им заменяет не только водку, но и нередко самую пищу.
Одно только кобылье молоко, от различия количественного содержания в нем составных частей сравнительно с молоком других животных, более годно для приготовления из него кумыса. Никакое молоко не содержит в себе столько молочного сахара и так мало жирных масляных частей, как молоко кобылье.
Истощенные матки после скудного, нередко подножного зимнего содержания весной на степных луговых пастбищах скоро поправляются, тучнеют от изобильного подножного корма и дают обильное молоко. С этого времени для башкир [здесь и в других местах руководства под именем башкир должно понимать и другие кочующие племена] начинается пятимесячный летний праздник. С первым появлением весенней теплоты башкиры из своих селений и домов со всем своим имуществом выезжают жить в степи, ставят там войлочные круглые кибитки, которые имеют форму сенной копны, а величину в окружности до 18 саж. Эти кибитки заменяют им дома. Зажиточные башкиры для своего семейства ставят 2 и 3 кибитки. Места для временных селений в степях избирают около рек, и они называются кочевками. Иногда на одну местность и реку выезжают и селятся нисколько башкирских обществ и располагаются в недальнем одно от другого расстоянии. По уничтожении корма для скота в одном месте они переселяются на другое. Таким образом переезжать с одного места на другое значит «кочевать». Башкиры со дня переселения на кочевку все занятия, даже приготовление кумыса, предоставляют женщинам, а сами предаются кумысованию, т. е. безмерному истреблению кумыса, или кумысному пьянству.
Приготовление кумыса у башкир начинается в конце мая и продолжается до зимы. С начала весны они кочуют и кумысуют близь своих селений, но с уничтожением там кормов для скота они постепенно удаляются от них в степи; к концу лета они откочевывают от своих селений на десятки верст, а осенью к зиме опять постепенно прикочевывают к ним, и тогда прекращают делать кумыс. Следовательно, весной, летом и осенью башкиры и киргизы приготовляют кумыс в достаточном количестве не только для себя, но многие из них и на продажу.
Башкиры вывозят кумыс продавать на базары ближайших к ним русских селений и городов [на базары башкиры всегда привозят кумыс разбавленный водой и продают его очень дешево - 30 коп. ведро], где у них его покупают или местные жители, или приехавшие пользоваться кумысом из мест отдаленных, но поселившиеся в ближайших к кочевкам селениях. Многие из приезжающих пользоваться кумысом в степи помещаются на кочевках в кибитках у башкир; но благоразумнее поступают те из кумысников [пользующиеся кумысом получают название «кумысников»], которые на время своего лечения кумысом нанимают квартиры в ближайших от кочевок селениях, куда им за условную плату башкиры доставляют кумыс или свежее кобылье молоко для приготовления из него кумыса, потому что некоторые кумысники кумыс приготовляют из молока сами для себя в башкирской посуде.
Матки для молока предпочитаются новотельные, т. е. те, которые ожеребились в марте и апреле месяцах, и притом не так молодые и нестарые. Маток доят для сбора молока от 4 до 8 раз в день. Дойные матки в шесть или семь часов утра собираются в степи и пригоняются ближе к кибиткам вместе с своими жеребятами. Жеребята немедленно отделяются от маток, т. е. или привязываются они к коновязям, или загоняются в особо сделанные загоны, чтобы они не могли сосать молоко у своих маток. Матки близь жеребят скучиваются на весь день, где они и доятся. Башкиры, имеющие много маток и притом малосемейные, доят маток 4 раза в день, а лишнее молоко, скопляющееся у них, дают высасывать жеребятам; многосемейные же и у которых мало дойных маток доят их до 8 раз в день, повторяя эту операцию чрез 2 часа; жеребята этих маток сосут очень мало и редко. Доят маток обыкновенно женщины, редко с помощью мужчин. Матка, которую нужно доить, обарканенная выводится из табуна и отводится от других маток в сторону, в то же время выпускается из загона к ней ее жеребенок; но чтоб она была более покойною, то жеребенку дается немного пососать у ней молока и во все время доения матки он удерживается около нее. Самая операция доения совершается так: женщина-дойница становится с правой стороны матки около задних ног ее на одно колено, на другую ногу, согнутую в колене, ставит ведро и в то же время устанавливает его так, чтоб оно находилось под самыми сосками матки; таким образом дойница, установивши себя и сосуд, начинает известным способом доить матку; по окончании этой операции жеребенок отводится в загон или привязывается к коновязи, а матка пускается на свободу; так поступают и с другими матками. Вечером после последнего удоя матки вместе с жеребятами угоняются в степь, где они гуляют и кормятся до 6 и 7 часов утра. Собираемое молоко от нескольких маток для приготовления из него кумыса сливается в одну посуду.
Беспокойные матки на время доения треножатся, т. е. одна из четырех ног, или передняя или задняя, притягивается веревкой к брюху так, что матка на ней стоять не может. Не имея возможности стоять на 4-х ногах, из страха упасть она делается покойною. Каждая матка из пяти в сложности дает молока на один удой до трех стаканов, а в день до шести бутылок [как здесь, так и в других местах руководства должно принимать в расчет бутылку от шампанского, а величину стакана - три стакана из бутылки от шампанского].
(project2005v1.narod.ru)
Кобылье молоко в отношении пропорции составных частей большое имеет сходство с женским. Оно состоит из воды, сахара, жира и солей, но пропорция этих частей в нем изменяется атмосферными влияниями и временем года.
Кобылье парное молоко от легкого взбалтывания сильно пенится, цвет имеет бело-синий, довольно жидкое и очень сладкое. Матки весной и осенью, когда они кормятся на пастбищах, обильных молодою травою, особенно на таких пастбищах, где растет много кавыла, дают самое густое и сладкое молоко; но если весна и осень бывают дождливые, то и молоко матки дают жидкое и менее сладкое. Самое малое количество молока с содержанием в нем малого количества сахара получается от маток летом с июля до половины августа месяца, когда от сильных жаров травы в степях высыхают. Кобылье молоко при одинаких условиях атмосферы закисает скорее, нежели козье, коровье и овечье, и оно, будучи употребляемо в меньшем количестве, нежели молоко коровье, очень скоро расстраивает пищеварительные органы и производит понос; поэтому при кумысном лечении оно употребляется иногда как средство слабительное. Башкиры кобылье молоко сохраняют в той же посуде, в которой делают и сохраняют кумыс.
Кумыс приготовляется и сохраняется или в кожаной посуде - турсуках, иначе называемых сабах, или в деревянной - липовых кадочках. Сабы делаются из лошадиных шкур; длина их бывает различна, от 5 до 8 четв.; дно они имеют широкое, а к верху постепенно суживающееся. Липовые кадочки имеют коническую форму; ширина их бывает в диаметре от 5-ти до 7-ми верш., а длина до 7-ми четв.; иногда им дается форма турсуков.
Как необходимую принадлежность кумысной посуды составляет деревянный толкач или пест, т. е. длинная палка, которым взбалтывается или сбивается молоко и кумыс. Толкач делается вдвое длиннее той кумысной посуды, для которой он назначается; нижний конец его, которым бьется и взбалтывается кумыс, имеет форму бутылки с выемкою в нем, подобно стакану или бутылочному дну, а другой конец его, верхний, как конец обыкновенной палки, служит рукояткою; такой толкач употребляется для взбалтывания кумыса в кожаной посуде. Для взбалтывания кумыса в деревянной посуде толкач употребляется и делается другой: берется обыкновенная палка толщиною в диаметре один вершок, на один конец которой насаживается деревянный с дырами кружок; кружок этот в диаметре делается менее дна той кадочки, для которой толкач назначается. Взбалтывается или бьется кумыс толкачом или пестом в прямом направлении сверху вниз. Толкач во время приготовления кумыса из сабы никогда не вынимается.
Башкиры кожаную посуду для кумыса предпочитают деревянной, потому что в кожаной кумыс медленнее окисает и она не так скоро размокает, как деревянная; деревянную же посуду нужно часто и долго просушивать, притом она не так удобна при перевозке на кочевках. В глиняной и стеклянной посуде кумыс никогда не делается.
Хороший и достаточный кумысоделатель имеет хорошую и в достаточном количестве посуду - от 3-х до 4-х турсуков или кадочек, без чего он не может содержать ее в чистоте и в свое время просушивать и коптить, а поэтому и не может иметь разных сортов кумыса, и кумыса доброкачественного.
Башкиры посуду как кожаную, так и деревянную прежде приготовления в ней кумыса хорошо высушивают и прокапчивают, особенно кожаную; последнюю еще смазывают маслом, отчего она долее не размокает и не окисляется. Турсук хорошо высушенный, прокопченный и промазанный маслом они употребляют под кумыс две и более недели, в это время они его только изредка промывают и сушат на солнце, а чрез недели две или три его опять коптят и смазывают маслом. Деревянная посуда требует продолжительного и более частого просушивания, нежели кожаная, потому что дерево, особенно слабое, очень скоро размокает, а кумыс, содержащийся в кадочках, редко просушиваемых, быстро окисает, делается промзглым и горкнет.
Чтобы приготовить кумыс из кобыльего молока, для этого прежде всего нужно иметь готовую естественную закваску или, если нет естественной закваски, то приготовить искусственную. Самый обыкновенный и лучший способ приготовления кумыса состоит в том, что старый кумыс, который составляет самую лучшую естественную закваску, в количестве одного или двух штофов вливается в хорошо вымытую, просушенную и прокопченную сабу или другую посуду, в ту же посуду наливается на него около ведра парного кобыльего молока, плотно закрывается и ставится в теплое место. Когда на заквашенном таким способом молоке будет образовываться пена [пена на заквашенном молоке показывается чрез пять часов после закваски] и оно на вкус будет кисловато, тогда вливается в сабу на него еще до двух и более ведер парного молока и потом часто и долго бьется и взбалтывается пестом. Частое взбалтывание способствует скорому переходу заквашенного молока в винно-спиртное брожение и препятствует скорому окисанию его. Таким образом заквашенное молоко в температуре от 18° до 25° Р. при частом взбалтывании пестом переходит чрез 16 или 20 часов в слабый кумыс. Во время холодной температуры брожение в молоке совершается медленнее, и переход его в кумыс замедляется. На другие сутки слабый кумыс из посуды № 1-й переливается до трех частей в другую, № 2-й, прибавляется к нему ½ ведра парного молока и продолжают взбалтывать и бить пестом. На оставшуюся четвертую часть кумыса в первой, № 1-й посуде наливаются не вдруг, но постепенно три части парного молока, и поступают с ним, как и с первым. Вновь заквашенное молоко в посуде № 1-й чрез 16 часов также переходит в слабый кумыс, а кумыс в посуде № 2-й в то же время делается крепким. На третий день три части крепкого кумыса из посуды № 2-й переливаются в новую, № 3-й посуду, а на оставшуюся часть крепкого кумыса в посуде № 2-й наливаются три части парного молока, слабый же кумыс в посуде № 1-й оставляется неперелитым. Взбалтывание заготовляемого кумыса во всех турсуках повторяется как можно чаще. На четвертый день кумысоделатель имеет в посуде № 3-й самый крепкий кумыс, который чрез одни или двое суток делается старым, в посуде № 2-й слабый, а в посуде № 1-й крепкий кумыс. Приготовивши таким образом три рода кумыса, башкиры начинают кумысовать с трехсуточного, т. е. пить старший кумыс, но всегда оставляют в турсуке часть кумыса недопитым, и на оставшуюся часть кумыса выливают весь дневный сбор кобыльего молока, т. е. им заквашивают вновь молоко. В следующий день они пьют кумыс из другой посуды старший и так далее.
Для закваски молока употребляется кумысный порошок [кумысный порошок приготовляется из осадка старого кумыса, который образуется на дне сосуда; осадок этот собирается, сушится на солнце и сохраняется в глиняной посуде в сухом месте с осени до весны], который называется «кора» или «сушеные кумысные дрозжи». На ½ фунта кумысного порошка наливается штоф парного кобыльего молока и ставится в теплом месте; когда молоко закиснет, тогда оно вливается в приготовленное в другой посуде кобылье молоко в количестве двух и более ведер, и поступают с ним как было говорено о приготовлении кумыса в первом способе.
Если для закваски молока нет старого кумыса и кумысного порошка, то кумысоделатели составляют искусственную закваску: берут ½ фунта ячменной или пшеничной муки, ¼ фунта солоду, ложку дрозжей и ложку меду, делают из этого негустой раствор на воде, ставят на несколько часов в теплое место и дают закиснуть. Таким образом приготовленную искусственную закваску или тесто они завязывают в тряпку и опускают в ¼ ведра парного кобыльего молока; когда молоко закиснет, тогда вливают его в готовое парное молоко, хранящееся в другом сосуде; с последним поступают так же, как и в первом способе приготовления кумыса.
Кумыс приготовляется еще следующим способом: парное кобылье молоко вливается в прокопченную сабу, прибавляется в него третья часть воды, дают ему закиснуть, и в тоже время производится беспрестанное взбалтывание пестом. Это молоко мало-помалу переходит в винное брожение и чрез 24 часа из него образуется молодой кумыс. Или: берется ¼ фунта пшена, разваривается оно в воде только до размягчения; сливши воду со пшена, наливается на него в котел или горшок больше половины ведра парного кобыльего молока и кипятится; когда молоко после кипячения остынет до теплоты парного молока, тогда вливается оно в хорошо просушенную и прокопченную сабу и ставится в теплое место часов на 20, пока на вкус оно не сделается кисловатым, потом вливается в него ведро или более парного кобыльего молока и взбалтывается частовременно пестом. Часов чрез 12 получается довольно хороший кумыс, и, процедив его чрез полотно в другую посуду, начинают пить. Вечером того же дня наливается на оставшийся кумыс в сабу свежее молоко, из которого чрез 12 часов получается новый кумыс, годный для употребления.
Собираемое от маток молоко во время дня большею частию заквашивается в вечернее время, и оно, будучи еще незаквашенным, во время дня часто набалтывается и бьется пестом; потому что взбалтывание свежего и незаквашенного молока ускоряет переход его после закваски в виннокислое брожение.
Есть еще много других способов приготовления кумыса, употребляемых кочующими племенами, но все они более или менее похожи один на другой.
Каким бы способом кумыс не был приготовлен, но составные части его всегда одинаковы: водяно-сыворотная жидкость, казеин, спиртное начало, жир или маслянистые частицы, молочная кислота, остаток неразложившегося сахара, небольшое количество солей и угольная кислота; в старом кумысе образуется еще много уксусной кислоты.
Физические качества кумыса так изменчивы и разнообразны, особенно на вкус и запах, что если сравнить два кумыса, приготовленные одним мастером, но один из них немного ранее другого, то в них найдется очень мало общего; такое несходство в качествах кумыса происходит как от времени приготовления, так от закваски, от чистоты посуды и от температуры. На вкус кумыс бывает от приятно-кислого до отвратительно-промзгло-кислого; чем кумыс старее и испорченнее, тем он кислее и отвратительнее. Чтобы качество кумыса определить точнее, необходимо разделить его по времени приготовления на несколько видов и каждый вид кумыса описать отдельно.
Кумыс цвет имеет молочный, бело-синий, на вкус и запах бывает слабо-кисловатый, молочный же вкус в нем совершенно теряется; оставаясь в покойном состоянии, он не даст ни отстоя, ни осадка на дне сосуда, ни устоя жирно-масляного на поверхности своей; если налить его в бутылки, крепко закупорить и поставить в теплое место от 18° до 25° Р. часов на пять, то он делается игрив, очень пенист и шипуч, как шампанское, нередко вырывает из бутылок пробки [кумыс, содержимый в бутылках, называется бутылочным; он пьется легко и с удовольствием и производит отрыжки в нос, как шипучее вино; такой кумыс люди с самым избалованным вкусом находят очень приятным и пьют без отвращения; хотя такой кумыс действительно для всех приятен, но не для каждого полезен]. Кислота кумыса легкая и приятная; она нисколько не раздражает слизистой оболочки рта и горла. Эти качества кумыс удерживает в себе не долее 20 часов в температуре от 16 до 25° Р. Такой кумыс называется слабый или двухдневный. Многие кумысные знатоки считают этот кумыс самым лучшим кумысом, в чем они и не ошибаются. Кумыс иногда бывает с горько-маслянистым вкусом и копчено-креозотным запахом; такие случайные качества придает ему вновь прокопченная и смазанная маслом кожаная посуда, в которой он приготовляется и содержится, что, впрочем, нисколько не портит кумыса и не уничтожает его полезного действия на организм. На поверхности кумыса иногда обнаруживаются небольшие кругловатые и плавающие жирные комочки, которые башкиры называют «май».
Кумыс, который хотя и имеет качества слабого кумыса, но в слабой степени, при том будучи выпитым, оставляет во рту молочный вкус и имеет молочный запах с самой слабой кислотой; если налить его в чашку и дать устояться, то наверху его обнаружатся плавающие струйки белее и гуще, нежели остальная кумысная масса, эти струйки есть не что иное, как неперебродившееся еще молоко, - называется молодым, незрелым.
Слабый кумыс в температуре от 16 до 25° Р. через сутки хотя и сохраняет свои некоторые качества, но кислота его делается резче и острее, на дне сосуда дает он небольшой беловатый осадок, делается жиже и получает слабый уксусный запах; с этими качествами кумыс называется крепким или трехдневным.
Крепкий кумыс в той же температуре через сутки делается более жидким и водянистым, очень кислым и острым; он раздражает слизистую оболочку рта и горла и производит жжение в желудке; в покойном состоянии на дне сосуда дает большой осадок [осадок этот башкиры называют «кора» или «дрожки», который они собирают, засушивают и употребляют на закваску молока для приготовления кумыса]. С этого времени кумыс уже начинает разлагаться; разложение его будет заметнее в бутылках, и если бутылки налить крепким кумысом и поставить в температуре от 18° до 25° Р., то через двое суток кумыс в них разделится на три части: нижнюю четвертую часть бутылки будет занимать творожистый осадок, средину ее водянистая жидкость - уксус, а сверху беловатая жидкость; от взбалтывания все это опять соединяется в однообразную беловатую массу. Этот пятидневный кумыс называется старым.
Кумыс, сохраняемый в крепко закупоренных бутылках при тех же условиях, зреет медленнее и получает сильную шипучесть от накопляющегося в нем газа.
Матки, пасущиеся на обильных травою пастбищах, особенно где много растет ковыла и пырея, дают в большем количестве молоко с содержанием в нем большого количества сахара, из такого молока и кумыс приготовляется самый доброкачественный. Следовательно, пастбища обусловливают не одно только количество и качество даваемого матками молока, но и качество приготовляемого из него кумыса.
Кумыс в температуре от 9 до 28° Р. не бывает однокачествен ни одного часа, но беспрерывно изменяется в цвете, вкусе и запахе, скоро или медленно, смотря по температуре, в которой содержится. Нет резких границ в отношении времени созревания между кумысом слабым, крепким и старым, потому что в температуре между 9 и 28° Р. брожение в кумысе не останавливается ни на одну секунду до известного времени, следовательно, изменение составных частей молока совершается беспрерывно.
В кумысе, согретом выше 28°, брожение прекращается и более уже не возобновляется. После этого кумыс очень быстро портится: получает отвратительно-промзглый запах, горько-кислый вкус и мутный цвет и делается негодным и вредным напитком. Та же перемена произойдет в кумысе после сильного охлаждения в температуре между 6°, точкою замерзания и ниже, потому что в температуре ниже 6° и выше 28° Р. брожение и окисление в уксус прекращаются и более не возобновляются.
Кумысоделатели, чтоб предохранить кумыс от быстрого окисления во время теплой погоды, выливают его из турсуков в небольшие кадочки или в стеклянные бутылки и ставят на лед; за неимением льда кадочки и бутылки с кумысом врывают в землю или в мокрый песок; первые зарывают на две трети их длины, а последние так, что оставляют только свободным одно отверстие бутылки. Бутылки затыкают или пробкою, или свежими древесными листами. Температура около 12° Р. замедляет брожение кумыса и его окисление; в такой температуре и в хорошо закупоренных бутылках кумыс сохраняет свои качества около трех недель и даже месяца. Кумыс, таким образом сохраненный, в достоинстве своем хотя и будет уступать кумысу порядочному, но еще можно его пить без вреда и отвращения.
Случается, что неисправные кумысоделатели посетителей своих угощают в один день кумысом слабым, в другой крепким, в третий старым или молодым, а иногда в один и тот же день всеми сортами кумыса. Кумысники, желающие пить кумыс постоянно более или менее однокачественный, т. е. или слабый, или крепкий, действуют в этом случае в отношении себя и кумыса предупредительно: каждое утро или каждый вечер они наливают или молодого, или слабого кумыса в бутылки или графины, каждый свою денную пропорцию. Налитые кумысом и закупоренные бутылки [кто хочет пить кумыс сильношипучий, тот должен налитые кумысом бутылки закупоривать плотно пробкой, пробку же укреплять толстой ниткой, иначе накопляющийся в кумысе газ вырвет из бутылки пробку и кумыс выльется из нее по крайней мере до половины] они или зарывают в землю, или ставят в сырой песок или в воду, оставляя их там до утра другого дня. Утром берут эти бутылки и пьют такой кумыс, в каком нуждаются их вкус, состояние пищеварительных органов и болезнь. Кумыс, таким образом сохраняемый, во время одной ночи или одних суток перерабатывается и делается, - если был налит в бутылки кумыс или молодой, или слабый, или крепкий, - из молодого слабым, из слабого умеренно крепким и из крепкого старым; каждый из них получает качества превосходного кумыса, каким не выработался бы сам собой в то же время, если бы бутылки с ним были поставлены или в обыкновенную комнатную температуру, или на лед, потому что кумыс, поставленный на лед, охлаждается очень быстро, а комнатная температура во время суток несколько раз изменяется, но самый лучший кумыс вырабатывается только в равномерно умеренной температуре от 16 до 22° Р.
Ничто так не изменяет качества кумыса, как быстрая перемена температуры. Случается, что самый отличный кумыс во время холодной ночи, или вообще при переменившейся погоде из теплой в холодную, портится и делается худокачественным, если не будут приняты против этого предохранительные меры, т. е. если при начинающейся холодной погоде кумыс не будет убран в теплое помещение или не укутают его войлоками и другими теплыми покрывалами. Самый хороший кумысный мастер не может сделать порядочного кумыса при быстро переменяющейся погоде из теплой в холодную и обратно, и если в то же время кумыс приготовляется в помещениях холодных и без печей, где нельзя поддерживать и уравнивать температуру искусственным нагреванием.
Приготовленный для употребления кумыс содержится в равномерно умеренной температуре. Во время холодной погоды кадочки или турсуки с кумысом укутываются войлоками, а кумысные помещения согреваются топлением печей, где они есть; во время же сильных жаров помещения охлаждаются проветриванием [Киргизы и другие кочующие племена во время холодной погоды в своих войлочных кибитках разводят среди их на земле в небольшой ямке огонь, для выхода же дыма они открывают часть верхушки у кибитки. Как скоро разведенный огонь не будет давать дыма, а дрова переуглятся, то верхушки у кибитки накрывают войлоком, и после этого в ней от горячих углей образуется теплота. Или: на огонь, разведенный и слегка поддерживаемый в кибитке, ставят на железном треножнике чугунный пустой котел, который, нагреваясь от находящегося под ним огня, отделяет от себя лучистую теплоту, достаточно нагревающую всю кибитку. Во время жаркой погоды в башкирской кибитке не бывает такого тепла и той несносной духоты, какая бывает в комнатах домов и деревенских избах, потому что войлока, покрывающие кибитку, не пропускают в нее внешнюю теплоту. Чтоб произвести в своих кибитках приятную прохладу во время летних жаров, башкиры открывают верхушку у кибитки и в то же время с наветренной стороны приподнимают у нее самый нижний край войлока, прилежащего к земле. В башкирских кибитках сырости быть не может, потому что войлок, покрывающий кибитку, внешнюю сырость не пропускает, а внутреннюю всасывает, и огонь, разводимый внутри кибитки, сильно сушит. Следовательно, башкирская кибитка во время жаров прохладна, в холод тепла, а в сырое время суха. Верхушка у кибитки заменяет и окно, и дымовую трубу, и вентилятор.].
Хорошие и достаточные кумысоделатели из башкир под кумыс занимают 3 сабы или деревянные кадочки: в одной сабе держат заквашенное молоко, в другой слабый кумыс, а в третьей крепкий или старый. Башкиры старый кумыс предпочитают молодому; впрочем, они такое же имеют понятие о различии хорошего кумыса от дурного, какое русский крестьянин о различии очищенной хорошей водки от сивухи; как у первых, так и у последних при употреблении того и другого цель одна - напиться, каков бы напиток ни был.
По великой жадности своей к кумысу башкиры и киргизы сочтут за большой грех, хотя бы испортившийся и негодный к употреблению кумыс, вылить его из посуды вон, и как бы он ни был дурен, пьют его или таким, каков он есть, или стараются по возможности исправить его, подмешивая к нему или воду, или молоко, или смешивают его с другим кумысом. Башкир, принявшийся пить кумыс полною чашею, никогда не оставит его в ней недопитым, как бы чаша велика ни была и как бы кумыс ни был дурен. Оставить кумыс в чаше недопитым или остаток, хотя в несколько капель, из нее вылить на землю, бывши в гостях у кого-нибудь из башкир, значит нанести хозяину оскорбление, а кумысу бесчестие. Башкир в один час может выпить кумыса больше ведра, а часа через три готов эту штуку показать снова.
Не один только испортившийся кумыс смешивают с водой, молоком и с другим кумысом, то же самое делают и с другими сортами кумыса. Старый кумыс смешивают с молодым или слабым в разных пропорциях для того, чтобы он был не так стар и в качествах своих равнялся бы крепкому кумысу. Крепкий смешивают с молодым, чтобы его сделать слабым. Усиленное взбалтывание толкачом или пестом смешанного кумыса помогает такой переделке его из одного сорта в другой; впрочем, старому и несколько испортившемуся кумысу не помогает никакая корректура; несмотря ни на какие к нему подмеси, он очень мало исправляется и всегда остается при дурном своем качестве. Кумысоделатели с тою же целью к крепкому и старому кумысу прибавляют парное кобылье молоко в известной пропорции; тот и другой от прибавления к ним молока при усердном взбалтывании пестом чрез 5-ть или 8-мь часов в температуре от 18 до 22° Р. получают качества хорошего кумыса, первый слабого, а последний крепкого.
Кумысоделатели из башкир и киргиз, одни от недостатка дойных маток, другие из корыстных видов, в приготовляемый кумыс подмешивают четвертую и третью часть воды; первые делают это для собственной потребности, вторые для продажи на базарах и, очень нередко, для посетителей-кумысников, живущих у них в кибитках. Кумыс, смешанный с водой, делается необыкновенно жидким и получает водянистый вкус. Если кумыс во время сухой погоды будет жидок и водянист, то подмесь воды в нем будет очевидна; только во время дождливой и сырой погоды подготовляемый кумыс бывает несколько жидок и водянист, потому что матки в это время, питаясь на пастбищах мокрым и сырым кормом, молоко дают жидкое и водянистое. Чтобы скрыть в кумысе подмесь воды и сделать его более густым, башкиры подмешивают к нему муку, но такой кумыс на дне сосуда дает мучнисто-крахмальный осадок.
Есть очень много таких кумысоделателей из башкир, которых никакими молитвами и никакими жертвами нельзя умилостивить, чтобы они доставляли для употребления цельный, нерассыропленный водой кумыс. Если кто из пользующихся кумысом заметит или будет подозревать, что приготовляемый и доставляемый им кумыс разбавляется водой, то: первое: не должно полагаться на обещания этого доставщика, что он вперед не будет прибавлять к кумысу воды и будет доставлять кумыс цельный, второе: не верить, что будто бы нельзя сделать кумыса без прибавления к нему воды, и, наконец, скорее нужно отыскать другого кумысоделателя, более добросовестного, от которого можно бы было получать кумыс цельный и доброкачественный.
Кумыс, вывозимый для продажи на базар, редко бывает цельный, без воды; поэтому кумысники, живущие в селениях, в хуторах и городах, находящихся близь кочевок, редко покупают его для употребления, но договариваются с каким-нибудь достаточным башкиром - муллою, кантонным начальником и другими - в цене и доставке кумыса в известное время и место, который или каждый день, или чрез день им доставляет кумыс сам или отпускает его посланному от них. Кумыс от перевозки с кочевок в какое-либо селение в маленьком турсуке или бочонке не портится, но улучшается.
Вероятно, в подражание бедным башкирам в одном кумысном заведении приготовлялся кроме обыкновенного цельного, без воды кумыса кумыс «татарский», который был не что иное, как обыкновенный кумыс, смешанный с водой nobrпо равной части. Кумысоделатель объяснял название татарского кумыса тем, что будто бы татары приготовляют и пьют такой кумыс. Между тем как в татарских селениях редко где даже делается кумыс, а если где и приготовляется он - например, в Килимове, то татары приготовляют его так же, как башкиры и другие, без примеси воды. Может быть, приготовления такого кумыса в заведении требовали индивидуальности некоторых больных или болезни их, но я не имел случая видеть ни одного больного и ни одной болезни, которые бы нуждались в употреблении кумыса, смешанного с водой. Следовательно, ни цель, ни способ приготовления, ни родословная татарского кумыса не оправдывают его названая, то по способу и цели приготовления вернее было бы назвать его «кумысною водой» или «башкирским надувательным кумысом». Впрочем, употребление татарского кумыса вреда больным, пившим его, не делало.
ОКОНЧАНИЕ
См. также: В. И. Кушелевский. Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области.