Забытые вещи - 30. Артельный пудинг (история с изюминкой)
И маркиза де Ла Тур дю Пен, и маркиза де Лаж де Волюд на пути в эмиграцию вкусили прелестей морского путешествия. Первая добиралась в Америку больше полутора месяцев на маленьком торговом судне «Диана», вообще не приспособленном для перевозки пассажиров, и должна была в пути заботиться о двух маленьких детях и муже, страдавшем от морской болезни - сама она, к счастью, качку переносила относительно хорошо. Путешествие второй маркизы на шведском судне «Флюген» по стечению обстоятельств продлилось недолго - «Флюген» был захвачен английским корсаром, потом во время шторма получил сильные повреждения и в итоге был приведен в испанский порт Ла Корунья; эта дама, хоть и происходила из семьи моряков, плавание переносила тяжело и вдобавок простудилась.
Обе мемуаристки получили незабываемые впечатления от еды, которой их кормили на борту.
Маркиза де Ла Тур дю Пен:
…Мы договорились с капитаном, что нас будут кормить. Но, поскольку он был в таком же неблагоприятном положении, как и мы, он не смог раздобыть никаких припасов, кроме тех, которые его грузополучатель смог ему достать со складов морского флота…
…Мой муж не вставал со своей койки в течение тридцати дней. Он ужасно страдал от морской болезни, да еще и от скверной еды. Единственная пища, которую он мог переносить, был чай на воде и несколько кусочков сухаря, размоченных в подслащенном вине. Когда я задумываюсь об этом по прошествии стольких лет, я не представляю, как я сама смогла выносить усталость и голод. Я кормила ребенка, вдобавок мне было всего двадцать четыре года, так что аппетит у меня не мог не быть превосходным, а в этой жизни, такой новой для меня, у меня не было даже времени поесть…
… Временем отдыха для меня на корабле было время, которое я проводила на кухне - это было что-то вроде кузова дорожной кареты без дверец, привязанного к мачте. Там можно было сидеть, а котлы кипели на плите, топившейся снаружи. Иногда случалось, что неудачный поворот руля заливал нас волной, но нам там было тепло, по крайней мере, ногам. Я говорю «нам», потому что на этой очаровательной кухне я была не одна. Матрос, удостоенный звания повара, приходил за мной и устраивал меня рядом с собой в кухне, где я оставалась на час или два варить бобы, привезенные еще из Балтимора и год уже пролежавшие на складах в Бордо…
… Я лично очень страдала от нехватки пищи. Сухари достигли такой степени твердости, что я не могла больше их есть, не раздирая в кровь десны. Когда я пыталась размочить их, оттуда вылезали черви, которые вызывали у меня ужасное отвращение. Для детей я сухари размалывала и делала из них кашу, для которой сохраняла те два горшочка с маслом, которые нам дали на английском корабле. Из-за нехватки пищи у меня пропало молоко, и я видела, как моя дочь чахнет на глазах, а сын, плача, просит у меня хоть одну из наших картофелин, последнюю из которых он съел уже много дней назад…»
Маркиза де Лаж де Волюд:
«… Мы отплыли с остатками сухарей, взятых на борт еще два года назад; не было ни хлеба, ни свежего мяса. Приходилось чистить щеткой сухари, в которых было полно червей, размачивать их и потом поджаривать на решетке, чтобы можно было есть. От этой скверной пищи, от нездорового воздуха в тесной каюте, где нас спало четырнадцать человек, от перенесенного возбуждения и печали у меня сделалась лихорадка. Вдобавок мне приходилось оставлять открытым окошко прямо над моей кроватью, чтобы предохранить себя от смрада всех этих людей. Я, таким образом, лежала с воспалением и с деснами, расцарапанными в кровь сухарями, страдая от ужасных болей, когда мы повстречались с корсаром…»
Поиски подробностей о флотских сухарях и других продуктах, которые в XVIII веке брали в дальнее плавание, уже принесли несколько интересных историй ( Забытые вещи - 29. Лаймовый сок; (Не)забытое. Корабли и капуста).
Теперь дошла очередь до книги Janet Macdonald “Feeding Nelson’s Navy. The True Story of Food at Sea in the Georgian Era”; я ее недавно дочитала. Книга оказалась отличная и по содержанию, и по языку, недаром она с 2004 года выдержала три издания.
Дженет Макдональд пишет о британском военном флоте, но, как она сама отмечает, торговый флот питался примерно так же, разве что больше был риск съесть что-нибудь испорченное - отбракованные с военного флота запасы поступали в продажу (на все находился спрос), и неразборчивые владельцы и капитаны торговых судов ради экономии покупали и такое.
Матросы на корабле. Стол, за которым питается артель, расположен в промежутке между пушками; перед сражением его убирают. На больших кораблях промежутков между пушками не хватало на все артели, и часть столов приходилось размещать в других местах. https://www.warhistoryonline.com/instant-articles/sailors-life-day-life-royal-navy-sailor-1806.html?chrome=1
Английским морякам полагалось в день в среднем 1 фунт (примерно 450 г) сухарей и 1 фунт солонины. Английское название солонины corned beef, кстати, никак не связано с рогами - для засолки использовали соль крупного помола, corns of salt (буквально «зерна соли»). Кроме того, в рационе был сушеный горох или бобы, овсяная мука (из нее готовили кашу на завтрак), мука и говяжий жир (suet) для пудингов, немного сыра, масла, изюма. Свежие овощи и фрукты, хлеб и мясо выдавались по возможности, когда судно могло получить их с берега. Рыбу в XVIII веке англичане на постоянной основе в рацион не включали, чтобы не быть похожими на папистов, но если что-то удавалось поймать, то, конечно, ели - это шло сверх рациона. Не употребляли они и картофель; поскольку его первоначально пропагандировали как заменитель хлеба для бедных, и моряки отказывались его есть вместо положенных сухарей.
Кухня на английском военном корабле первого класса около 1690 г. Печь выложена кирпичом, и в нее встроен большой медный котел (copper), в котором и варится вся еда. Котел оборудован краном для слива. https://csphistorical.com/2016/01/24/salt-pork-ships-biscuit-and-burgoo-sea-provisions-for-common-sailors-and-pirates-part-1/
Этот базовый рацион оставался почти неизменным до 1847 года, когда в него наконец включили консервы, изобретенные еще в начале века, но остававшиеся относительно дорогими.
Продукты выдавал казначей / эконом (purser) с помощниками, а на кухне заправлял повар (cook), которого по-русски на голландский манер называют коком. Поваром его назвать можно с большой натяжкой, поскольку никаких кулинарных познаний или талантов от него не требовалось. На эту должность полагалось брать пенсионера Морского госпиталя в Гринвиче, поэтому довольно часто кок был одноногим.
Чарльз Дибдин. Пенсионер Морского госпиталя в Гринвиче. 1790. https://www.britishtars.com/2015/07/the-greenwich-pensioner-1790.html
Одноногий Джон Сильвер в «Острове сокровищ» тоже нанимается на судно коком, и это никого не удивляет.
В обязанности кока входило вымачивание солонины перед варкой и поддержание огня под большим котлом, в котором варилась вся еда; на большом корабле коку полагалось несколько здоровых помощников. Со временем на кораблях появились кухонные плиты более совершенной конструкции и стало возможно готовить более сложные блюда, но в целом английский флот питался без разносолов, хотя и сытно. Адмирал, которому приходилось принимать у себя на судне важных гостей, мог держать для этих целей отдельного повара.
Томас Роулендсон (1757-1827). Судовой повар https://www.warhistoryonline.com/instant-articles/sailors-life-day-life-royal-navy-sailor-1806.html?chrome=1
О флотах других стран известно меньше, но основу рациона почти везде составляли те же сухари, солонина и сушеный горох или бобы; у голландцев в рационе присутствовали селедка и хек, у испанцев и португальцев - необходимая в постные дни сушеная треска, в тропиках по возможности заменяли солонину вяленым мясом, которое лучше хранится. У французов в рацион входило горчичное семя; моряки сами размалывали себе ежемесячную порцию, используя для этого пушечное ядро, и потом смешивали с уксусом. Вообще на французском флоте с кулинарией было повеселее: поставщики провизии по шестимесячному контракту предоставляли не только продукты, но и материально ответственного казначея-эконома с помощниками, повара, мясника, пекаря и бондаря; офицеры питались за капитанским столом, для чего капитану выделались специально деньги.
Ну а теперь история с изюминкой.
Есть такое многозначное английское слово mess. Помимо самых распространенных значений, связанных с понятиями грязи, беспорядка и неразберихи (можно вспомнить русское «месиво»), оно имеет и группу значений, связанных с едой и происходящих (через старофранцузский) от латинского missum, «то, что поставлено [на стол]»: порция (например, похлебки или каши); питание за общим столом, группа людей, питающихся за общим столом, и т.д. На английском военном флоте в XVIII-XIX веке так называлась группа людей, которые совместно питались и, соответственно, совместно получали на всех готовую еду и продукты, а дальше уже делили их между собой. Русский аналог такого mess - артель, поэтому для удобства так и будем называть.
Габриэль Брэй, “Четверо морских пехотинцев едят гороховую кашу,” http://collections.rmg.co.uk/collections/objects/127866.html
Численность артели зависела прежде всего от размеров стола или хотя бы места, где можно было устроиться поесть. На больших кораблях артели иногда доходили до 10-12 человек, но обычно бывало все-таки от 4 до 8. Почти всегда артель себе можно было выбирать (конечно, нужно было еще и согласие самой артели); раз в месяц можно было перейти из одной артели в другую, получив предварительно согласие первого помощника.
Артель за столом. https://bonesdontlie.wordpress.com/2012/03/27/the-diet-of-nelsons-navy/ Что именно они пьют, неизвестно - скорее всего, пиво (его выдавали как часть рациона, пока хватало взятого на берегу запаса). Деревянная скрепленная обручами бадейка, стоящая на столе, называлась mess kid - в такую посуду отпускалась с кухни еда на каждую артель.
В своей артели каждый по очереди в течение недели исполнял обязанности mess cook - буквально «артельного повара», но в нашем понимании скорее просто дежурного. Этот дежурный освобождался от других работ, но полностью брал на себя заботы о питании своих товарищей. В отведенные часы он получал причитающиеся его артели продукты; сухари и горох, например, выдавались сразу на неделю, а солонина, овощи и редкие в меню сыр и масло - на день. Овощи надо было помыть и поместить в вязаную сетку с биркой с номером своей артели; в такую же сетку клали и выданные на артель куски солонины. Сетки дежурный относил на общую кухню, где их все клали скопом в большой варочный котел - мясо пораньше, овощи попозже. Перед обедом дежурные от всех артелей получали на кухне свои сетки, относили к себе на стол, резали и раскладывали на порции.
Сушеный горох надо было предварительно замочить, а перед варкой положить в полотняный мешочек (pudding bag), тоже с биркой артели. После длительной варки все в том же котле, где одновременно варилась солонина и все остальное, в мешочке получалась густая гороховая каша. Ее можно было либо есть горячей, либо остудить, нарезать ломтями и оставить на ужин, чтобы есть холодной прямо руками. Для изготовления pudding bag раз в год выдавалось полотно из расчета 1 ell = 45 дюймов = 114 см на 16 человек.
Иногда вместо гороховой каши готовился пудинг - для этого выдавали муку, говяжий жир и изюм. Этот изюм назывался (и иногда называется до сих пор, вводя в заблуждение переводчиков) currants, совсем как смородина. Но это, конечно, никакая не смородина, а мелкий темный бессемянный изюм, на многих языках получивший свое имя от названия греческого города Коринфа (Corinth) - по-русски он назывался коринка.
Джордж Крукшенк (1792-1878). Кухарка готовит пудинг. https://janeaustensworld.com/2010/12/24/the-christmas-plum-pudding-an-old-english-foodie-tradition/ На корабле технология была примерно та же.
Дежурный должен был приготовить смесь муки, жира и изюма, поместить ее все в тот же pudding bag с биркой и отнести на кухню варить в общем котле. Артель могла добавить в свой пудинг еще что-нибудь - например, сэкономленные со вчерашнего дня остатки соленой свинины. Но если выдавался пайковый изюм, то - вот она, изюминка! - дежурный, замешивая пудинг, должен был свистеть, что не позволяло ему тайком есть артельный изюм.
Узнаваемо, правда?
В саду служанки, на грядах,
Сбирали ягоду в кустах
И хором по наказу пели
(Наказ, основанный на том,
Чтоб барской ягоды тайком
Уста лукавые не ели
И пеньем были заняты:
Затея сельской остроты!)
А.С. Пушкин «Евгений Онегин»
Юрий Игнатьев. Из иллюстраций к роману «Евгений Онегин». Из фондов Пушкинского Заповедника. https://m.pln24.ru/culture/283260.html