(Не)забытое. Корабли и капуста
Началось все с воспоминаний маркизы де Лаж де Волюд, в самом конце которых замаячил остров Монтсеррат; этот остров в конце XIX - начале ХХ века производил в довольно больших количествах лаймовый сок, который использовался на английских кораблях в качестве средства от цинги; ну а там уж всплыла история про то, как капитан Джеймс Кук в кругосветном плавании уберег своих подчиненных от цинги, кормя их квашеной капустой.
После этого естественно было поинтересоваться, как тогда обстояло дело с цингой и капустой на российском флоте - все-таки в России, в отличие от Англии, квашеная капуста была привычной едой задолго до кругосветных плаваний.
«Национальный корпус русского языка», как обычно, не подвел. В составе оцифрованных материалов есть отчет о первом русском кругосветном плавании (1803-1806) под командованием И.Ф. Крузенштерна (1770-1846), и там сообщается много интересных подробностей о питании моряков в дальнем походе. Отчет снабжен очаровательным эпиграфом «Моряки пишут плохо, но с достаточной прямотой.» Книга доступна на сайте РГБ.
Можно убедиться, что Иван Федорович (он же Адам Иоганн - он происходил из остзейских дворян) Крузенштерн был в курсе, как теперь говорят, «лучших практик» профилактики цинги - это не так удивляет, если вспомнить, что он в 1793-1799 годах проходил длительную стажировку на английском флоте и много где побывал. Стоит отметить, что он с большим толком употреблял отечественные продукты вместо недоступных цитрусовых и везде, где только можно, использовал местные ресурсы.
Портрет И.Ф. Крузенштерна работы Фридриха Георга Вейча написан около 1808 года. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zentralbibliothek_Z%C3%BCrich_-_Portr%C3%A4t_von_Adam_Johann_von_Krusenstern_-_500000049.jpg Здесь он еще не адмирал, да и орденов впоследствии заметно прибавилось - в Википедии есть парадный портрет 1836 года с эполетами, подзорной трубой, морской картой, андреевским флагом и пр.
Вот так снаряжали суда в Кронштадте:
«Поелику это былъ первый опытъ, что мясо, посоленное Россійскою солію, чрезъ три года во всѣхъ климатахъ осталось неповрежденнымъ, но признательность требуетъ, чтобъ имя приготовлявшаго оное было извѣстно. Это былъ Обломковъ, Санктпетербургскій купецъ третей гильдіи. Масла взялъ я малое количество, для того что оно между поворотными кругами обыкновенно портится и дѣлается для здоровья вреднымъ и вмѣсто онаго запасся довольно сахаромъ и чаемъ, какъ лучшимъ противуцынготнымъ средствомъ. Всего болѣе къ сохраненію здоровья людей надѣялся я на дѣйствіе кислой капусты и клюковнаго сока. И такъ казалось, что все приведено въ надлежащую изправность, но къ немалой заботѣ усмотрѣлъ я еще при нагрузкѣ, а особливо въ походѣ, что бочки были ненадежны; отъ чего и произошло, что многое изпортилось прежде времени; особенно сожалѣлъ я о потерѣ большой части кислой капусты, которой почти двѣ трети принужденъ былъ бросить въ море. Большую часть сухарей по недостатку на кораблѣ мѣста должны были переложить въ мѣшки, хотя и опасались, что оные въ такомъ состояніи подпадутъ скорѣйшей порчѣ.»
Фридрих Георг Вейч (1758-1828). Адам Иоганн фон Крузенштерн в Авачинской губе. Около 1806 г. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Weitsch_Adam_Johann_von_Krusenstern_in_Avacha_Bay.jpg Надо полагать, Крузенштерн или кто-то из его спутников консультировал художника.
А это уже сборы в обратный путь с Камчатки:
«Путешествие вокруг света…» И.Ф. Крузенштерна. https://viewer.rsl.ru/ru/rsl01004347454?page=291&rotate=0&theme=white
«Ни одинъ корабль прежде насъ не выходилъ изъ здѣшняго порта съ такимъ хорошимъ и достаточнымъ запасомъ; почему и намѣренъ я упомянуть здѣсь о главныхъ вещахъ, намъ доставленныхъ, по коимъ судить можно, чѣмъ Камчатка въ состояніи снабдить мореплавателей. Мы получили въ Петропавловскомъ портѣ семь живыхъ быковъ, знатное количество соленой и сушеной рыбы отмѣннаго рода, которую въ одномъ только Нижнекамчатскѣ достать можно, множество огородныхъ овощей изъ ВерхнеКамчатска; г нѣсколько бочекъ соленой рыбы для служителей, и три большія бочки чесноку дикаго, называемаго въ Камчаткѣ черемша, которой, можетъ быть, есть лучшее противуцынготное средство, могущее преимущественною служить замѣною кислой капусты. Наливка на дикой чеснокъ, которую въ продолженіи цѣлаго мѣсяца ежедневно возобновлять можно, доставляетъ здоровой и довольно вкусной напитокъ. Сверхъ сего запаслись мы и свѣжимъ хлѣбомъ на десять дней для всѣхъ служителей. Мы получили даже для стола нашего нѣсколько и роскошной пищи, какъ то: соленой оленины, соленой дичи, Аргали или горскихъ барановъ, соленыхъ дикихъ гусей и проч.»
Но, похоже, «лучшие практики» были известны только образованным флотским офицерам. Петропавловский гарнизон и население их не применяли, по крайней мере, систематически.
«Во всей Камчаткѣ считаютъ рогатаго скота около 600. Надобно, стараться о разпложеніи онаго сколько возможно болѣе, чтобы наконецъ быть въ состояніи давать и солдатамъ хотя по одному фунту въ недѣлю свѣжей говядины; выключая 4 лѣтніе мѣсяца. Сіе могло бы имѣть цѣлительнѣйшее дѣйствіе на ихъ здоровье и служить сильнымъ противодѣйствіемъ цынготной болѣзни, которую они во время зимы почти всѣ страдаютъ болѣе или менѣе. Сверхъ сего, естьли бы всѣ жители запасались на зиму картофелемъ, рѣпою, рѣдькою и капустою, которая, ежели употреблять ее кислую, есть не только извѣстное противуцынготное средство, но и обычайная Россіянъ пища. Естьли бы ограничить при томъ, нѣсколько неумѣренное употребленіе горячаго вина и доставить людямъ здоровыя жилища; тогда вѣрно цынготная болѣзнь совсѣмъ бы истребилась. Прежде признавали невозможнымъ сопротивляться цынгѣ въ продолжительныхъ морскихъ плаваніяхъ. Писавшій путешествіе Лорда Ансона доказываетъ, что противъ цынги ничто помочь не можетъ, утверждая, что причина оной содержится въ самомъ морскомъ воздухѣ.»
Среди прочих подробностей нашлась очень примечательная история, снова связанная с капитаном Куком:
«Капитанъ Кингъ говоритъ о томъ слѣдующее: «По прибытіи нашемъ въ Петропавловскъ нашли мы Россійскую больницу въ бѣдственнѣйшемъ состояніи. ― Всѣ солдаты страдали болѣе или менѣе цынготною болѣзнію. Многіе одержимы были сею болѣзнію въ высочайшей степени, прочіе жители Петропавловска находились не въ лучшемъ положеніи, а наипаче пріятель нашъ сержантъ, на которомъ въ короткое время оказались опаснѣйшіе знаки сей болѣзни, что, вѣроятно, произошло отъ неумѣреннаго употребленія горячаго вина, отъ насъ имъ полученнаго. Капитанъ Клеркъ препоручилъ всѣхъ ихъ попеченію нашего лѣкаря и снабдить его кислою капустою и солодомъ для варенія противоцынготнаго пива сколько возможно достаточнѣе. По возвращеніи нашемъ изъ Большерѣцка удивились мы не мало, примѣтивъ во всѣхъ великую перемѣну. Почти каждой оказался совершенно освободившимся отъ болѣзни, что приписывалъ нашъ лѣкарь дѣйствію противоцынготнаго пива». Теперь не такъ худо.»
Портрет капитана Джеймса Кинга написан в 1782 году Джоном Уэббером, художником экспедиции. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Captain_james_king.jpg . Кинг командовал экспедицией на завершающем этапе и потом составил, вместе с несколькими соавторами, книгу, которую будет через два десятка лет читать Крузенштерн
Крузенштерн цитирует в переводе (чей перевод, не знаю, возможно, его собственный) описание третьего путешествия (1776-1780) капитана Джеймса Кука. Корабли «Резолюшн» и «Дискавери» были отправлены искать так называемый Северо-Западный проход - морской путь между Атлантическим и Тихим океанами. Кук добрался к августу 1778 года до Берингова пролива, по дороге много чего открыв и нанеся на карту, прошел в Чукотское море, но дальше были сплошные льды, и пришлось разворачиваться и идти зимовать в более теплые края.
«Резолюшн» пробивается через льды у побережья Аляски 18 августа 1778 года. Гравюра Джона Уэббера, 1792. http://psc.apl.uw.edu/wordpress/wp-content/uploads/_news/TheResolution-Etching.jpg
Повстречавшись по дороге на Алеутских островах с русскими промышленниками, к ноябрю экспедиция вернулась на Гавайские острова, где уже побывала раньше; там-то Кук и был убит 14 февраля 1779 года. Про это пересказывать не буду, есть где прочитать.
Гибель капитана Кука. Гравюра Франческо Бертолоцци по рисунку Джона Уэббера, 1785. https://collections.tepapa.govt.nz/object/148669
Командование экспедицией перешло к капитану «Дискавери» Чарльзу Клерку, и он вновь повел корабли на север. По пути их разметало бурей; «Резолюшн» получил пробоину и отчаянно нуждался в ремонте. 23 апреля с борта «Резолюшн» увидели камчатский берег, но зайти в Авачинскую губу обледеневший корабль смог только 29 апреля. Якорь пришлось бросить довольно далеко от берега, у края ледяного поля. На переговоры сначала отправили двоих - старшего помощника Джеймса Кинга (ему потом выпадет принять на себя командование, привести экспедицию обратно в Англию и составить, вместе с несколькими соавторами, книгу, которую будет через два десятка лет читать Крузенштерн) и знающего немецкий и французский корабельного художника Джона Уэббера.
На берегу их с тревогой ожидали полтора десятка солдат под командованием местного начальника сержанта Сургуцкого. Ни по-английски, ни по-немецки, ни по-французски там никто не говорил, объясняться пришлось жестами, но как-то объяснились. Убедившись в мирных намерениях англичан, их приняли радушно, но нужного количества припасов предоставить не могли; пришлось посылать гонцов на собачьей упряжке в Большерецк, где находился командир Камчатки (именно так называлась эта должность).
Прибытие «Резолюшн» и «Дискавери» в Петропавловск в апреле 1779 г. Гравюра Йозефа Константина Штадлера по рисунку Иоганна Экштейна. https://images.rmg.co.uk/asset/41844/
Дальнейшее пересказывать не буду, в конце поста есть ссылки на материалы, там масса замечательных подробностей. Но история с кислой капустой, которой английский доктор лечил подчиненных сержанта Сургуцкого и его самого, действительно имела место. «Противоцинготное пиво», о котором написано у Крузенштерна, в оригинале называется Spruce Beer - «еловое пиво». Насколько оно могло быть полезно от цинги в мае, судить трудно; чтобы в напитке из хвои сохранился витамин С, нужно собирать хвою зимой, хранить ее в снегу и не подвергать воздействию высоких температур, а англичане свое пиво все-таки варили (см. рецепт в конце поста). Так что главную роль и здесь сыграла капуста.
Этот камчатский пейзаж считается работой Джона Уэббера, художника экспедиции, которому на Камчатке пришлось выступить в качестве переводчика - благодаря этому он съездил еще и в Большерецк. https://www.bidsquare.com/online-auctions/arader/john-webber-winter-scene-in-kamchatka-oil-painting-710173
А англичане, между прочим, как только начал сходить снег на холмах вокруг бухты, тут же стали прилежно собирать для еды ростки крапивы, черемши и прочей зелени. Некоторые по незнанию наелись чего-то несъедобного и даже ядовитого; к счастью, все обошлось относительно легко. Тем не менее, меж собой англичане удивлялись, почему хозяева сами местную зелень не едят. Судя по всему, через двадцать лет Крузенштерн и его коллеги необходимые уроки из опыта экспедиции Кука извлекли.
В.М. Головнин, описывая путешествие шлюпа «Диана» из Кронштадта в Камчатку (1809), упоминает о бочках с кислой капустой, взятых на борт в Кронштадте. В Англии дополнительно закупили свежую капусту и другие свежие овощи; к сожалению, большая часть закупленного была утрачена в бурю. Пополнить запасы витаминов удалось во время стоянки у мыса Доброй Надежды.
Портрет капитана 1-го ранга В.М. Головнина работы О.А. Кипренского написан около 1814-1816 г. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Golovnin_VM.jpg?uselang=ru Вице-адмиралом он станет позже.
«Всякаго рода поваренною зеленью и огородными растеніями колонія мыса Доброй Надежды богата. Всѣ произведенія сего рода, растущія въ Европѣ, и здѣшній климатъ производитъ въ изобиліи. Капуста, лукъ, чеснокъ, тыквы, огурцы, картофель, морковь, рѣпа, рѣдисъ, петрушка, пустарнакъ и спаржа находится какъ у нѣкоторыхъ колонистовъ, такъ и въ огородахъ загородныхъ домовъ многихъ городскихъ жителей. Не смотря, однакожъ, на такое обиліе, зелень отмѣнно дорога здѣсь какъ потому, что жители сами за своими столами много ее употребляютъ, такъ и по великому числу англичанъ, всегда здѣсь находящихся, которые, какъ извѣстно, великіе охотники до зелени; … При берегахъ рейдовъ растетъ въ довольномъ количествѣ дикая, годная въ пищу зелень, которую иногда для экономіи мы сбирали, какъ для офицерскаго стола, такъ и для команды. Хотя на вкусъ она не можетъ сравниться съ огородными произведеніями, но я думаю, что не менѣе ихъ здорова.»
Впрочем, даже среди флотских офицеров случайно (или неслучайно) найденное знание снова и снова утрачивалось или искажалось. Текст, приведенный ниже, взят из того же безотказного «Национального корпуса русского языка» и датирован 1826 годом. Его автор, капитан-лейтенант Константин Петрович Торсон (1793-1851), был не только первым морским офицером, награжденным за участие в войне 1812 года, и участником кругосветного плавания Беллинсгаузена и Лазарева на шлюпе «Восток» в 1819-1821 гг. (его именем даже назвали тогда остров), но и активным членом Северного тайного общества - это, как нетрудно догадаться, довело его до Петропавловской крепости с последующей каторгой и ссылкой в Забайкалье; остров Торсона переименовали в «Высокий»…
В 1826 году узнику Петропавловской крепости, ожидающему суда, разрешили писать «о разных собранных им полезных сведениях касательно флота». В «Предложениях об организации службы в экипажах, морских учебных заведениях и на кораблях» капуста указана как проверенное средство от цинги, но, похоже, совершенно забылось, что варить ее при этом не следует:
«Весьма полезно будет, если за городом для каждого экипажа дадут огороды по примеру гвардейских полков. Матросы, получая из оных капусту, картофель, лук и редьку (вещи полезные противу скорбута), сберегут больше муки, которая увеличит доход артели. Давши огороды, можно положить, чтоб каждая артель приготовляла к лету бочку кислой капусты (какая употребляется в дальних вояжах). Когда экипаж отправляется в море, тогда взять от всех артелей сию капусту на корабль и в неделю два раза варить щи, что весьма здорово для корабельного экипажа.»
Заодно в качестве средства от цинги упоминается «сосновое пиво» - витамина С в нем при варке не оставалось, что бы там ни думали на этот счет англичане.
«Почему на русских военных судах почти всегда матросы пьют воду, оставляя солод, чтоб из него на берегу варить квас, почему полагаю полезным отпускаемый для квасу солод отменить и ввести употребление соснового пива так, как сие в дальних вояжах делают. Для сего нужно узнать в Англии (что чрез русского посланника, там находящегося, весьма удобно, хотя в Англии это в секрете), каким образом лучше приготовлять ессенцию Spine beer, тогда могут приготовлять оную в ораниенбаумской морской аптеке и научить корабельных поваров, как лучше из ессенции приготовлять сосновое пиво. Полагая выдавать такого пива в сутки на каждого человека по две чарки, что составит для 100-пуше[чного] корабля от 16 до 17 ведр; сие количество всегда можно приготовить хорошо, имея в запасе бочки две или три, каждая в 40 ведр. Сосновое пиво и щи из кислой капусты (о которой выше сказано в статье о хозяйстве матрос) весьма полезны на корабле противу скорбута и можно уверительно сказать, что люди будут здоровее. Сосновое пиво станет не дороже того, что издерживается для заготовления солоду, но если несколько и превзойдет, то, полагаю, незначительною суммою, которую казна с лишком вознаградит, если корабль пойдет за границы, ибо тогда вместо громоздкого запасу солода он больше вместит морской провизии, почему в иностранном порте преждевременно не нужно брать провианту и за оный платить дорогую цену.»
Конечно, по сравнению с корабельными сухарями щи из кислой капусты и вкуснее, и полезнее, но к профилактике цинги это отношения уже не имеет. В общем, Англия со своим лаймовым соком не одинока - в России тоже имелось вполне действенное средство профилактики и лечения цинги, и оно тоже не приносило должной пользы из-за того, что о нем либо не знали, либо неправильно применяли.
Про посещение Камчатки английскими кораблями в 1779 году
А. С. Сгибнев. Исторический очерк главнейших событий в Камчатке. 1650-1855. ВОПРОСЫ ИСТОРИИ КАМЧАТКИ, выпуск 2 (npacific.ru) (http://www.npacific.ru/np/library/publikacii/historykam/istkam2-1.htm )
В. Н. АРОВ. Камчатка и русские глазами спутников Джеймса Кука. http://fishkamchatka.ru/library/books/2787/12425_v_n_arov_kamchatka_i_russkie_glazami_sputnikov_dzheymsa_kuka/
Начальник Камчатки Матвей Бем https://daz.asia/ru/nachalnik-kamchatki-matvej-bem/
Еще про Бема (там есть дополнительные ссылки): https://kamlib.ru/resources/full_text_search/vydayushchiesya-lichnosti-v-istorii-kamchatki/detail/bem-magnus-karl-matvey-ili-mikhail-karlovich/
Среди участников тех событий было множество замечательных личностей, и о некоторых из них сохранились сведения. Когда англичане, так и не найдя Северо-Западный проход, снова зашли в Петропавловск осенью 1779 года, у командира Камчатки Василия Шмалева (он сменил на этом посту М. Бема) вообще не нашлось никого, знающего иностранные языки. Ему пришлось вопреки всем правилам взять в качестве переводчика ссыльного:
“Нынешнее вторичное тех англичан в Петропавловскую гавань прибытие по необходимой надобности учинился потребен к разговариванию с ними перевотчик, но его здесь в Камчатке сыскать было негде и кроме находящегося здесь в Верхнекамчатском остроге ссылочного Петра Квашнина (?), которого я по бытности здесь главного командира пример майора Бема довольно разговаривающего с ним на немецком диалекте и разумеющего приметить мог. То в рассуждении сей необходимости, посланным Верхнекамчатского острога командиру, сержанту Телецтову повелением, велено его, Квашнина, к Петропавловской гавани отправить, куда по прибытии как при мне, так и без меня при тех господах англичанах в переводе [состоял], хотя знаемым оказался и на немецком диалекте сам не разговаривал, но с оного на российский диалект по разумению его немало споспешествовал. И так как учиненный мною поступок не могу я, чтоб оный не открыть Вашему Высокосиятельству на милостивейшее разрешение, извиняя себя той необходимостью, а о том же его превосходительству господину генерал майору и кавалеру Францу Николаевичу Кличке сего числа покорнейше донесено”.
На самом деле ссыльного-переводчика звали Петр Ивашкин, удивительные подробности в статье В.Н. Арова «Лиша чинов… сослать в Камчатку» и вот здесь: http://www.kamchadaly.ru/index.php/kunena/kam_ssyl/66-ivashkin-kvashnin-petr-matveevich
«Его превосходительство генерал-майор и кавалер Франц Николаевич Кличка» - еще одна удивительная судьба, но это уже совсем другая история.
Подробный рассказ о том, как радушно приняли в Петропавловске английских моряков (сайт, посвященный капитану Куку и его плаваниям): https://www.captaincooksociety.com/home/detail/generosity-at-petropavlovsk
План Авачинской губы из французского издания «Путешествий капитана Кука» (1785). https://www.classicalimages.com/products/1785-capt-cook-antique-map-avacha-bay-petropavlovsk-kamchatka-russia-in-1779
(Кстати, французское издание «Путешествий капитана Кука» в 13 томах было самой дорогой книгой в каталоге книжной лавки либрария Луи-Лорана-Эдма Леже в 1786 году)
Про еловое / сосновое пиво
Рецепт хвойного пива от английского генерал-губернатора в Америке Джеффри Амхерста (1717-1797) https://janeausten.co.uk/blogs/beverages/spruce-beer?currency=eur:
Взять 7 фунтов хороших еловых веток и варить, пока не отделится кора, затем вынуть ветки, добавить три галлона патоки и снова варить, снимая пену во время варки; отвар слить и поставить остывать. Добавить кипяченой воды, сколько не хватает до бочки в тридцать галлонов. В чуть теплый отвар добавить пинту дрожжей и хорошо перемешать. Перелить в бочку и оставить бродить на два-три дня.
Вряд ли после длительного кипячения там оставался витамин С.
Видео о приготовлении хвойного пива по похожему рецепту (на английском языке): https://www.youtube.com/watch?v=RgLC_DRd2cg . Там прямо сказано, что витамина С в готовом продукте не остается.
Зато книга П.А. Якимова и З.П. Герасимовой «Витаминный морс, квас и брага из сосновой хвои», выпущенная в 1944 году, описывает технологию получения напитков из хвои с высоким содержанием витамина С.
Плакат про приготовление витаминного напитка их хвои, выпущенный в блокадном Ленинграде. Никакого кипячения!
вот здесь https://vk.com/wall96103046_4699 есть и этот плакат, и еще несколько ссылок на аналогичные брошюры