Забытые вещи - 29. Лаймовый сок
Лаймовый сок сам по себе не забыт и никуда не делся - его в довольно больших количествах производят и продают, да и самостоятельно можно выжать из лайма. Речь пойдет о лаймовом соке, который на протяжении нескольких десятилетий входил в рацион английских моряков, благодаря чему их (а кое-где и вообще англичан) прозвали limey. И особенно замечательно, что как раз в то время, когда его выдавали на флоте, пользы от него уже никакой не было. История прямо-таки продолжает прежнюю тему о ритуалах и памяти.
Лаймовая плантация в Мексике. https://foodtank.com/news/2014/07/organized-crime-no-longer-has-a-place-in-the-mexican-lime-industry/
Название
Лаймами (lime) называют плоды нескольких видов растений рода Цитрус семейства рутовых и их гибридов, а иногда и растений, не относящихся к цитрусовым, и эта путаница продолжается уже не первое столетие. В ботанику углубляться не будем, прочитать есть где, а неботаникам обычно хватает представления о том, что цитрусовые - это лимон, апельсин, мандарин, лайм, грейпфрут, помело… Происходят цитрусовые, как считается, из Юго-Восточной Азии, и человек их культивирует так давно, что уже трудно разобраться, где исходные виды, где подвиды, где гибриды; впрочем, ботаники как-то разбираются.
Мексиканский лайм и персидский лайм. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lime_C._latifolia_et_C._aurantiifolia.jpg
В магазинах чаще всего попадаются так называемые Key limes; их еще называют мексиканскими или антильскими лаймами. Они небольшие, тонкокожие, почти сферической формы; собирают их незрелыми, темно-зеленого цвета, а если дать им созреть, то они будут более желтыми и менее кислыми. Как раз спелые Key limes идут на знаменитый американский лаймовый пирог Key lime pie. Зато у зеленых цедра обладает особым ароматом, и они используются в коктейлях.
Как раз эти Key limes выращивали в свое время на Монтсеррате.
Берег острова Монтсеррат в 1895 году. Бочки с лаймовым соком на лодке перевозят на корабль. https://www.istockphoto.com/nl/foto/vat-van-kalksap-dat-aan-een-schip-montserrat-1895-wordt-geroeid-gm1222773887-358925176
А вообще они, как и все лаймы, сначала были принесены арабскими купцами из своих родных юго-восточно-азиатских краев на Ближний Восток и в Северную Африку, потом с крестоносцами попали в Европу, и уже европейцы завезли их на Антильские острова и в Америку.
Их стали в большом количестве выращивать во Флориде и на островах Florida Keys после того, как там стихийными бедствиями и болезнями были уничтожены лимонные рощи. Когда в конце 1920-х теперь уже плантации Key limes оказались уничтожены ураганом, фермеры перешли на выращивание более крупных так называемых «персидских» лаймов. Сейчас основными поставщиками Key limes являются Мексика и Южная Калифорния.
«Чума морей», она же «болезнь тоски по суше», и витамин С (о котором никто еще не знал)
«Чума морей» - так во времена дальних плаваний под парусами именовали цингу. На большинстве европейских языков ее называют словами, родственными латинскому scorbutus (это слово происходит от скандинавского skyrbjugr, а в медицинскую латынь попало, видимо, через голландский). Нам о латинском названии цинги напоминает аскорбиновая кислота, она же витамин С.
Это сейчас мы знаем, что цинга возникает из-за недостатка в пище витамина С и успешно излечивается добавлением в рацион этого витамина, а в прежние времена о причинах болезни существовали самые разные теории.
В Европе вплоть до средних веков с этим авитаминозом сталкивались в основном в северных странах - все-таки в Италии или Испании если не фрукты, то хотя бы свежая зелень доступна почти круглый год. Упоминания о болезни, которая, возможно, была цингой, встречаются в хрониках крестовых походов и в описаниях длительных осад крепостей - возможно, французский король Людовик XI (Людовик Святой) умер в своем последнем походе именно от цинги, а не от чумы или дизентерии. Но настоящей проблемой для Западной Европы цинга стала в эпоху географических открытий.
В те времена, когда парусные корабли уходили в плавание с запасами сухарей и солонины на несколько месяцев, а то и лет, потери от цинги превосходили все остальные потери, включая боевые. В экспедиции Васко да Гамы в 1497 году цинга появилась после двенадцати недель плавания, в экспедиции Магеллана в 1519 году - после пятнадцати недель; обе экспедиции потеряли от болезней, главным образом от цинги, 60-80% своего состава.
Мореплаватели сразу заметили, что состояние больных быстро улучшается во время стоянок, когда удается получить с берега свежие продукты, особенно фрукты.
Мой любимый Ален Манессон Малле, автор «Практической геометрии» и «Трудов Марса» (в серии историй про триангуляцию множество прекрасных иллюстраций из его книг), написал еще и «Описание вселенной» (1683). Про остров Святой Елены, служивший «морской гостиницей» для огибавших Африку судов, он сообщал, что португальцы, открывшие остров в 1508 году, посадили там плодовые деревья:
«Португальцы не нашли там никаких плодовых деревьев и никаких животных, необходимых человеку. Они посадили там лимонные деревья, и апельсиновые, и фиговые, которые из любопытства взяли в Калькутте…».
Наверное, дело было не только в любопытстве. Продолжая свой рассказ, Ален Манессон Малле сообщает, что в настоящее время (т.е. в 1683 году) остров принадлежит англичанам, и они там «посадили много плодовых деревьев, которые растут очень хорошо и плоды которых весьма помогают больным, страдающим от цинги. Цинга - болезнь, часто наступающая в море, главным образом в дальних плаваниях; ее называют болезнью тоски по суше, поскольку суша есть единственное средство ее излечить, если она не слишком укоренилась. Она порождается той пищей, которую едят в море…» Дальше следует довольно подробное описание малоприятных симптомов, после чего автор продолжает: «Эта болезнь передается с питьем; опасно пить на корабле, на котором плыли те, на кого напала эта болезнь. Частое полоскание горла лимонным соком или о-де-ви служит превосходным средством предохранения от этой болезни.» Конечно, теория пользы о-де-ви (то есть крепкого алкоголя) от всех болезней традиционно находит многочисленных сторонников вне зависимости от экспериментальных данных, но из этого текста видно, что цитрусовые как средство от цинги были хорошо известны.
Остров Святой Елены. Иллюстрация из книги Алена Манессона Малле «Описание вселенной» (1683). https://archive.org/details/descriptiondelun03mall/page/136/mode/1up?view=theater Вот и плодовые деревья можно разглядеть, если присмотреться.
В 1601 году Франсуа Мартен (1575-1631), по специальности аптекарь, отправился в качестве корабельного хирурга в экспедицию в Индию, снаряженную французскими купцами из Сен-Мало. В изданном им описании путешествия говорится: «Для предотвращения этой болезни нет ничего лучше, как часто пить сок лимона или апельсина, или часто есть эти плоды; или же надо сделать запас сиропов лимона, щавеля, барбариса, травы, именуемой кохлеария, которая, как представляется, содержит в себе противоядие, и часто их принимать.» В 1614 году о том же писал в учебнике «Спутник хирурга» главный хирург английской Ост-Индской компании Джон Вудолл; он отмечал, что лучшее средство от цинги - свежая пища, а если ее нет, то апельсины, лимоны, лаймы и тамаринды. Практичные голландцы из голландской Ост-Индской компании озаботились в XVII веке посадкой лимонных деревьев на южной оконечности Африки - чтобы можно было пополнять запасы лимонов.
Сладкий португальский лимон. Иллюстрация из «Нюрнбергских Гесперид» (1708-1714). https://www.georgeglazer.com/wpmain/product/botanical-art-fruit-citrus-volckamer-antique-prints-nuremberg-early-18th-century/
В общем, цитрусовые как средство от цинги открывали много раз, и много раз это открытие оказывалось вновь забыто.
Шотландский врач Джеймс Линд (1716-1794), хирург королевского флота, как считается, первым поставил в 1747 году контролируемый эксперимент по лечению цинги разными пищевыми продуктами. Из 12 его пациентов благополучно выздоровели те, кто ежедневно получал цитрусовые фрукты (какие именно, сказать трудно - в те времена одним и тем же словом могли называться и лимоны, и лаймы). В 1757 году был напечатан его «Трактат о цинге», в котором он описал свои результаты.
Тем не менее, для профилактики и лечения цинги продолжали использоваться и разные другие средства, от которых пользы не было и быть не могло. В Семилетнюю войну из 185 тысяч моряков английского военного флота около 134 тысяч были выведены из строя болезнями, в первую очередь цингой.
Корабли и капуста
Британское адмиралтейство, снаряжая дальние экспедиции, включало в состав припасов разные средства от цинги: «дорожный бульон» (portable broth - твердые лепешки из говяжьего ливера), salep (порошок из корней одного из видов орхидей), ячменный солод, уксус, горчицу, rob (концентрированный сок цитрусовых), конфитюр из моркови, квашеную капусту, желе из пивного сусла, пиво, патоку и бобы. Как мы сейчас знаем, многое из этого действительно содержит витамины - например, пивное сусло является ценным источником витамина В3 (РР) и может пригодиться для профилактики соответствующего авитаминоза, пеллагры. Но от цинги большая часть этих средств не помогала.
Джеймс Кук, отправляясь в кругосветное плавание (1768-1771) на барке Endeavour, вез с собой сорок бушелей солода, тысячу фунтов «дорожного бульона», уксус, горчицу, пшеничные зерна и «в должном количестве квашеную капусту и rob». Считается, что ему первому удалось избежать потерь от цинги в длительном плавании. Он утверждал, что сохранить здоровье его команды помогло пивное сусло в смеси с апельсиновым и лимонным соком:
«Это, без сомнения, одно из лучших средств против цинги в море, какие только были найдены; я убежден, что если его дать вовремя и с должным вниманием к прочим вещам, оно на долгое время предупреждает заметное развитие цинги.»
Портрет Джеймса Кука работы Натаниэля Дэнс-Холланда (около 1775). https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Captainjamescookportrait.jpg
Однако же реальным источником витамина С на борту Endeavour была только квашеная капуста. Rob при приготовлении уваривали, и витамина С после термической обработки в нем, увы, практически не оставалось. Пивное сусло по части витамина С тоже ничем похвастаться не может. Зато на борту Endeavour при отплытии было 7860 фунтов квашеной капусты - по два фунта в неделю на каждого члена команды. Кук по возвращении отмечал в своем отчете Адмиралтейству, что квашеная капуста сыграла важную роль:
«После столь долгого непрерывного пребывания в море в высоких южных широтах было бы разумно полагать, что многие из моих людей заболеют цингой, но этого не произошло… Мы не относим общее хорошее состояние здоровья команды целиком на счет сусла и конфитюра, который выдавался только одному человеку; мы полагаем, что отчасти это связано с «дорожным бульоном» и квашеной капустой (Sour Kraut) - этот последний предмет в величайшей степени заслуживает рекомендации.»
Заставить матросов есть квашеную капусту оказалось непросто, поскольку в Англии к ней не привыкли, она считалась немецкой едой и была предметом насмешек. Но Кук справился:
«Матросы поначалу не хотели есть квашеную капусту, пока я не применил метод, который, как мне известно, никогда не терпел неудачи среди моряков; я распорядился подавать некоторое количество капусты ежедневно в кают-компанию и позволил всем офицерам свободно ее брать. Как только матросы увидели, что их начальники ее ценят, она стала для них самой вкусной вещью на свете, а ее изобретатель заслужил репутацию порядочного человека.»
Английская карикатура на немцев, поедающих кислую капусту (раскрашенная вручную гравюра Джеймся Гилрэя, опубликованная в 1803 г.) https://hekint.org/2021/06/17/plague-of-the-sea-and-the-spoyle-of-mariners-a-brief-history-of-fermented-cabbage-as-antiscorbutic/
Лимоны побеждают
Медики продолжали спорить о причинах и способах лечения цинги, но в руководстве английского флота постепенно укрепилось мнение, что лучшее средство - свежие лимоны. Новые доказательства дал опыт осады Гибралтара (1779-1783) и боевых действий на Антильских островах во время войны за американскую независимость.
Лимон обыкновенный. Иллюстрация из «Нюрнбергских Гесперид» (1708-1714). https://www.georgeglazer.com/wpmain/product/botanical-art-fruit-citrus-volckamer-antique-prints-nuremberg-early-18th-century/
Когда в 1793 году Англия вступила в войну с революционной Францией, предотвращение цинги на флоте стало стратегически важным делом - от этого зависело, сколько флот сможет пробыть в море без захода в порты. В 1795 году было получено очередное подтверждение пользы лимонов - корабли, отправленные вокруг Африки в Индию и получившие с собой запас лимонного сока (необработанного) и сахара (чтобы матросы не отказывались принимать эту кислятину) добрались до места назначения через четыре месяца без единого случая цинги. С этого момента ежедневная доза лимонного сока с сахаром была включена в рацион моряков на всех английских военных кораблях. Начиная со второй недели плавания, морякам полагалась ежедневно 1 унция лимонного сока и 1 унция сахара.
К 1800 году были налажены закупки лимонов и поставки лимонного сока, и случаи цинги на английском военном флоте стали исключительной редкостью - с 1806 по 1810 год морской госпиталь в Хасларе зарегистрировал только два (!) случая, хотя прежде там бывало до полутора тысяч случаев в год. Это, наряду с прочими факторами, сыграло свою роль в доминировании Англии на море во время наполеоновских войн. Вне военного флота - например, среди заключенных в тюрьмах или в Австралии среди поселенцев (в основном тех же бывших заключенных) - цинга продолжала свирепствовать, поскольку лимоны были дороги и не всегда доступны, а квашеная капуста не принадлежит к числу традиционных английских блюд.
Импортозамещение
И вот в середине XIX века руководство флота всерьез задумалось об импортозамещении. Лаймы, которые выращивались в английских колониях на Антильских островах, с учетом доставки обходились несколько дороже лимонов из Южной Европы, но зато были свои, а не импортные. Вдобавок лаймы еще кислее лимонов, а поскольку о витамине С еще никто не знал, считалось, что вся сила в кислоте, неважно, в какой. В результате импортные лимоны с 1860 года заменили колониальными лаймами, из которых готовили лаймовый сок.
Ветка с плодами Key limes https://www.gardeningknowhow.com/edible/fruits/lime/mexican-key-lime-tree-info.htm
Вот тут-то и таилась опасность, о которой никто не догадывался. Дело в том, что лаймы и сами по себе содержат чуть ли не вдвое меньше витамина С, чем лимоны, а уж после отстаивания лаймового сока в медных котлах и пропускания через медные трубки витамина в нем вообще практически не остается. Моряки по-прежнему получали свою порцию лаймового сока (чтобы сок не прокисал, в него добавляли 15% рома - от этого напитка никто не отказывался), но витамина они при этом не получали.
Почему же никто этого не заметил? А потому что на смену парусным судам пришли пароходы. Поначалу скорость передвижения изменилась не сильно (первые трансатлантические пароходы вообще шли на паровой тяге только половину пути, пока хватало угля, а дальше продолжали под парусами), но техника развивалась, и вскоре многомесячные плавания без захода в порт ушли в прошлое. За месяц-полтора цинга просто не успевала развиться, а во время стоянки свежие продукты обеспечивали морякам пополнение запаса витамина С в организме.
Бочки с лаймовым соком для британских солдат в Ираке во время Первой мировой войны. https://www.thevintagenews.com/2018/08/24/limey/?chrome=1
В результате больше полувека в рацион британского флота, а потом и армии, входил практически бесполезный лаймовый сок. Его выдачу отменили только в 1920-х - по инерции продолжали выдавать, хотя уже в 1918 в экспериментах на животных было показано, что флотский лаймовый сок не предотвращает цингу.
Это дорого обошлось полярным исследователям конца XIX -начала ХХ века. От цинги гибли не только те, кто шел к полюсу, но и те, кто оставался их ждать на кораблях и продолжал принимать лаймовый сок. Выживали те, кто начинал питаться свежим мясом, добытым на охоте, поскольку в нем тоже есть витамин С. Это еще более запутало представления о причинах цинги и методах профилактики - были теории и насчет бактериальной инфекции, и насчет птомаинов из испорченного мяса, и насчет недостатка свежего воздуха.
Появились и случаи цинги среди детей обеспеченных слоев населения - тех, кто мог себе позволить пастеризованное молоко. Потребовалось несколько лет, чтобы найти решение; при первых же признаках болезни детям прописывали луковый сок и картофель.
А вот в Австралии, судя по фото, лаймовый сок продолжали выдавать морякам еще и во время Второй мировой войны.
Фото сделано 18 августа 1944 года в австралийском Квинсленде. Лаймовый сок из бочонков разливают по стандартным оплетенным бутылям для поставки на корабли. https://www.awm.gov.au/collection/017465
Патентованный лаймовый сок Лаклана Роуза
В 1867 году Лаклан Роуз, бакалейщик из шотландского Лита, занимавшийся поставками провизии для флота, запатентовал метод консервирования цитрусового сока без использования алкоголя - в качестве консерванта он использовал сахар. Компания L. Rose & Co. начала выпускать свой знаменитый продукт; сырья хватало - в портовый Лит его доставляли с Доминики, со сбытом тоже проблем не было, поскольку рядом располагалась база военного флота. В 1893 году Роуз обзавелся собственными лаймовыми плантациями на Доминике, а впоследствии лаймы стали привозить и с территории нынешней Ганы.
Помимо поставок лаймового сока для флота, компания Роуза начала производить безалкогольный напиток на основе лаймового сока, который стал очень популярен.
Фабрика по производству лаймового сока в Ливерпуле. Иллюстрация 1887 г. https://www.bridgemanimages.com/en/noartistknown/title/notechnique/asset/7161718 (это фабрика не Роуза, а его конкурента Evans & Sons, но здесь тоже лаймовый сок разливают в бутылки - то есть он уже предназначен не для флота, а для рынка)
Rose's Lime Juice Cordial выпускается до сих пор и пользуется популярностью не только в Великобритании, но и во многих других странах; сырье теперь привозят в основном из Мексики и Перу. Состав продукта: вода, концентрат лаймового сока, сахар, лимонная кислота, консервант (метабисульфит натрия), красители (каротены, Green S). Насчет содержания витамина С в нынешней версии производители предпочитают ничего не писать, ограничиваясь утверждением, что «в лаймах много витамина С», но американцы, подчиняясь своим строгим правилам, честно указывают 0%. В общем, от цинги это не предохраняет.
Морские свинки и красный перец
На протяжении долгих веков медицинская наука считала вполне допустимыми эксперименты на людях, особенно на таких, которые не могут возразить - в первую очередь на заключенных в тюрьмах. Хотя к началу ХХ века ученые стали задумываться о том, что это как-то не вполне правильно, и стали проводить эксперименты только на добровольцах, предоставлять какие-то блага в обмен на участие и т.д., старые традиции держались на удивление долго. Эксперименты, в которых у людей искусственно вызывали цингу за счет соответствующей диеты, а потом пробовали разными методами их лечить, проводились еще и во время Второй мировой войны в Англии (на тех, кто по убеждениям отказывался служить в армии), и в 1960-х в США (на заключенных в тюрьме штата Айова).
Все же ученые, конечно, старались подобрать для своих экспериментов какое-нибудь некрупное и неагрессивное существо, которое можно было бы разводить в достаточных количествах и желательно недорого. Для изучения цинги долгое время ничего подходящего найти не удавалось. Дело в том, что большинство растений и животных самостоятельно синтезируют витамин С из моносахаридов и, соответственно, не болеют ничем похожим на цингу. Только некоторые млекопитающие, в том числе долгопятовые и высшие обезьяны (к которым относится и современный человек), утратили эту способность. Поэтому на обычных жертвах науки - мышах, крысах, собаках - изучать цингу не получалось.
Но вот в 1907 году норвежцы Аксель Хольст и Теодор Фрёлих, изучавшие по заказу норвежского рыболовного флота другой авитаминоз, бери-бери (возникает из-за недостатка витамина В1), решили попробовать вместо голубей взять морских свинок. Когда морских свинок посадили на диету из муки и крупы, от которой у голубей наблюдалось бери-бери, у свинок вместо этого проявились все классические симптомы цинги. Как теперь известно, кроме долгопятовых и высших обезьян, цингой способны болеть капибары и морские свинки. Для науки это случайное открытие оказалось большой удачей; для свинок, конечно, нет.
Считается, что на этой картине времен Елизаветы I мы видим первое живописное изображение морской свинки. https://www.historyextra.com/period/elizabethan/earliest-portrait-of-guinea-pig-revealed-in-unseen-painting/ Название этого животного обманчиво: на английском guinea pig - буквально «гвинейская свинка», на французском cochon d’Inde - индийская свинка; на самом деле это никакая не свинка, а грызун, и вдобавок не имеющий отношения ни к морю, ни к Гвинее, ни к Индии, а завезенный из Южной Америки, где его местные коренные народы разводили на мясо.
Благодаря экспериментам на морских свинках удалось довольно скоро доказать, что цинга связана с недостатком каких-то веществ в рационе. Ну а дальше венгерский биохимик Альберт Сент-Дьёрдьи (1893-1986) обнаружил в капусте, плодах цитрусовых и некоторых мясных продуктах вещество, которое он назвал «гексуроновой кислотой», а американец Чарльз Глен Кинг (1896-1988) по его предложению испробовал это вещество на морских свинках, болеющих цингой. Стало ясно, что это и есть витамин С, который к тому времени уже целенаправленно искали. Дальше там была запутанная история с определением первенства и взаимными обвинениями в плагиате; в итоге Нобелевскую премию за витамин С получил Сент-Дьёрдьи вместе с Норменом Хоуорсом, который одним из первых сумел это вещество синтезировать. «Гексуроновую кислоту» впоследствии переименовали в аскорбиновую, как средство предотвращения цинги (scorbutus).
Заодно Сент-Дьёрдьи установил, что витамином С чрезвычайно богат любимый продукт его родной венгерской кухни, красный перец.
Разные виды красного перца. http://maxandcopost.com/blog/wp-content/uploads/2013/07/peppers1.jpg
Напоследок немного лаймов и других цитрусовых. Лимоны в живописи встречаются во множестве, а лаймы можно найти только у современных художников.
Паскаль Жиру. Лаймы. https://www.pgiroud.fr/peintures.php?id=1457
Натюрморты с лаймами и другими цитрусовыми есть у Бориса Таслицкого http://boris-taslitzky.fr/peintures/natures-mortes2/images/081-Boris-Taslitzky-peintures-natures-mortes2.jpg
Симпатичная подборка натюрмортов с разными цитрусовыми: https://arts-lubies.blogspot.com/2012/11/jaune-citron.html
«Нюрнбергские геспериды» с разными цитрусовыми: https://www.georgeglazer.com/wpmain/product/botanical-art-fruit-citrus-volckamer-antique-prints-nuremberg-early-18th-century/
Ну и мохито, конечно. https://www.tallengestore.com/products/refreshing-mojito-painting-large-art-prints . Если использовать свежие лаймы, то это не только приятно, но и полезно.