Шоколад, ваниль и ром… Рецепт с продолжением...
Панеттоне (Panettone) - итальянский рождественский хлеб.
Немного истории. Этот хлеб появился на свет в XV веке в Милане при дворе Людовика Моро. У придворного кондитера сгорел десерт, который должны были подать на стол. Его ученик Тони уговорил взять хлеб, приготовленный для прислуги. Хлеб был очень пышный и ароматный за счет изюма и цукатов. Его и доставили ко двору. Гости были в восторге, а Моро послал на кухню, чтобы узнать кто приготовил и как называется десерт. Кондитер был растерян и сказал, что у десерта нет названия, это pan de Toni (хлеб Тони). С тех пор название хлеба стало Панеттоне.
По вкусу Панеттоне очень похож на наш Кулич. Сдобный, сладкий и ароматный. Но традиционный Панеттоне выпекают из муки типа Манитоба. Манитоба - мука из мягких сортов пшеницы помола 00. Тесто замешивают на закваске дважды, оставляя созревать от 4 до 8 часов. Готовый хлеб прокалывают вилками и, перевернув вверх дном, подвешивают над кастрюлей. В таком виде он должен остывать 8-12 часов.
Я рискнула испечь этот хлеб для конкурса "Шоколад, ваниль и ром" Светлане
sago_cuisine … Все шло как положено до тех пор, пока я не дошла до момента, когда нужно сделать надрез и смазать сливочным маслом верхушку перед выпечкой. Во время выпечки у меня не поднялась «шапка». Это на вкус не повлияло, но все же я немного расстроилась. Я решила повторить и замесила тесто еще раз. Теперь я решила не отодвигать разрезы. Но я допустила другую ошибку: при выпечке я уменьшила температуру больше положенного…и на моем хлебе опять не выросла «шапочка». Поэтому я решила, что непременно испеку еще один хлеб, тем более он очень вкусный и быстро съедается)
Ну а второй Панеттоне я использую для приготовления еще одного десерта. Так что продолжение следует…
Ингредиенты
Бига (закваска)
Мука типа Манитоба - 80 гр.
Дрожжи свежие 15 гр. или сухие активные 5 гр.
Вода - 40 гр.
Первый замес
Бига(закваска) - 90 гр.
Мука - 260 гр (156 гр манитобы и 104 гр обычной)
Сливочное масло - 70 гр.
Сахар - 70 гр.
Желток - 2 шт.
Вода комнатной температуры - 170 гр.
Второй замес
Тесто первого замеса
Мука - 60 гр (34 гр. манитобы и 16 гр. обычной)
Масло сливочное - 20 гр.
Сахар - 20 гр.
Мед - 10 гр.
Желток - 2 шт.
Соль - 3 гр.
Изюм - 170 гр.
Ром - 40 мл.
Цукаты апельсиновые - 85 гр.
Цукаты лимонные - 85 гр.
Ванилин - 1 гр.
Эссенция апельсиновая - 3-4 капли.
Приготовление.
1 этап. Бига.
Дрожжи разведите в теплой воде...
всыпьте муку и заместите крутое тесто.
Сделайте шар, положите в емкость...
... накройте плотно пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков на 4-8 часов (у меня стояла 8ч).
2 этап. Первый замес.
Бигу разведите водой. Первый раз я это делала в процессоре, а второй раз руками.
Потихоньку всыпьте муку и продолжайте вымешивать тесто.
С этого момента все остальные ингредиенты вмешиваете в тесто. Добавьте желтки и тщательно вымешивайте тесто в течении нескольких минут. Если ваш процессор не справляется, делайте это руками.
Когда тесто начнет отставать от стенок, всыпьте сахар и продолжайте вымешивать.
Теперь положите масло порезанное на кусочки и вымешивайте тесто пока оно не станет гладким и однородным. Оно будет мягким, но гладким.
Скатайте шар, положите в емкость, накройте пленкой и уберите в теплое место на 4-8 часов.
Ваше тесто должно увеличится в три раза.
Пока тесто подходит, залейте изюм ромом.
Измельчите цукаты. Я взяла два вида изюма, но меньше, чем было написано в рецепте (заменила остальную часть на цукаты).
3 этап. Второй замес.
В тесто первого замеса добавьте мед и муку, а затем соль. Месите пока тесто не начнет отставать от стенок.
Добавьте сахар, продолжая вымешивать.
Вмешайте желтки...
... ваниль и апельсиновую эссенцию.
Когда тесто станет однородным, влейте чуть теплое растопленное масло. Наберитесь терпения и вымешивайте его 30-40 минут.
Тесто должно быть эластичным, таким как для штруделя, оно должно растягиваться.
Изюм откиньте на сито, дайте рому стечь и переложите изюм на салфетку. Теперь можно добавить в тесто.
Тесто растяните и сложите его конвертом...
...как слоеное.
...
Заверните в пленку и оставьте на столе на 45 минут.
Затем еще раз растяните и...
... еще раз сложите конвертом.
Сформуйте шар и поместите в смазанную маслом форму.
Форму с тестом поставьте в выключенную духовку. На дно (под форму) поместите кастрюльку с кипятком и закройте дверцу. Внутри духовки образуется влажность и тепло которое необходимо для поднятия теста. Оставьте форму в духовке 4-6 часов.
Когда тесто поднимется до края формы, выньте из духовки очень аккуратно и оставьте на 45 минут. За это время корочка «заветрится».
Острым ножом сделайте надрез крест-накрест.
Затем надрежьте каждый угол и отверните на край формы.
Смажьте сливочным маслом и...
...верните уголки на прежнее место. Как я уже говорила, второй раз я углы не подрезала.
Разогрейте духовку до 190 градусов. Поставьте форму с тестом на 6-7 минут. Затем приоткройте дверцу, чтобы выпустить лишний пар, убавьте температуру до 180 градусов и выпекайте 45-50 минут. При необходимости, накройте его фольгой.
Готовый Панеттоне выньте из формы и остудите на решетке. Если хлеб выпекали в бумажной форме, то можно наколоть на
спицы и подвесить. Остужайте в течении 8-12 часов. Храните в пакете.
Вот такой красивый Панеттоне в разрезе)
Обещаю в ближайшее время выпечь еще один хлеб и провести работу над ошибками)))