Закваска за 48 часов. Метод Раймонда Калвеля.

[registrr]

Эта закваска малокислая, дает очень ароматный пшеничный хлеб. Её не стоит перекармливать в ржаную, поскольку из-за слабого кислотонакопления, на этой закваске вряд-ли получится хороший ржаной хлеб. То, что ценится в закваске для пшеничного хлеба, мешает получить хороший ржаной хлеб, вот такое противостояние.

Выводится закваска очень быстро, всего за

Comments

[liliya_ts]

Скажите пожалуйста, важно использовать для закваски именно белый неферментированный солод?

[registrr]

Для этой закваски - да, он играет свою роль. Но Вы можете вывести любую другую закваску, не требующую солода, например такие:

http://mariana-aga.livejournal.com/134437.html

http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html

[liliya_ts]

Спасибо большое, я все буду изучать, а начну, вероятно, все-таки с закваски по рецепту Михаила.

[registrr]

Самое главное - будьте уверены, все получится! Удачи Вам!

Хранение закваски

[anonymous]

Здравствуйте, Сергей! Почему Вы решили хранить закваски ТОЛЬКО в холодидильнике? Очень интересен Ваш опыт в этом отношении.

Алексей из Питера.

Re: Хранение закваски

[registrr]

Здравствуйте, Алексей! Если коротко - то потому что нашел менее хлопотный способ хранения закваски, т.е. способ ее хранения в холодильнике при 4С

Re: Хранение закваски

[anonymous]

Здравствуйте, Сергей. Спасибо за чудесный журнал! Изучаю и пеку Ваши хлеба уже давно, но вопрос решилась задать впервые )) Речь о солоде... Я смогла найти только ржаной ферментированный, красный то есть. А белого, неферментированного, у нас нигде нет. А нужен он и в закваске Калвеля, и в Долгом хлебе ...
Так все же - белый и только белый? Или все же можно использовать красный в этих рецептах?

Re: Хранение закваски

[registrr]

Здравствуйте!
Красный (ферментированный) и белый (неферментрированный) солод не взаимозаменяемы.
Если уж Вы не можете купить белого солода, то сделайте его сами.
Для этого просто прорастите зерновую рожь или ячмень до появления росточка, затем высушите и смелите в муку, вот и будет Вам белый солод.
Закваска по Калвелю конечно хороша, но можно и другой обойтись, я вот, например, ни разу не видел сеяной (ржаной) муки, но не переставать же печь из-за этого?
Удачи Вам!

восстановление закваски

[anonymous]

Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, как правильно восстановить закваску из высушенного состояния. Три недели назад я рабочую закваску высушил на протвине при температуре 30 - 32 градуса и влажности 5%. Сушил 20 дней. Теперь хочу закваску восстановить, но, - не знаю как. Она у меня высохла и растрескалась на тонкие пластинки. Я ее сложил в бумажные конвертики и - в холодильник. Подскажите, как можно ее восстановить.
С уважением,
Владимир.

Re: восстановление закваски

[registrr]

Здравствуйте, Владимир! Я никогда не сушил закваску и не покупал ее в сухом виде..., да и в жидком тоже. Поэтому не помогу Вам. Но возможно, Вы найдете ответ на свой вопрос у Маши http://lunetta-mama.livejournal.com/59902.html

Закваска

[anonymous]

Спасибо за интересную информацию. Буду кормить и развивать свою.
Владимир.

хранение закваски

[anonymous]

Уважаемый Сергей! Я сделал закваску, руководствуясь Вашему рецепту. Но я пока не достиг увеличения в 4 раза. После второго кормления я получил увеличение в два раза. Сейчас буду окончательное кормление начинать с интервалами 7 часов. Вопрос - если закваска не получит способность увеличиваться в 4 раза - ее можно использовать? Или новую заводить?
Подскажите, пожалуйста.
Владимир.

Re: хранение закваски

[registrr]

Здравствуйте, Владимир! Не паникуйте раньше времени! Все получится, соблюдайте т- режим и ждите, через пару-тройку кормлений "заведется", будет в 4 раза увеличиваться, как миленькая! Это же просто работа дрожжей, куда они денутся, если "на откорме сидят"? При таком кормлении даже у нас с вами животы вырастут в 4 раза!