Закваска за 48 часов. Метод Раймонда Калвеля.

[registrr]

Эта закваска малокислая, дает очень ароматный пшеничный хлеб. Её не стоит перекармливать в ржаную, поскольку из-за слабого кислотонакопления, на этой закваске вряд-ли получится хороший ржаной хлеб. То, что ценится в закваске для пшеничного хлеба, мешает получить хороший ржаной хлеб, вот такое противостояние.

Выводится закваска очень быстро, всего за

Comments

Закваска

[anonymous]

Спасибо за поддержку! В процессе у меня возник вопрос. После последней кормежки закваска увеличилась в 2.5 раза и стала более влажная. При подкормке я вынужден был добавить около 15 граммов муки. Иначе закваска липла очень сильно и не хотела отлипать ни от стола, ни от рук - тянется, как жвачка. Все веса - выдерживаю как в рецепте. Посоветуйте, пожалуйста, какие принять меры?
С уважением,
Владимир.

Re: Закваска

[registrr]

"При подкормке я вынужден был добавить около 15 граммов муки" - это как? В смысле на 15 граммов больше, чем нужно по рецептуре?
Если так, то не знаю, тесто же крутое очень. Ну да, липнет, но когда смешивается при подкормке со свежим тестом - липкость резко уменьшается. И с каждым кормлением все менее и менее липким должно становиться, по мере стабилизации микрофлоры в тесте.
Все получится, не волнуйтесь, это не какой-нибудь "подзаборный" способ выведения закваски, да и не мой, разумеется, это рецептура самого Калвеля, а он - Эверест в мире хлебной выпечки )))

ЗАКВАСКА

[anonymous]

"Вынужден был добавить муки 15 граммов" - это, в процессе смешивания закваски с кормом, я сеял через сито муку на стол, (где месил) чтобы ее было легче оторвать со стола и снять с рук. Вот так и вышло, что в процессе смешивания закваски с кормом у меня ушло в работу еще около 14 - 15 граммов муки. Сейчас прошло еще 7 часов и закваска увеличилась в два раза и стала опять липкой... Чувствую она опять не захочет со мной так просто разойтись. Странно получается - покормил закваску семь часов назад - она была не липкая, к рукам почти не липла, простояла 7 часов при 27 градусах и стала липкой и расползлась в стороны. Все время была закрытой (ну в смысле того, что влага не могла проникнуть...). Как быть - убавить количество воды?

Re: ЗАКВАСКА

[registrr]

Попробуйте при следующем кормлении поменять муку.
Почитайте опыт Люды http://mariana-aga.livejournal.com/145571.html
Если болезнь - то все мыть и менять.

Закваска

[anonymous]

Спасибо за ссылку! Буду изучать. А сейчас заведу все сначала на другой муке (Алексеевская "Общего назначения"). Сергей, а как Вы считаете - если муку сделать из зерна и в закваску - Это будет вернее? Ведь с мукой что то мутят наши бизнесмены. Им бы продать товар, а как там дальше - никого не трогает... Если самому намолоть и в закваску - так надежнее. Что скажите?
Владимир.

Re: Закваска

[registrr]

Да на любой должно получиться, если хорошая мука. Свежесмолотая пшеничная мука не обладает хлебопекарными свойствами, но для закваски они и не нужны. А вот то, что она цельнозерновая - даже добавит аромата закваске.

Алексеевскую муку знаю, в Самаре покупал:

Re: Закваска

[mariana_aga]

Cергей, закваску можно вывести и из свежесмолотой муки, но тогда она не пройдет тест на подъемную силу, потому что тесто из свежесмолотой муки получается очень липкое и поднимается гораздо меньше. Будет впечатление что закваска не получилась или заражена, хотя все дело просто напросто в зеленой муке с некондиционной клейковиной.

Re: Закваска

[registrr]

Люда, привет! Очень рад Вас видеть! Я, конечно, не сталкивался с этим, очень полезно, спасибо за информацию!
А Володя, который столько вопросов задавал, все же "справился" с закваской, хоть и не без передряг, и сейчас отличный хлеб печет, даже видео мне присылал, молодец!

Закваска

[kurizaha]

Спасибо за ответ!
Я два часа назад поставил новую закваску по Вашему рецепту. Поставил на Алексеевской "Общего назначения". Посмотрим, что получится.
Владимир.

Закваска

[anonymous]

Уважаемый Сергей!
Вторая закваска, к сожалению, опять, после второго кормления - расползлась в стороны и стала неимоверно липкой (муку я поменял на Алексеевскую "Общего назначения"). Видимо - болезнь и в этой муке сидит. Хотя, как Вы и описываете в рецепте, при рождении закваски и по прошествии 22 часов - она у меня увеличилась в два раза и стала внутри пористой и ноздрястой, что ли, - с кисленьким запахом, без единого намеку на "слабость". А уже после первой подкормки (во время замеса) начала проявлять признаки размягчения и липучести... Ну, а как пришло время кормить третий раз, я не стал продолжать - жуткую липучку прямиком в унитаз. Как Вы считаете, есть смысл попробовать намолоть цельнозерновую муку и сделать из нее закваску или поискать в магазе новую муку?
С уважением,
Владимир.

Re: Закваска

[registrr]

Здравствуйте, Владимир!
Что-то сомневаюсь, что вся мука в Самаре заражена. Если есть пшеница и мельница - то конечно, пробуйте, это будет вполне уместно.
Но я думаю, проблема в воде может быть. Поменяйте воду (купите в магазине хорошую питьевую воду).