Comments | registrr: Закваска за 48 часов. Метод Раймонда Калвеля.

registrr

Закваска за 48 часов. Метод Раймонда Калвеля.

Jul 28, 2010 01:10

Эта закваска малокислая, дает очень ароматный пшеничный хлеб. Её не стоит перекармливать в ржаную, поскольку из-за слабого кислотонакопления, на этой закваске вряд-ли получится хороший ржаной хлеб. То, что ценится в закваске для пшеничного хлеба, мешает получить хороший ржаной хлеб, вот такое противостояние.

Выводится закваска очень быстро, всего за ( Read more... )

закваска

Comments 134

Закваска ext_326495 May 20 2011, 16:56:25 UTC

Здравствуйте Сергей,

Спасибо за рецепт закваски, так подробно с фотографиями.
Так же видела описания этого метода тут http://blogs.privet.ru/community/rastenia_riadom/93187498, источник конечно у всех один - Людочка. Очень жалко, что её журнал бесследно исчез, как и личный е-майл, а такой замечательный журнал был.
Пыталась вывести закваску по Чаду, что то совсем не получается, а вы ещё не пробовали? У меня плесневеет, хотя стоит при +18 С, присыпанная мукой. Уже 3 раза пробовала начинать и всё как то не идёт.
Закваску по Калвелю ставлю вторично, первый раз не хватало терпения и сил вымешивать по 20 минут после каждой подкормки, поэтому ничего не получалось, но в этот раз всё идёт как надо, "до пота" как вы писали.

Так вы всё таки убираете закваску в холодильник или постоянно подкармливаете при комнатной температуре?

Диана

Re: Закваска registrr May 20 2011, 18:05:19 UTC

Здравствуйте, Диана, по Чаду я не ставил, меня пока все устраивает. Раньше я хранил закваску при комнатной Т, но сейчас ТОЛЬКО в холодильнике при температуре в диапазоне 4-5С. Подробнее так. Сначала вывожу необходимое для хранения количество закваски на пик активности с помощью кормления 1:1:1 (закваска:мука:вода), иногда 1:0,5:0,5, выбраживаю ее 4 часа при 30С, далее повторяю два-три раза. Готовую активную закваску развожу ледяной (буквально) водой (1:1), добавляю муки, столько, сколько и воды, и в холодильник. Этой закваской пользуюсь минимум неделю. Делаю так. Если мне нужно, например, для буханочки моего любимого пшеничного от Терезы Гринвей 71 гр. активной закваски, я утром беру 30 гр. закваски из холодильника, разбавляю ее 30 граммами горячей (50С) воды, и добавляю 30 гр. муки. Через 4 часа при 30С у меня 90 гр. отличной, просто супер-закваски.

Re: Закваска ext_326495 May 22 2011, 14:05:55 UTC

Сергей спасибо, так и сделаю :)

Re: Закваска tuziksmith March 27 2013, 09:36:58 UTC

Сергей, я Вас правильно понимаю, что Вы пользуетесь закваской 100%-ой гидрации? А как Вы храните Калвелевскую закваску? Сколько времени и при какой Т?
Спасибо.
Оля

Thread 12

ext_326495 May 24 2011, 16:10:41 UTC

Сергей, хотела поделится с вами радостью и сообщить, что закваска по Калвелю у меня наконец таки получилась, я счастлива! Мне никогда не верилось, что пшеничная закваска может поднять тесто в 4 раза, это было что то на гране фантастики. А оказывается ещё как может, я в этом убедилась.
Вчера поставила хлебушек, тот что у вас на картинке по Тому Леонарду, сейчас стоит остывает.
ещё раз Спасибо вам, у вас чудесный журнал, фотографии особенно.

registrr May 24 2011, 20:31:47 UTC

Диана, рад за Вас! Нечто подобное я тоже испытал, когда первый раз ее поставил. Конечно, свойства со временем меняются, но в целом, эта закваска мне очень нравится. Спасибо и Вам!

alexx40in June 3 2011, 05:15:56 UTC

Сергей, добрый день!

Подскажите, пожалуйста,а каким образом вы нужную температуру поддерживаете?

registrr June 3 2011, 12:10:13 UTC

Здравствуйте! В принципе, как получиться, так как и все. Ищу место в квартире, где подходящая Т, там и оставляю тесто. В разное время года по-разному. Зимой, на каменном подоконнике, нагретом батареей, летом везде тепло, то в духовке с включенным освещением (лампочка нагревает воздух)или в теплой кладовой. Согласитесь - выдержать 27-28С не сложно. Грелку купите электрическую, на ней пробуйте. Каждый как может, ведь у нас в домах нет профессиональных расстоечных шкафов. Исходите из своих возможностей, но термометр купите.

alexx40in June 3 2011, 12:54:35 UTC

Сергей, я ошибочно оставил комментарий не к той записи. На тот момент я просматривал эту и запись про бородинский хлеб.

"Все тщательно размешайте, накройте фольгой или крышкой и оставьте при Т60-65С на 2,5-3 часа"

На этой фразе я сильно задумался :) Духовка, да? У меня ее нет и как обеспечить такую температуру в течении 3 часов я не знаю, разве что в термосе заваривать

registrr June 3 2011, 13:13:52 UTC

Понятно! А этот вопрос (осахаривание заварки)я подробно здесь показал http://registrr.livejournal.com/11859.html

Thread 13

(The comment has been removed)

registrr June 11 2011, 07:37:33 UTC

Пожалуйста!

(The comment has been removed)

Re: Закваска за 48 часов. Метод Раймонда Калвеля registrr June 27 2011, 15:16:04 UTC

Здравствуйте! Можно конечно, это же не противозаконно? Закваска - как некое понятие - получится из любой муки. Просто методов выведения закваски много, есть авторские, как этот. Значит если Вы в авторском рецепте поменяете сорт муки - то просто закваска получится с несколько другими (не плохими, и не хорошими, а - другими) свойствами, поскольку несколько изменится набор бактерий и дрожжей, которые в ней приживутся. И она, в каком-то смысле будет не от того автора, но она будет вполне рабочей, Вашей закваской, так что не переживайте.