Квас. В двух частях. Часть I. КВАСНЫЕ ХЛЕБЦЫ.
Домашний квас - это хорошо, а магазинный - плохо!
Именно это моё убеждение заставляет меня снова и снова браться за выпечку вкусовой основы кваса - квасных хлебцов, переносить насыщенный, устойчивый запах солода в квартире, пока они выпекаются. И всё это ради постоянного запаса кваса в холодильнике, вкус и аромат которого не заменит ни один магазинный напиток, именуемый квасом.
РЕЦЕПТ (квасные хлебцы для приготовления 30 литров готового кваса):
- 477 гр. ржаного ферментированного (красного) солода;
- 77 гр. ячменного солода;
- 185 гр. ржаной обдирной муки;
- 510 гр. воды.
МЕТОД:
1. В молотый ячменный солод добавить 230 гр. горячей (70 С) воды, размешать и оставить при этой температуре на 1 час. Я покупаю ячменный солод в зернах, так он может хранится сколь угодно долго. Перед использованием, я смалываю его с помощью насадки-мельницы к своему ассистенту:
2. В это же время ржаную муку заварить кипятком (280 гр) и оставить остывать до 70С тоже на 1 час. В моей плите есть режим поддержания блюда горячим (отмечены красными стрелками), температура этого режима как раз и поддерживает нужные 60-70 С, так что мне различные осахаривания заварок для хлеба и кваса не доставляют хлопот.
3. Соедините солодовую массу (очень жидкую) и мучную. Полученную смесь оставьте для осахаривания под крышкой при 65С еще на два часа.
4. После осахаривания заварка станет несколько жиже, и ее влажности вполне хватит для того, чтобы вмесить в нее ржаной солод. Полученную смесь нужно еще в течении 1 часа выдержать под крышкой при 65С.
5. После последнего осахаривания, заварка станет вполне пригодной, чтобы комфортно поместить ее в форму для выпекания.
6. ВЫПЕЧКА:
- 1,5 часа при 160С
- 1,5 часа при 140С
- 5-9 часов при 90С.
После выпечки хлебец станет полувлажным внутри с сухими стенками, как на фото в начале. В таком виде его легко нарезать на порционные части. Я делю такой хлебец на 5 равных частей, каждая из которых достаточна для приготовления примерно 5,5 л готового кваса. Храню хлебцы в морозильнике, потому что не хочу сушить. Но можно и высушить, тогда хранить можно, как обычные сухари. Такие хлебцы в раскрошенном виде - это сухой квас, ну а выпаренный до густой вязкой консистенции настой из таких хлебцов - это квасное сусло.
UPD. 14.05.13
В последнее время я привык по-другому выпекать такие хлебцы.
Тесто равномерным слоем я распределяю по силиконовому коврику в противне. Затем ножом для теста наношу риски, деля таким образом будущие хлебцы на порции.
Выпекая такой "пирог", я смело довожу его до абсолютно сухого состояния. После выпечки просто разламываю на порционные кирпичики:
Замечу еще, что выпечка квасных хлебцов - это тот еще процесс! Насыщенный солодовый запах может свести с ума неподготовленного человека, да и собаку тоже!
Поэтому я всегда делаю сразу двойную порцию хлебцов, на 10 порций готового кваса по 6 л. - лучше как можно реже, но сразу много печь такие штуки.
Вот теперь можно начинать готовить квас. (В продолжении).
P.S. Источник знаний - журнал Люды, которой преогромное спасибо!
Именно это моё убеждение заставляет меня снова и снова браться за выпечку вкусовой основы кваса - квасных хлебцов, переносить насыщенный, устойчивый запах солода в квартире, пока они выпекаются. И всё это ради постоянного запаса кваса в холодильнике, вкус и аромат которого не заменит ни один магазинный напиток, именуемый квасом.
РЕЦЕПТ (квасные хлебцы для приготовления 30 литров готового кваса):
- 477 гр. ржаного ферментированного (красного) солода;
- 77 гр. ячменного солода;
- 185 гр. ржаной обдирной муки;
- 510 гр. воды.
МЕТОД:
1. В молотый ячменный солод добавить 230 гр. горячей (70 С) воды, размешать и оставить при этой температуре на 1 час. Я покупаю ячменный солод в зернах, так он может хранится сколь угодно долго. Перед использованием, я смалываю его с помощью насадки-мельницы к своему ассистенту:
2. В это же время ржаную муку заварить кипятком (280 гр) и оставить остывать до 70С тоже на 1 час. В моей плите есть режим поддержания блюда горячим (отмечены красными стрелками), температура этого режима как раз и поддерживает нужные 60-70 С, так что мне различные осахаривания заварок для хлеба и кваса не доставляют хлопот.
3. Соедините солодовую массу (очень жидкую) и мучную. Полученную смесь оставьте для осахаривания под крышкой при 65С еще на два часа.
4. После осахаривания заварка станет несколько жиже, и ее влажности вполне хватит для того, чтобы вмесить в нее ржаной солод. Полученную смесь нужно еще в течении 1 часа выдержать под крышкой при 65С.
5. После последнего осахаривания, заварка станет вполне пригодной, чтобы комфортно поместить ее в форму для выпекания.
6. ВЫПЕЧКА:
- 1,5 часа при 160С
- 1,5 часа при 140С
- 5-9 часов при 90С.
После выпечки хлебец станет полувлажным внутри с сухими стенками, как на фото в начале. В таком виде его легко нарезать на порционные части. Я делю такой хлебец на 5 равных частей, каждая из которых достаточна для приготовления примерно 5,5 л готового кваса. Храню хлебцы в морозильнике, потому что не хочу сушить. Но можно и высушить, тогда хранить можно, как обычные сухари. Такие хлебцы в раскрошенном виде - это сухой квас, ну а выпаренный до густой вязкой консистенции настой из таких хлебцов - это квасное сусло.
UPD. 14.05.13
В последнее время я привык по-другому выпекать такие хлебцы.
Тесто равномерным слоем я распределяю по силиконовому коврику в противне. Затем ножом для теста наношу риски, деля таким образом будущие хлебцы на порции.
Выпекая такой "пирог", я смело довожу его до абсолютно сухого состояния. После выпечки просто разламываю на порционные кирпичики:
Замечу еще, что выпечка квасных хлебцов - это тот еще процесс! Насыщенный солодовый запах может свести с ума неподготовленного человека, да и собаку тоже!
Поэтому я всегда делаю сразу двойную порцию хлебцов, на 10 порций готового кваса по 6 л. - лучше как можно реже, но сразу много печь такие штуки.
Вот теперь можно начинать готовить квас. (В продолжении).
P.S. Источник знаний - журнал Люды, которой преогромное спасибо!